Varkenskotelet Charcutière.

Ingrediënten 2 pers. : 2 varkenskoteletten, 1 sjalot, 1 slp rode wijnazijn, 1 dl witte wijn, 1 klp tomatenpuree, 2 dl groentebouillon, snuifje suiker, 1 klp mosterd, 10 augurken, klontje boter, peper, zout, 1 klp gehakte peterselie.

1. Sjalot pellen en fijnsnipperen.

2. Augurken in niet te kleine stukken snijden.

3. Boter smelten, sjalot 3 minuten fruiten, witte wijn en azijn bijgieten. Aan de kook brengen en tot de helft laten inkoken.

4. 1 dl groentenbouillon bijgieten en de tomatenpuree er onder roeren. Snuifje suiker bij de saus strooien en ongeveer 4 minuten laten sudderen.

5. Koteletten aan beide kanten bruin kleuren in boter en naargelang de dikte 1 à 2 minuten laten bakken.. Kruiden met peper en zout. De koteletten uit de pan nemen en warm houden.

6. In de pan de andere dl bouillon gieten en al de aanbaksels van de kotelet losroeren. Eventjes laten koken en dan de jus bij de saus gieten.

7. Nu de mosterd en de augurken onder de saus vermengen. Saus van het vuur nemen. De koteletten in de saus doen om ze eventjes op te warmen.

8. Kotelet op het bord schikken, garneren met een beetje saus en peterselie over de saus strooien.

Lekker met worteltjes.

Rivierpaling met wortels, prei en champignons.

Ingrediënten voor 2 pers. : 500 gr paling, 1 prei, 3 wortelen, 250 gr champignons, 2 sjalotten, 2 dl room, 1,5 dl visfumet, 1 slp fijngesneden bieslook, peper, zout, venkelzaad, boter.

1. De paling reinigen, spoelen en in stukken van 5 à 6 cm snijden.

2. Het venkelzaad een beetje fijn pletten in de vijzel.

3. De prei spoelen en de wortels schillen.

4. Prei en wortels in brunoise snijden (kleine blokjes).

5. Champignons borstelen en in schijfjes
snijden.

6. Sjalotten pellen en fijn snipperen.

7. Klontje boter smelten en sjalot fruiten, klein beetje boter bijdoen en nu de paling, wortel, prei en venkelzaad bij de sjalot doen. Kruiden met peper en zout en dit ongeveer 2 à 3 minuten bakken, de champignons, de visfumet en de room bijgieten en zonder deksel zachtjes laten sudderen ongeveer 15 à 18 minuten naargelang de dikte van de paling. De paling mag niet te zacht zijn maar moet wel goed van de graat gaan.

Men kan de paling vervangen door de prijsvriendelijk hondshaai.

Steak haché, andijvie met Breydelspek.

Ingrediënten 2 pers. : 1 andijvie, 2 steaks hachés, 2 eieren, 1 dl room, 4 dunne sneetjes Breydel spek, 80 gr Breydel spekblokjes, boter, peper, zout.

1. Het gele hart van de andijvie bewaren om er een salade mee te bereiden. Het bovenste harde gedeelte van de groene andijvie bladeren verwijderen en de rest van de bladeren van de andijvie enkele malen spoelen. Goed droog zwieren. In repen van 2 cm snijden.

2. Klontje boter warmen, spekblokjes aanbakken en de andijvie bijvoegen. Goed mengen en kruiden met peper en zout. 1 slp water bijgieten. Met deksel op zacht vuur 5 minuten laten stoven. Room bijgieten en een paar minuten laten garen zonder deksel.

3. In een pan een klontje boter kleuren en de
steaks hachées aan beide kanten kleuren en bakken volgens de gekozen bakwijze. Kruiden met peper en zout. Samen met de steaks ook de speksneetjes bakken.

4. Ondertussen in een andere pan in een beetje boter de spiegeleieren bakken. Kruiden met peper en zout.

5. In het midden van het bord de andijvie schikken. Daarop de steak haché schikken en garneren met een spiegelei en de sneetjes spek.

Lekker met aardappelpuree.

Gerookte zalm met remoulade van knolselder, wortel en feta kaas.

Ingrediënten 4 pers. : 8 sneetjes gerookte zalm, ½ kleine knolselder, 3 wortelen, 100 gr feta kaas, 1 slp mayonaise, 1 slp Griekse yoghurt, 1 citroen, dille, olijfolie, zeezout.

1. De knolselder spoelen, schillen, inwrijven met citroen, in stukken snijden en in julienne snijden. Besprenkelen met citroen.

2. De mayonaise mengen met de yoghurt en onder de knolselder roeren.

3. De wortelen schillen, in julienne snijden.

4. De feta kaas verkruimelen.

5. De sneetjes zalm in 2 snijden en roosjes vormen.

6. In het midden van het bord de knolselder en wortel remoulade schikken. Daar op de roosjes zalm leggen. Bestrooien met de feta kaas en garneren met de dille.

7. Besprenkelen met olijfolie en bestrooien met zeezout.

Gekonfijte eendenbouten met zuurkool.

Ingrediënten 2 pers. : 2 a 3 eendenbouten, 400 gr zuurkool, 1 kleine ajuin, 2 kruidnagels, 3 jeneverbessen, zout, peper, tijm, laurier, 1 appel, 400 gr eendenvet, 400 gr krieltjes.

1) Warm de oven op 120°.

2) Smelt het eendenvet.

3) Pel de ajuin en snij in 4. Steek de kruidnagel in de ajuin.

4) Kruid de

eendenbouten met peper en zout en leg de eendenbouten in een gietijzeren pot met de ajuin, tijm, laurier, jeneverbessen. Giet het eendenvet erbij. Plaats de kom in de oven gedurende 3 uur met lichte stoom. Controleer of de bouten gaar zijn. Het vlees

moet van de beenderen vallen.

5) Bereid de zuurkool. Schil de appel en snij in kleine blokjes. Doe dit de laatste 15 minuten bij de zuurkool.

6) Spoel en wrijf de krieltjes proper. Snij in 2 en leg ze de laatste

40 minuten bij de eendenbouten.

7) Neem een anti kleefpan, neem de eendenbouten en krieltjes uit de pot en bak de eendenbouten en krieltjes bruin aan alle kanten. Onnodig vet bij te voegen, er hangt genoeg eendenvet aan.

8) Serveer met de zuurkool.

Omgekeerd appelgebak met karamelsaus.

Ingrediënten : voor een savarinvorm met diameter 26 cm of een cakevorm van 24 cm

Voor de karamel : 165 gr suiker, 1 slp water, 65 gr boter.

Voor het gebak : 900 gr niet te dunne appelpartjes, 220 gr bloem, 220 gr suiker, 220 gr gesmolten boter, 4 eieren, 7 gr gedroogde gist, enkele druppel rum essence.

1. Karamel bereiden : suiker met het water warmen. Niet roeren. Van zodra het begint te kleuren mag men lichtjes roeren. Wanneer de suiker helemaal gesmolten is en de karamel een lichtbruine kleur heeft, de boter toevoegen, boter in de saus laten smelten.

2. Appelpartjes bij de karamel doen en 5 a 6 minuten op zacht vuur de appelen laten garen.

3. Deeg bereiden : Meng suiker, gesmolten boter, 1 per 1 de eieren, de gezeefde bloem, gedroogde gist en de rum essence.

4. Oven verwarmen op 180°.

5. De vorm inboteren. De appelen er in doen en boven de appelen het deeg verdelen.

6. Het gebak gedurende 45 à 50 minuten in de oven plaatsen.

7. De taart uit de oven nemen, eventjes

laten afkoelen en op een schotel omdraaien zodanig dat de appelen op de bovenkant liggen.

8. Lekker met karamelsaus of braambessencoulis

Tortilla de patatas y chorizo.

Ingrediënten 2 pers. : 550 gr vastkokende aardappelen, 5 eieren, 1 middelgrote ajuin, 2 dl olijfolie, zout, peper, 100 gr chorizo.

1) Schil de aardappelen en snij in plakjes van ongeveer 3 mm.

2) Pel en snij de ui in fijne halve ringen.

3) Verhit de olijfolie in een anti kleefpan op middelmatige hitte en voeg de aardappelen en ui toe, laat zachtjes garen gedurende 20 à 25 minuten zonder kleuren. Nu en dan omroeren.

4) Giet de aardappelen in een zeef en vang de olie op. Doe zout en peper op de aardappelen.

5) Klop de eieren los, maar klop ze niet schuimig.

6) Snij de chorizo in reepjes.

7) Meng de warme aardappelen door de eieren en laat dit 20 minuten rusten. Doe er de laatste 2

minuten de chorizo bij.

8) Verhit 2 slp van de opgevangen olie in een anti kleefpan van 24 cm en giet het aardappel/eiermengsel in de pan.

9) Bak op zachte hitte 5 à 6 minuten. De onderkant moet gestold zijn.

10) Nu oppassen, leg

een groot bord op de pan en draai zonder aarzelen om.

11) Laat de tortilla terug in de pan glijden en bak nog 4 à 5 minuten. Binnenin moet de tortilla nog sappig zijn. Bestrooi ze met fleur de sel en giet er een straaltje olijfolie op.

12) Laat de tortilla 5 minuten rusten voor ze aan te snijden.

13) Lekker met een tomatensalade.

Penne, ham en spinazie, saus met Fourme d’Ambert.

Ingrediënten 2 pers. : 180 gr penne, 300 gr ham, 400 gr spinazie, 140 gr Fourme d’Ambert, 70 gr geraspte emmental, 50 gr bloem, 6 dl melk, 50 gr boter, peper, zout.

1. De spinazie spoelen, harde nerven weghalen. Zoutwater aan de kook brengen en de spinazie 3 minuten koken. Afgieten, goed uitlekken en fijn snijden.

2. De ham in blokjes snijden.

3. De penne koken zoals vermeld op de verpakking. Afgieten.

4. De saus maken : boter smelten en de bloem er bij roeren. Eventjes laten bakken zonder kleuren en de melk beetje bij beetje al roerend bijgieten.

Aan de kook brengen. Goed blijven roeren. Van het vuur de kaas in de saus laten smelten. Kruiden met peper en zout.

5. De saus mengen met de spinazie, de ham en de penne.

6. Oven verwarmen op 180°.

7. Het penne mengsel in een ingevette ovenvaste schotel doen, bestrooien met de emmentaler en 15 à 20 minuten in de oven plaatsen. Indien nodig nog eventjes onder de grill plaatsen.

Gepaneerde schelvisfilet met rapen en spruitjespuree.

Ingrediënten 2 pers. : 350 gr schelvisfilet in 2 stukken, 300 gr rapen, 200 gr spruiten, 400 gr aardappelen(bintjes), 1 slp geroosterde uitjes, 1 slp zure room, 1 klontje boter, bloem, 2 eiwitten, 2 slp panko, 2 slp geraspte emmentaler, peper, zout, boter, olijfolie.

1. Schil de aardappelen en de rapen. Snij ze in gelijke stukken. Kook ze in zoutwater tot ze gaar zijn. Afgieten.

2. De spruitjes onderaan 1 mm afsnijden en de slechte blaadjes verwijderen. De spruitjes in 2 snijden en gaar koken in zoutwater. Afgieten en direct spoelen met koud water.

3. De spruitjes bij de aardappelen en rapen doen, opwarmen en grof stampen. Roer er de zure room en het klontje boter onder en kruid met peper en zout.

4. Meng de panko en de emmentaler.

5. Droog de vis met keukenpapier, kruid met peper en zout, wentel hem in de bloem, de overtollige bloem afkloppen, dan door het opgeklopt eiwit wentelen en dan door het pankomengsel. Herhaal nog eens door het eiwit en door het pankomengsel

6. Warm een klontje boter met olijfolie. Bak de visfilets aan beide kanten mooi goudbruin ongeveer 2 à 3 minuten aan beide kanten naargelang de dikte van de filets.

7. Verdeel wat groentenpuree op de ene kant van het bord. Strooi er wat geroosterde uitjes op. Leg erlangs een stuk vis.

Italiaanse meringue.

Ingrediënten : 120 gr eiwit op kamertemperatuur, 240 gr griessuiker, 80 ml water, 1 klp vanilleextract.

1. Doe de suiker en het water in een pan.

2. Breng dit aan de kook zonder roeren tot 118°. Mag zeker de 120° niet overschrijden.

3. Wanneer de suikersiroop de 112° bereikt begin je met het opkloppen van de eiwitten. Van zodra het eiwit begint wit te worden kan men beginnen met de siroop er op te gieten.

4. Giet de hete siroop in een heel dun straaltje langs de rand van de mengkom al kloppend. Pas op niet te fel kloppen, anders krijg je suikerspetters. Constant blijven kloppen. Wanneer al de suikersiroop bij het eiwit is, het vanilleextract bijvoegen en de stand van het kloppen verhogen.

5. Klop verder tot de kom afgekoeld is.

6. Meringue moet glanzend, zijdezacht, dik en stevig zijn. De kloptijd is ongeveer 8 à 10 minuten.

Varkens Côte à l’os met bloemkool en picklessaus.

Ingrediënten 2 pers. : 1 varkens côte à l’os, ik heb gekozen voor Saddleback, 1 kleine bloemkool, 500 gr vastkokende aardappelen, 2 slp pickles, 2 dl room, 2 dl kippenbouillon, peper, zout, oregano, olijfolie, boter.

1) De roosjes van de bloemkool halen en spoelen.

2) De aardappelen schillen en in niet te grote stukken snijden.

3) De oven verwarmen op 180°.

4) De aardappelen en de bloemkool in een ovenschotel doen, besprenkelen met olijfolie, bestrooien met peper, zout en oregano. In de oven plaatsen gedurende 35 minuten. De laatste 10 minuten de oven verminderen op 160°.

5) De côte à l’os

kruiden met peper en zout. Inwrijven met olijfolie. Op kamertemperatuur laten komen.

6) Boter warmen in een kleefpan en de côte à l’os aan beide kanten bruin bakken. Uit de pan nemen en de laatste 8 minuten bij de aardappelschotel plaatsen in de oven.

7) De kleefpan blussen met kippenbouillon, room bijgieten en voor de helft laten inkoken. Pickles bijvoegen. Kruiden met peper en zout.

8) Het vlees in dikke plakken snijden.

9) De aardappelen en bloemkool schikken op het bord met enkele plakken vlees. De saus erbij serveren.

Maaltijdsoep met kippenchipolata.

Ingrediënten voor 4 à 6 pers. : 300 gr kippenchipolata, 2,750 lt kippenbouillon (liefst zelfgemaakte), 1 grote aardappel (vastkokend), 75 gr vermicelli, 2 wortelen, 1 pastinaak, 1 grote ui, 1 prei, 350 gr groene kool, 1 teentje look, 12 spruiten, 350 gr knolselder, 1 teentje look, 1 slp gehakte peterselie, peper, zout, klontje boter.

1. Pel en snipper de look.

2. Pel de ui.

3. Schil de wortelen, de pastinaak, de knolselder en de aardappel.

4. Verwijder de dikke nerf van de groene kool en de buitenste bladeren.

5. Verwijder de slechte blaadjes van de spruiten en snij ze in 2.

6. Verwijder het buitenste blad van de prei.

7. Spoel en snij al de groenten in gelijke, niet te grote stukken.

8. Smelt het klontje boter en fruit de de ui en de look. Na 2 minuten al de rest van de groenten bijvoegen. Laat dit nog een 5 tal minuten fruiten en giet nu de bouillon er bij. Aan de kook brengen en 20 minuten zachtjes laten koken.

9. Ondertussen snij de chipolata in stukjes van 2 cm. Laat een klontje boter bruin worden en bak de chipolatastukjes bruin aan alle kanten. Haal ze uit de pan en leg ze op keukenpapier.

10. Na 15 minuten gaartijd van de soep strooi de vermicelli erbij en laat nog 5 minuten koken.

11. Doe nu de stukjes chipolata bij de soep en breng op smaak met de peper, zout en peterselie.

Lamskroon met groene kool.

Ingrediënten voor 2 personen : 1 of 2 lamskroontjes, klontje boter, ½ groene kool, mosterd, 1 sjalot, 1 lookteentje, 400 gr aardappelen(bintjes), 1 dl witte wijn, 1 dl bruine fond, 80 gr boter, peper, zout, 1 takje rozemarijn.

1. Aardappelen schillen, koken en pureren.

2. Verwijder de slechte bladeren en de dikke nerven van de groene kool. Spoel en snij in grove repen en in zoutwater gedurende 12 à 14 minuten koken. Afgieten en spoelen onder koud water. Goed laten uitlekken en in de blender heel fijn mixen.

3. Sjalot en look pellen en fijn snipperen.

4. De rozemarijn spoelen, de blaadjes afritsen en heel fijn hakken.

5. Oven verwarmen op 180°.

6. Beetje boter smelten. De lamskroontjes bruin bakken. Kruiden met de rozemarijn, peper en zout. Inwrijven met mosterd. In ovenschotel schikken en gedurende 8 à 10 minuten in de oven plaatsen.

7. In dezelfde pan van het vlees klontje boter smelten, look en sjalot fruiten. Blussen met witte wijn, eventjes laten inkoken, fond bijgieten, eventjes inkoken en beetje mosterd onder roeren.

8. De groene kool mengen met de aardappelen, goed warm laten worden en beetje bij beetje de 80 gr boter er onder roeren.

9. Op het bord wat groene kool schikken, er op het lamskroontje en garneren met wat saus.

Haantje met spruitjes en wortelen.

Ingrediënten 2 pers. : 2 haantjes, 500 gr aardappelen, 300 gr spruitjes, 3 wortelen, kippenkruiden, peper, zout, boter, olijfolie, tijm, laurier.

1) De aardappelen schillen.

2) De wortelen schillen.

3) De aardappelen en wortelen in gelijke en niet te grote stukken snijden.

4) De spruiten reinigen en het harde onderste gedeelte verwijderen. Een kleine insnijding maken onderaan en de grote in 2 snijden.

5) Al de groenten 4 minuten blancheren. De spruiten direct afkoelen onder koud water.

6) Een ovenvaste schotel inwrijven met olijfolie.

7) De haantjes kruiden met kippenkruiden, peper en zout.

8) De oven verwarmen op 180°.

9) Boter en olijfolie warmen in een pan en de haantjes aan alle kanten bruin kleuren.

10) De groenten in de ovenvaste schotel doen met tijm en laurier, peper en zout. Besprenkelen met olijfolie. In het midden schikt men de haantjes. Nog enkele klontjes boter op de haantjes doen.

11) De schotel in de oven plaatsen en met lichte stoom 40 à 45 minuten in de oven pl aatsen. Nazien of de haantjes gaar zijn.

12) De haantjes in 2 snijden en de karkas verwijderen.

13) In het midden van het bord groenten schikken, daarop een haantje.