Gebakken patrijs, boschampignons, jus met rode wijn.

Ingrediënten voor 2 personen : 2 patrijzen, 1 ajuin, 2wortels, 1 teentje look, rozemarijn, tijm, laurier, 2 klp tomatenpuree, 3 x 100 gr boschampignons naar keuze, 10 blaadjes salie, 2 dl rode wijn, 4 dl water.

1) Patrijzen pareren, nazien of alle kleine vedertjes uitgetrokken zijn. De binnenkant proper maken van alle bloed en ingewanden.

2) De ajuin en de look pellen. De look fijn snipperen en de ui in stukken snijden.

3) De wortel schillen en in stukken snijden.

4) De oven verwarmen op 165°. Indien men een stoomoven heeft mag men de stoomfunctie gebruiken.

5) De patrijzen in boter aanbakken, kruiden met peper en zout. De patrijzen in een ovenvaste schotel leggen.

6) In dezelfde pan waar men de patrijzen in aangebakken heeft, de ui, look en wortels aanfruiten. Nu de tomatenpuree bijvoegen en goed laten aanbakken. Blussen met de rode wijn en het water. Laten opkoken en, bij de patrijs gieten in de ovenschotel. De rozemarijn, laurier en tijm bijvoegen. Alles in de oven plaatsen gedurende 25 minuten. Na 10 minuten de patrijzen omdraaien.

7) De salie fijn snijden.

8) De champignons borstelen om proper te maken. Bakken in boter samen met de look gedurende 8 à 10 minuten. Kruiden met peper en zout en de salie er over strooien.

9) De patrijzen uit de oven halen. In 2 snijden en de beenderen van de borstkas verwijderen. De helften van de patrijs terug op mekaar op een schotel leggen. Warm houden in de oven.. De jus door de zeef gieten. De jus laten inkoken tot gewenste dikte of men kan die ook binden met een beetje beurre manié. Bijkruiden met peper en zout.

De patrijs opdienen met de boschampignons.

Aperitiefhapje met sardines, fregula sarda en mango.

Ingrediënten 5 pers. : 1 doosje sardines op olijfolie, 1/3 mango, 60 gr fregula sarda, 2 lente-ui, 1 slp witte wijnazijn, peper, zout, kurkuma, 3 kerstomaten, enkele sprietjes bieslook.

1) De fregula sarda koken zoals vermeld op de verpakking. Afgieten en spoelen onder koud water.

2) De mango schillen en in kleine blokjes snijden.

3) De sardines in 2 verdelen en de graten uithalen. De olijfolie zeven om onzuiverheden eruit te halen.

4) De lente-ui spoelen en in fijne ringen snijden.

5) De fregula sarda mengen met de sardines, de lente-ui, de mango, olijfolie en de witte wijnazijn. Kruiden met peper, zout en kurkuma. Indien nodig nog wat olijfolie bijgieten.

6) In kleine kommetjes wat van deze mengeling doen en garneren met kerstomaat en bieslook.

Gehaktbrood met tomaten en paprika.

Ingrediënten voor 4 personen : 600 gr gemengd gehakt, 2 tomaten, 2 slp tomatenpuree, 1 rode ui, 1 teentje look, 1 klp oregano, 1 ei, 2 slp paneermeel, 100 gr chorizo, 1 rode paprika, zout en peper.

1) De oven voorverwarmen op 180°.

2) De ui en de look pellen en fijnsnipperen.

3) De paprika pellen en in fijne brunoise snijden.

4) De tomaten pellen en in dunne schijfjes snijden, de chorizo in blokjes snijden.

5) Het gehakt mengen met het ei, het paneermeel, de tomatenpuree, de ui en de look, de paprika, de chorizo en de oregano. Bijkruiden met peper en zout.

Een broodje vormen van het gehaktmengsel en in een ingevette ovenschaal leggen. De fijngesneden tomatenschijfjes er boven leggen en een beetje aandrukken. Enkele stukjes boter op leggen.

6) In de oven plaatsen gedurende 40 à 45 minuten.

Varkenswangetjes met graanmosterd.

Ingrediënten 2 pers. : 500 gr varkenswangetjes, 1 ui, 1 teentje look, 2 takjes tijm, 1 laurier, 1 takje rozemarijn, 2 kruidnagels, 5 jeneverbessen, peper, zout, stoofvlees kruiden Santa Maria , klontje boter, 300 ml Piedboeuf bruin bier, 1 slp graanmosterd, 1 blik tomatenstukjes.

1) De ui en look pellen en fijn snipperen.

2) De tijm, laurier en rozemarijn samenbinden.

3) Het vliesje van de varkenswangetjes verwijderen, of dit vragen aan de beenhouwer, en de wangetjes in 2 snijden.

4) De boter smelten in een pot en de wangetjes aan alle kanten bruin bakken. Het vlees uit de pot nemen en de ui en sjalot in de pot doen en bruin laten kleuren.

5) De oven warmen op 130°.

6) De wangetjes terug in de pot doen. Kruiden met peper, zout en stoofvleeskruiden. Het kruidentuiltje alsook de jeneverbessen en kruidnagel toevoegen. Blussen met het bier. De tomatenstukjes bijvoegen alsook de graanmosterd. Alles goed omroeren en aan de kook brengen. Het vlees moet onderstaan. Indien nodig nog wat water bijgieten.

7) De pot in de oven plaatsen gedurende 1u30 à 1u45 minuten.

8) De pot uit de oven nemen. Nazien of de wangetjes mooi zacht zijn of anders nog een 10 tal minuten verder garen. Kruidentuiltje verwijderen. Bijkruiden indien nodig. Men mag de saus ook een beetje binden met beurre manié.

9) Lekker met witloofsalade en frietjes.

Belegd broodje op de wijze “Pizza”.

Ingrediënten voor 3 personen : 3 broodjes, 1 blik tomatenstukjes, 1 mozzarella, 100 gr gemalen parmezaan, ½ in fijne reepjes gesneden rode paprika, 1 slp kappertjes, enkele kerstomaten, rucola, 6-tal sneden gedroogde ham.

1) De broodjes halveren. Op iedere helft 2 slp tomatenstukjes verdelen.

2) Oven voorverwarmen op 170°

3) Boven de tomatenstukjes, de kappertjes, dan de in 2 gesneden kerstomaten en de paprikareepjes leggen.

4) De mozzarella in stukjes doen en over de broodjes verdelen. De sneden ham in 3 snijden en op elke helft van de broodjes 3 stukjes ham leggen. De parmezaan er over strooien.

5) De broodjes 10 minuten in de oven. Indien nodig een paar minuten onder de grill om een korstje te krijgen.

Ideaal recept om broodjes van 1 à 2 dagen te verwerken.

Men kan ook kiezen om de ham pas op de broodjes te leggen nadat men ze uit de oven gehaald heeft.

Pistolets

Ingrediënten voor 14 stuks : 500 gr bloem voor pistolets (bloem waar veel eiwitten inzit), 9 gr zout, 25 gr gist, 300 ml ijskoud water, 20 gr smout of malse boter.

1. Al de ingrediënten, uitgezonderd het zout, in de mengbeker van de robot kneden gedurende 8 à 9 minuten. De eerste 5 minuten trager kneden. Het zout na 3 à 4 minuten bijstrooien.

2. Op een bebloemd werkblad storten en een bol vormen. Lichtjes platdrukken.

3. 25 minuten laten rijzen in een kom met doek of in de oven op stand rijzen.

4. Op het werkblad leggen en ontgassen. Het deeg in 3 plooien in de lengte en de breedte en terug een bol maken.

5. Pistolets afwegen op 60 gr. Bolletjes maken en op een bakplaat leggen. 5 minuten laten rusten.

6. De bolletjes omkeren, terug een beetje uitrekken en de 4 kanten naar het midden dichtvouwen. Omkeren en een bolletje vormen. Zorg dat er geen bloem meer op het werkvlak is om op te bollen. Dit gaat dan makkelijker.

7. De broodjes nu ongeveer 1 uur laten rijzen met doek er over of in de oven op rijsstand.

8. De oven verwarmen op 220°.

9. De broodjes bespuiten met lauw water of met stoom bakken gedurende 20 à 22 minuten. De laatste 10 minuten zonder stoom en de deur met een kiertje open laten laten zodanig dat de stoom kan ontsnappen.

Rozijnenbrood

Ingrediënten : 500 gr bloem T45 of patisseriebloem, 2 dl melk, 15 gr gist, 2 eieren, 8 gr zout, 50 gr suiker, 80 gr malse boter, 200 gr rozijnen.

Voor te doreren : 1 dooier, 3 slp melk

1. Los de gist op in lauwe melk (37°).

2. Doe de melk in de kom van de robot en voeg de bloem toe, met de kneedhaak mengen, de eieren, zout, en de suiker toevoegen en verder mengen tot een mooi deeg. Voeg nu de malse boter toe en kneed nogmaals tot de boter goed is opgenomen in het deeg.

3. Doe het deeg in een kom, bedek met een doek en laat 1 uur rijzen, het liefst in de oven op 30°.

4. Doe de rozijnen in een kom koud water en laat 15 à 20 minuten weken. Giet af.

5. Na 1 uur rijzen , de rozijnen mengen in het deeg.

6. Een langwerpige cake of broodvorm invetten en bebloemen en het deeg in de vorm doen. Dit nogmaals 30 minuten laten rijzen.

7. De oven verwarmen op 180°.

8. De dooier en de melk goed mengen. Na 30 minuten rijzen het rozijnenbrood voorzichtig inwrijven met het eimengsel.

9. In de oven plaatsen gedurende 35 à 40 minuten. Indien de kramiek te bruin wordt, boterpapier op leggen.

10. Uit de oven nemen, 5 minuten wachten en ontvormen. Laten afkoelen op een rooster.

Wilde eendenfilet, gekonfijte eendenbouten en wildsaus.

Ingrediënten 4 personen : 2 wilde eenden,

Voor de gekonfijte bouten : 2 teentjes look, enkele takjes tijm, enkele blaadjes laurier, grof zeezout, enkele gekneusde jeneverbessen, eendenvet of ganzenvet.

Wildsaus : 1 grote ajuin, 2 teentjes look, 1 takje tijm, 1 laurierblad, enkele jeneverbessen, enkele zwarte peperbollen, 3 dl rode wijn, 1 soeplepel blauwe bessenconfituur, klein stukje fondant chocolade.

1) De filets en de bouten van de wilde eenden afhalen.

2) De eendenbouten inwrijven met grof zeezout, bedekken met look, de gekneusde jeneverbessen, tijm en laurier. In een plastieken zak doen en goed sluiten. Indien mogelijk vacumeren. Dit gedurende 24 uur in de frigo laten rusten.

3) De eendenbouten uit de plastieken zak nemen en proper wrijven met huishoudpapier.

4) Het eendenvet opwarmen.

5) De eendenbouten in een schaal schikken en overgieten met het eendenvet. De bouten moeten mooi bedekt zijn met eendenvet. Dit in de oven plaatsen op 105° gedurende 6 à 7 uren.

6) De bouten uit het vet halen en bruin kleuren.

7) De karkassen van de eend in stukken snijden.

8) De ajuin pellen en in repen snijden. De look fijn snijden.

9) Olijfolie warmen en de karkassen met de ajuin en de look goed bruin bakken. De tijm, laurier, jeneverbessen, zwarte peperbollen bijvoegen. Blussen met de rode wijn en water tot de karkassen helemaal onder staan. Aan de kook brengen en afschuimen. Zachtjes gedurende 4 uur laten sudderen. De eendenfond zeven.

10) 1 liter eendenfond inkoken tot de helft. De confituur en chocolade vermengen met de fond. Kruiden met zout en peper. Indien men een dikkere saus wil mag men een beetje beurre manié toevoegen. Juist voor het serveren de saus mixen.

11) De eendenfilets aan de velkant bakken in eendenvet tot het vel mooi krokant is. De filets omdraaien en heel kort aan de vleeskant bakken.

12) Op het bord een filet en een bout schikken met wat saus.

13) Lekker met witloof en kroketten.

Cervela met gerookt spek en kaas.

Ingrediënten voor 4 personen : 4 cervelas, 2 sneden jonge kaas, 8 sneden gerookt spek, 8 blaadjes salie, 200 gr groene boontjes, 2 tomaten, enkele radijzen, 4 grote vastkokende aardappelen, vinaigrette van arachideolie of zonnebloemolie, rode wijn azijn, mosterd, peper en zout.

1) De aardappelen schillen, in blokjes snijden en stomen of koken. Laten lauw worden.

2) De groene boontjes in kokend water krokant koken. In ijswater laten afkoelen om de mooie kleur te behouden.

3) De tomaten monderen, pellen en in partjes snijden.

4) De radijzen wassen en versnijden.

5) De vinaigrette bereiden.

6) De sneden kaas versnijden zodanig dat ze de grootte hebben van de cervela.

7) De cervelas in de lengte in 2 snijden tot op ½ cm. Tussen elke cervela 2 salieblaadjes en een sneetje kaas leggen. Iedere cervela omwikkelen met 2 sneetjes spek.

8) De lauwe aardappelen, groene boontjes, tomaten, radijzen mengen met de vinaigrette.

9) De cervelas bakken tot het spek goed krokant is en de kaas lichtjes begint te smelten.

10) Alles mooi schikken op het bord.

Kippengehakt met paksoi, champignons en fusilli.

Ingrediënten : 350 gr kippengehakt, 180 gr fusilli, 1 paksoi, 3 tomaten, 200 gr champignons, klontje boter, 200 gr zure room, 1 sjalot, 1 teentje look, peper, zout, kippenkruiden Santa Maria, olijfolie, enkele blaadjes basilicum.

1. Het harde gedeelte onderaan van de paksoi snijden. Spoelen en in fijne reepjes snijden.

2. De tomaten monderen, pellen, zaadjes verwijderen en het vruchtvlees in blokjes snijden.

3. De champignons borstelen, in schijfjes snijden en in klontje boter aanbakken.

4. De fusilli koken zoals vermeld op de verpakking. Afgieten en wat kookvocht houden.

5. De sjalot en de look pellen en fijnsnipperen.

6. Olijfolie warmen, Sjalot, look en kippengehakt tot rul bakken. Kruiden met kippenkruiden, peper en zout.

7. De paksoi er bij doen en goed omroeren. Dit een 8 tal minuten zachtjes laten sudderen met deksel. Indien nodig wat kookvocht bijvoegen.

8. De champignons, tomaten en zure room bijvoegen en goed mengen. Nu de fusilli erbij doen en goed opwarmen. Bijkruiden indien nodig.

9. Garneren met de basilicum blaadjes.

Varkenskotelet met schorseneren en kervel.

Ingrediënten voor 2 personen : 2 koteletten, 400 gr gekuiste schorseneren (eventueel diepvries), 200 ml zure room, sap van ½ citroen, 1 bussel kervel, olijfolie, 500 gr aardappelen, 1 klp eendenvet.

1) De aardappelen schillen. In blokjes snijden en koken in licht gezouten water. Afgieten.

2) De schorseneren koken in licht gezouten water. Afgieten en een beetje van het kookwater bijhouden.

3) De zure room opwarmen en mengen met kookvocht van de schorseneren en het citroensap tot men een gladde saus heeft. Schorseneren bij de saus doen. Opwarmen.

4) De kervel met een mes fijn snijden. Dit moet niet te fijn zijn. Op het laatste met de schorseneren mengen.

5) Het eendenvet verwarmen en de aardappelen er in bakken.

6) Olijfolie verwarmen en de koteletten mooi bruin bakken. Kruiden met peper en zout.

Pruimencake met amandelen.

Ingrediënten : 500 gr rode pruimen, 120 gr zelfrijzende bloem, 80 gr suiker (55 + 25), 75 gr boter, 40 ml melk, 40 ml zonnebloemolie, 3 eieren (2 + 1), 6 gr bakpoeder, 40 gr amandelpoeder, boter en bloem voor de bakvorm of bakpapier, een hoge bakvorm of springvorm van 20 cm.

1) Oven voorverwarmen op 180°.

2) Pruimen wassen, ontpitten en in 2 snijden.

3) 2 eieren loskloppen en mengen met de bloem, 55 gr suiker, de bakpoeder, de melk en de olie. Verder kloppen tot een gladde deeg.

4) De bakvorm inboteren of met bakpapier beleggen. Het deeg in de vorm doen en de pruimen er boven op leggen met de velkant naar boven. De pruimen lichtjes in het deeg drukken. 20 minuten in de oven plaatsen.

5) De boter smelten en mengen tot een glad mengsel met de 25 gr suiker, het ei en de amandelpoeder.

6) Na 20 minuten baktijd de cake uit de oven halen en het amandelmengsel er glad over strijken. Terug in de oven plaatsen voor 15 à 18 minuten.

Hondshaai met prei en salie.

Ingrediënten voor 2 personen : 450 gr hondshaai, 2 kleine ajuinen, 1 teentje look, 2 wit van prei, 4 wortels, 1 dl witte wijn, 1 dl water, 1 slp gezouten kappertjes, 2 dl room, kurkuma, 12 tal salieblaadjes, olijfolie, peper, zout.

1) De hondshaai goed opkuisen, en in stukken van 4 cm snijden.

2) De ajuinen en de look pellen, snipperen.

3) De prei wassen en in fijne ringen snijden.

4) De wortels schillen en in blokjes snijden.

5) De salie wassen en fijn snijden.

6) In een sauteuse olijfolie opwarmen en de ui, look, prei en wortel 4 à 5 minuten aanfruiten. De hondshaai bij de prei doen en aan beide kanten aanbakken zonder kleuren.

Kruiden met peper en kurkuma. Blussen met de witte wijn en het water. Tot aan het kookpunt laten komen en de kappertjes en de room bijvoegen. Nog 10 à 12 minuten laten sudderen zonder deksel. Nu de salie er onder roeren. Bijkruiden indien nodig met peper en zout.

Lekker met aardappelpuree of rijst

Vongole met risotto.

Ingrediënten voor 2 personen : 1 kg vongole, 1 dl witte wijn, 180 gr risotto rijst, 1 slp olijfolie, 7,5 dl groentenbouillon, 1 sjalot, 1 teentje look, 30 gr gemalen parmezaan, 40 gr boter, ½ koffielepel chilipasta of ½ chilipeper, 2 slp halfgedroogde tomaten, 2 slp fijne courgetteblokjes, 2 slp witte selder blokjes, basilicum.

1) Sjalot fijn snijden. De look fijnhakken.

2) De groentebouillon opwarmen.

3) Olijfolie warmen, sjalot en look laten zweten. Courgette, witte selder en de in stukjes gesneden halfgedroogde tomaten bijvoegen. Een 2-tal minuten laten stoven. Rijst bijvoegen en laten glazig worden. Chilipeper bijvoegen.

4) Beetje bij beetje de bouillon bijdoen, telkens als de bouillon ingekookt is er een beetje bijdoen. De rijst 12 à 14 minuten laten sudderen. Blijven roeren om aanbakken te voorkomen.

5) Van het vuur parmezaan en boter bijvoegen en roeren tot de boter is opgenomen in de rijst. De rijst moet romig zijn. Indien nodig zout bijvoegen.

6) Ondertussen de vongole koken met de witte wijn. Kruiden met peper en zout.

7) De vongole op de rijst scheppen en bestrooien met basilicum.