We beginnen aan de garnalenfumet

 

Garnalenfumet.

Ingrediënten : 350 gr garnaalkoppen en staarten, 1 ui, 2 selderstengels, 1,5 lt water, 3 dl witte wijn, 1 wortel, 1 klp tomatenpuree, 1 teentje look, cayennepeper.

1) De ui en de look pellen, de selder wassen, de wortel schillen en alles grof snijden.

2) Een klontje boter smelten en al de groentjes fruiten.  De garnaalresten erbij doen alsook de tomatenpuree en de cayennepeper.  2 à 3 minuten laten fruiten en dan het water en de witte wijn er op doen.

3) Ongeveer 30 minuten laten zacht pruttelen zonder deksel.

4) Door een zeef gieten.  Indien nodig bijkruiden met zout en cayennepeper.

Gegratineerde croque-monsieur met Breydel spek, peer en abdijkaas.

Ingrediënten voor 2 stuks : 4 sneden bruin brood, 2 sneden abdijkaas, 4 dunne sneden Breydelspek, 1 peer, 75 gr geraspte emmentaler, Provençaalse kruiden, 2 klp kruidenkaas, olijfolie.

1. Schil de peer en snij in dunne plakjes.

2. Smeer de 4 sneden brood met kruidenkaas.

3. Verdeel op 2 sneden het Breydelspek, plakjes peer en de abdijkaas. Leg er de andere snede brood op.

4. Oven verwarmen op grillstand.

5. Warm een scheutje olijfolie in een anti-kleefpan en bak de croque monsieurs aan beide kanten tot ze mooi lichtbruin zijn. Bestrooi ze met de emmentaler en Provençaalse kruiden. Leg ze op een rooster bekleed met een bakmat of bakpapier en plaats dit in het midden van de oven gedurende 4 à 6 minuten.

Lekker met een rucola salade

Pannenkoeken met appelen.

Pannenkoeken met appelen.

Ingrediënten voor 4 à 5 pannenkoeken : 100 gr zelfrijzende bloem, ¼ lt melk, 15 gr suiker, ½ pakje vanille suiker, 2 eieren, 1 slp zonnebloemolie, snuifje zout, 2 appelen, 20 gr boter en extra om te bakken.

1. Boter smelten.
2. Meng de melk, de eieren, de suiker en de vanillesuiker. Voeg nu de gezeefde bloem, het snuifje zout en de gesmolten boter bij. Dit alles mixen tot een gladde deeg.
3. De appelen schillen en in plakken van 3 mm snijden. Klokhuis uithalen met een uitsteekvorm.
4. De appelschijfjes bakken in boter en apart houden.
5. Smelt nu terug wat boter in de koekenpan en giet er een kleine pollepel deeg in. Schik op het deeg 3 à 4 appelschijven en doe er terug een kleine pollepel deeg op. Laat de pannenkoek mooi bruinen en draai ze om. Laat terug de andere kant bruin worden en bak zo verder tot het deeg op is.
6. De pannenkoek op een mooi bord schikken en garneren met een bol vanille-ijs en wat poedersuiker.

Wildkroketten.

Ingrediënten voor 20 stuks : 200 gr soepvlees van wild (ik heb gekozen voor schenkels van hert), 150 gr bloem, 125 gr boter, 3 eieren, 6 dl wildbouillon, 1 blaadje gelatine (3 gr), 0,5 dl rode porto, cayenne peper, nootmuskaat, 60 gr boschampignons (facultatief).

1. Gelatine weken.

2. De champignons bakken, kruiden met peper en zout en heel fijn snijden.

3. Boter smelten, bloem bijvoegen en eventjes laten meebakken. Beetje bij beetje de wildbouillon bijgieten, de porto en de uitgeknepen gelatine.

4. Nu de dooiers 1 per 1 bijvoegen en goed roeren. Het wildvlees er onder mengen.

5. Een schotel bekleden met plastiekfolie en het mengsel erin doen. De bovenkant goed glad strijken. Laten afkoelen en

opstijven.

6. Het mengsel uit de vorm storten en de kroketten in de gewenste vorm snijden.

7. Vul een schaal met de eiwitten die men lichtjes opklopt, een andere schaal met bloem en de derde met paneermeel. Haal de kroketten door de bloem, eiwit en paneermeel.

8. Frituren op 180°.

Lekker met gebakken wildchampignons in roomsaus.

Patrijs met pastinaakzalf, spruiten, aardappelsoezen en wildjus.

 

Ingrediënten voor 2 pers.: 2 patrijzen, 1 pastinaak, 2 slp room, 20 tal spruitjes, tijm, laurier, ganzenvet, 2 dl patrijzenfond, 1 dl witte wijn, klontje boter.

1. Verdeel de patrijs in 2 en verwijder het borstbeen en alle kleine beenderen of vraag aan de poelier om dit te doen.

2. Met de beenderen maakt men de patrijzenfond.

3. Fond : beenderen goed aanbakken met ajuin, teentje look en wortel. Beetje tomatenpuree bijdoen, laten meebakken en blussen met rode wijn. Water bijvoegen tot wanneer de beenderen goed onderstaan. Laten koken en afschuimen. Kruidentuiltje bijvoegen. Op heel zacht vuur laten inkoken. Door de zeef gieten. Dit doet men best de dag voordien.

4. Haal de billetjes van het borstvlees af.

5. Verwarm de oven op 110°

6. Warm de boter bak de borsten en de billetjes aan. Deglaceer de pan met de witte wijn en giet dit bij de fond.

7. Smelt het ganzenvet in een pot en doe er de billetjes in. De billetjes moeten juist onder staan. Zet de pot met deksel gedurende 1u30 minuten in de oven zodanig dat de billetjes mooi kunnen konfijten.

8. Leg de aangebakken patrijsborsten in een schotel en doe ze het laatste ½ uur afgedekt bij de billetjes in de oven.

9. Voor de saus de fond inkoken met laurier en tijm tot gewenste dikte. Kruiden met peper en zout. Men kan de saus ook indikken met beurre manié.

10. Schil de pastinaak, snij hem in stukken en kook die gaar in zoutwater. Giet af en hou een beetje kookvocht apart. Mix de pastinaak in de blender met 1 a 2 slp kookvocht tot een gladde massa. Doe er de room bij alsook peper en zout.

11. Was de spruitjes en verwijder de slechte blaadjes. Pluk de buitenste blaadjes van de spruiten en hou die apart. Kook de spruiten in zoutwater gedurende 8 à 9 minuten. Bak ze op in de boter en kruid ze met peper en zout. Blancheer de blaadjes in kokend zoutwater gedurende 2 à 3 minuten en doe ze direct in koud water. Giet ze af en laat ze uitlekken.

12. Schik op een bord in het midden wat pastinaakzalf. Leg er 2 patrijsborsten en 2 billetjes op. Garneer met de spruitjes en de blaadjes. Giet er een beetje saus bij. Dien op met aardappelsoezen.

Piro's

Ingrediënten voor ongeveer 10 à 12 stuks : 500 gr bloem voor pistolets (bloem met veel eiwitten), 28 gr gist, 300 gr ijskoud water, 20 gr smout of boter, 7 gr zout, 65 gr varkensworst per pers.(vel verwijderen)

1. Doe in de mengkom van de robot de bloem, de gist, het water, smout of boter. 5 minuten kneden op lage stand, zout bijvoegen en dan nogmaals 5 minuten op hogere stand kneden tot men een mooi, homogeen deeg heeft gedurende. 

2. Een bol vormen en afgedekt 30 minuten laten rijzen.

3. Op een bebloemd werkvlak het deeg ontgassen en plooien van links naar recht en van onder naar boven. Men plooit tot de helft en doet er de andere zijde boven op.

4. Verdeel het deeg in porties van 65 gr.

5. Geef iedere portie een rechthoekige vorm en rol er een worst in. De uiteinden naar de onderkant vouwen. Dit met de naadkant op een bakmat of bakpapier leggen.

6. De broodjes afdekken en 1 uur laten rijzen.

7. De oven verwarmen op 205°.

8. De piro’s 20 à 22 minuten bakken met stoom.

Brood gebakken. Rogge en volkoren tarwemeel

 

Ingrediënten voor 2 broden : 700 gr volkoren tarwemeel, 300 gr roggemeel, 34 gr gist, 625 gr spuitwater , 2 slp olijfolie, 18 gr zout.

1. De 2 soorten meel vermengen en in de kom van de robot doen. Kuiltje maken en de gist in het kuiltje verbrokkelen.

2. Het spuitwater in het kuiltje gieten.

3. Het mengsel met de kneedhaak gedurende 5 minuten op lage snelheid kneden. Nu nog eens op hogere snelheid 5 minuten kneden.

4. Het deeg tot een bol vormen en 30 minuten laten rijzen.

5. Het deeg ontgassen en in 3 vouwen in de lengte en dan in 3 in de breedte.

6. Het deeg in 2 gelijke stukken verdelen en strak opbollen.

7. Gedurende 1 uur laten rijzen.

8. Oven verwarmen op 230°.

9. Het deeg bestrooien met bloem en inkerven.

10. 35 minuten bakken, na 10 minuten de oven verminderen tot 210°.

11. Deze zijn in een stoomoven gebakken. Indien jullie niet beschikken over een stoomoven even de wanden van de oven nat spuiten en een potje water in de oven plaatsen.

Garnalen altijd lekker

Aan de kust wonen is een privilege om verse vis en schelpdieren te kopen.  

En nu zijn de grijze garnalen heeeeeel lekkerrrrr

Gevlochten brioche met rozijnen

Ingrediënten : 500 gr bloem OO of T45, 2 dl melk, 80 gr suiker, 140 gr koude gesmolten boter, 25 gr gist, 8 gr zout, 1 ei, 1 klp oranjebloesemwater of vanille aroma, 100 gr rozijnen.

Om te doreren : 1 dooier en een beetje melk.

2 broodbakblikken van 24/14 cm

         

1. Rozijnen in water weken.    6. Ontgas het deeg en meng de uitgelekte rozijnen met het deeg.  Als alles goed gemengd is verdeel het deeg in 2 om 2 vlechten te maken.

    2. Melk opwarmen tot 37° en de gist in de melk oplossen.

    3. Al de ingrediënten toevoegen uitgenomen de boter en als laatste het zout.  5 minuten kneden in de keukenrobot.

    4. Giet de gesmolten boter bij en kneed nogmaals 5 minuten.
    5. Vorm een bol met het deeg en laat 1,5 uur rijzen.
    7. Verdeel elk deel nog eens in 3, en rol ze in de vorm van lange worstjes.  Maak 2 vlechten en plooi de boven en onderkant lichtjes naar onder.
    8. Leg de vlechten in het bakblik en laat 1 uur rijzen.
    9. Wrijf het deeg in met het dooier/melk mengsel.
    10. Warm de oven op 180°.
    11. Bak de brioche gedurende 35 à 40 minuten.