Bedekte appeltaart met Luikse siroop.

 

Ingrediënten : deeg : 390 gr bloem T55 of patisseriebloem, ½ klp zout, 180 gr boter, 6 slp koud water.

Voor de vulling : 4 appels, 100 gr rietsuiker + 1 slp, 2 slp Luikse siroop, 40 gr bloem, 1 klp speculooskruiden, klontje boter, 1 dooier.

1. Voor het deeg : De boter in blokjes snijden.

2. De bloem, zout, boter tot een kruimelige massa mengen. Het water bijgieten en kneden tot een soepel deeg. 30 minuten laten rusten in de koelkast.

3. Appelen schillen, klokhuis verwijderen en in dunne plakjes snijden. Mengen met de rietsuiker, de bloem, de speculoos kruiden.

4. De Luikse siroop lichtjes smelten en mengen met de appelschijfjes.

5. Oven warmen op 200°.

6. Het deeg verdelen in 2 stukken. Het ene stuk iets groter dan het andere.

7. De 2 stukken uitrollen tot een cirkel, De ene ter grootte van de vorm met de zijkanten bijgerekend de andere iets kleiner.

8. Vorm inboteren en licht bebloemen. De vorm en de zijkanten bekleden met het deeg, de appelschijfjes op het deeg schikken. Bedekken met de 2de cirkel deeg. De randen goed aandrukken zodanig dat de cirkel goed gesloten is.

9. In het midden van het deksel enkele inkepingen maken zodanig dat er lucht kan ontsnappen.

10. Dooier losroeren met beetje melk.

11. Bestrijk het deeg met het losgeroerd ei en bestrooi met een beetje suiker.

12. In de oven plaatsen gedurende 50 à 55 minuten. Na 25 minuten de oven minderen tot 180°.

Gevuld kalfslapje met gekookte ham, tomaat en mozzarella, asperges in kervelsaus.

Ingrediënten voor 2 personen : 2 kalfslapjes van 150 gr, 1 bolletje mozzarella, 2 sneden gekookte ham, 1 tomaat, 8 witte asperges, kervel, 1 handvol basilicum, room, boter, 1 ei, paneermeel.

• Asperges schillen en harde uiteinden verwijderen. In een bodempje gezouten water met boter gaar koken in ongeveer 10 minuten. Deksel op de pot.

• Kalfslapjes plat slaan tussen filmfolie. Een kalfslapje bedekken met een snede ham, dan tomaat, dan mozzarella, blaadjes basilicum,  terug tomaat en ham en als laatste terug kalfslapje.

• Het vlees opbinden.

• Ei loskloppen. Het vlees erin wentelen en daarna in het paneermeel.

• Oven voorverwarmen op 170°.

• Het vlees aanbakken in de boter en verder 8 à 10 minuten in de oven garen.

• 2 dl van het aspergesap koken met 1dl room. Laten inkoken tot gewenste dikte, kervel bijvoegen en mixen.

Het vlees versnijden en op bord schikken met de witte asperges

Tip : past heel goed met zurkelpuree of gewone puree.

Brusselse wafel met compote van peer en rozijnen, coulis van rode wijn.

Ingrediënten 6 pers. : 3 Brusselse wafels, Voor de compote : 4 peren, 120 gr rozijnen, 1 slp rietsuiker, scheutje water, enkele druppels citroensap. klontje boter, mespuntje saffraan
Voor de coulis : 3 dl rode wijn 1 slp rietsuiker, 1 steranijs, mespuntje speculaaskruiden

Recept Brusselse wafels

1. De Brusselse wafels bereiden en in 2 snijden.

2. De rozijnen weken in water.

3. De peren schillen, klokhuis verwijderen en in stukjes snijden. Besprenkelen met citroensap.

4. Klontje boter smelten en de peren eventjes aanstoven zonder kleuren. Bestrooien met rietsuiker en saffraan. Uitgelekte rozijnen bijvoegen en een scheutje water. Op zacht vuur laten garen.

5. De rode wijn inkoken met de rietsuiker, steranijs en de speculaaskruiden tot gewenste dikte.

6. In het midden van het bord een ½ wafel leggen. Daarop de compote schikken. Garneren met een bol vanille-ijs en wat coulis van rode wijn.

Witte asperges op z’n Vlaams met gerookte zalm.

Ingrediënten voor 2 personen : 8 witte asperges, 100 gr boter, 2 eieren, 100 gr gerookte zalm, ½ bundel peterselie, peper, zout, nootmuskaat, citroensap

1.  Eieren 10 minuten koken, pellen en fijn snijden.
2.  Asperges schillen en de uiteinden afbreken of afsnijden,
3.  Asperges stomen of in zacht kokend water laten garen.
4.  Peterselie van de steeltjes doen, wassen en fijn snijden
5.  Boter smelten, klaren, zout, peper en nootmuskaat en wat citroensap bijvoegen. Daarna de   peterselie en de eieren.
6.  De asperges op het bord schikken.  Garneren met het eimengsel. Chiffoneer de gerookte zalm op de eieren en garneer met wat groene kruiden.

Witte asperges, scampi gepaneerd met korianderzaad, schuimige witte wijnsaus en peterseliecoulis.

Ingrediënten voor 2 personen : 6 witte asperges, boter, 4 scampi , 1 lepel panko (japanse chapelure), 6 tal korianderzaadjes,1 eiwit, bloem, olijfolie, koriander, peterselie.

Ingrediënten voor de saus : 1 sjalot, 4 dl visfumet, 2 dl witte droge wijn, ½ citroen, boter, 2 dl room, peper en zout.

• De saus : De sjalot fijnsnijden en samen met de visfumet, de witte wijn en de citroen in schijfjes gesneden laten inkoken tot 2/3. Dan de room bijvoegen en nogmaals tot de gewenste dikte laten inkoken. Zeven.  Afkruiden met peper en zout.
• Asperges schillen en op zacht vuur met een beetje water tot ze juist bedekt zijn en een klontje boter 10 minuten laten zachtjes sudderen. Juist tot aan het kookpunt laten komen.
• Scampi pellen en ontdarmen. Panko en korianderzaad mixen. Scampi door de bloem halen, daarna door licht opgeklopt eiwit en dan door de panko.
• Peterselie wassen en van de steeltjes halen. 2 minuten laten koken. Door de zeef gieten. Blenderen met een beetje visfumet tot de gewenste dikte, peper en zout. Zeven. Deze coulis kan men dan in kleine hoeveelheden bewaren in diepvries.
• Scampi’s bakken in olijfolie.
• Voor het opdienen de saus met een klontje boter opmixen zodanig dat ze schuimt.
• Asperges op bord schikken met scampi erop.  Wat saus en peterseliecoulis errons druppelen.  Garneren met koriander.

Panna cotta van witte asperges.

Ingrediënten voor 4 personen : 500 gr witte asperges, 250 ml melk, 220 ml room, 4 gr gelatineblaadjes, kruiden (3 takjes van elk bvb basilicum, marjolein, oregano), witte peper en zout.

• Asperges schillen en in stukjes snijden. Topjes apart houden.

• Gelatine weken in koud water.

• Melk, room en kruiden warmen en tot aan het kookpunt brengen en 15 minuten laten trekken. Zeven en goed aandrukken zodat alle smaken uit de kruiden komen.

• Het melkmengsel laten koken en de asperges bijvoegen, kruiden met witte peper en zout. Laten garen ongeveer 6 à 8 minuten. De topjes uithalen en de rest in de blender doen. Zeven.

• Gelatine bijvoegen en roeren zodanig dat de gelatine goed oplost.

• In vormpjes doen en ongeveer 6 uur laten opstijven.

• Garneren met de topjes en wat kruiden en opdienen.

Ik heb dit opgediend met Italiaanse rauwe ham en geraspte parmezaan, maar is ook heel lekker met gerookte zalm of roze garnalen.

Penne met ham, asperges en kervelsaus.

Ingrediënten 2 pers. : 180 gr penne, 8 witte asperges, 250 gr gekookte ham dun gesneden, 1 handvol kervel, 2 dl room, sap van 1 limoen, 2 dl room, peper, zout.

1. Penne koken zoals vermeld op de verpakking. Afgieten en een beetje kookvocht bijhouden.

2. De kervel spoelen en droog deppen. De helft van de kervel fijn snijden.

3. Asperges schillen en het harde gedeelte onderaan afsnijden.

4. De asperges in een sauteuse doen met een klontje boter en water bijgieten zodanig dat de asperges juist niet onder staan. Kruiden met peper en zout. Zacht laten koken tot ze gaar zijn maar niet plat koken

5. De asperges uit het vocht halen en op keukenpapier laten uitlekken. Het vocht zeven.

6. 2 dl aspergevocht en 2 dl room in de sauteuse gieten en laten inkoken. Het sap van ½ limoen bijdoen alsook de penne. Indien nodig wat kookvocht van de penne bijvoegen. Bijkruiden met peper en zout alsook met de fijngesneden kervel.

7. De asperges op de penne leggen. De sneden ham chiffoneren en over de asperges schikken.

8. Garneren met kervelpluksels.

Risotto met Duinasperges, venkel en gerookte zalm.

Ingrediënten : 200 gr risotto rijst, ½ venkel, 6 duinasperges, 2 eieren, 200 gerookte zalm, 7,5 dl warme groentenbouillon, 1 sjalot, 1 teentje look, 30 gr geraspte parmezaan, 40 gr boter, scheutje olijfolie.

1. Venkel spoelen, blokjes snijden.

2. Asperges spoelen, schillen en in stukjes van 3 cm snijden. Topjes apart houden.

3. Sjalot en look pellen en fijn snipperen.

4. De zalm in reepjes snijden.

5. Olijfolie warmen, ui, look en venkel fruiten. Rijst bijvoegen en laten glazig worden.

6. Beetje bij beetje al roerend de bouillon bijgieten. Na 7 minuten de aspergestukjes bijvoegen en na nogmaals 5 minuten de topjes. Na 20 minuten ongeveer is de risotto gaar. De boter en de parmezaan er onder roeren. Kruiden met peper en zout.

7. De eieren pocheren.

8. In een diep bord schept men wat risotto, daarop legt men een gepocheerd ei en garneren met zalmreepjes.

Gerookte zalm met duinasperge en salsa van avocado en tomaten.

Ingrediënten voor 4 personen : 300 gr gerookte zalm, 8 witte asperges, salsa van avocado en tomaten,( bieslookbloempjes, postelein (facultatief).

Recept : Salsa van avocado en tomaat

1. De asperges wassen, schillen, het harde gedeelte onderaan verwijderen. Gaar koken of stomen. In 3 snijden.

2. De gerookte zalm in 12 roosjes draaien.

3. Op een lang bord de salsa schikken. Daarop de asperges verdelen en de gerookte zalm.

4. Garneren met bieslookbloempjes, postelein of andere kruiden. Besprenkelen met wat olijfolie.

Salsa van avocado en tomaten

Ingrediënten : 1 tomaat, 1 avocado, 2 takjes munt, 2 takjes platte peterselie, enkel sprietjes bieslook, ½ rode ui, sap en zeste van ½ limoen, 1 ½ slp olijfolie, zwarte peper, grof zout, 1 teentje look.

1. De tomaat monderen, pellen, zaadjes uithalen en het vruchtvlees in blokjes snijden.
2. De avocado in 2 verdelen, pit uithalen en met een lepel het vruchtvlees van de schil doen. De avocado in blokjes snijden en besprenkelen met het limoensap.
3. De kruiden wassen en fijn snijden.
4. De rode ui en de look pellen en heel fijn snijden.
5. Al de ingrediënten goed mengen.

Lekker op een krokante toast met chorizo of rauwe ham.

Konijn met rozijnen .

Ingrediënten : 1 konijn, enkele takjes salie, tijm, rozemarijn, enkele blaadjes laurier, enkele kruidnagels, 1 ajuin, 1 teentje look, klontje boter, 175 gr rozijnen, 1 slp Luikse siroop, 1 flesje Fort bier, 1 slp witte wijnazijn, zout, zwarte peper, snuifje kaneel, 4 dl groentenbouillon, zeste van ½ sinaasappel, 100 gf gerookt spek,

1. Snij het konijn in stukken of vraag dit aan de beenhouwer.

2. Week de rozijnen in 2 dl bouillon.

3. Pel de ajuin en de look en snipper fijn.

4. Maak een kruidentuiltje van de salie, tijm, rozemarijn en laurier.

5. Prik de kruidnagel in de zeste en bind de zestes van de sinaasappel samen met keukentouw.

6. Kruid de stukken konijn met zout en zwarte peper.

7. Smelt de boter in een cocotte en bak alle stukken konijn aan alle kanten bruin.

8. Warm de oven op 165°.

9. Haal de stukken uit de pot en doe nog een klein stukje boter in de pot met de ajuin, het spek en de look. Laat dit even kleuren, blus met de azijn en bouillon. Wanneer het kookpunt bereikt is leg de stukken konijn terug in de pot.

10. Doe er het kruidentuiltje, de zeste, de Luikse siroop, snuifje kaneel en het bier bij. Breng aan de kook en plaats dit met deksel 25 minuten in de oven.

11. Doe er nu de rozijnen met de overblijvende bouillon bij en plaats nogmaals 25 à 35 minuten in de oven zonder deksel.

12. Haal uit de oven. Verwijder de zeste en het kruidentuiltje. Indien gewenst kan men de saus wat indikken met beurre manié.

Lekker met gekookte aardappelen en appelmoes.

Kippenfilet met asperges en kruiden mousselinesaus.

Recept mousseline

Ingrediënten : 2 hoevekippenfilets, mousselinesaus, kruiden (basilicum, salie, dragon, peterselie enz…), enkele blaadjes rode basilicum (voor de garnering), 5 dl kippenbouillon, 8 witte duinasperges Ferme Deswarte Marc of witte asperges.

1. De asperges spoelen, schillen en 10 à 15 minuten stomen.

2. Al de kruiden spoelen, droog deppen en fijn snijden.

3. De kippenbouillon aan de kook brengen, de filets in de bouillon leggen en 7 minuten pocheren. Van het vuur nemen en de filets in de bouillon laten tot het serveren.

4. De mousselinesaus bereiden. De kruiden met de mousseline mengen.

5. De kippenfilet uit de bouillon halen, vel verwijderen en in plakjes snijden.

6. De plakjes kippenfilet op het bord schikken, daarop de asperges en mousseline over de asperges doen. Garneren met rode basilicum.

Gebakken kabeljauw met dille mayonaise en tomaten.

Ingrediënten 2 pers. : 2 kabeljauwhaasjes van 175 gr, 2 slp mayonaise, 1 klp gehakte dille, 1 klp mosterd, 4 tomaten, zout, peper, Provençaalse kruiden, olijfolie, citroensap, krielaardappelen.

1. Spoel en snij de tomaten in dunne schijfjes. Besprenkel met olijfolie en citroensap. Krjuid met peper en zout.

2. Spoel en kook de krielaardappelen. Bak in olijfolie en bestrooi met Provençaalse kruiden.

3. Meng de mayonaise met de dille en de mosterd. Kruid bij met peper en zout.

4. Warm de olijfolie en, korst de kabeljauw aan beide kanten en laat nog een 2 à 3 minuten bakken.

5. Schik de tomatenschijfjes

naast mekaar op het bord. Leg er de kabeljauw en de aardappelen bij en serveer de dille mayonaise apart bij.

Varkens Côte à l’os Breydel met spinaziestoemp.

Ingrediënten 2 pers. : 2 varken Côte à l’os Breydel, 500 gr bloemige aardappelen, 300 gr spinazie, 1 teentje look, klontje boter, peper, zout, nootmuskaat, 2,5 dl groentenbouillon, 1 klp mosterd, olijfolie.

1. De aardappelen schillen, in stukken snijden en in de groentenbouillon laten garen.

2. De spinazie spoelen en de harde nerven verwijderen. In repen snijden.

3. De look pellen en fijn snipperen.

4. De Côte à l’os inwrijven met olijfolie.

5. Klontje boter smelten en de spinazie met de look slinken. Kruiden met peper, zout en nootmuskaat.

6. De grill warmen.

7. Wanneer de aardappelen gaar zijn, de spinazie en de mosterd toevoegen. De aardappelen en de spinazie grof stampen.

8. De varkens côte à l’os quadrilleren aan beide kanten.

9. In het midden van het bord wat stoemp scheppen. De côte à ‘os er op schikken.

Gebakken pladijs, witloofsla, gefrituurde uiringen en tartaarsaus.

Ingrediënten voor 2 personen : 2 pladijzen, 1 grote ui, 35 gr bloem, 35 gr maïzena, 1 ei, 80 ml water, chapelure, 3 slp mayonaise, 2 slp gemengde gehakte kruiden (bvb dragon, bieslook, peterselie), 1 sjalot, 1klp kappertjes, 4 augurken, ½ klp worscestersaus, 4 witloof, 1 blik 400 gr witte bonen.

1) Het witloof wassen en versnijden. Bedruppelen met citroensap om het verkleuren tegen te gaan.

2) De witte bonen spoelen en mengen met het witloof.

3) De pladijzen bakken in boter. Kruiden met peper en zout.

Voor de tartaar :

1) De kappertjes, de sjalot en de augurken fijn hakken.

2) De mayonaise mengen met de kruiden, kappertjes, augurken en sjalot en worcestersaus. Indien nodig bijkruiden met peper en zout.

Voor de uiringen :

1) De ui pellen en in ringen snijden van ongeveer 3 mm.

2) Het ei loskloppen en geleidelijk de bloem, de maïzena en het water bijvoegen. Goed mengen tot een glad geheel.

3) De uiringen door het beslag halen en daarna door het paneermeel.

4) De uiringen frituren op 165°. Ze moeten mooi goudbruin zijn. Laten uitlekken op keukenpapier en bestrooien met grof zout.

De witloofsla mengen met 1 lepel tartaarsaus.

De uiringen schikken op de pladijs en opdienen met witloofsla en tartaarsaus.

Lekker met gebakken aardappelen.

Vleesbrood van kippengehakt met appel en oregano.

Ingrediënten : 1 kg kippengehakt, 2 eieren, 1 slp fijn gesneden oregano, 1 appel, kippenkruiden, peper, 10 sneetjes gerookt spek.

1. De appel schillen, klokhuis verwijderen en in kleine stukjes snijden.

2. Het kippengehakt mengen met de eieren, de oregano, de appel, kippenkruiden en peper.

3. Het gerookt spek op vershoudfolie naast mekaar leggen. Daarop het kippengehakt schikken en mooi oprollen. Dit in een terrine vorm leggen.

4. De oven warmen op 180°.

5. De terrine gedurende 50 à 60 minuten in de oven plaatsen. 25 minuten op 180° met stoom, daarna op 170° met stoom gedurende 25 à 35 minuten.

6. Het vleesbrood in dikke plakken versnijden.

Lekker met appelmoes