Wilde eend met spaetzles en pruimen.

Ingrediënten 2 pers. : 1 wilde eend, 8 pruimen, 1 kl honing, rozemarijn, klontje boter, 180 gr spaetzles, eendenvet. 5 dl eendenfond, 4 sjalotten, 1 teentje look, 1 wortel, 2 dl rode wijn, 1 el tomatenpuree, enkele takjes tijm, 2 blaadjes laurier, enkele gekneusde jeneverbessen, 1 el rode wijnazijn, zwarte peper.

1. Verwijde de boutjes en de filets van de eend. Gebruik het karkas om een mooie eendenfond te bereiden.

Verwarm de oven voor op 120°C.

Verwarm het eendenvet in een ovenbestendige pot. Leg de boutjes erin en zorg dat ze volledig onderstaan. Breng het vet rustig tot aan het kookpunt en plaats de pot ongeveer 2 uur in de oven, tot het vlees mooi mals is.

Haal de boutjes uit het vet en pluk het vlees van de botjes.

2. Pel en snipper de sjalotten en knoflook. Schil de wortel en snijd in kleine blokjes.

Fruit de sjalotten, wortel en knoflook in een beetje eendenvet tot ze mooi gekleurd zijn. Laat ze niet verbranden, want dat geeft een bittere smaak. Voeg de tomatenpuree toe en laat 2 minuten meebakken.

Blus met de rode wijn en voeg tijm, laurier en jeneverbessen toe. Laat inkoken tot ongeveer een derde.

Voeg de eendenfond toe en laat rustig inkoken tot een mooie, krachtige saus.

Zeef de saus en breng op smaak met zwarte peper, zout en rode wijnazijn. Indien nodig kun je de saus lichtjes binden met beurre manié.

3. Kook de spaetzles in gezouten water volgens de aanwijzingen op de verpakking.

Giet af en laat goed uitlekken. Spoel ze niet af. Verwarm een klontje eendenvet in een pan en bak de spaetzles kort tot ze licht krokant zijn.

Meng het geplukte vlees van de eendenboutjes eronder en breng op smaak met peper en zout.

4. Halveer de pruimen en verwijder de pitten. Smelt een klontje boter in een pan en voeg de honing en rozemarijn toe. Leg de pruimen met de snijkant naar beneden in de pan en laat ze ongeveer 3 à 4 minuten karamelliseren. Draai ze eventueel kort om en houd ze warm.

5. Verwarm een pan met een beetje eendenvet. Bak de filets eerst op de velkant, zodat het vet rustig kan uitsmelten en het vel mooi krokant wordt. Draai de filets om en bak verder tot ze rosé zijn. Laat ze daarna enkele minuten rusten alvorens ze in twee te snijden.

De baktijd hangt af van de grootte van de filets. Wilde eend is mager vlees en wordt snel droog, dus bak ze liever niet te lang.

6. Schik de gebakken spaetzles met het geplukte eendenvlees in het midden van het bord.

Leg de in twee gesneden eendenfilet aan één kant en de gekaramelliseerde pruimen aan de andere kant.

Werk af met een mooie streep rodewijnsaus.

Patrijs, raapjespuree, gebrande wortelen en spruitjes.

Ingrediënten : 2 patrijzen, eendenvet om te konfijten en te bakken, laurier, enkele takjes tijm, enkele jeneverbessen, peper, zout, 400 gr rapen, 200 gr aardappelen, klontje boter, 1 ajuin, 2 dl kippenbouillon, 1 dl room, 4 takjes tijm, 2 grote wortelen, sap van ½ sinaasappel, gemberpoeder, ras el hanout, 10 buitenste blaadjes van spruiten, wildsaus.

1. Bereid de wildsaus.

2. Haal de boutjes en filets van de patrijzen. Bewaar de karkassen om er een wildfond van te maken.

3. Smelt voldoende eendenvet in een ovenschaal en voeg de laurier, tijm en jeneverbessen toe. Leg de patrijsboutjes in het vet, zodat ze volledig onderstaan.

Laat ze ongeveer 2 uur konfijten in een oven van 115°C, tot het vlees mooi zacht is.

4. Pel de ui en schil de rapen en aardappelen. Snijd alles in gelijke blokjes.

Smelt een klontje boter in een kookpot en voeg de ui, de raapjes, aardappelen en tijm toe. Giet de helft van de kippenbouillon erbij en laat zachtjes garen.

Voeg indien nodig nog wat bouillon toe. Verwijder de tijm en stamp alles fijn. Meng er de room onder en kruid met peper en zout.

5. Schil de wortelen en snijd ze in mooie balkjes. Smelt een klontje boter in een pan. Voeg de wortelen en een scheutje sinaasappelsap toe. Kruid met gemberpoeder en ras el hanout.

Laat op een zacht vuur garen tot de wortelen beetgaar zijn. Laat ze uitlekken en brand ze kort met een keukenbrander voor een mooi gekaramelliseerd effect.

6. Kook de spruitjesblaadjes 2 minuten in licht gezouten water. Giet af en koel onmiddellijk in ijswater om de groene kleur te behouden.

Laat uitlekken en warm ze vlak voor het serveren kort op in een beetje boter.

7. Verhit een klontje eendenvet in een pan en kleur de patrijsfilets aan beide kanten aan.

Gaar ze verder in een voorverwarmde oven van 140°C, bij voorkeur met een beetje stoom. De gaartijd bedraagt ongeveer 7 tot 10 minuten, afhankelijk van de dikte. Kerntemperatuur 65°.

Laat de filets na het bakken enkele minuten rusten alvorens ze aan te snijden.

8. Haal de boutjes uit het eendenvet en dep ze voorzichtig droog.

Verhit een beetje eendenvet in een pan en bak de boutjes rondom goudbruin en krokant. Kruid met peper en zout.

9. Trek een mooie streep raapjespuree in het midden van het bord. Schik daarop een patrijsboutje en een filet.

Verdeel de gebrande wortelen en de spruitjesblaadjes over het bord en werk af met de wildsaus.

Pladijsfilet met garnalen, pompoenpuree, witte wijnsaus, pesto en broccoli,

Ingrediënten : 2 pladijzen, 150 gr ongepelde garnalen, ½ broccoli, boter, olijfolie, pesto

Voor de puree : 250 gr aardappelen, 500 gr netto pompoenblokjes, gerookte paprikapoeder, kurkuma, gemberpoeder, zout, peper, boter, 1 dl groentenbouillon.

Voor de saus : koppen en pantsers van de garnalen, 1 dl witte wijn, 2 dl visfumet, peper, zout, 1 dl room.

1. Smelt een klontje boter in een kookpot en voeg de pompoenblokjes toe. Laat even fruiten en voeg de groentebouillon toe.

Kruid met gerookt paprikapoeder, kurkuma, gemberpoeder, peper en zout. Laat met het deksel op de pot zachtjes garen tot de pompoen volledig zacht is.

Mix de pompoen fijn. Voeg indien nodig nog wat bouillon toe om een smeuïge puree te verkrijgen.

Schil de aardappelen, snijd ze in stukken en kook ze gaar in gezouten water. Giet af en stamp fijn met een klontje boter.

Meng de aardappelpuree met de pompoenpuree en breng verder op smaak met peper en zout.

2. De wittewijnsaus : pel de garnalen en houd de koppen en pantsers bij.

Verhit een scheutje olijfolie in een kookpot

en bak de garnalenkoppen en pantsers kort aan. Druk ze lichtjes aan zodat de smaak goed vrijkomt.

Blus met de witte wijn en laat even inkoken. Voeg de visfumet toe en laat ongeveer 20 minuten zachtjes trekken.

Zeef de saus en druk de garnalenkoppen goed uit. Laat de gezeefde fumet inkoken tot de gewenste smaak en voeg de room toe.

Laat nog even inkoken tot een mooie saus. Breng op smaak met peper en zout. Indien nodig kan je de saus lichtjes binden met een beetje beurre manié.

3. Verdeel de broccoli in kleine roosjes en kook ze beetgaar in gezouten water. Giet af en laat goed uitlekken.

4. De pladijzen fileren of vragen aan de visboer om dit te doen. Dep de pladijsfilets droog en kruid met peper en zout.

Verhit een klontje boter met een scheutje olijfolie in een pan. Bak de pladijsfilets aan beide kanten goudgeel. Let erop dat de vis niet te lang bakt, want pladijsfilets garen snel.

5. Schik de pompoenpuree op de borden en leg de pladijsfilets erop. Verdeel de garnalen en de broccoli over de borden. Lepel de wittewijnsaus rond de vis en werk af met een streepje pesto.

Appeltaart met crumble van hazelnoot.

Ingrediënten: 
Voor de crème : 250 gr room, 90 gr bruine suiker, 4 eieren, mespunt kaneel.
Voor de crumble : 100 gr hazelnoten, 100 gr patisseriebloem, 100 gr zachte boter, 90 gr bruine suiker, 1 mespunt kaneel
1 kg appels (Jonagored of Jonagold), citroensap.
Springvorm van 26 à 28 cm.
Voor het deeg : 300 gr patisseriebloem, 70 gr suiker, 150 gr zachte boter, 1 ei, 25 gr melk, 8 gr bakpoeder.

1. Schil de appels, verwijder de klokhuizen en snijd ze in blokjes. Besprenkel met wat citroensap om verkleuring tegen te gaan.

2. Verwarm de oven voor op 180 °C, boven- en onderwarmte.

3. Meng de bloem, suiker, zachte boter, het ei, de melk en het bakpoeder met de K-klopper van de keukenrobot tot een samenhangend deeg.

4. Vet de springvorm in en bestuif met bloem. Rol het deeg tussen twee vellen bakpapier uit tot

ongeveer 3 à 4 mm dik. Bekleed de bodem en de zijkanten van de vorm. Het deeg kan wat brokkelig zijn, druk eventuele scheurtjes gewoon met je vingers dicht.

5. Verdeel de appelblokjes gelijkmatig over de

deegbodem.

6. Klop de room, bruine suiker, eieren en kaneel met een klopper tot een homogeen mengsel. Giet de crème voorzichtig over de appels.

7. Hak de hazelnoten grof in een blender of hakmolen. Voeg de bloem, bruine suiker, zachte boter en kaneel toe. Meng kort tot een kruimelig geheel. Kneed eventueel nog even met de vingers tot je mooie kruimels krijgt.

8. Verdeel de crumble gelijkmatig over de appels en de crème.

9. Bak de taart gedurende ongeveer 30 minuten op 180 °C. Verlaag daarna de temperatuur naar 170 °C en bak nog ongeveer 30 minuten. De crumble moet goudbruin zijn en de vulling moet gestold zijn. Controleer dit eventueel met een dun mesje in het midden; de crème mag niet meer vloeibaar zijn. Pas de baktijd indien nodig aan.

10. Haal de taart uit de oven en laat ongeveer 10 minuten afkoelen voordat je voorzichtig de springvorm verwijdert.

11. Laat de taart verder afkoelen tot kamertemperatuur. Zo kan de vulling mooi opstijven en kun je nette taartpunten snijden.

Puree van zoete aardappel.

Ingrediënten : 2 grote zoete aardappelen, tijm, laurier, rozemarijn, klontje boter, 1 à 2 dl groentenbouillon, 1,5 dl room. zout, peper.

1. Schil de zoete aardappelen en snijd ze in gelijke blokjes.

2. Maak een kruidentuiltje met de tijm, laurier en rozemarijn.

3. Smelt de boter in een kookpot. Voeg de zoete aardappelen toe en laat ze enkele minuten zachtjes fruiten. Kruid met peper en zout.

4. Voeg het kruidentuiltje en 1 dl
groentebouillon toe. Zet het deksel op de pot en laat de zoete aardappelen op een zacht vuur 20 à 25 minuten garen. Roer af en toe en voeg indien nodig wat extra bouillon toe.

5. Verwijder het kruidentuiltje en pureer de zoete aardappelen fijn.

6. Roer de room er geleidelijk door tot je een smeuïge puree krijgt. Voeg indien nodig nog een scheutje bouillon toe en proef of de puree voldoende gekruid is.

Gegratineerde spirelli met Chinese kool, gekookte ham en gerookte raclettekaas

Ingrediënten 2 pers. : 200 g spirelli, 1 kleine Chinese kool, 300 g gekookte ham, 50 g boter, 50 g bloem, 5 dl melk, 150 g gerookte sneetjes raclettekaas, klontje boter, nootmuskaat, peper en zout.

1. Kook de spirelli beetgaar in ruim gezouten water volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af en laat uitlekken.

2. Snijd de Chinese kool in repen. Stoof ze in een beetje boter tot ze zacht zijn. Kruid met peper, zout en een snuifje nootmuskaat.

3. Snijd de gekookte ham in fijne reepjes of kleine blokjes.

4. De bechamelsaus: Smelt de boter in een steelpan. Voeg de bloem toe en laat al roerend even garen. Giet geleidelijk de melk erbij en blijf roeren tot je een gladde, gebonden saus krijgt. Laat enkele minuten zachtjes koken en kruid met peper, zout en nootmuskaat.

5. Meng de spirelli met de gestoofde Chinese kool, de ham en de bechamelsaus. Schep alles in een ingevette ovenschaal.

6. Verdeel de gerookte raclettekaas over de schotel. Plaats gedurende ongeveer 20 à 25 minuten in een voorverwarmde oven op 180 °C, tot de kaas gesmolten is en een mooi goudbruin korstje vormt.

Gevulde portobello met kalfstong in madeirasaus en orzo.

Ingrediënten 4 pers. : 1 kalfstong, bouquet garni (preigroen, wortel, selder), 1 ui met ingeprikte kruidnagel, kruidentuiltje (tijm, laurier, rozemarijn), zout, 15 tal zwarte peperbollen, 4 portobello’s, 2 pakjes beukenzwammen, basilicum, 300 gr orzo,

Saus : 40 gr bloem, 40 gr boter, 70 gr tomatenpuree, 5 dl bouillon (van de kalfstong), 2 dl passata, 0,8 a 1 dl madeira, 1 klp worcestershiresaus.

1. Laat de kalfstong 6 tot 12 uur weken in gezouten water. Spoel hem daarna grondig af.

2. Doe de kalfstong in 3 liter koud water met wat zout en breng aan de kook. Schuim af zodra het water kookt. Voeg het bouquet garni, het kruidentuiltje, de ui met kruidnagel en de zwarte peperbollen toe. Laat de kalfstong ongeveer 2 uur zachtjes koken, of tot hij gaar is. Bewaar 5 dl van de bouillon voor de saus.

3. Verwijder de steeltjes van de portobello’s en borstel de paddenstoelen schoon. Smelt een klontje boter in een pan en bak de portobello’s ongeveer 5 à 6 minuten aan elke kant. Kruid met peper en zout.

4. Snijd de harde uiteinden van de beukenzwammen af. Verhit een klontje boter en bak de zwammen kort op een hoog vuur. Kruid met peper en zout.

5. Kook de orzo volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af en houd warm.

6. Maak de madeirasaus. : Smelt de boter in een kookpot en roer de bloem erdoor. Laat even bakken zonder te kleuren. Voeg de tomatenpuree toe en meng goed. Giet de bouillon er geleidelijk bij terwijl je blijft roeren. Voeg de passata en Madeira toe. Breng op smaak met peper, zout en worcestershiresaus. Laat enkele minuten zachtjes koken tot de saus mooi gebonden is.

7. Pel de kalfstong zodra hij voldoende is afgekoeld en snijd het vlees in niet te kleine blokjes.

8. Meng de blokjes kalfstong met enkele lepels madeirasaus. Snijd wat basilicum fijn en meng die erdoor.

9. Vul de portobello’s met het mengsel van kalfstong. Garneer met enkele gebakken beukenzwammen en blaadjes basilicum.

10. Schik op elk bord een gevulde portobello. Verdeel de orzo errond en werk af met enkele lepels madeirasaus.

Tip: Zeef de bouillon van de kalfstong voor je de saus maakt. Zo krijg je een mooie, gladde saus.

Gepaneerd kalfslapje met chorizo en mozzarella.

Ingrediënten : 3 kalfslapjes van 100 gr, 50 gr sneetjes chorizo, 1 bol mozzarella, enkele salieblaadjes, zout, peper, gerookte paprikapoeder, 2 eiwitten, 2 slp panko, witloof, boter, olijfolie.

1. Leg de kalfslapjes tussen twee vellen vershoudfolie en sla ze voorzichtig plat. Kruid aan beide kanten met peper, zout en gerookt paprikapoeder.

2. Beleg de helft van elk kalfslapje met enkele sneetjes chorizo, een sneetje mozzarella en een salieblaadje. Vouw de kalfslapjes dubbel en druk de randen lichtjes aan.

3. Klop de eiwitten los. Wentel de gevulde kalfslapjes eerst door

het eiwit en vervolgens door de panko. Druk de panko lichtjes aan zodat hij goed blijft kleven.

4. Maak het witloof schoon en verwijder het harde gedeelte onderaan.

5. Verhit een klontje boter in een pan en bak

het witloof op matig vuur tot het mooi gekleurd en gaar is. Kruid met peper en zout.

6. Verhit een klontje boter met een scheutje olijfolie in een andere pan. Bak de gepaneerde kalfslapjes aan beide kanten goudbruin. Laat ze vervolgens op een zacht vuur nog enkele minuten verder bakken, tot het vlees gaar is en de mozzarella gesmolten is. De exacte baktijd hangt af van de dikte van de kalfslapjes.

7. Schik de gevulde kalfslapjes op de borden en serveer met het gebakken witloof.

Serveertip: Lekker met goudbruin gebakken aardappelen.

 

Varkensstoofvlees met prei en raapjes.

Ingrediënten 2 pers. : 400 gr varkensstoofvlees, 3 rapen, 1 preiwit, 400 gr aardappelen, 1 ui, 1 dl room, 1 dl melk, 1 dooier, 20 gr boter, 20 gr bloem, 4 dl groentenbouillon, peper, zout, tijm, laurier, rozemarijn, ½ citroen.

1. Pel de ui en snipper fijn.

2. Verwijder het buitenste blad van de prei. Snijd het preiwit in de lengte doormidden, spoel grondig en snijd in halve ringen.

3. Schil de raapjes en snijd ze in blokjes.

4. Schil de aardappelen en snijd ze in gelijke

stukken.

5. Maak een kruidentuiltje van de tijm, laurier en rozemarijn.

6. Smelt 20 g boter in een stoofpot en bak het vlees aan alle kanten mooi bruin. Kruid met peper en zout. Voeg de ui toe en laat even meestoven.

7. Giet de groentebouillon erbij tot het vlees grotendeels onderstaat. Voeg het kruidentuiltje toe en laat het vlees op een zacht vuur ongeveer 40 minuten sudderen.

8. Voeg de prei en de raapjes toe en laat nog ongeveer 30 minuten verder sudderen, tot het vlees en de groenten gaar zijn. Voeg indien nodig wat extra bouillon toe.

9. Kook de aardappelen gaar in licht gezouten water. Giet af en houd warm.

10. Smelt de overige 20 g boter in een steelpan. Roer de bloem erdoor en laat even garen zonder te kleuren. Voeg geleidelijk de melk toe en roer glad. Voeg vervolgens ongeveer 1 dl van het kookvocht van het vlees toe en roer tot je een licht gebonden saus krijgt.

11. Klop de eidooier los met de room. Neem de saus van het vuur en roer het roommengsel er geleidelijk door. Giet de saus bij het vlees en de groenten en meng voorzichtig. Warm eventueel nog even op, maar laat niet meer koken. Breng op smaak met peper, zout en het sap van een halve citroen.

12. Schep het varkensstoofvlees met de prei, raapjes en romige saus in diepe borden. Serveer met de gekookte aardappelen.

Tip : proef de saus voordat je al het citroensap toevoegt. De frisse toets mag de romige smaak mooi in evenwicht brengen, zonder te overheersen.

Appelgebak met zure room

Ingrediënten : 1 kg Jonagold appelen, 115 gr boter, 100 + 50 gr suiker, 2 + 4 eieren, 200 gr zelfrijzende bloem, 100 ml room, 200 gr zure room, 15 gr puddingpoeder, 1 handvol amandelschilfers.

Springvorm: 24 cm · Oventemperatuur: 180°C · Baktijd: 55 à 60 minuten

1. Verwarm de oven op 180°C. Beboter en bebloem de springvorm.

2. Meng de zachte boter met 100 g suiker. Voeg de 2 eieren toe en meng goed. Voeg vervolgens de gezeefde zelfrijzende bloem toe en meng tot een glad beslag.

3. Verdeel het beslag over de springvorm en
strijk de bovenkant glad.

4. Schil de appelen, verwijder de klokhuizen en snijd ze in kleine blokjes. Stoof ze gedurende 4 à 5 minuten in een pan tot ze lichtjes zacht worden. Laat ze eventueel even uitlekken als er veel vocht vrijkomt.

5. Verdeel de voorgestoofde appelen over het beslag.

6. Klop de overige 50 g suiker met de 4 eieren los. Meng er de room, de zure room en het vanillepoeder onder tot een glad mengsel.

7. Giet de roomvulling voorzichtig over de appelen en bestrooi met de amandelschilfers.

8. Bak het gebak gedurende 55 à 60 minuten in de voorverwarmde oven. Controleer met een prikker of de cakebodem gaar is. De romige vulling mag nog lichtjes wiebelen, maar moet grotendeels opgesteven zijn.

9. Haal het gebak uit de oven en laat het ongeveer 10 minuten rusten voordat je de springvorm verwijdert. Laat verder afkoelen voor je het aansnijdt.

Aardappelsalade met witte kool.

Ingrediënten : 4 vastkokende aardappelen, ¼ witte kool, 4 wortelen, 3 witloof, 1 appel, 1 slp witte wijnazijn, 1 slp mayonaise, 1 slp Griekse yoghurt, zout, peper, ½ citroen.

1. Schil de aardappelen en kook ze gaar in licht gezouten water. Giet af, laat afkoelen en snijd in stukken.

2. Verwijder de buitenste bladeren van de witte kool. Spoel de kool en rasp ze fijn. Doe in een kom en besprenkel met de witte wijnazijn.

3. Schil de wortelen en rasp ze fijn.

4. Schil de appel, rasp hem fijn en besprenkel met citroensap om verkleuring te voorkomen.

5. Spoel het witloof, verwijder de harde kern en snijd in fijne reepjes.

6. Meng de mayonaise met de Griekse yoghurt en kruid met peper en zout.

7. Meng de witte kool met de wortelen, appel, witloof en de helft van de aardappelen. Schep de dressing er voorzichtig onder.

8. Schik de overige aardappelstukken boven op de salade en werk eventueel af met wat versgemalen peper.

Bloemkool-knolseldersoep met gerookte forel.

Ingrediënten : 1 kg in roosjes verdeelde bloemkool, 1 kg in blokjes gesneden knolselder, 100 gr witte selderstengels, 2 ajuinen, enkele blaadjes groen van de selder, 2,250 lt groentenbouillon, peper, zout, currypoeder, toast brood sneetjes, 30 gr gerookte forelfilet per persoon, klontje boter.

1. Pel de uien en snijd ze grof. Spoel de witte selder en snijd de stengels in stukjes.

2. Smelt de boter in een ruime kookpot. Fruit de ui en de witte selder enkele minuten op een zacht vuur, zonder ze te laten kleuren.

3. Voeg de bloemkoolroosjes en de
knolselderblokjes toe. Laat de groenten kort meestoven.

4. Giet de groentebouillon erbij en breng aan de kook. Kruid met peper, zout en currypoeder naar smaak. Laat de soep ongeveer 35 minuten zachtjes koken, tot alle groenten gaar zijn.

5. Snijd de selderblaadjes fijn. Mix de soep vervolgens zeer fijn tot een glad geheel. Proef en breng indien nodig verder op smaak.

6. Beleg de toastbrood sneetjes of krokant geroosterd brood met de gerookte forelfilet.

7. Verdeel de soep over diepe borden of kommen. Werk af met de fijngesneden selderblaadjes en serveer met het toastje met gerookte forel.

Tip : Wil je de soep extra verfijnd serveren? Werk dan af met enkele druppels goede kruidenolie.