Varkenstongen met dragonsaus en puree met postelein.

Ingrediënten 3 à 4 pers. : 3 varkenstongen, groen van prei, selder, wortel (bouquet marmite), laurier, tijm, peterseliestengels (bouquet garni), ajuin, 2 à 3 kruidnagels, zwarte peperkorrels, 1 handvol dragonblaadjes, 300 gr postelein, 500 gr bloemige aardappelen, 1,5 dl melk, nootmuskaat, peper, zout, 50 gr bloem, 50 gr boter, 5 dl bouillon, 1 dl room,citroensap.

1) Leg de avond voordien de varkenstongen in het zoutwater.

2) Haal de varkenstongen uit het zoutwater en spoel ze nogmaals.

3) Leg ze in een pot met zoutwater en breng aan de kook, goed afschuimen, zodanig dat alle onzuiverheden weg zijn.

4) Spoel groen van prei, selder en wortel en bind samen.

5) Bind de tijm, laurier en peterseliestengels samen.

6) Leg de bouquet marmite en bouquet garni bij de

varkenstongen, voeg de peperkorrels toe en de gepelde ajuin met kruidnagels. Laat dit 1u30 tot 2 uur op zacht vuur garen.

7) Haal de varkenstongen uit de bouillon en pel.

8) Zeef de bouillon en hou 5 dl apart voor de saus.

9) Spoel de postelein, zwier droog en ga er eens door met het mes..

10) Schil de aardappelen, snij in stukken en kook ze in zoutwater gaar. Stamp ze fijn of doe ze door de passe-vite. Doe de postelein erbij en de melk (liefst warme). Meng er een klontje boter onder. Kruid met peper, zout en nootmuskaat.

11) Snij de dragon grof. Niet hakken, dan komt hij zwart.

12) Maak een bechamel met de boter, bloem en de 5 dl bouillon. Werk af met de room en meng er de dragon onder.

13) Warm de varkenstongen nog even op in de resterende bouillon en snij in dikke plakken.

14) Doe in het midden van het bord wat puree, schik er enkele plakken varkenstong op en garneer en wat saus rond.

Tomatensoep met rode linzen en specerijen.

Ingrediënten : 3 liter groentenbouillon, 250 gr rode linzen, 5 dl passata, 70 gr tomatenpuree, 4 wortelen, 1 teentje look, 2 grote ajuinen, olijfolie, 2 blaadjes laurier, zout, cayennepeper, 1 klp komijn, ½ klp kurkuma, ½ klp korianderbolletjes.

1) Pel de ajuinen en de look en grof snijden.

2) Schil de wortelen en snij grof.

3) Warm een scheutje olijfolie en fruit de ui en look glazig. Voeg er de wortelen, de linzen bij de laurier, de komijn, de koriander en laat 2 à 3 minuten sudderen. Doe de tomatenpuree erbij en laat even meebakken.

4) Giet de passata en de groentenbouillon erbij. Breng aan de kook. Kruid met cayenne, kurkuma en zout.

5) Laat de soep 30 à 40 minuten zachtjes koken zonder deksel.

6) Verwijder de laurier en mix de soep heel fijn.

Pizza met ricotta, coppa en tartiflettekaas.

Ingrediënten 2 stuks: pizzadeeg, 100 gr coppa, 250 gr kerstomaten, 250 gr ricotta, olijven, 200 gr tartiflette kaas, 150 gr champignons, 2 dl passata, 75 gr geraspte parmezaan, oregano, enkele basilicumblaadjes.

1) De pizzadeeg bereiden.

2) De coppa in fijne reepjes snijden.

3) De kerstomaten in 2 snijden.

4) De tartiflette kaas in sneetjes snijden.

5) De champignons in zo dun mogelijke plakjes snijden.

6) De ricotta mengen met zout,
peper en enkele druppels olijfolie.

7) Druk of rol de deegbolletjes uit tot de gewenste vorm.

8) Warm de oven op 220°.

9) Leg het pizzadeeg op een

bebloemde pizzavorm en geef er een klein rukje aan om te zien of het deeg nog los ligt op de vorm.

10) Beleg ze direct. Giet een klein beetje passata op het deeg en wrijf open. Een dun laagje is genoeg.

11) Leg de ricotta in kleine hoopjes op de pizza.

12) Verdeel de coppa, olijven, de tartiflette en de parmezaan over de pizza’s. Bestrooi met oregano.

13) Plaats de pizza voor 15 à 20 minuten in de oven.

14) Verdeel er na 5 minuten de kerstomaten en de champignons over. Doordat de pizzabodem al beginnen bakken is, zal het vocht van de tomaten en champignons de bodem niet meer zompig maken.

15) Hou vooral de laatste minuten de oven in het oog. Alle ovens zijn anders.

16) Garneer met enkele basilicumblaadjes.

Pizzadeeg.

Ingrediënten 2 stuks voor het deeg : 300 gr pizzabloem of T00, 180 ml water, 12 gr verse gist, 5 gr zout, 2,5 slp olijfolie.

1) De bloem in de mengbeker van de robot doen. Kuiltje maken. De gist in het kuiltje verbrokkelen en het water erbij gieten.

2) Kneden.

3) Wanneer de bloem vermengd is met het water, het zout en olijfolie bijdoen.

4) Verder kneden tot een mooi homogeen deeg. Een bol vormen en het deeg laten rijzen tot die verdubbelt is.

5) De bol verdelen in 2. Wanneer men de pizza niet wenst direct te beleggen kan men de deegbollen op een ingeoliede schotel leggen en afdekken met huishoudfolie. In de frigo plaatsen, wel een uur voordien uit de frigo halen en dan de pizza beleggen.

Melkbrood

Ingrediënten 1 brood of 12 broodjes : 220 ml halfvolle melk, 20 gr verse gist, 60 gr zeer fijne suiker, 2 eieren, 500 gr Amerikaanse patentbloem of T45, 90 gr boter, snuifje zout, 1 eidooier, 1 slp melk.

1. De boter in stukjes snijden.

2. De melk verwarmen tot 37° en mengen met de gist.

3. Dit in de kom van de robot doen met de gezeefde bloem, de suiker, de eieren, de boter en het snuifje zout.

4. Dit alles nu met de deeghaak kneden
gedurende ongeveer 5 minuten.

5. Het deeg ongeveer 1 uur laten rijzen.

6. Het werkvlak bebloemen, het deeg er op storten en ontgassen en 1 bol of in 12 bollen verdelen.

7. Het deeg in een

broodvorm doen of de bolletjes vormen tot sandwichvorm.

8. Terug 30 à 45 minuten laten rijzen.

9. De eidooier mengen met de slp melk.

11. De oven opwarmen tot 170° en het brood of de broodjes inwrijven met het dooiermengsel.

12. De broodjes of het

brood in de oven plaatsen en bakken gedurende 15 à 22 minuten.

Kalfsfilet met saus van gekonfijte citroen en rozemarijn.

Ingrediënten voor 2 pers. : 1 kalfsfilet van 400 gr., ¼ gekonfijte citroen, 1 kleine sjalot, 2 takjes rozemarijn, boter, olijfolie, 1 takje lavas of groen selder, 1 dl bruine fond, 1 dl kippenbouillon, peper, zout.

1. De rozemarijn en de lavas spoelen en samenbinden.

2. De sjalot pellen en grof snijden.

3. De gekonfijte citroen grof snijden.

4. De oven voorverwarmen op 150°.

5. De kalfsfilet kruiden met peper en zout. De boter en olijfolie in een kleefpan warmen en de kalfsfilet aan alle kanten mooi bruinen. Het vlees uit de pan halen en 30 minuten verder bakken in de oven.

6. In dezelfde pan waar het vlees in gebakken is de sjalot kleuren. Nu de citroen en het rozemarijntuiltje bijvoegen en de bouillon en bruine fond bijgieten. Op zacht vuur laten inkoken tot gewenste dikte. De saus zeven en bijkruiden met peper en zout.

7. Het vlees uit de oven halen, eventjes laten rusten en in niet te dunne sneden snijden. Serveren met de saus.

Risotto met gamba’s, grijze garnalen en gerookte zalm.

Ingrediënten 2 pers. : 170gr rijst (voor risotto), 7 dl garnalenfumet, 1 sjalot, 40 gr boter, peper, zout, olijfolie, 1 capsule saffraan, 2 gamba’s, 70 gr gepelde grijze garnalen, 4 sneden gerookte zalm, kruidenboter.

1) De garnalenfumet verwarmen.

2) De sjalot fijnsnipperen.

3) Een scheutje olijfolie verwarmen, sjalot bijvoegen en laten glazig worden. Rijst en capsule saffraan bijvoegen en laten zweten gedurende 2 à 3 minuten. Al roerend telkens 1 pollepel garnalenfumet bijgieten. Wanneer de garnalenfumet bijna volledig opgeslorpt is door de rijst de volgende pollepel bijgieten. Dit duurt ongeveer 13 à 15 minuten. Dan moet de rijst klaar zijn.

4) Nu van het vuur de in blokjes gesneden boter in de risotto mengen, Kruiden met peper en zout.

5) De oven verwarmen op 180°.

6) De gamba’s in de lengte in 2 snijden. Bedekken met kruidenboter en 5 minuten in de oven garen.

7) In een diep bord, wat risotto doen, aan de zijkanten2 halve gamba’s en in het midden de grijze garnalen en gerookte zalm schikken.

Lauwe aardappelsalade met tomaten en bloemkool.

Ingrediënten 2 pers. : 400 gr vastkokende aardappelen, ½ bloemkool, 2 tomaten, 1 sjalot, 1 teentje look, 3 lente-ui, 1 slp fijngesneden platte peterselie, 2 slp olijven, sap van ½ citroen, 2 dl olijffolie + scheutje, peper, zout.

1) De aardappelen schillen, in stukjes snijden en gaar stomen.

2) De bloemkool in roosjes verdelen, spoelen en gaar stomen.

3) De tomaten emonderen, pellen en in partjes snijden.

4) De lente-ui spoelen, in fijne ringen snijden.

5) De sjalot en het teentje look pellen en fijn snipperen.

6) Scheutje olijfolie warmen en de sjalot en look laten glazig worden.

7) Van het vuur de olijfolie en citroensap bijgieten, en de olijven, tomaten, lente-ui, warme aardappelen, warme bloemkool , peterselie, peper, zout er onder mengen.

8) Lauw serveren met vlees of vis.

Witte pens met Corsendonk kaas.

Ingrediënten voor 3 pensen : 6 sneetjes Corsendonk kaas (grootte van de worst), 3 witte pensen, mosterd, 12 dunne sneden gerookt spek, dragon.

1. Het vel van de pensen verwijderen. In de lengte in portefeuille open snijden. De binnenkant inwrijven met mosterd en in iedere pens 2 sneetjes kaas leggen met een 8 tal dragonblaadjes.

2. Iedere pens op 4 sneetjes gerookt spek leggen. De buitenkant van de pens met behulp van een borsteltje inwrijven met mosterd, terug enkele blaadjes dragon er op leggen en de pensen wikkelen in de speksneetjes.

3. De oven verwarmen op 160°. Een klein klontje boter warmen en de pensen op laag vuur aan alle kanten bruin bakken. Verder 6 à 8 mibnuten bakken in de oven.

4. De pensen schuin in 2 snijden en op het bord schikken.

Focaccia met olijven en rozemarijn

Ingrediënten : 500 gr bloem T00 of bloem met hoog eiwitgehalte, 17 gr verse gist, 9 gr zout, 20 gr olijfolie, 350 gr lauw water.

1) Meng (niet kneden) al de ingrediënten maar voeg slechts op het laatste het zout toe. Het deeg moet plakkerig zijn. Wrijf een pannenlikker in met olijfolie en vorm een bol met het deeg in de kom.

2) Laat het deeg 30 minuten rusten en doe nu 4 keer Stretch & Fold, dit wil zeggen, trek met natte handen de zijkant van het deeg omhoog en vouw het naar het midden. Draai de kom en herhaal dit 4 keer. Dit geeft extra kracht aan het deeg.

3) Dek de kom

luchtdicht af en laat rijzen tot het deeg verdubbeld is. Dat kan ook de avond ervoor en dan plaatst men het deeg in de frigo de ganse nacht.

4) Doe nu het deeg op bakpapier of bakmat en wrijf het lichtjes open tot een dikte van ongeveer 1,5 cm.

5) Laat het een 2de keer rijzen ongeveer 40 à 50 minuten.

6) Warm de oven op 220°. Boven en onderwarmte.

7) Druk met je vingertoppen putjes in het deeg en besprenkel met olijfolie, doe wat extra olijfolie in de putjes. Bestrooi met zeezout en rozemarijn.

8) Plaats de focaccia in de oven bak ongeveer 20

minuten.

9) Haal uit de oven en plaats de focaccia op een rooster. Terwijl het afkoelt bedek de focaccia met een propere doek, zodanig dat de korst niet te hard wordt.

10) Voor het serveren kan men het nog met een beetje olijfolie besprenkelen. Liefst de focaccia lauw eten.

Vissalade huisgemaakt.

Ingrediënten2 pers. : 350 gr witte vis, 2 eieren, 1 slp mayonaise, 1 slp Griekse yoghurt, ½ avocado, 1 slp kappertjes, 6 augurken, 1 slp dragonblaadjes, peper, zout, citroensap.

Garneren met bvb salade, tomaten, garnalen, gerookte zalm, ansjovis, gekookte eieren

1. Kruid de vis met zout en peper.

2. Stoom de vis gaar, verdeel in kleine stukken en laat afkoelen.

3. Kook de eieren 9 minuten. Spoel direkt onder koud water, laat afkoelen en snij de eieren heel fijn.

4. Snij de dragonblaadjes fijn, niet hakken en niet te fijn snijden anders wordt de dragon zwart.

5. Snij de halve avocado in kleine stukjes en besprenkel met citroensap.

6. Snij de augurken heel fijn.

7. Meng de vis met de mayonaise, de ,yoghurt, eieren, avocado, kappertjes, dragon en de augurken. Kruid met peper en zout.

8. Garneer met de de ingrediënten naar keuze.

Spirelli met kippengehakt en zuiderse groenten,

Ingrediënten 2 pers. : 180 gr spirelli, 2 roma tomaten, 1 courgette, 2 rode paprika’s, 1 sjalot, 1 teentje look, shoarmakruiden, 1 blik kerstomaten, peper, zout, geraspte mozzarella, olijfolie.

1) Kook de spirelli zoals vermeld op de verpakking. Afgieten. Een beetje vocht bijhouden.

2) Schil de rode paprika’s, snij in stukjes en rooster gedurende 10 minuten in de oven op 180°.

3) Spoel de courgette, snij in de lengte in 2, verwijder de zaadjes en snij in blokjes.

4) Snij de tomaten in stukjes.

5) Pel en snipper de sjalot en de look fijn.

6) Warm de olijfolie. Bak het kippengehakt met de sjalot en de look, voeg de courgette toe en laat dit 5 tal minuten bakken.

7) Doe de paprika erbij, bak eventjes mee en doe nu de tomaten erbij. Bak nog

eventjes tot de tomaten hun vocht loslaten.

8) Kruid met peper, zout en shoarmakruiden.

9) Giet nu het blik kerstomaten erbij en laat dit op zacht vuur 40 à 45 minuten zachtjes garen. Indien nodig wat kookvocht bijhouden.

10) Meng de saus met de

spirelli en serveer met geraspte mozzarella.

Zachte ronde witte broodjes.

Ingrediënten 9 broodjes : 400 gr patentbloem of T45, 7 gr bakkerszout, 24 gr verse gist, 270 gr melk, 40 gr zachte boter.

1) Kneed de bloem, gist, melk en boter tot een soepel en licht plakkerig deeg op lage snelheid in de keukenrobot, doe na 5 minuten het zout erbij. Het kneden zal ongeveer 15 minuten duren.

2) Laat 20 minuten rijzen.

3) Verdeel het deeg in 9 gelijke stukjes deeg.

4) Bol ieder stukje deeg op.

5) Leg de bolletjes deeg op bakmat of bakpapier en laat 45 minuten rijzen. Ze zijn ongeveer verdubbeld.

6) Bebloem de bolletjes en maak een

inkerving in het midden. Laat nog 8 minuten narijzen

7) Warm de oven op 220°.

8) Bak de broodjes gedurende 12 à 13 minuten. Kerntemperatuur van de broodjes 83 à 96°.

Mousse van speculoos en melk chocolade met koffie en room van advokaat.

 

Ingrediënten 4 pers. : 3 gr gelatine blaadjes, 85 gr sterke koffie, 80 gr melk chocolade, 80 gr speculoos chocolade, 215 gr room, 200 gr room, advokaat.

1) Week de gelatine.

2) Breek de chocolade in kleine stukken in een kom.

3) Warm de koffie tot aan het kookpunt. Hou een beetje apart.

4) Giet de warme koffie al roerend over de chocolade en roer tot de chocolade volledig is opgelost.

5) Knijp de gelatine uit en los dit op in de rest van de warme koffie, niet te heet. Doe dit bij de chocolade en laat afkoelen.

6) Klop de 215 gr room tot yoghurtdikte.

7) Spatel voorzichtig de room onder het chocolademengsel.

8) Doe de mousse in potjes en laat 3 à 4 uur opstijven in de koelkast.

9) Klop de 200 gr room op tot nog licht vloeibaar en spatel de advokaat er door. Hoeveelheid advokaat naar eigen wens.

10) Garneer de chocolademousse met een dun laagje room van advokaat.

11) Schik er enkele chocolade koffieboontjes op en leg er een amandelkoekje bij.