Tortilla de patatas y chorizo.

Ingrediënten 2 pers. : 550 gr vastkokende aardappelen, 5 eieren, 1 middelgrote ajuin, 2 dl olijfolie, zout, peper, 100 gr chorizo.

1) Schil de aardappelen en snij in plakjes van ongeveer 3 mm.

2) Pel en snij de ui in fijne halve ringen.

3) Verhit de olijfolie in een anti kleefpan op middelmatige hitte en voeg de aardappelen en ui toe, laat zachtjes garen gedurende 20 à 25 minuten zonder kleuren. Nu en dan omroeren.

4) Giet de aardappelen in een zeef en vang de olie op. Doe zout en peper op de aardappelen.

5) Klop de eieren los, maar klop ze niet schuimig.

6) Snij de chorizo in reepjes.

7) Meng de warme aardappelen door de eieren en laat dit 20 minuten rusten. Doe er de laatste 2

minuten de chorizo bij.

8) Verhit 2 slp van de opgevangen olie in een anti kleefpan van 24 cm en giet het aardappel/eiermengsel in de pan.

9) Bak op zachte hitte 5 à 6 minuten. De onderkant moet gestold zijn.

10) Nu oppassen, leg

een groot bord op de pan en draai zonder aarzelen om.

11) Laat de tortilla terug in de pan glijden en bak nog 4 à 5 minuten. Binnenin moet de tortilla nog sappig zijn. Bestrooi ze met fleur de sel en giet er een straaltje olijfolie op.

12) Laat de tortilla 5 minuten rusten voor ze aan te snijden.

13) Lekker met een tomatensalade.

Penne, ham en spinazie, saus met Fourme d’Ambert.

Ingrediënten 2 pers. : 180 gr penne, 300 gr ham, 400 gr spinazie, 140 gr Fourme d’Ambert, 70 gr geraspte emmental, 50 gr bloem, 6 dl melk, 50 gr boter, peper, zout.

1. De spinazie spoelen, harde nerven weghalen. Zoutwater aan de kook brengen en de spinazie 3 minuten koken. Afgieten, goed uitlekken en fijn snijden.

2. De ham in blokjes snijden.

3. De penne koken zoals vermeld op de verpakking. Afgieten.

4. De saus maken : boter smelten en de bloem er bij roeren. Eventjes laten bakken zonder kleuren en de melk beetje bij beetje al roerend bijgieten.

Aan de kook brengen. Goed blijven roeren. Van het vuur de kaas in de saus laten smelten. Kruiden met peper en zout.

5. De saus mengen met de spinazie, de ham en de penne.

6. Oven verwarmen op 180°.

7. Het penne mengsel in een ingevette ovenvaste schotel doen, bestrooien met de emmentaler en 15 à 20 minuten in de oven plaatsen. Indien nodig nog eventjes onder de grill plaatsen.

Gepaneerde schelvisfilet met rapen en spruitjespuree.

Ingrediënten 2 pers. : 350 gr schelvisfilet in 2 stukken, 300 gr rapen, 200 gr spruiten, 400 gr aardappelen(bintjes), 1 slp geroosterde uitjes, 1 slp zure room, 1 klontje boter, bloem, 2 eiwitten, 2 slp panko, 2 slp geraspte emmentaler, peper, zout, boter, olijfolie.

1. Schil de aardappelen en de rapen. Snij ze in gelijke stukken. Kook ze in zoutwater tot ze gaar zijn. Afgieten.

2. De spruitjes onderaan 1 mm afsnijden en de slechte blaadjes verwijderen. De spruitjes in 2 snijden en gaar koken in zoutwater. Afgieten en direct spoelen met koud water.

3. De spruitjes bij de aardappelen en rapen doen, opwarmen en grof stampen. Roer er de zure room en het klontje boter onder en kruid met peper en zout.

4. Meng de panko en de emmentaler.

5. Droog de vis met keukenpapier, kruid met peper en zout, wentel hem in de bloem, de overtollige bloem afkloppen, dan door het opgeklopt eiwit wentelen en dan door het pankomengsel. Herhaal nog eens door het eiwit en door het pankomengsel

6. Warm een klontje boter met olijfolie. Bak de visfilets aan beide kanten mooi goudbruin ongeveer 2 à 3 minuten aan beide kanten naargelang de dikte van de filets.

7. Verdeel wat groentenpuree op de ene kant van het bord. Strooi er wat geroosterde uitjes op. Leg erlangs een stuk vis.

Italiaanse meringue.

Ingrediënten : 120 gr eiwit op kamertemperatuur, 240 griessuiker, 80 ml water, 1 klp vanilleextract.

1. Doe de suiker en het water in een pan.

2. Breng dit aan de kook zonder roeren tot 120°.

3. Klop de eiwitten op tot pieken, begin op middelmatige snelheid en verhoog de snelheid halverwege.

4. Giet de hete siroop in een heel dun straaltje langs de rand van de mengkom al kloppend. Pas op niet te fel kloppen, anders krijg je suikerspetters. Constant blijven kloppen. Wanneer al de suikersiroop bij het eiwit is, het vanilleextract bijvoegen en de stand van het kloppen verhogen.

5. Klop verder tot de kom afgekoeld is.

6. Meringue moet glanzend, zijdezacht, dik en stevig zijn. De kloptijd is ongeveer 8 à 10 minuten.

Varkens Côte à l’os met bloemkool en picklessaus.

Ingrediënten 2 pers. : 1 varkens côte à l’os, ik heb gekozen voor Saddleback, 1 kleine bloemkool, 500 gr vastkokende aardappelen, 2 slp pickles, 2 dl room, 2 dl kippenbouillon, peper, zout, oregano, olijfolie, boter.

1) De roosjes van de bloemkool halen en spoelen.

2) De aardappelen schillen en in niet te grote stukken snijden.

3) De oven verwarmen op 180°.

4) De aardappelen en de bloemkool in een ovenschotel doen, besprenkelen met olijfolie, bestrooien met peper, zout en oregano. In de oven plaatsen gedurende 35 minuten. De laatste 10 minuten de oven verminderen op 160°.

5) De côte à l’os

kruiden met peper en zout. Inwrijven met olijfolie. Op kamertemperatuur laten komen.

6) Boter warmen in een kleefpan en de côte à l’os aan beide kanten bruin bakken. Uit de pan nemen en de laatste 8 minuten bij de aardappelschotel plaatsen in de oven.

7) De kleefpan blussen met kippenbouillon, room bijgieten en voor de helft laten inkoken. Pickles bijvoegen. Kruiden met peper en zout.

8) Het vlees in dikke plakken snijden.

9) De aardappelen en bloemkool schikken op het bord met enkele plakken vlees. De saus erbij serveren.

Maaltijdsoep met kippenchipolata.

Ingrediënten voor 4 à 6 pers. : 300 gr kippenchipolata, 2,750 lt kippenbouillon (liefst zelfgemaakte), 1 grote aardappel (vastkokend), 75 gr vermicelli, 2 wortelen, 1 pastinaak, 1 grote ui, 1 prei, 350 gr groene kool, 1 teentje look, 12 spruiten, 350 gr knolselder, 1 teentje look, 1 slp gehakte peterselie, peper, zout, klontje boter.

1. Pel en snipper de look.

2. Pel de ui.

3. Schil de wortelen, de pastinaak, de knolselder en de aardappel.

4. Verwijder de dikke nerf van de groene kool en de buitenste bladeren.

5. Verwijder de slechte blaadjes van de spruiten en snij ze in 2.

6. Verwijder het buitenste blad van de prei.

7. Spoel en snij al de groenten in gelijke, niet te grote stukken.

8. Smelt het klontje boter en fruit de de ui en de look. Na 2 minuten al de rest van de groenten bijvoegen. Laat dit nog een 5 tal minuten fruiten en giet nu de bouillon er bij. Aan de kook brengen en 20 minuten zachtjes laten koken.

9. Ondertussen snij de chipolata in stukjes van 2 cm. Laat een klontje boter bruin worden en bak de chipolatastukjes bruin aan alle kanten. Haal ze uit de pan en leg ze op keukenpapier.

10. Na 15 minuten gaartijd van de soep strooi de vermicelli erbij en laat nog 5 minuten koken.

11. Doe nu de stukjes chipolata bij de soep en breng op smaak met de peper, zout en peterselie.

Lamskroon met groene kool.

Ingrediënten voor 2 personen : 1 of 2 lamskroontjes, klontje boter, ½ groene kool, mosterd, 1 sjalot, 1 lookteentje, 400 gr aardappelen(bintjes), 1 dl witte wijn, 1 dl bruine fond, 80 gr boter, peper, zout, 1 takje rozemarijn.

1. Aardappelen schillen, koken en pureren.

2. Verwijder de slechte bladeren en de dikke nerven van de groene kool. Spoel en snij in grove repen en in zoutwater gedurende 12 à 14 minuten koken. Afgieten en spoelen onder koud water. Goed laten uitlekken en in de blender heel fijn mixen.

3. Sjalot en look pellen en fijn snipperen.

4. De rozemarijn spoelen, de blaadjes afritsen en heel fijn hakken.

5. Oven verwarmen op 180°.

6. Beetje boter smelten. De lamskroontjes bruin bakken. Kruiden met de rozemarijn, peper en zout. Inwrijven met mosterd. In ovenschotel schikken en gedurende 8 à 10 minuten in de oven plaatsen.

7. In dezelfde pan van het vlees klontje boter smelten, look en sjalot fruiten. Blussen met witte wijn, eventjes laten inkoken, fond bijgieten, eventjes inkoken en beetje mosterd onder roeren.

8. De groene kool mengen met de aardappelen, goed warm laten worden en beetje bij beetje de 80 gr boter er onder roeren.

9. Op het bord wat groene kool schikken, er op het lamskroontje en garneren met wat saus.

Haantje met spruitjes en wortelen.

Ingrediënten 2 pers. : 2 haantjes, 500 gr aardappelen, 300 gr spruitjes, 3 wortelen, kippenkruiden, peper, zout, boter, olijfolie, tijm, laurier.

1) De aardappelen schillen.

2) De wortelen schillen.

3) De aardappelen en wortelen in gelijke en niet te grote stukken snijden.

4) De spruiten reinigen en het harde onderste gedeelte verwijderen. Een kleine insnijding maken onderaan en de grote in 2 snijden.

5) Al de groenten 4 minuten blancheren. De spruiten direct afkoelen onder koud water.

6) Een ovenvaste schotel inwrijven met olijfolie.

7) De haantjes kruiden met kippenkruiden, peper en zout.

8) De oven verwarmen op 180°.

9) Boter en olijfolie warmen in een pan en de haantjes aan alle kanten bruin kleuren.

10) De groenten in de ovenvaste schotel doen met tijm en laurier, peper en zout. Besprenkelen met olijfolie. In het midden schikt men de haantjes. Nog enkele klontjes boter op de haantjes doen.

11) De schotel in de oven plaatsen en met lichte stoom 40 à 45 minuten in de oven pl aatsen. Nazien of de haantjes gaar zijn.

12) De haantjes in 2 snijden en de karkas verwijderen.

13) In het midden van het bord groenten schikken, daarop een haantje.

Biscuitrol met mousse van caramel met gezouten boter.

Ingrediënten : Voor de biscuit : 4 eieren, 110 gr suiker, 60 gr bloem 00, 1 klp bakpoeder, 40 gr maïzena, 40 gr gesmolten boter.

Voor de mousse : 125 gr poedersuiker, 75 gr gezouten boter, 40 cl room, 3 eieren, 6 gr gelatine.

Voor de mascarpone botercrème : 200 gr mascarpone, 200 gr bloemsuiker, 200 gr zachte boter.

Voor de afwerking : hagelslag met karamelsmaak.

1. Voor de mousse : Week de gelatine.

2. Verwarm de suiker tot men een caramel bekomt.

3. Breng 10 cl room aan de kook.

4. Neem van het vuur en voeg de boter in
stukjes bij al kloppend. Giet de kokende melk erbij al kloppend. Voeg er de uitgeknepen gelatine bij.

5. Klop de dooiers los en voeg ze al kloppend bij de caramelbereiding.

6. Klop de resterende room op en spatel die door de caramel bereiding.

7. Klop het eiwit stevig op en spatel die door de bereiding. Doe de bereiding in een spuitzak en laat dit minimum 6 uur opstijven.

8. Voor de biscuit : Verwarm de oven op 220°.

9. Klop de dooiers op met de suiker tot een ruban. Dit moet mooi schuimig en licht van kleur zijn.

10. Zeef de bloem, bakpoeder en de maizena. Spatel dit door het dooiermengsel. Roer er de afgekoelde gesmolten boter door.

11. Klop de eiwitten stijf en spatel ze onder het beslag.

12. Bekleed een bakplaat met bakpapier of gebruik een bakmat. Giet het beslag er op en strijk het uit in een dunne laag van ongeveer 4 à 5 mm. Dit is ongeveer 30 op 35 cm. Bak dit gedurende 5 à 6 minuten af.

13. Uit de oven nemen. Leg er een licht vochtige propere handdoek op. Daarop een andere bakplaat en keer dit om. Verwijder het bakpapier of de bakmat en leg er een droge handdoek op. Laat afkoelen.

14. Bestrijk de biscuit met de caramelmousse en rol op. Wikkel in huishoudfolie en plaats dit in de koelkast weg.

15. De mascarpone botercrème : Meng de mascarpone met de bloemsuiker. Voeg de suiker niet in 1 keer toe. Meng er nu de zachte boter onder. Doe dit in een spuitzak .

16. Spuit de mascarpone crème over de rolbiscuit en garneer naar wens. Strooi er hagelslag over met caramelsmaak.

Zalm met preifondue en dillesaus.

Ingrediënten 4 pers. : 400 gr zalmfilet met vel, olijfolie, boter, 2 wit van prei, 1 sjalot, 1 dl room, ½ dl witte wijn, 1 klp mosterd, 30 gr bloem, 30 gr boter, 3 dl melk, citroensap, 1 slp fijngesneden dille, 4 takjes dille, zalmeitjes.

1) Verdeel de zalmfilet in 4 stukken. Kruid met peper en zout.

2) Verwijder het buitenste blad van de prei, snij in de lengte in 2 en spoel. Snij in niet te fijne stukken.

3) Pel en snipper de sjalot fijn.

4) Warm 1 slp olijfolie en een klontje boter, voeg de sjalot en de prei erbij. Laat 3 minuten fruiten zonder kleuren.

5) Giet er een scheutje water en de witte wijn erbij en laat op zacht vuur garen.

6) Doe er de mosterd en de room bij. Kruid met peper en zout.

7) Smelt de 30 gr boter, doe de bloem erbij al roerend en laat 2 minuutjes bakken zonder kleuren. Giet de melk erbij al roerend en laat 1 minuut zachtjes koken. Doe er enkele druppels citroensap bij en kruid met peper en zout. Roer nu de fingesneden dille bij.

8) Warm een klontje boter met olijfolie. Bak de zalmfilet op velkant 3 à 4 minuten. Het vel moet krokant zijn. Draai de zalm om en bak nog 30 à 40 sec. De zalm mag niet uitgebakken zijn.

9) Schik in het midden van het bord de prei. Giet er wat dillesaus over. Leg er een zalmfilet op en garneer met een takje dille en zalmeitjes.

Everzwijnfilet met peertjes en appeltje, rode wijnsaus, aardappelwafel.

Ingrediënten 4 pers. : 600 gr everzwijnfilet, 4 appeltjes met veenbessen, boter, 4 Gieser Wildeman peertjes in rode wijn, 100 gr bacon reepjes, 16 zilveruitjes, 100 gr champignons, 3 dl wildfond of bruine fond, beurre manié, aardappelwafel.

1. De appeltjes bereiden.

2. De peertjes in de rode wijn garen. Dit kan gerust een paar dagen vooraf.

3. De aardappelwafels bereiden.

4. De grillade goed opwarmen.

5. De everwijnfilet inwrijven met olijfolie en kruiden met peper, zout. Quadrilleren op de grill.

6. De filet op een bakplaat leggen met tijm, laurier en enkele klontjes boter. Bakken op 160° tot een kerntemperatuur van 65°.

7. De champignons borstelen en in stukjes snijden.

8. Boter warmen, zilveruitjes bruin bakken met de bacon reepjes en de champignons. Uit de pot nemen. In dezelfde pot de fond gieten met de rode wijn, laurier en tijm bijdoen en voor 1/3 laten inkoken. Binden met een beetje beurre manié. De

champignons, zilveruitjes en spek bijdoen. Bijkruiden indien nodig.

9. De filet in niet te dunne plakken snijden.

10. 2 à 3 plakken everzwijn op het bord schikken met 1 appeltje, een peertje, aardappelwafel en wat saus.

Sangria

Ingrediënten : 1 fles fruitige rode wijn, 50 ml cognac, 40 ml triple sec, 30 ml perzik likeur, 250 ml appelsap, ½ klp kaneel (aanpassen naar smaak), 150 ml suikersiroop, limoensap, fruit (sinaasappel, banaan, aardbei, blauwe bessen, mandarijn, appel, peer, naar keuze).

1) Alle dranken mengen, minimum de dag voordien.

2) Het fruit in niet te grote stukken snijden. Indien men biofruit neemt, onnodig te schillen. Besprenkelen met limoensap. Dit kan men een paar uur voor het serveren doen.

3) In een glas 2 à 3 slp fruit doen, daarop enkele ijsblokjes en verder aanvullen met de bereide sangria.

4) Een lepeltje bijgeven zodanig dat men gemakkelijk het fruit uit het glas kan halen.

Hondshaai met kerstomaten en paprika.

Ingrediënten 2 pers. : 500 gr hondshaai, 1 blik kerstomaten, 2 gegrilde rode paprika’s, 1 rode ajuin, 10 blaadjes basilicum, peper, zout, 1 dl room, 1 slp bloem, olijfolie, boter.

1. Al de onzuiverheden van de hondshaai afspoelen en in stukken van 4 à 5 cm snijden. Droog deppen.

2. De gegrilde paprika’s in stukjes snijden.

3. De rode ui pellen en fijn snipperen.

4. De blaadjes basilicum in fijne reepjes snijden.

5. De hondshaai bebloemen.

6. Klontje boter met 1 slp warmen en de hondshaai aan alle kanten bruin bakken. Kruiden met peper en zout.

7. De hondshaai uit de pan nemen, de ui en paprika in de pan doen met wat olijfolie en 2 minuten bakken.

8. De hondshaai terug in de pan doen met het blik kerstomaten en een scheutje water. 12 à 15 minuten laten pruttelen met deksel.

9. De room bijgieten, basilicum bijvoegen, bijkruiden en nog een 2 tal minuten laten pruttelen zonder deksel.

10. Hondshaai in het middel van het bord schikken, errond wat saus doen.