Pompoensoep met mosselen.

Ingrediënten : Voor de mosselen : 1 kg mosselen, 1 ui, 2 takken groene selder, 1 teentje look, peper, zout, tijm, laurier, oregano, klontje boter, glas witte wijn.

Voor de soep : 400 gr in blokjes gesneden pompoen, het gezeefde mosselsap, groentenbouillon, 1 blik kokosmelk, scheutje anijsdrank (pastis, ricard enz…).

1. De mosselen spoelen. De open mosselen op drukken en als ze niet dichtgaan weg smijten.

2. De ui en de look pellen, in grove stukken snijden, de selder spoelen en in grove stukken snijden.

3. De groenten voor de mosselen in een klontje boter aanstoven. Mosselen, tijm, laurier, oregano bijvoegen. Kruiden met peper en zout. De wijn en een glas water bijgieten. De mosselen garen op hoog vuur. Van zodra de mosselen open gaan van het vuur nemen en de mosselvlees uithalen. Het mosselsap zeven. Het mosselvlees in een potje doen en mosselsap bijgieten tot ze juist onder staan.

4. Het overige mosselsap aanlengen met de groentenbouillon tot 1,5 lt in totaal.

5. De bouillon aan de kook brengen en de pompoenblokjes er in garen. Heel fijn mixen, kokosmelk en anijsdrank bijgieten. Nogmaals mixen en opkoken. Proeven en indien nodig bijkruiden met peper en zout.

6. De mosselen lichtjes verwarmen in het sap, zeker niet te warm anders worden ze taai.

7. De soep uitscheppen in kommetjes of diepe borden en garneren met de mosselen.

Kippenpillons met rode paprika en verse kaas.

Ingrediënten 2 pers. : 6 kippenpillons, 1 teentje look, 1 rode paprika, 1 sjalot, 150 gr verse kaas, 50 cl room, 1 klp gerookte paprikapoeder, 1 klp kippenkruiden, 3 dl kippenbouillon, boter, olijfolie, peper, zout.

1. Pel en snipper de sjalot en de look fijn.

2. Schil de paprika, verwijder de zaadjes en snij in blokjes.

3. Meng de kippenkruiden, gerookte paprika, zout en peper. Wrijf de kippenonderbouten in met deze mengeling.

4. Oven verwarmen op 160°.

5. Verwarm wat boter en olijfolie en bak de kippenonderbouten aan alle kanten mooi bruin. Haal ze uit de pan, leg ze in een ovenvaste schotel en bak ze verder gedurende 20 minuten in de oven.

6. Doe nog een klein klontje boter in dezelfde pan waar de kip in gebakken is, voeg de sjalot, look en paprika toe en bak glazig. Giet er de bouillon bij, laat tot aan het kookpunt komen en doe er nu de kaas en de room bij. Goed roeren.

7. Haal nu de kip uit de oven, doe die bij de saus, laat nog een 2 tal minuten in de saus warmen.

Lekker met rijst of aardappelpuree.

Gebakken zalm met witloof en mascarpone.

Ingrediënten 2 pers. : 350 gr zalmhaasje in 2 stukken, 6 stronken witloof, 1 klp venkelzaad, 1 slp gehakte peterselie, 75 gr mascarpone, olijfolie, peper, zout, boter.

1. Het witloof spoelen. In de lengte in 2 snijden, harde gedeelte verwijderen en in fijne reepjes snijden.

2. De venkelzaadjes roosteren gedurende een paar minuten en in een vijzel pletten.

3. Klontje boter warmen en het witloof stoven gedurende 20 à 25 minuten. Mascarpone er onder mengen en kruiden met peper, zout en de helft van het venkelzaad. De peterselie onder het witloof roeren.

4. Olijfolie warmen en de zalm aan beide kanten bruin bakken. Kruiden met peper, zout en venkelzaad. De zalm mag binnenin nog rozig zijn, niet doorbakken anders wordt het te droog.

5. Wat witloof op een bord schikken met de zalm.

Lekker met aardappelpuree.

Scampi met gorgonzola en tagliatelle.

Ingrediënten 2 pers. : 180 gr tagliatelle, 12 à 14 scampi, 1 sjalot, 1 teentje look, 1 groene en 1 gele paprika, 1 dl room, 80 gr gorgonzola, zout, peper, paprikapoeder, olijfolie.

1. Pel de scampi en verwijder het darmkanaal.

2. Schil de paprika’s en snij in blokjes.

3. Pel de sjalot en de look en snipper fijn.

4. Kook de tagliatelle in zoutwater zoals vermeld op de verpakking. Afgieten en het kookvocht opvangen.

5. Verwarm in een pan olijfolie en bak de

scampi. Kruid met peper, zout, paprikapoeder. Neem de scampi uit de pan. Giet nog een scheutje olijfolie in de pan, laat warm worden en fruit de sjalot, look en paprika. Indien nodig giet wat kookwater van de tagliatelle bij. Laat dit 5 minuten sudderen.

6. Voeg nu de gorgonzola erbij en giet nu de room erin en nog wat kookvocht van de tagliatelle. Smelt de kaas in de saus en laat de saus lichtjes inkoken. Indien nodig kruid nog wat bij met peper, zout en paprikapoeder. Warm nu de scampi op in de saus en roer er de tagliatelle onder. Laat alles goed warm worden.

7. Dien op in een diep bord en garneer met wat basilicumblaadjes.

Perentaart met “Gieser Wildeman”.

Ingrediënten voor een vorm van 28 cm : kruimeldeeg, klontje boter, 1 slp bloem,

Vulsel voor de taart : 180 gr zachte boter, 400 gr tant pour tant (½ amandelpoeder en de ½ poedersuiker), 3 eieren, 1,5 dl melk, 20 gr vanillepoeder, 150 gr bloem

10 Gieser Wildeman peertjes.

Voor de afwerking : amandelschilfers, abrikozenconfituur.

1. Pocheer de peertjes in suikersiroop en laat afkoelen.

2. Oven verwarmen op 180°.

3. De vorm inwrijven met gesmolten boter en bebloemen. De vorm bedekken met het kruimeldeeg, goed aandrukken aan de randen. Enkele malen inprikken. Blind bakken gedurende 12 minuten. Uit de oven nemen en laten afkoelen.

4. De eieren mengen met de melk en de vanillepoeder.

5. De zachte boter mengen met de ½ van de tant pour tant. Nu het eimengsel erbij mengen. Voeg nu de gezeefde bloem en de rest van de tant pour

tant bij en meng tot een homogene massa.

6. Giet deze bereiding op het deeg. Duw de peertjes rondom in het taartvulsel. Zet de taart 30 à 35 minuten in de oven.

7. Giet een heel klein beetje water bij de

confituur en warm dit op. Wrijf dit met behulp van een borsteltje over de taart.

8. Laat de amandelschilfers bruin kleuren en strooi die over de taart.

Fazant met spruiten en oesterzwammen.

Ingrediënten voor 2 pers. : 1 fazant, 250 gr oesterzwammen, 12 tal spruitjes, 3 sneetjes pancetta, 1 sjalot, 1 lookteentje, boter, olijfolie, peper, zout, 2,5 dl fazantenfond of bruine fond, 2 dl room, 1 slp cognac.

1. De filets en de billen van de fazant afhalen.

2. Van de beenderen een fond maken.

3. Klontje boter met 1 slp olijfolie warmen in een pot en de filets en billen rondom bruin bakken. Kruiden met peper en zout. Filets uit de pot halen en op kant leggen. Fond bij de billen gieten en op heel zacht vuur met deksel 50 à 60 minuten zacht garen of gedurende 1 uur in de oven plaatsen met deksel op 160°. De laatste 10 minuten de filets bij de billen leggen.

4. De billen en de filets uit de pot halen en de room bij de fazantensaus gieten en laten inkoken tot gewenste dikte. Men kan de saus ook lichtjes indikken met beurre manié. De cognac bijgieten en indien

nodig bijkruiden met peper en zout.

5. De harde uiteinden van de oesterzwammen verwijderen en de oesterzwammen in repen trekken.

6. De buitenste slechte bladeren en de onderkant van de spruitjes verwijderen.

7. De losse buitenste bladeren van de spruitjes verwijderen en apart houden. De blaadjes spoelen alsook de spruitjes. De blaadjes gedurende 4 à 5 minuten in kokend zoutwater garen. Afgieten en spoelen onder koud water.

8. De spruitjes in kokend zoutwater garen gedurende 10 à 12 minuten. Afgieten, spoelen onder koud water.

9. De pancetta in reepjes snijden.

10. De sjalot en de look pellen en fijn snipperen.

11. Klontje boter warmen, sjalot en look met de pancetta fruiten gedurende 2 à 3 minuten. De oesterzwammen bijvoegen en gaar bakken. Spruitjes bij de oesterzwammen doen en kruiden met peper en zout.

12. Schik in het midden van het bord een paar lepels oesterzwammen en spruiten, daarop een fazantenbil met een fazantenfilet. Sprenkel er wat saus rond.

Mosselen met Oude Geuze Moriau.

Ingrediënten : 2 kg mosselen, 2,5 dl Oude Moriau Geuze , 1 dl water, 1 venkel, 1 ajuin, 1 wit van prei, 1 tak groene selder, ½ klp venkelzaad, zout, peper, kruidentuiltje van tijm en laurier, klontje boter.

1. De mosselen spoelen.

2. De ajuin pellen.

3. Het wit van prei in de lengte in 2 snijden en spoelen.

4. Het onderste deel en het harde gedeelte in het midden van de venkel verwijderen. De venkel spoelen.

5. De selder spoelen.

6. Het venkelzaad in de vijzel fijnstampen.

7. Al de groenten in gelijke grootte versnijden.

8. Boter warmen en de groenten laten stoven gedurende 3 à 4 minuten.

9. De mosselen bij de groenten doen. De geuze en het water bijgieten, kruiden met peper, zout en het venkelzaad en op hoog vuur of in de stoomoven verder laten garen.

10. Van zodra de mosselen open zijn opdienen.

Lekker met een frietje en een geuze.

Witloofveloute met kokosmelk.

Ingrediënten : 1 lt groentenbouillon, 5 stronken witloof, 2 ajuinen, 125 gr aardappelen, klontje boter, ½ klp kerriepoeder, 1 sl room, 25 gr kruidenkaas, 3 dl kokosmelk, peper, zout.

1. Spoel het witloof, snij in de lengte in 2 en haal het harde gedeelte er uit. Snij in repen van 1 cm.

2. Pel de ajuinen en versnij grof.

3. Schil de aardappel en snij in blokjes.

4. Laat het klontje boter smelten en fruit de groenten, kruid met kerrie, peper en zout. Giet er de bouillon bij en laat 30 minuten zonder deksel zacht koken. Voeg de kruidenkaas en de room bij en mix. Laat terug tot aan het kookpunt komen en voeg nu de kokosmelk bij. Nu niet meer laten koken.

5. Verdeel de soep in diepe borden of in soepkommen.

6. Voor een meer feestelijke soep kan men deze garneren met gerookte vis of vlees en kervelpluksels.

Soepvlees met wortelen en raapjes in bouillon.

Ingrediënten 4 pers. : 1 kg soepvlees van de platte rib, 1 groen van prei, 2 takken groene selder, tijm, laurier, 2 wortelen, 2 ajuinen, 1 preiwit, 500 gr aardappelen, 4 gele raapjes, 4 wortelen, peper, zout, kruidnagel.

1) Zet het vlees op in ruim koud zoutwater. Breng aan de kook en laat een paar minuten doorkoken en schuim af tot alle onzuiverheden weg zijn.

2) Maak een bouquet marmite met het groen van prei, groene selder, tijm en laurier en doe dit in de pot, alsook de gepelde en in 2 gesneden ajuinen geprikt met kruidnagel. Kruid met peper.

3) Laat 3 uur zachtjes pruttelen.

4) Schil de aardappelen, gele rapen en de wortelden. Snij al deze groenten in niet te kleine stukken.

5) Schep na 2 ½ uur een deel van de bouillon in een pot en doe er de stukken groenten bij. Kook de groenten beetgaar.

6) Na 3 uur nazien of het vlees gaar is, zoniet nog iets langer laten koken.

7) Haal het gare vlees uit de bouillon. Snij in sneden of stukken.

8) Schik enkele stukken vlees met de groenten in een diep bord en giet er wat bouillon over.

9) Serveer er mosterd bij.

Gekarameliseerde appelen met crème diplomate en gevulde cannoli.

Ingrediënten 4 pers. : 3 à 4 appelen, 1 slp griessuiker, snuifje kaneel, klontje boter, crème diplomate, 4 cannoli koekjes.

1) De crème diplomate bereiden.

2) Schil de appelen. Verwijder het klokhuis. Snij in niet te fijne parten.

3) Smelt een klontje boter en doe er de suiker en de kaneel bij. Wanneer de suiker bruin begint te worden leg er de partjes appel in. Bak ze aan alle zijden bruin. Laat afkoelen.

4) Vul de cannoli’s met crème diplomate.

5) Doe in een kommetje of diep bord 2 a 3 soeplepels crème diplomate. Schik er appelpartjes op en garneer met een cannoli.

Gehaktbrood met pijnboompitten en mozzarella.

Ingrediënten voor 2 pers. : 350 gr gemengd gehakt, 20 gr paneermeel, 1 ei, 30 gr pijnboompitten, 1 bol van 125 gr mozzarella, 1 kleine rode ui, 30 gr boter, 1 handvol peterselie.

1. Peterselie spoelen en fijnsnijden.

2. Rooster de pijnboompitten.

3. Pel de ui en snipper fijn.

4. Verdeel de mozzarella in blokjes.

5. Meng het gehakt met ei, paneermeel, peterselie, geroosterde pijnboompitten, ui, mozzarella, peper en zout.

6. Verwarm de oven op 180°.

7. Vorm een gehaktbroodje en bak het aan alle kanten bruin in boter. Leg het gehaktbrood in een ovenvaste schotel en zet gedurende 25 à 30 minuten in de oven.

8. Haal het gehaktbrood uit de oven en laat een beetje rusten. Snij in dikke plakken.

Lekker met gekarameliseerde witloof en gebakken aardappelen.

Patrijs met spitskool.

Ingrediënten 2 pers. : 2 patrijzen, 6 à 8 sneetjes pancetta, 1 dikke snede gerookt spek, 1 ajuin, 1 wortel, 1 teentje look, 3 dl witte wijn, 3 dl gevogeltebouillon, 50 gr eendenvet, zout, peper, 1 spitskool, 6 tal jeneverbessen.

1) Bardeer de patrijzen met de pancetta en bind de patrijzen strak op met keukentouw.

2) Verwijder het harde gedeelte onderaan van de spitskool. Maak de bladeren los en verwijder de harde nerven.

3) Blancheer de koolbladeren gedurende 5

minuten in kokend zoutwater. Spoel direct met koud water. Goed laten uitlekken en water eruit duwen. Snij de spitskool in repen.

4) Pel de ajuin en de look en snipper fijn.

5) Schil de wortel en snij in stukjes.

6) Warm het eendenvet en bak de patrijzen

rondom bruin gedurende 10 minuten in een gietijzeren pot. Haal de patrijzen uit de pot. Doe nog een beetje eendenvet in de pot, leg er de snede spek in, doe de ajuin, de look en de wortel bij. Laat eventjes fruiten. Doe de spitskool erbij, kruid

met peper en zout, giet de wijn erop en voeg de jeneverbessen toe, laat 5 minuten sudderen. Doe de patrijzen in de pot en giet er de gevogeltebouillon op.

7) Zet de pot 45 minuten in de oven op 160° met stoom.

8) Haal de patrijzen uit de pot en snij de patrijzen in 2.

9) Schik op het bord wat spitskool met 2 halve patrijzen.

Gegratineerde gehaktschotel met chinese kool en penne.

Ingrediënten 3 à 4 pers. : 600 gr gehakt, 1 grote Chinese kool, 250 gr penne, ½ klp venkelzaad, 60 gr bloem, 60 gr boter, 6 dl melk, 120 gr geraspte emmentaler, zout, peper.

1) Verwijder het harde gedeelte onderaan van de chinese kool, snij in repen van ongeveer 2 cm.

2) Blancheer de chinese kool gedurende 3 à 4 minuten in kokend zoutwater. Spoel direct onder koud water en laat heel goed uitlekken.

3) Kook de pasta volgens de aanduiding op de verpakking. Giet af en laat uitlekken.

4) Bak het gehakt rul, kruid met peper en zout en de venkelzaadjes.

5) Bereid de bechamel saus. Roer er ¾ van de emmentaler door.

6) Meng de penne met de chinese kool, het gehakt en de kaassaus.

7) Giet dit in een ovenvaste beboterde ovenvaste schotel. Bestrooi de rest van de emmentaler er over.

8) Zet de schotel gedurende 30 minuten in de oven op 180°. Wanneer men een bruiner korstje wilt kan

men 2 minuten de grill opzetten.

Rijsttaart met gistdeeg.

Ingrediënten : vorm 28 cm : gistdeeg, 9 dl melk, 165 gr dessertrijst, 60 gr griessuiker, 1 klp vanille aroma, 1 capsule saffraan, 3 eieren, 60 gr boter, 30 gr vanillebloem, 3 dl melk.

1) Gistdeeg bereiden en vorm bekleden.

2) De eieren scheiden en de dooiers loskloppen met 1,5 dl melk

3) Vanillebloem mengen met 1,5 dl melk.

4) Kook de 9 dl melk. Rijst, suiker, saffraan, vanille aroma bijvoegen en 20 à 25 minuten zacht laten koken. Nu en dan roeren.

5) De boter onder de rijst mengen, alsook de opgeloste vanillebloem.

6) De dooiers al roerend bij de rijst gieten.

7) Laat de rijst wat afkoelen.

8) Eiwitten opkloppen.

9) Oven verwarmen

op 180°.

10) Eiwitten door het risjtmengsel spatelen.

11) Giet het rijstmengsel op het gistdeeg. Dit mag nog licht lopend zijn.

12) De rijsttaart 45 à 50 minuten bakken.