Lamsbout met groentjes

Ingrediënten voor 2 pers. : 400 gr lamsbout zonder been, 10 krielaardappelen, 250 gr wortelen, 1 ui,1 teentje look, 1 courgette, 1 blik Borlotti bonen, 1 takje rozemarijn, ½ klp komijnpoeder, ½ klp korianderpoeder, 3 dl bruine fond, peper, zout, olijfolie.

1. Pel de ui en de look en snijd ze in fijne halve ringen.

2. Schil de wortelen en snijd ze in grote stukken.

3. Was de courgette, snijd ze in de lengte doormidden en verwijder de zaadlijsten. Snijd vervolgens in stukken.

4. Was en borstel de krielaardappelen grondig en halveer ze.

5. Verhit olijfolie in een stoofpot. Kruid de
lamsbout met peper en zout en bak hem rondom mooi bruin. Haal het vlees uit de pot en houd apart.

6. Voeg opnieuw een scheutje olijfolie toe. Fruit de ui en de look. Voeg de aardappelen, wortelen en rozemarijn toe. Kruid met komijnpoeder en korianderpoeder. Overgiet met de bruine fond en laat 10 minuten zachtjes garen.

7. Voeg de courgette en de uitgelekte Borlottibonen toe en roer voorzichtig om. Leg de lamsbout boven op de groenten en laat verder garen, ongeveer 20 minuten met het deksel op de pot. Draai het vlees halverwege om. Controleer de gaarheid en laat indien nodig iets langer garen.

8. Snijd de lamsbout in mooie plakken en schik samen met de groenten en aardappelen op de borden. Lepel er wat van de saus over.

Serveer eventueel met een beetje mosterd.

Pastinaakpuree met gerookt spek.

Ingrediënten 2 personen : 400 gr aardappelen, 400 gr pastinaak, 100 gr gerookt spek klein gesneden, klontje boter, melk, peper en zout.

1. Bak het gerookte spek in een pan zonder toevoeging van vetstof tot het mooi krokant is. Laat uitlekken op keukenpapier.

2. Schil de aardappelen en de pastinaak en snijd ze in gelijke stukken.

3. Kook de aardappelen en de pastinaak afzonderlijk gaar in licht gezouten water.

4. Giet beide groenten af. Pureer de pastinaak met een mixer en stamp de aardappelen fijn.

5. Meng alles samen met een klontje boter en een scheutje melk tot een smeuïge puree.

6. Voeg het gebakken spek toe en kruid naar smaak met peper en eventueel wat zout. Let op, het spek is al zout.

Heerlijk bij zowel vis als vlees!

Fazant met pied de mouton chanpignons.

Ingrediënten : 1 fazant (liefst hen), eendenvet, 1 grote wortel, 1 ajuin, enkele takjes tijm, 2 blaadjes laurier, 7 à 8 sneetjes gerookt spek of lardo, 400 gr Pied de mouton champignons, 2,5 dl room, ras el hanout, 3 dl kippenbouillon, peper, zout.

1. Pel de ui en snijd grof. Schil de wortel en snijd eveneens in grove stukken. Borstel de champignons schoon en snijd ze in stukken.

2. Kruid de fazant met peper en ras el hanout.

3. Verwarm de oven voor op 160°C.

4. Smelt een klontje ganzenvet in een braadpan en kleur de fazant aan alle kanten mooi bruin. Voeg de ui en wortel toe en laat even meekleuren.

5. Blus met de kippenbouillon en voeg de tijm en laurier toe.

6. Bedek de borst van de fazant met het spek
en leg de fazant op één zijde in de braadpan.

7. Plaats de fazant in de oven en laat met lichte stoom 40 à 45 minuten garen. Draai de fazant op de andere zijde en laat opnieuw 40 à 45 minuten garen. Leg de fazant vervolgens op de rug en laat nog ongeveer 30 minuten verder garen. Controleer of de bouten voldoende gaar zijn. Hoe wilder de fazant, hoe langer de gaartijd kan zijn.

8. Haal de fazant uit de oven en houd warm. Zeef de braadjus.

9. Bak de champignons in een klontje boter en kruid met peper en zout.

10. Breng de braadjus aan de kook en laat even inkoken. Voeg de room toe en laat verder inkoken tot de gewenste dikte. Bind eventueel met een beetje beurre manié. Voeg de champignons toe en breng de saus verder op smaak met peper en zout.

11. Versnijd de fazant en schik op de borden een stukje borstfilet en een bout. Lepel de champignonroomsaus ernaast.

Lekker met gebrande wortelen en gebakken aardappelen

Tip : Wie de fazant liever in een pot klaarmaakt, zorgen dat dit op laag vuur gebeurt en dat de fazant niet kookt.

Soep van gele spliterwten en witloof.

Ingrediënten : 125 gr gele spliterwten, 8 stronken witloof, 1 slp olijfolie, 1,5 lt groentenbouillon, 1 handvol bladpeterselie, 1 ui, 1 teentje look, peper, zout.

1. Verwijder het harde gedeelte van het witloof en snijd het witloof in grove stukken.

2. Pel de ui en de look en snipper ze grof.

3. Verhit de olijfolie in een ruime kookpot en fruit de ui, de look en het witloof samen met de gele spliterwten.

4. Kruid met peper en zout en overgiet met de groentebouillon.

5. Breng aan de kook en laat de soep 35 à 40 minuten zachtjes koken, tot de spliterwten gaar zijn.

6. Mix de soep tot een glad geheel. Voeg eventueel nog wat extra bouillon toe als je de soep liever iets dunner hebt.

7. Schep de soep in diepe borden en werk af met fijngehakte bladpeterselie.

Kippengehakt balletjes met appelstamppot.

Ingrediënten 2 pers. : 300 gr bloemige aardappelen, 300 gr appelen, 1 ui, tijm, laurier, klontje boter, 1 dl water.

Voor de balletjes : 350 gr kippengehakt, 1 sjalot, 1 ei, 15 gr paneermeel, worcestershire saus en tabasco naar eigen smaak, zout, peper, 1 dl kippenbouillon.

1. Pel de sjalot en snipper fijn. Meng het kippengehakt met het ei, het paneermeel, de sjalot, een scheutje Worcestersaus, enkele druppels tabasco, peper en zout.

2. Vorm balletjes van ongeveer 60 g en druk ze lichtjes plat.

3. Schil de aardappelen en de appelen. Verwijder het klokhuis van de appelen en snijd alles in gelijke blokjes. Spoel de aardappelblokjes even af.

4. Pel de ui en hak fijn. Smelt een klontje boter in een kookpot en fruit de ui zonder te kleuren.

5. Voeg de aardappelen, de appelen, de tijm en het laurierblad toe. Laat enkele minuten zachtjes fruiten. Voeg het water toe en laat op een zacht vuur garen. Roer regelmatig en voeg indien nodig nog wat water toe.

6. Bak ondertussen de kippengehaktballetjes in een klontje boter rondom goudbruin. Zet het vuur lager, leg een deksel op de pan en laat de balletjes verder garen. Reken op ongeveer 4 à 8 minuten, afhankelijk van de grootte. Controleer of ze volledig gaar zijn.

7. Haal de balletjes uit de pan. Blus de pan met een scheutje kippenbouillon en laat even inkoken. Leg de balletjes terug in de pan en laat nog even doorwarmen.

8. Verwijder de tijm en de laurier uit de stoemp. Stamp de aardappelen en de appelen grof en kruid naar smaak met peper en zout.

9. Schik de appelstoemp op de borden, verdeel er de kippengehaktballetjes over en werk af met een beetje gedroogde tijm. Serveer met de saus.

Perencake met Griekse yoghurt.

Ingrediënten : 300 gr zelfrijzende bloem, 150 gr Griekse yoghurt, 4 eieren, 8 gr bakpoeder, snuifje zout, 200 gr malse boter, 200 gr suiker, 2 peren , 2 el perenconfituur.

Extra : boter en bloem om de cakevorm in te vetten, een klein klontje boter om de peren aan te stoven.

1. Schil de peren, verwijder het klokhuis en snijd ze in blokjes van ongeveer 1 cm.

2. Smelt een klein klontje boter in een pan en stoof de perenblokjes ongeveer 5 minuten aan. Laat ze daarna goed uitlekken in een zeef en afkoelen.

3. Klop de zachte boter met de suiker tot een luchtig mengsel.

4. Voeg de eieren één voor één toe en meng goed.

5. Voeg de Griekse yoghurt, de zelfrijzende bloem, het bakpoeder en het zout toe. Meng

tot een glad en homogeen beslag.

6. Spatel voorzichtig de afgekoelde perenblokjes door het beslag.

7. Verwarm de oven voor op 170°C, boven- en onderwarmte.

8. Vet een cakevorm in met boter en bestuif met bloem. Giet het beslag in de vorm.

9. Bak de cake gedurende 50 à 60 minuten. Controleer met een prikker of de cake gaar is. Komt die er droog uit, dan is de cake klaar.

10. Haal de cake uit de oven en laat 10 minuten rusten in de vorm. Ontvorm daarna voorzichtig.

11. Bestrijk de bovenkant van de nog lichtjes warme cake met de perenconfituur.

Laat de cake verder afkoelen en serveer op kamertemperatuur. Dan komt de smaak van de peren en de smeuïge structuur het best tot zijn recht.

Wilde eend met spaetzles en pruimen.

Ingrediënten 2 pers. : 1 wilde eend, 8 pruimen, 1 kl honing, rozemarijn, klontje boter, 180 gr spaetzles, eendenvet. 5 dl eendenfond, 4 sjalotten, 1 teentje look, 1 wortel, 2 dl rode wijn, 1 el tomatenpuree, enkele takjes tijm, 2 blaadjes laurier, enkele gekneusde jeneverbessen, 1 el rode wijnazijn, zwarte peper.

1. Verwijde de boutjes en de filets van de eend. Gebruik het karkas om een mooie eendenfond te bereiden.

Verwarm de oven voor op 120°C.

Verwarm het eendenvet in een ovenbestendige pot. Leg de boutjes erin en zorg dat ze volledig onderstaan. Breng het vet rustig tot aan het kookpunt en plaats de pot ongeveer 2 uur in de oven, tot het vlees mooi mals is.

Haal de boutjes uit het vet en pluk het vlees van de botjes.

2. Pel en snipper de sjalotten en knoflook. Schil de wortel en snijd in kleine blokjes.

Fruit de sjalotten, wortel en knoflook in een beetje eendenvet tot ze mooi gekleurd zijn. Laat ze niet verbranden, want dat geeft een bittere smaak. Voeg de tomatenpuree toe en laat 2 minuten meebakken.

Blus met de rode wijn en voeg tijm, laurier en jeneverbessen toe. Laat inkoken tot ongeveer een derde.

Voeg de eendenfond toe en laat rustig inkoken tot een mooie, krachtige saus.

Zeef de saus en breng op smaak met zwarte peper, zout en rode wijnazijn. Indien nodig kun je de saus lichtjes binden met beurre manié.

3. Kook de spaetzles in gezouten water volgens de aanwijzingen op de verpakking.

Giet af en laat goed uitlekken. Spoel ze niet af. Verwarm een klontje eendenvet in een pan en bak de spaetzles kort tot ze licht krokant zijn.

Meng het geplukte vlees van de eendenboutjes eronder en breng op smaak met peper en zout.

4. Halveer de pruimen en verwijder de pitten. Smelt een klontje boter in een pan en voeg de honing en rozemarijn toe. Leg de pruimen met de snijkant naar beneden in de pan en laat ze ongeveer 3 à 4 minuten karamelliseren. Draai ze eventueel kort om en houd ze warm.

5. Verwarm een pan met een beetje eendenvet. Bak de filets eerst op de velkant, zodat het vet rustig kan uitsmelten en het vel mooi krokant wordt. Draai de filets om en bak verder tot ze rosé zijn. Laat ze daarna enkele minuten rusten alvorens ze in twee te snijden.

De baktijd hangt af van de grootte van de filets. Wilde eend is mager vlees en wordt snel droog, dus bak ze liever niet te lang.

6. Schik de gebakken spaetzles met het geplukte eendenvlees in het midden van het bord.

Leg de in twee gesneden eendenfilet aan één kant en de gekaramelliseerde pruimen aan de andere kant.

Werk af met een mooie streep rodewijnsaus.

Patrijs, raapjespuree, gebrande wortelen en spruitjes.

Ingrediënten : 2 patrijzen, eendenvet om te konfijten en te bakken, laurier, enkele takjes tijm, enkele jeneverbessen, peper, zout, 400 gr rapen, 200 gr aardappelen, klontje boter, 1 ajuin, 2 dl kippenbouillon, 1 dl room, 4 takjes tijm, 2 grote wortelen, sap van ½ sinaasappel, gemberpoeder, ras el hanout, 10 buitenste blaadjes van spruiten, wildsaus.

1. Bereid de wildsaus.

2. Haal de boutjes en filets van de patrijzen. Bewaar de karkassen om er een wildfond van te maken.

3. Smelt voldoende eendenvet in een ovenschaal en voeg de laurier, tijm en jeneverbessen toe. Leg de patrijsboutjes in het vet, zodat ze volledig onderstaan.

Laat ze ongeveer 2 uur konfijten in een oven van 115°C, tot het vlees mooi zacht is.

4. Pel de ui en schil de rapen en aardappelen. Snijd alles in gelijke blokjes.

Smelt een klontje boter in een kookpot en voeg de ui, de raapjes, aardappelen en tijm toe. Giet de helft van de kippenbouillon erbij en laat zachtjes garen.

Voeg indien nodig nog wat bouillon toe. Verwijder de tijm en stamp alles fijn. Meng er de room onder en kruid met peper en zout.

5. Schil de wortelen en snijd ze in mooie balkjes. Smelt een klontje boter in een pan. Voeg de wortelen en een scheutje sinaasappelsap toe. Kruid met gemberpoeder en ras el hanout.

Laat op een zacht vuur garen tot de wortelen beetgaar zijn. Laat ze uitlekken en brand ze kort met een keukenbrander voor een mooi gekaramelliseerd effect.

6. Kook de spruitjesblaadjes 2 minuten in licht gezouten water. Giet af en koel onmiddellijk in ijswater om de groene kleur te behouden.

Laat uitlekken en warm ze vlak voor het serveren kort op in een beetje boter.

7. Verhit een klontje eendenvet in een pan en kleur de patrijsfilets aan beide kanten aan.

Gaar ze verder in een voorverwarmde oven van 140°C, bij voorkeur met een beetje stoom. De gaartijd bedraagt ongeveer 7 tot 10 minuten, afhankelijk van de dikte. Kerntemperatuur 65°.

Laat de filets na het bakken enkele minuten rusten alvorens ze aan te snijden.

8. Haal de boutjes uit het eendenvet en dep ze voorzichtig droog.

Verhit een beetje eendenvet in een pan en bak de boutjes rondom goudbruin en krokant. Kruid met peper en zout.

9. Trek een mooie streep raapjespuree in het midden van het bord. Schik daarop een patrijsboutje en een filet.

Verdeel de gebrande wortelen en de spruitjesblaadjes over het bord en werk af met de wildsaus.

Pladijsfilet met garnalen, pompoenpuree, witte wijnsaus, pesto en broccoli,

Ingrediënten : 2 pladijzen, 150 gr ongepelde garnalen, ½ broccoli, boter, olijfolie, pesto

Voor de puree : 250 gr aardappelen, 500 gr netto pompoenblokjes, gerookte paprikapoeder, kurkuma, gemberpoeder, zout, peper, boter, 1 dl groentenbouillon.

Voor de saus : koppen en pantsers van de garnalen, 1 dl witte wijn, 2 dl visfumet, peper, zout, 1 dl room.

1. Smelt een klontje boter in een kookpot en voeg de pompoenblokjes toe. Laat even fruiten en voeg de groentebouillon toe.

Kruid met gerookt paprikapoeder, kurkuma, gemberpoeder, peper en zout. Laat met het deksel op de pot zachtjes garen tot de pompoen volledig zacht is.

Mix de pompoen fijn. Voeg indien nodig nog wat bouillon toe om een smeuïge puree te verkrijgen.

Schil de aardappelen, snijd ze in stukken en kook ze gaar in gezouten water. Giet af en stamp fijn met een klontje boter.

Meng de aardappelpuree met de pompoenpuree en breng verder op smaak met peper en zout.

2. De wittewijnsaus : pel de garnalen en houd de koppen en pantsers bij.

Verhit een scheutje olijfolie in een kookpot

en bak de garnalenkoppen en pantsers kort aan. Druk ze lichtjes aan zodat de smaak goed vrijkomt.

Blus met de witte wijn en laat even inkoken. Voeg de visfumet toe en laat ongeveer 20 minuten zachtjes trekken.

Zeef de saus en druk de garnalenkoppen goed uit. Laat de gezeefde fumet inkoken tot de gewenste smaak en voeg de room toe.

Laat nog even inkoken tot een mooie saus. Breng op smaak met peper en zout. Indien nodig kan je de saus lichtjes binden met een beetje beurre manié.

3. Verdeel de broccoli in kleine roosjes en kook ze beetgaar in gezouten water. Giet af en laat goed uitlekken.

4. De pladijzen fileren of vragen aan de visboer om dit te doen. Dep de pladijsfilets droog en kruid met peper en zout.

Verhit een klontje boter met een scheutje olijfolie in een pan. Bak de pladijsfilets aan beide kanten goudgeel. Let erop dat de vis niet te lang bakt, want pladijsfilets garen snel.

5. Schik de pompoenpuree op de borden en leg de pladijsfilets erop. Verdeel de garnalen en de broccoli over de borden. Lepel de wittewijnsaus rond de vis en werk af met een streepje pesto.

Appeltaart met crumble van hazelnoot.

Ingrediënten: 
Voor de crème : 250 gr room, 90 gr bruine suiker, 4 eieren, mespunt kaneel.
Voor de crumble : 100 gr hazelnoten, 100 gr patisseriebloem, 100 gr zachte boter, 90 gr bruine suiker, 1 mespunt kaneel
1 kg appels (Jonagored of Jonagold), citroensap.
Springvorm van 26 à 28 cm.
Voor het deeg : 300 gr patisseriebloem, 70 gr suiker, 150 gr zachte boter, 1 ei, 25 gr melk, 8 gr bakpoeder.

1. Schil de appels, verwijder de klokhuizen en snijd ze in blokjes. Besprenkel met wat citroensap om verkleuring tegen te gaan.

2. Verwarm de oven voor op 180 °C, boven- en onderwarmte.

3. Meng de bloem, suiker, zachte boter, het ei, de melk en het bakpoeder met de K-klopper van de keukenrobot tot een samenhangend deeg.

4. Vet de springvorm in en bestuif met bloem. Rol het deeg tussen twee vellen bakpapier uit tot

ongeveer 3 à 4 mm dik. Bekleed de bodem en de zijkanten van de vorm. Het deeg kan wat brokkelig zijn, druk eventuele scheurtjes gewoon met je vingers dicht.

5. Verdeel de appelblokjes gelijkmatig over de

deegbodem.

6. Klop de room, bruine suiker, eieren en kaneel met een klopper tot een homogeen mengsel. Giet de crème voorzichtig over de appels.

7. Hak de hazelnoten grof in een blender of hakmolen. Voeg de bloem, bruine suiker, zachte boter en kaneel toe. Meng kort tot een kruimelig geheel. Kneed eventueel nog even met de vingers tot je mooie kruimels krijgt.

8. Verdeel de crumble gelijkmatig over de appels en de crème.

9. Bak de taart gedurende ongeveer 30 minuten op 180 °C. Verlaag daarna de temperatuur naar 170 °C en bak nog ongeveer 30 minuten. De crumble moet goudbruin zijn en de vulling moet gestold zijn. Controleer dit eventueel met een dun mesje in het midden; de crème mag niet meer vloeibaar zijn. Pas de baktijd indien nodig aan.

10. Haal de taart uit de oven en laat ongeveer 10 minuten afkoelen voordat je voorzichtig de springvorm verwijdert.

11. Laat de taart verder afkoelen tot kamertemperatuur. Zo kan de vulling mooi opstijven en kun je nette taartpunten snijden.

Puree van zoete aardappel.

Ingrediënten : 2 grote zoete aardappelen, tijm, laurier, rozemarijn, klontje boter, 1 à 2 dl groentenbouillon, 1,5 dl room. zout, peper.

1. Schil de zoete aardappelen en snijd ze in gelijke blokjes.

2. Maak een kruidentuiltje met de tijm, laurier en rozemarijn.

3. Smelt de boter in een kookpot. Voeg de zoete aardappelen toe en laat ze enkele minuten zachtjes fruiten. Kruid met peper en zout.

4. Voeg het kruidentuiltje en 1 dl
groentebouillon toe. Zet het deksel op de pot en laat de zoete aardappelen op een zacht vuur 20 à 25 minuten garen. Roer af en toe en voeg indien nodig wat extra bouillon toe.

5. Verwijder het kruidentuiltje en pureer de zoete aardappelen fijn.

6. Roer de room er geleidelijk door tot je een smeuïge puree krijgt. Voeg indien nodig nog een scheutje bouillon toe en proef of de puree voldoende gekruid is.

Gegratineerde spirelli met Chinese kool, gekookte ham en gerookte raclettekaas

Ingrediënten 2 pers. : 200 g spirelli, 1 kleine Chinese kool, 300 g gekookte ham, 50 g boter, 50 g bloem, 5 dl melk, 150 g gerookte sneetjes raclettekaas, klontje boter, nootmuskaat, peper en zout.

1. Kook de spirelli beetgaar in ruim gezouten water volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af en laat uitlekken.

2. Snijd de Chinese kool in repen. Stoof ze in een beetje boter tot ze zacht zijn. Kruid met peper, zout en een snuifje nootmuskaat.

3. Snijd de gekookte ham in fijne reepjes of kleine blokjes.

4. De bechamelsaus: Smelt de boter in een steelpan. Voeg de bloem toe en laat al roerend even garen. Giet geleidelijk de melk erbij en blijf roeren tot je een gladde, gebonden saus krijgt. Laat enkele minuten zachtjes koken en kruid met peper, zout en nootmuskaat.

5. Meng de spirelli met de gestoofde Chinese kool, de ham en de bechamelsaus. Schep alles in een ingevette ovenschaal.

6. Verdeel de gerookte raclettekaas over de schotel. Plaats gedurende ongeveer 20 à 25 minuten in een voorverwarmde oven op 180 °C, tot de kaas gesmolten is en een mooi goudbruin korstje vormt.