Rundscarpaccio met drie bereidingen van parmezaan.

Ingrediënten voor 4 personen : 1 stuk rundsvlees van 450 gr uit de aloyau of dikbil, olijfolie, peper, zout, Provençaalse kruiden, rucola, 1 handvol gefrituurde ajuintjes (kant en klaar te koop), 12 mini kerstomaten, 20 kappertjes, witte wijn azijn.

Parmezaankoekjes

Voor de parmezaancrème : 1 slp mayonaise, 1 slp heel fijn in de blender gemixte parmezaan.

Voor de schilfers : 1 blok parmezaan kaas.

1. Wrijf het stuk rundsvlees in met olijfolie en kruid rondom met peper, zout en Provençaalse kruiden. Verpak het vlees vacuüm of strak in vershoudfolie. Laat een nacht rusten in de koelkast zodat de kruiden hun smaak kunnen afgeven.

2. Meng olijfolie met een scheutje witte wijnazijn, peper en zout. Proef en breng naar smaak verder op smaak.

3. Was de rucola en laat goed uitlekken.

4. Maak de Parmezaankoekjes

5. De Parmezaancrème maken : Mix de Parmezaan zeer fijn in een blender. Meng 1 eetlepel van de fijne Parmezaan met 1 eetlepel mayonaise. Doe de crème in een spuitzak om kleine toefjes te kunnen aanbrengen.

6. Snijd met behulp van een dunschiller fijne schilfers van het blok Parmezaan.

7. Leg het rundsvlees ongeveer 1 uur in de diepvries zodat het steviger wordt en gemakkelijker dun te snijden is. Snijd het vlees vervolgens in plakjes van ongeveer 3 à 4 mm met een snijmachine of een zeer scherp mes.

8. Wrijf de borden lichtjes in met olijfolie. Schik 4 à 5 plakjes carpaccio op elk bord.

9. Meng de rucola vlak voor het serveren met de dressing. Schik een handvol in het midden van elk bord en plaats er een Parmezaankoekje bovenop.

10. Verdeel de kappertjes, mini-kerstomaten, Parmezaanschilfers en gefrituurde uitjes over het vlees. Spuit vervolgens ongeveer 6 kleine toefjes Parmezaancrème per bord. Serveer meteen.

11. Serveer de carpaccio niet ijskoud. Laat het vlees, na het snijden en dresseren, kort temperen op een koele plaats. Zo komt de smaak van het rundsvlees beter tot zijn recht.

Bladerdeegstengels met emmentaler en gerookte paprikapoeder.

Ingrediënten voor 18 stengels : 2 vierkante bladerdeeg vellen van 14/14 cm, 150 gr geraspte emmental, grof zeezout, peper, gerookte paprika poeder, 1 ei.

1. Het ei loskloppen met peper.

2. Oven voorverwarmen op 170°.

3. Elk vel bladerdeeg inwrijven met het ei, bestrooien met grof zeezout, gerookte paprikapoeder en emmentaler.

4. Deze vellen nu in 9 gelijke repen snijden.

5. De repen bladerdeeg op een met boterpapier beklede bakplaat of een bakmat leggen en 18 à 20 minuten in de oven bakken.

Tip : deze bladerdeeg repen kan men beleggen met alle soorten kruiden, specerijen en zaden. Men kan ook de emmentaler vervangen door parmezaan of mimolette.

Gerookte zalm met grijze garnalen, guacamole, fijne groentjes salade.

Ingrediënten 2 pers. : 4 grote sneden gerookte zalm, 70 gepelde grijze garnalen, 1 el guacamole, 6 à 8 radijzen, ½ appel, ½ geroosterde paprika, ½ el fijngesneden bieslook, 1 ele mayonaise, ½ klp kerriepoeder, basilicumolie.

1) Bereid de guacamole.

2) Snij de zalmsneden in 2 en maak er rolletjes van.

3) Spoel en snij de radijzen in fijne brunoise.

4) Schil en snij de appel in fijne brunoise.

5) Snij de geroosterde paprika in fijne brunoise.

6) Meng de radijs, appel en paprika met de bieslook.

7) Meng de mayonaise met de kerriepoeder.

8) Leg een streep fijne groentjes op het bord. Schik er de zalmrolletjes op en verdeel de garnalen. Doe er guacamole en curry mayonaise toefjes rond.

9) Besprenkel met basilicumolie.

Witloof met Breydel spek en brie.

Ingrediënten 2 pers. : 6 stronken witloof, 18 sneetjes Breydelspek, 200 gr brie, 30 gr bloem, 25 gr + klontje boter, 2 dl melk, 2dl kookvocht van het witloof, 2 takjes rozemarijn.

1. Snijd het onderste gedeelte van het witloof af en verwijder het harde hartje.

2. Doe het witloof in een ruime pan met een klontje boter en ongeveer 2 cm water. Kruid met peper en zout. Breng aan de kook, zet het deksel op de pan en laat het witloof 15 à 20 minuten zachtjes garen.

3. Laat het witloof goed uitlekken en vang het kookvocht op.

4. Ris de blaadjes van de rozemarijn en hak ze
fijn.

5. Smelt 25 g boter zonder te laten kleuren. Voeg de bloem toe en laat deze al roerend kort meebakken. Voeg geleidelijk het kookvocht en de melk toe terwijl je blijft roeren. Breng aan de kook en laat ongeveer 1 minuut zachtjes doorkoken. Voeg de fijngehakte rozemarijn toe en breng verder op smaak met peper en zout.

6. Snijd de brie in dunne plakjes.

7. Verwarm de oven voor op 180 °C.

8. Rol elke stronk witloof in 3 sneetjes Breydelspek.

9. Vet een ovenschaal lichtjes in met boter en schik het witloof erin. Giet de saus erover en verdeel de plakjes brie over het geheel.

10. Zet de schotel 17 à 20 minuten in de oven, tot de brie mooi gesmolten en licht gekleurd is.

Romige spaghetti met scampi, courgette, spinazie, koriander en feta.

Ingrediënten voor 2 personen : 200 spaghetti, 12 à 14 scampi, 1 courgettes, 1 preiwit, 1 handvol verse spinazie, 2 sjalotten, 1 teentje look, 1 flinke handvol koriander, 100 ml room, 100 g feta, olijfolie ,peper en zout, pili-pili, naar smaak, enkele druppels citroensap.

1) Pel de scampi en verwijder het darmkanaal. Kruid met peper en een beetje zout.

2) Spoel en snijd de courgettes in kleine blokjes en het preiwit in fijne reepjes. Snipper de sjalot en hak de look fijn.

3) Kook de spaghetti beetgaar in ruim gezouten water zoals vermeld op de verpakking. Houd een kopje van het kookvocht apart.

4) Verhit ondertussen wat olijfolie in een ruime pan en bak de scampi kort en krachtig aan beide kanten. Haal ze uit de pan en houd ze even apart.

5) Voeg indien nodig nog een scheutje olijfolie toe. Fruit de sjalot en de look en voeg vervolgens de prei toe. Laat enkele minuten zacht bakken.

6) Voeg de courgette toe en fruit nog enkele minuten verder. Kruid met peper, wat pili-pili en een beetje zout.

7) Doe de spinazie en grof gesneden koriander erbij en laat deze slinken. Voeg de room toe en meng alles goed. Voeg eventueel een beetje kookvocht van de pasta toe voor een smeuïge saus.

8) Meng de pasta onder de groenten, warm goed op, en leg de gebakken scampi er boven op. Werk af met de verkruimelde feta en enkele druppels citroensap.

Gehaktquiche met Mimolette en Krokante Bodem

Ingrediënten : 200 g gemengd gehakt, 1 blind gebakken quichebodem 26 cm, 1 grote rode paprika in kleine blokjes, 2 sjalotten fijn gesneden, 1 teentje look fijn gesneden, 1 el fijn gesneden rozemarijn, 100 g gerijpte Mimolette geraspt, 100 gr mozzarella in plukjes gescheurd, 3 eieren, 150 ml room, 150 ml melk, 1 handvol rucola (voor het serveren), olijfolie, peper, zout.

1) Warm 1 elp olijfolie.

2) Bak het gemengde gehakt rul met de sjalot en de look op hoog vuur. Voeg de paprikablokjes toe en bak 5 minuten mee. Breng stevig op smaak met peper, zout en rozemarijn. Indien er teveel vocht achterblijft in de pan door een zeef gieten.

3) Klop in een kom de 3 eieren los met de room, de melk, peper en zout. Roer hier alvast de helft van de geraspte Mimolette doorheen.

4) Warm de oven op 190°.

5) Verdeel het gehakt-paprikamengsel over de voorgebakken

quichebodem.

6) Giet het ei-roommengsel gelijkmatig over de vulling.

7) Verdeel de plukjes mozzarella en de resterende Mimolette over de bovenkant.

8) Bak de quiche in 25 tot 30 minuten op 190°C gaar, na 15 minuten de temperatuur zakken naar 180°, totdat de kaas mooi goud-oranje is.

Laat de quiche na het bakken zo’n 10 minuten rusten op het aanrecht. Hierdoor kan de vulling zich zetten en snijd je er strakke punten van. Maak het gerecht helemaal af door er vlak voor het serveren een royale berg verse rucola over te verdelen. Het nootachtige, peperige van de rucola snijdt perfect door het romige van de kaas.

Luchtig melkbrood met eiwit en zonnebloempitten.

Ingrediënten : 300 gr bloem T65, 100 gr volkoren tarwemeel, 20 gr gist, 10 gr bakkerszout, 145 gr melk, 95 gr eiwit , 45 gr zachte boter.

Om het brood in te wrijven : Losgeklopt ei met beetje melk.

Garnituur : zonnebloempitten.

1. Doe de bloem, de volkoren tarwemeel, de verkruimelde gist, de melk en het eiwit in de kom van de keukenrobot. Kneed gedurende ongeveer 5 minuten.

Voeg vervolgens de zachte boter en het zout toe en kneed nog ongeveer 5 minuten verder. Het deeg mag op dat moment nog lichtjes kleverig zijn.

2. Stort het deeg op het werkblad. Voeg ongeveer 1 eetlepel zonnebloempitten toe en kneed het deeg nog kort met de hand. Vorm er vervolgens een mooie bol van. Door het bijkneden zal de kleverigheid normaal grotendeels

verdwijnen.

3. Leg het deeg terug in de kom, dek af en laat ongeveer 1 uur rijzen, tot het deeg duidelijk in volume is toegenomen.

4. Stort het deeg op het werkblad en druk voorzichtig de lucht eruit (ontgassen). Vouw het deeg vervolgens in drieën en

vorm er een busvorm van.

5. Leg het deeg in een ingevette en licht bebloemde rechthoekige bakvorm. Dek opnieuw af en laat nog ongeveer 1 uur rijzen.

6. Verwarm de oven voor op 185 °C.

7. Bestrijk het gerezen deeg voorzichtig met het

losgeklopte ei en een beetje melk. Bestrooi royaal met zonnebloempitten.

8. Bak het brood gedurende ongeveer 25 minuten. Verlaag de temperatuur na 10 minuten naar 180 °C.

Laat het brood na het bakken even afkoelen voordat je het uit de vorm haalt.

Deeg Quiche bodem

 Ingrediënten : 250 gr bloem T45, 140 gr boter, 1 ei, snuifje zout, 1/2 el olie.

1) Meng de bloem, het zout met de in blokjes gesneden koude boter, tot het lijkt op broodkruimels.
2)Voeg het ei en de olie toe en kneed het geheel snel samen tot een deegbal.  Kneed niet langer dan nodig anders wordt de bodem taai.

Wikkel de deegbal in vershoudfolie en leg deze minstens 30 minuten in de koelkast.

Gamba’s met tagliatelle.

Ingrediënten voor 2 pers. : 8 grote gambas’s met kop, olijfolie, 1 sjalot, 1 teentje look, 2 dl witte wijn, pili-pili, paprikapoeder, oregano, limoen, 200 gr tagliatelle, 2,5 dl room, 10 kerstomaten, 250 gr champignons, 1 kleine courgette, basilicum.

1. Verwijder de koppen en pantsers van de gamba’s. Verwijder ook het darmkanaal. Houd de gamba’s apart.

2. Bereid de fumet : pel de sjalot en de look en snijd ze fijn. Verwarm een scheutje olijfolie en fruit de sjalot en look kort aan. Voeg de koppen en pantsers van de gamba’s toe. Kruid met pili-pili, paprikapoeder, oregano, peper en zout en bak alles nog even mee. Blus met de witte wijn en voeg voldoende water toe tot de koppen en pantsers onderstaan. Laat gedurende ongeveer 25 minuten zachtjes koken zonder deksel. Giet de fumet door een fijne zeef. Je hebt ongeveer 5 dl fumet nodig. Voeg indien nodig nog wat water of toe.

3. Spoel de courgette, snijd hem in de lengte doormidden en verwijder eventueel de zaadjes. Snijd het vruchtvlees in kleine blokjes.

4. Maak de champignons schoon en snijd ze in schijfjes.

5. Snijd de kerstomaten, afhankelijk van hun grootte, in twee of vier stukken.

6. Kook de tagliatelle volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af en houd even apart.

7. Verwarm wat olijfolie in een sauteuse. Bak de gamba’s kort aan beide kanten en kruid ze met peper en zout. Neem ze uit de pan en houd ze apart.

8. Verwarm in dezelfde sauteuse opnieuw een scheutje olijfolie. Bak de courgette en champignons kort aan. Besprenkel met wat limoensap en voeg de fumet en room toe. Laat de saus zachtjes inkoken tot ze de gewenste dikte heeft.

9. Voeg de kerstomaten en de tagliatelle toe aan de saus en meng alles goed. Leg de gamba’s erbij en laat ze nog even goed opwarmen.

10. Verdeel over de borden en garneer met verse basilicum.

Smakelijk!

Zalm in romige kokos-kerriesaus met prei en spinazie.

Ingrediënten 2 pers. : 2 zalmfilets, zeezout met chili of zeezout, 2 preien,1 sjalot, 2 teentjes look, 200 ml kokosroom, 1 à 2 tl currypoeder, ½ tl kurkuma, ½ tl komijnzaadjes, ½ tl korianderzaadjes, 1 el gimber, 1 el vissaus, 1 tl bruine suiker, 1 limoen, olijfolie, peper en eventueel zout, verse koriander, een handvol spinazie.

1. Snijd de prei in fijne ringen.

2. Snipper de sjalot.

3. Hak de look fijn.

4. Doe de koriander en de komijnzaadjes in de vijzel en wrijf fijn.

5. Kruid de zalm met zeezout met chili.

6. Bak de zalm unilateraal tot men een mooie korst heeft aan 1 kant. Haal uit de pan.

7. Fruit in dezelfde pan de sjalot en prei enkele minuten. Voeg look, gimber, curry, kurkuma, komijn en koriander toe en laat 30 seconden meebakken zodat de kruiden hun aroma vrijgeven.

8. Giet de kokosroom erbij. Voeg de vissaus, bruine suiker en het sap van ½ limoen toe. Laat 5 à 7 minuten zachtjes pruttelen.

9. Doe de spinazie in de saus en laat 1 a 2 minuten slinken.

10. Leg de zalm terug in de saus en laat nog ongeveer 2 minuten zacht garen.

11. Proef en werk af met extra limoensap, chili of vissaus naar smaak.

12. Werk af met verse koriander.

Reine-Claude taart met rabarber.

Ingrediënten : gistdeeg, frangipanebeslag, confituur van rabarber, 12 à 14 Reine-claude pruimen, 1 spl amandelschilfers

Taartvorm 28 cm.

1. Bereid het gistdeeg.

2. Bereid het frangipanebeslag.

3. Vet de taartvorm in met boter en bebloem lichtjes.

4. Verwarm de oven op 180°.

5. Rol het deeg uit op een met bloem bestoven werkvlak tot 3 mm. Leg het deeg in de vorm en duw de randen aan. Laat een 5 tal minuten rusten. Rol het overtollig deeg af met de deegroller.

6. Leg een laag

confituur op het deeg en daarop het frangipanebeslag.

7. Spoel de reine-claude pruimen , snij in 2 en verwijder de pit.

7. Verdeel de de halve reine-claude pruimen over het frangipanebeslag en duw ze er lichtjes in.

8. Bestrooi de pruimen

met de amandelschilfers.

9. Zet de taart gedurende 35 à 40 minuten in de oven.

 

Frangipanebeslag.

Ingrediënten : 200 gr zachte boter, 200 gr amandelpoeder, 200 gr poedersuiker, 3 grote eieren, 80 gr patisseriebloem, enkele druppels amandelaroma.

De frangipane bereiden : boter in stukjes snijden en mengen met de suiker en de amandelpoeder in de kom van de keukenrobot met de K-haak. Al de boter moet mooi gemengd zijn. Dan de eieren en de enkele druppels aroma bijvoegen en verder mengen. Misschien denk je dat het gaat schiften maar het komt goed. Nu de bloem met de klopper erbij doen. Indien men wilt kan men gerust de frangipane ook de dag ervoor bereiden.

Spaghetti met gerookte zalm, courgette & Heksenkaas

Ingrediënten 2 personen : 200 g spaghetti, 150 g Heksenkaas tomaat & basilicum, 1 courgette, 3 tomaten, 200 gerookte zalm, 1 sjalot, 1 teentje look, 2 piccantina-pepertjes, naar smaak, olijfolie, peper, 1,5 dl tomaten passata, een scheutje pastawater.

1. Kook de spaghetti zoals vermeld op de verpakking. Hou een kopje van het kookwater apart.

2. Snipper de sjalot en look. Snijd de courgette in kleine blokjes.

3. Emondeer de tomaten, pel en verwijder de zaadjes, snij in niet te kleine stukjes.

4. Hak de pepertjes fijn.

5. Fruit de sjalot en look zachtjes in een scheutje olijfolie. Voeg de courgette en fijngehakte piccantina toe en bak enkele minuten.

6. Voeg de tomaten toe en laat kort meestoven, zodat ze hun smaak behouden maar niet helemaal uit elkaar vallen.

7. Zet het vuur laag en roer de Heksenkaas erdoor. Voeg beetje bij beetje de passata en pastawater toe tot je een mooie, romige saus krijgt.

8. Schep de spaghetti door de saus en verwarm en meng goed.

9. Snijd de gerookte zalm in reepjes en roer die pas op het allerlaatste moment door de pasta. Zo blijft de zalm lekker zacht.

10. Werk af met zwarte peper en eventueel wat verse basilicum als je die hebt en enkele druppels olijfolie.

Aperitief glaasje met meloen, porto, Serrano ham, feta en basilicum.

Ingrediënten 4 à 6 personen : ½ Cavaillon meloen, 4 eetlepels porto, 3 sneetjes Serrano ham, 100 g feta, enkele blaadjes verse basilicum, versgemalen zwarte peper.

1. Maak met een pomme Parisienne lepel kleine bolletjes van de meloen.

2. Doe de meloenbolletjes in een kommetje en overgiet met de porto. Meng voorzichtig en laat ongeveer 20 à 30 minuten marineren in de koelkast.

3. Snijd de Serrano ham in reepjes van ongeveer 2 cm.

4. Snijd de feta in kleine stukjes.

5. Laat de meloenbolletjes kort uitlekken.

6. Verdeel de meloen over 4 glaasjes. Voeg de Serrano ham en feta toe.

7. Werk af met enkele blaadjes basilicum en eventueel een klein beetje versgemalen zwarte peper.

8. Serveer goed gekoeld.

Breydel Ham met zachtgekookte eieren, basilicum-Hollandaise en koolrabi.

Ingrediënten 3 à 4 personen :

Voor het gerecht : 10 sneetjes Breydelham, 5 eieren

Voor de basilicum-Hollandaise : 2 eierdooiers, 1 handvol basilicumblaadjes, 1 el citroensap, 110 g boter, 2 el water, 1 el witte wijn, peper, zout,

Voor de koolrabi-aardappelschotel : 2 à 3 koolrabi's, 650 g vastkokende aardappelen, 50 g boter, 40 g bloem, 2,5 dl kookvocht van de koolrabi, 2,5 dl melk, peper, zout, nootmuskaat.

1. Schil de aardappelen en snijd ze in niet te grote stukken. Kook ze gaar in lichtgezouten water. Giet af en zet opzij.

2. Schil de koolrabi's en snijd ze in kleine blokjes. Kook ze beetgaar in lichtgezouten water. Giet af en bewaar 2,5 dl van het kookvocht.

3. Verwarm de oven voor op 130 °C.

4. Smelt 50 g boter in een kookpot. Voeg de bloem toe en roer goed. Laat de bloem ongeveer 1 minuut zachtjes garen zonder te kleuren.

5. Voeg geleidelijk de melk en het kookvocht van de koolrabi toe terwijl je voortdurend blijft roeren. Laat de

saus kort zachtjes koken tot ze mooi gebonden is. Kruid met peper, zout en nootmuskaat.

6. Meng de koolrabi en aardappelen voorzichtig door de saus. Schep alles in een licht ingeboterde vuurvaste schaal en houd warm in de oven.

7. Breng water aan de kook. Kook de 5 eieren ongeveer 4 à 5 minuten, afhankelijk van de gewenste gaarheid. Spoel ze kort onder koud water en pel ze voorzichtig.

8. Vouw 5 sneetjes ham in drie en rol de overige 5 sneetjes op.

9. Smelt voor de Hollandaise de boter op een zacht vuur. Schep het witte schuim dat bovenop komt weg.

10. Mix de basilicumblaadjes met het water en de witte wijn fijn.

11. Doe de 2 eierdooiers in een pannetje. Voeg het basilicummengsel, een snuifje zout en wat peper toe. Klop dit op een zeer zacht vuur tot een luchtige, schuimige massa.

12. Neem het pannetje eventueel even van het vuur en voeg de gesmolten boter druppelsgewijs toe terwijl je voortdurend blijft kloppen. Voeg op het einde het citroensap toe en proef. Kruid indien nodig bij. De saus moet mooi romig zijn.

13. Neem de aardappel-koolrabischotel uit de oven. Schik de gevouwen sneetjes ham erop en leg daarop de opgerolde sneetjes.

14. Halveer de zachtgekookte eieren voorzichtig en leg telkens een half eitje op de ham. Lepel er royaal wat basilicum-Hollandaise over.

15. Werk af met enkele verse basilicumblaadjes.