Gevulde portobello met kalfstong in madeirasaus en orzo.

Ingrediënten 4 pers. : 1 kalfstong, bouquet garni (preigroen, wortel, selder), 1 ui met ingeprikte kruidnagel, kruidentuiltje (tijm, laurier, rozemarijn), zout, 15 tal zwarte peperbollen, 4 portobello’s, 2 pakjes beukenzwammen, basilicum, 300 gr orzo,

Saus : 40 gr bloem, 40 gr boter, 70 gr tomatenpuree, 5 dl bouillon (van de kalfstong), 2 dl passata, 0,8 a 1 dl madeira, 1 klp worcestershiresaus.

1. Laat de kalfstong 6 tot 12 uur weken in gezouten water. Spoel hem daarna grondig af.

2. Doe de kalfstong in 3 liter koud water met wat zout en breng aan de kook. Schuim af zodra het water kookt. Voeg het bouquet garni, het kruidentuiltje, de ui met kruidnagel en de zwarte peperbollen toe. Laat de kalfstong ongeveer 2 uur zachtjes koken, of tot hij gaar is. Bewaar 5 dl van de bouillon voor de saus.

3. Verwijder de steeltjes van de portobello’s en borstel de paddenstoelen schoon. Smelt een klontje boter in een pan en bak de portobello’s ongeveer 5 à 6 minuten aan elke kant. Kruid met peper en zout.

4. Snijd de harde uiteinden van de beukenzwammen af. Verhit een klontje boter en bak de zwammen kort op een hoog vuur. Kruid met peper en zout.

5. Kook de orzo volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af en houd warm.

6. Maak de madeirasaus. : Smelt de boter in een kookpot en roer de bloem erdoor. Laat even bakken zonder te kleuren. Voeg de tomatenpuree toe en meng goed. Giet de bouillon er geleidelijk bij terwijl je blijft roeren. Voeg de passata en Madeira toe. Breng op smaak met peper, zout en worcestershiresaus. Laat enkele minuten zachtjes koken tot de saus mooi gebonden is.

7. Pel de kalfstong zodra hij voldoende is afgekoeld en snijd het vlees in niet te kleine blokjes.

8. Meng de blokjes kalfstong met enkele lepels madeirasaus. Snijd wat basilicum fijn en meng die erdoor.

9. Vul de portobello’s met het mengsel van kalfstong. Garneer met enkele gebakken beukenzwammen en blaadjes basilicum.

10. Schik op elk bord een gevulde portobello. Verdeel de orzo errond en werk af met enkele lepels madeirasaus.

Tip: Zeef de bouillon van de kalfstong voor je de saus maakt. Zo krijg je een mooie, gladde saus.

Gepaneerd kalfslapje met chorizo en mozzarella.

Ingrediënten : 3 kalfslapjes van 100 gr, 50 gr sneetjes chorizo, 1 bol mozzarella, enkele salieblaadjes, zout, peper, gerookte paprikapoeder, 2 eiwitten, 2 slp panko, witloof, boter, olijfolie.

1. Leg de kalfslapjes tussen twee vellen vershoudfolie en sla ze voorzichtig plat. Kruid aan beide kanten met peper, zout en gerookt paprikapoeder.

2. Beleg de helft van elk kalfslapje met enkele sneetjes chorizo, een sneetje mozzarella en een salieblaadje. Vouw de kalfslapjes dubbel en druk de randen lichtjes aan.

3. Klop de eiwitten los. Wentel de gevulde kalfslapjes eerst door

het eiwit en vervolgens door de panko. Druk de panko lichtjes aan zodat hij goed blijft kleven.

4. Maak het witloof schoon en verwijder het harde gedeelte onderaan.

5. Verhit een klontje boter in een pan en bak

het witloof op matig vuur tot het mooi gekleurd en gaar is. Kruid met peper en zout.

6. Verhit een klontje boter met een scheutje olijfolie in een andere pan. Bak de gepaneerde kalfslapjes aan beide kanten goudbruin. Laat ze vervolgens op een zacht vuur nog enkele minuten verder bakken, tot het vlees gaar is en de mozzarella gesmolten is. De exacte baktijd hangt af van de dikte van de kalfslapjes.

7. Schik de gevulde kalfslapjes op de borden en serveer met het gebakken witloof.

Serveertip: Lekker met goudbruin gebakken aardappelen.

 

Varkensstoofvlees met prei en raapjes.

Ingrediënten 2 pers. : 400 gr varkensstoofvlees, 3 rapen, 1 preiwit, 400 gr aardappelen, 1 ui, 1 dl room, 1 dl melk, 1 dooier, 20 gr boter, 20 gr bloem, 4 dl groentenbouillon, peper, zout, tijm, laurier, rozemarijn, ½ citroen.

1. Pel de ui en snipper fijn.

2. Verwijder het buitenste blad van de prei. Snijd het preiwit in de lengte doormidden, spoel grondig en snijd in halve ringen.

3. Schil de raapjes en snijd ze in blokjes.

4. Schil de aardappelen en snijd ze in gelijke

stukken.

5. Maak een kruidentuiltje van de tijm, laurier en rozemarijn.

6. Smelt 20 g boter in een stoofpot en bak het vlees aan alle kanten mooi bruin. Kruid met peper en zout. Voeg de ui toe en laat even meestoven.

7. Giet de groentebouillon erbij tot het vlees grotendeels onderstaat. Voeg het kruidentuiltje toe en laat het vlees op een zacht vuur ongeveer 40 minuten sudderen.

8. Voeg de prei en de raapjes toe en laat nog ongeveer 30 minuten verder sudderen, tot het vlees en de groenten gaar zijn. Voeg indien nodig wat extra bouillon toe.

9. Kook de aardappelen gaar in licht gezouten water. Giet af en houd warm.

10. Smelt de overige 20 g boter in een steelpan. Roer de bloem erdoor en laat even garen zonder te kleuren. Voeg geleidelijk de melk toe en roer glad. Voeg vervolgens ongeveer 1 dl van het kookvocht van het vlees toe en roer tot je een licht gebonden saus krijgt.

11. Klop de eidooier los met de room. Neem de saus van het vuur en roer het roommengsel er geleidelijk door. Giet de saus bij het vlees en de groenten en meng voorzichtig. Warm eventueel nog even op, maar laat niet meer koken. Breng op smaak met peper, zout en het sap van een halve citroen.

12. Schep het varkensstoofvlees met de prei, raapjes en romige saus in diepe borden. Serveer met de gekookte aardappelen.

Tip : proef de saus voordat je al het citroensap toevoegt. De frisse toets mag de romige smaak mooi in evenwicht brengen, zonder te overheersen.

Appelgebak met zure room

Ingrediënten : 1 kg Jonagold appelen, 115 gr boter, 100 + 50 gr suiker, 2 + 4 eieren, 200 gr zelfrijzende bloem, 100 ml room, 200 gr zure room, 15 gr puddingpoeder, 1 handvol amandelschilfers.

Springvorm: 24 cm · Oventemperatuur: 180°C · Baktijd: 55 à 60 minuten

1. Verwarm de oven op 180°C. Beboter en bebloem de springvorm.

2. Meng de zachte boter met 100 g suiker. Voeg de 2 eieren toe en meng goed. Voeg vervolgens de gezeefde zelfrijzende bloem toe en meng tot een glad beslag.

3. Verdeel het beslag over de springvorm en
strijk de bovenkant glad.

4. Schil de appelen, verwijder de klokhuizen en snijd ze in kleine blokjes. Stoof ze gedurende 4 à 5 minuten in een pan tot ze lichtjes zacht worden. Laat ze eventueel even uitlekken als er veel vocht vrijkomt.

5. Verdeel de voorgestoofde appelen over het beslag.

6. Klop de overige 50 g suiker met de 4 eieren los. Meng er de room, de zure room en het vanillepoeder onder tot een glad mengsel.

7. Giet de roomvulling voorzichtig over de appelen en bestrooi met de amandelschilfers.

8. Bak het gebak gedurende 55 à 60 minuten in de voorverwarmde oven. Controleer met een prikker of de cakebodem gaar is. De romige vulling mag nog lichtjes wiebelen, maar moet grotendeels opgesteven zijn.

9. Haal het gebak uit de oven en laat het ongeveer 10 minuten rusten voordat je de springvorm verwijdert. Laat verder afkoelen voor je het aansnijdt.

Aardappelsalade met witte kool.

Ingrediënten : 4 vastkokende aardappelen, ¼ witte kool, 4 wortelen, 3 witloof, 1 appel, 1 slp witte wijnazijn, 1 slp mayonaise, 1 slp Griekse yoghurt, zout, peper, ½ citroen.

1. Schil de aardappelen en kook ze gaar in licht gezouten water. Giet af, laat afkoelen en snijd in stukken.

2. Verwijder de buitenste bladeren van de witte kool. Spoel de kool en rasp ze fijn. Doe in een kom en besprenkel met de witte wijnazijn.

3. Schil de wortelen en rasp ze fijn.

4. Schil de appel, rasp hem fijn en besprenkel met citroensap om verkleuring te voorkomen.

5. Spoel het witloof, verwijder de harde kern en snijd in fijne reepjes.

6. Meng de mayonaise met de Griekse yoghurt en kruid met peper en zout.

7. Meng de witte kool met de wortelen, appel, witloof en de helft van de aardappelen. Schep de dressing er voorzichtig onder.

8. Schik de overige aardappelstukken boven op de salade en werk eventueel af met wat versgemalen peper.

Bloemkool-knolseldersoep met gerookte forel.

Ingrediënten : 1 kg in roosjes verdeelde bloemkool, 1 kg in blokjes gesneden knolselder, 100 gr witte selderstengels, 2 ajuinen, enkele blaadjes groen van de selder, 2,250 lt groentenbouillon, peper, zout, currypoeder, toast brood sneetjes, 30 gr gerookte forelfilet per persoon, klontje boter.

1. Pel de uien en snijd ze grof. Spoel de witte selder en snijd de stengels in stukjes.

2. Smelt de boter in een ruime kookpot. Fruit de ui en de witte selder enkele minuten op een zacht vuur, zonder ze te laten kleuren.

3. Voeg de bloemkoolroosjes en de
knolselderblokjes toe. Laat de groenten kort meestoven.

4. Giet de groentebouillon erbij en breng aan de kook. Kruid met peper, zout en currypoeder naar smaak. Laat de soep ongeveer 35 minuten zachtjes koken, tot alle groenten gaar zijn.

5. Snijd de selderblaadjes fijn. Mix de soep vervolgens zeer fijn tot een glad geheel. Proef en breng indien nodig verder op smaak.

6. Beleg de toastbrood sneetjes of krokant geroosterd brood met de gerookte forelfilet.

7. Verdeel de soep over diepe borden of kommen. Werk af met de fijngesneden selderblaadjes en serveer met het toastje met gerookte forel.

Tip : Wil je de soep extra verfijnd serveren? Werk dan af met enkele druppels goede kruidenolie.

Spirelli met gehaktballetjes in tomatensaus en beukenzwammen.

Ingrediënten 2 pers. : 200 gr spirelli, 350 gr gemengd gehakt (½ kalfs- en ½ varkensgehakt), 1 ei, 1 el paneermeel, 2 ajuinen, 1 teentje knoflook, 1 rode chilipeper, 1 el fijngesneden platte peterselie, 4 tomaten, 1,5 dl witte wijn, olijfolie, zout, gehaktkruiden, cayennepeper, 4 dl tomatensaus, 300 gr beukenzwammen.

1. Bereid de tomatensaus volgens mijn recept op de blog.

2. Kook de spirelli beetgaar volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af en bewaar een beetje van het kookvocht.

3. Pel de uien en de knoflook en snipper ze fijn. Snijd de chilipeper in de lengte door, verwijder de zaadjes en hak fijn.

4. Verhit een beetje olijfolie in een pan. Fruit de helft van de ui samen met de knoflook en de chilipeper gedurende ongeveer 3 minuten. Laat even afkoelen.

5. Meng het gehakt met het ei, het paneermeel, de peterselie en het afgekoelde uimengsel. Kruid met

gehaktkruiden, peper en eventueel een snuifje zout.

6. Rol kleine gehaktballetjes van het mengsel.

7. Dompel de tomaten ongeveer 10 seconden onder in kokend water en laat ze schrikken in koud water. Pel ze, snijd ze in vieren en verwijder de zaadjes. Snijd het vruchtvlees in reepjes.

8. Verhit opnieuw wat olijfolie in een ruime pan en bak de gehaktballetjes rondom mooi bruin. Voeg de rest van de ui en de beukenzwammen toe en laat enkele minuten op een zacht vuur meebakken.

9. Blus met de witte wijn en laat even inkoken.

10. Voeg de tomatensaus toe en laat alles nog 10 à 12 minuten zachtjes sudderen, tot de gehaktballetjes gaar zijn.

11. Voeg de spirelli en de verse tomatenreepjes toe. Meng alles voorzichtig en warm goed door. Voeg indien nodig een scheutje kookvocht toe om de saus smeuïger te maken.

12. Proef en breng verder op smaak met peper, zout en eventueel een snuifje cayennepeper.

Chimichurri

Ingrediënten : 1 sjalot, 1 teentje look, 1 kleine rode ui, 1 rode chilipeper, 1 slp fijngesneden peterselie, 1 slp fijn gesneden verse oregano, 20 basilicumblaadjes, ½ citroen, halve rode paprika, 1 el rode wijnazijn, 1 dl olijfolie, peper, zout.

1. Pel de sjalot, de rode ui en de knoflook. Snipper de sjalot en rode ui fijn en hak de knoflook fijn.

2. Verwijder eventueel de zaadjes uit de chilipeper en snijd hem zo fijn mogelijk.

3. Schil de rode paprika en snijd hem in kleine blokjes.

4. Snijd de basilicumblaadjes fijn.

5. Meng de sjalot, rode ui, knoflook, chilipeper, paprika, peterselie, oregano en basilicum in een kom.

6. Voeg de rodewijnazijn, het citroensap en de olijfolie toe. Meng alles goed en breng op smaak met peper en zout.

7. Laat de chimichurri bij voorkeur even rusten, zodat de smaken zich goed kunnen vermengen.

Tip van Lady Chef Rita: Heerlijk bij gegrild of geroosterd gevogelte, lamsvlees en varkensvlees. Ook bij een stukje gebakken of gegrilde witte vis is deze frisse kruidensaus een echte aanrader!

Bewaar de chimichurri in een schone, afgesloten bokaal in de koelkast en gebruik bij voorkeur binnen enkele dagen.

Zuurkool met Saucisse de Morteau, Breydelspek en Riesling

Bereiding : In de AEG ProSteam-stoomoven

Oventijd: 40 minuten op 100°C, full steam

Ingrediënten 2 pers. : 500 gr zuurkool voorgekookt, 1Saucisse de Morteau, 100 gr Breydelspek in reepjes, 500 gr aardappelen geschild en in stukken, 1 dl Riesling, 2 à 3 blaadjes laurier, enkele jeneverbessen, peper, zout.

1. Neem de functie full steam op de AEG ProSteam-oven op 100°C.

2. Verdeel de vooraf voorgekookte zuurkool over een ovenschaal.

3. Voeg de reepjes Breydelspek, de laurierblaadjes en enkele jeneverbessen toe. Kruid met zout en peper.

4. Overgiet met Riesling, zodat de smaken zich tijdens het garen mooi kunnen vermengen.

5. Schik de stukken aardappel op de zuurkool.

6. Leg de Saucisse de Morteau bovenop. Vooral niet prikken in de worst.

7. Plaats de schaal gedurende ongeveer 40 minuten in de stoomoven op

100°C met full stoom. Controleer of de aardappelen gaar zijn is. Pas de gaartijd zo nodig aan.

Mijn tip

De combinatie van zuurkool, gerookt vlees, jeneverbessen en Riesling zorgt voor een heerlijk evenwicht tussen fris, kruidig en hartig. Door alles samen te garen, krijgen de

aardappelen alle tijd om de aroma's op te nemen.

Een eenvoudig gerecht met pure smaken, waarbij de stoomoven voor een andere manier van bereiden zorgt.

Gebakken kabeljauw met grijze garnalen, spinazie, karnemelksmeus en Hollandse saus.

 

Ingrediënten 2 pers. : Voor de kabeljauw en garnalen : 2 kabeljauwhaasjes van ongeveer 100 gr. stuk, 200 gr gepelde grijze garnalen, klontje boter, olijfolie, peper en zout, enkele druppels citroensap.

Voor de spinazie :400 g verse spinazie, 1 sjalot, 1 klontje boter, peper, zout en een snuifje nootmuskaat,

Voor de karnemelksmeus : 500 g bloemige aardappelen, 150 à 200 ml karnemelk,40 g boter, peper, zout en nootmuskaat,

Voor de Hollandse saus : 2 eierdooiers, 120 g geklaarde boter, 1 dl room, 1 el water, 1 el witte wijn, 1/2 el citroensap, peper en zout.

1) Schil de aardappelen, snijd ze in gelijke stukken en kook ze gaar in licht gezouten water. Giet af en laat ze even uitdampen.

2) Stamp de aardappelen fijn met de boter. Verwarm de karnemelk lichtjes. Voeg geleidelijk de karnemelk toe tot je een zachte, heel smeuïge puree krijgt. Kruid met peper, zout en nootmuskaat.

3) Snipper de sjalot fijn. Fruit ze glazig in een klontje boter. Voeg de spinazie in porties toe en laat slinken.

4) Laat overtollig vocht verdampen en kruid met peper, zout en een beetje nootmuskaat. Houd warm.

5) Maak de Hollandse saus : Doe de eierdooiers met het water en de witte wijn in een kom. Klop tot een luchtige, licht gebonden massa op een licht vuur. Het mengsel mag niet te warm worden, de eieren mogen niet bakken.

6) Voeg de boter eerst druppelsgewijs en daarna in een dun straaltje toe terwijl je blijft kloppen. Giet er nu de room bij. De saus wordt dik en romig. Altijd op laag vuur.

7) Breng op smaak met citroensap, peper en zout. Houd de saus lauwwarm, maar laat ze niet koken.

8) Dep de kabeljauw droog met keukenpapier en kruid met peper en zout.

9) Verhit een scheutje olijfolie met een klontje boter in een pan. Bak de kabeljauw op middelhoog vuur, afhankelijk van de dikte ongeveer 2 à 3 minuten per zijde. Lepel tijdens het bakken wat braadboter over de vis.

10) De kabeljauw is klaar wanneer het visvlees net ondoorzichtig is en gemakkelijk in mooie lamellen uiteenvalt. Laat de vis niet te lang bakken, zodat hij sappig blijft.

11) Schep een mooie lepel karnemelksmeus op het bord. Maak een kuiltje in het midden. Schik de gestoofde spinazie in het kuiltje. Leg het gebakken stuk kabeljauw boven op de spinazie. Verdeel de grijze garnalen over de vis. Lepel de Hollandse saus gedeeltelijk over de kabeljauw en rond de karnemelksmeus.

Romige pasta pesto met kip en erwtjes

Ingrediënten 2 pers. : 200 gr spaghetti, 375 gr kippenfilet, klontje boter, 3 slp pesto, 225 gr erwtjes, 1 rood pepertje, 1 sjalot, 1 teentje look, 2 dl kokosroom, 8 tal blaadjes salie, curry-mango, enkele blaadjes basilicum (voor de garnering).

1. Breng een pan met ruim gezouten water aan de kook en kook de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af, maar bewaar een klein kopje van het kookvocht.

2. Pel de sjalot en de look. Snij fijn.

3. Snij het pepertje fijn.

4. Snijd de salie heel fijn. Kruid de kipfilets met peper, zout en curry-mango. Verhit de boter in een pan en bak de kipfilets rondom goudbruin. Bestrooi met de salie. Voeg nu de sjalot en de look en pepertje toe. Zet het vuur lager en laat rustig verder

garen tot de kippenfilets net gaar en nog sappig zijn. Keer ze regelmatig om. Reken, afhankelijk van de dikte, op ongeveer 10 tot 15 minuten in totaal. Voeg de laatste 2 minuten de erwtjes toe en bak ze 2 minuten mee. De kerntemperatuur van de kippenfilets moet 74 °C bereiken. Neem de kippenfilets uit de pan.

5. Zet het vuur laag en giet de kokosroom in de pan. Roer hier de pesto doorheen tot er een egale, zachtgroene saus ontstaat. Laat het geheel een paar minuten zachtjes pruttelen zodat de saus een beetje indikt.

6. Doe de kippenfilet terug in de pan om op te warmen gedurende ongeveer 1 minuut.

7. Haal de kippenfilet uit de pan en snij in dikke plakken.

8. Schep de gekookte pasta rechtstreeks bij de saus. Is de saus iets te dik? Voeg dan een scheutje van het bewaarde pastakookvocht toe om het extra smeuïg te maken. Indien nodig bijkruiden met peper en zout.

9. Schep wat pasta in het midden van het bord. Leg er enkele plakken kip op en garneer met basilicum en basilicum olie.

Gevulde cervela met spinazie, brie en emmentaler, omwikkeld met prosciutto.

Ingrediënten voor 4 personen : 4 cervela’s, 150 g spinazie, boter, peper, zout, nootmuskaat, 4 plakjes brie, 4 sneden prosciutto, 125 g geraspte emmentaler, 4 sneden gerookt spek.

1. Verhit een klontje boter in een pan en laat de spinazie hierin slinken. Kruid met peper, zout en een snufje nootmuskaat.

2. Snijd de cervela’s in de lengte open, maar snijd ze niet volledig door.

3. Vul elke cervela met wat gebakken spinazie, een plakje brie en geraspte emmentaler.

4. Wikkel elke gevulde cervela in een snede prosciutto. Wikkel er vervolgens een snede gerookt spek rond.

5. Leg de cervela’s in een licht ingeboterde ovenvaste schaal.

6. Bestrooi met de resterende geraspte emmentaler en verdeel er enkele kleine klontjes boter over.

7. Bak ongeveer 20 minuten in een voorverwarmde oven op 160°C.