Pladijsfilet met venkel, champignons en mosselvelouté met kokosroom.

Ingrediënten voor 2 pers. : 400 gr pladijsfilet, 5 dl mosseljus, 225 ml kokosroom, 200 gr champignons, 1 venkel, 2 stengels of 1 grote stengel citroengras, klein stukje gember, sap en rasp van 1 limoen, olijfolie, cayennepeper, waterkers, 50 gr beurre manié, klontje boter, kerriepoeder.

1) Breng de mosseljus aan de kook en doe er de gember, het geplette citroengras, de kokosroom bij en laat dit zachtjes inkoken tot ongeveer 2/3.

2) Borstel en snij de champignons in schijfjes.

3) Verwijder de harde kern en de dikke draden uit de venkel. Snij in reepjes. Warm een beetje olijfolie en stoof de venkel gaar. Kruid met peper en zout.

4) Verwijder het citroengras en de gember uit de ingekookte mosselvelouté. Doe er al kloppend de beurre manier in. Laat aan de kook komen. De velouté heel fijn mixen. Breng op smaak met het limoensap en limoenrasp. Bijkruiden met cayennepeper en zout..

5) De champignons in de velouté doen en 2 à 3 minuten zacht laten koken.

6) Laat klontje boter heel warm worden en bak de pladijsfilets aan beide kante bruin. Naargelang de dikte van de filets de gaartijd aanpassen. Zeker niet te lang anders wordt de vis te droog. Kruiden met zout, kerriepoeder.

7) Leg in het midden van een diep bord wat venkel en schik er de pladijsfilet op. Giet er de mosselvelouté rond. Garneer met pluksels waterkers.

Wildfond.

Ingrediënten : karkassen van wild, 1 grote ajuin, 1 wortel, 1 slp tomatenpuree, 2 teentjes look, 1 takje tijm, 1 laurierblad, enkele jeneverbessen, enkele zwarte peperbollen, 3 dl rode wijn, water.

1) De karkassen in stukken snijden.

2) De ajuin en de look pellen en in repen snijden.

3) De wortel schillen en in grote stukken snijden.

4) Olijfolie warmen en de karkassen bruin bakken. De karkassen uit de pot nemen. In dezelfde pot nog wat

olijfolie doen. De ajuin, wortel, tomatenpuree en de look in de pot doen en bruin bakken. De tijm, laurier, jeneverbessen, zwarte peperbollen en de bruin gebakken karkassen bijvoegen. Blussen met de rode wijn en water tot de karkassen helemaal onder staan.

Aan de kook brengen en afschuimen. Op zacht vuur of in de oven op 120° gedurende 5 a 6 uur laten sudderen. De fond zeven. Laten afkoelen en het bovenste vet afscheppen.

Basis voor alle wildsausen.

Varkenswangetjes in bruin bier, met spek, zilveruitjes, wortel en knolselder.

Ingrediënten 2 pers. : 500 gr varkenswangetjes, 100 gr gerookt spek in blokjes, 100 gr zilveruitjes (mag diepvries zijn), 2 wortelen in schijfjes, 1/3 knolselder in blokjes, 2 slp mosterd, 1 flesje bruin bier, 3 dl rundsfond, 1 slp Luikse siroop, 2 laurierblad, 3 takjes tijm, 5 jeneverbessen, 2 kruidnagels, 1 slp bloem, boter, olijfolie, zout, peper, stoofvlees kruiden.

1) Controleer of de wangetjes mooi schoongemaakt zijn, anders pareer ze. Dep droog, kruid met peper, zout en stoofvleeskruiden. Haal ze licht door de bloem.

2) Doe de laurier, tijm, jeneverbessen, kruidnagel in een theezakje.

3) Warm boter en olijfolie in een gietijzeren pot en kleur de wangetjes rondom bruin. Haal uit de pot.

4) Bak het spek krokant in dezelfde pot.

5) Voeg de wortelen, zilveruitjes en knolselder toe en laat lichtjes karameliseren.

6) Roer er de mosterd en Luikse siroop door.

7) Blus met het bruine bier en de rundsfond. Voeg het kruidenzakje toe.

8) Warm de oven op 150°.

9) Leg de varkenswangetjes terug in de pot en breng aan de kook. Indien nodig afschuimen.

10) Zet de pot in de oven en laat sudderen gedurende 1u45 minuten à 2 uur. Het eerste uur met deksel daarna zonder.

11) Doe wat saus met groenten in het midden van het bord met daarop 1 à 2 wangetjes.

12) Lekker met gekookte aardappel.

Gegrild gemarineerd spek met brocolistoemp.

Ingrediënten 2 pers. : 2 dikke sneden grilspek, 2 slp olijfolie, ½ klp lookpoeder, 6 salieblaadjes, kerrie en paprikapoeder naar wens, peper, zout, 500 gr bloemige aardappelen, klontje boter, 1 dl melk, 1 broccoli, nootmuskaat.

1) De marinade bereiden : de olijfolie mengen mengen kerriepoeder, paprikapoeder, salieblaadjes, knoflookpoeder, peper en zout.

2) De sneden spek inwrijven met de marinade en dit ongeveer 45 minuten laten marineren.

3) De aardappelen schillen, in stukken snijden, spoelen en gaar koken.

4) De roosjes van de broccoli spoelen en in kokend zoutwater garen.

5) De gekookte aardappelen met de gare broccoli grof stampen. De boter en de melk er onder mengen. Bijkruiden met peper, zout en nootmuskaat.

6) De grill goed opwarmen en de sneden spek aan beide kanten quadrilleren en goed krokant grillen.

7) In het midden van het bord de stoemp schikken met erop een snee gegrild spek.

Gamba’s met fregula sarda en groene boontjes.

Ingrediënten voor 4 aperitiefhapjes : 8 gamba’s 13/15, 20 tal groene boontje, 50 gr fregula sarda, ½ citroen, peper zout, olijfolie.

Voor de lookboter : 50 gr malse boter, 2 takjes krulpeterselie, 1 knoflookteentje, peper, zout.

1) Al de ingrediënten voor de lookboter in de blender mixen.

2) De gamba’s pellen en het darmkanaal verwijderen.

3) De groene boontjes spoelen, topjes verwijderen en in kokend zoutwater garen. Ze mogen nog licht krokant zijn. Direct in ijskoud water leggen. Uitlekken en in stukjes snijden.

4) De fregula sarda koken zoals vermeld op de verpakking.

5) Olijfolie warmen, de gamba’s aan beide kanten kleuren. Kruiden met peper en zout. Nog een paar minuten laten garen en uit de pan nemen. In dezelfde pan de fregula sarda en de groene boontjes bijdoen met de helft van de lookboter en het sap van ½ citroen. Goed roeren tot de boter gesmoltenis. Nu de andere helft van de boter bijdoen en blijven roeren tot al de boter gesmolten in. De gamba’s er op leggen en opwarmen.

6) Op een schaaltje of klein bord wat fregula sarda schikken met er op 2 gamba’s.

Gevulde schelvisrol met dragon en mosterd, trio van courgette.

Ingrediënten 2 pers. : 400 gr schelvisfilet, 2 slp fijngesneden dragon, 1 klp mosterd, 1 klp citroenzeste, enkele reepjes geroosterde rode paprika, 1 slp yoghurt, peper, zout, 1 courgette, 1 slp bloem, zeezout.

Voor de saus : 1 courgette, 60 gr geraspte parmezaan, 1 teentje look, 1 sjalot, olijfolie, zout, peper, 150 gr melk, 20 tal basilicumblaadjes.

1) Maak een pasta met de mosterd, yoghurt, citroenzeste, dragon, peper en zout.

2) Leg op het werkblad huishoudfolie. Leg de schelvisfilet, vel aan de binnenkant, er dakpansgewijs op. Klop die lichtjes plat. Smeer de pasta over de filets, verdeel er enkele paprikareepjes op

en rol met behulp van de huishoudfolie op. Maak een stevige rol.

3) Stoom de rol 8 minuten op 90°. Huishoudfolie verwijderen. Lichtjes inwrijven met olijfolie en de de rol met behulp van een brander lichtjes kleuren. De rol in 2 snijden.

4) De saus : Pel en snij

de sjalot en de look fijn.

5) Spoel de courgette en snij in stukjes.

6) Warm de olijfolie en fruit de sjalot en de ui. Doe de courgette erbij en laat 5 minuten zachtjes stoven. Giet de melk erbij en laat verder sudderen tot de courgette gaar is.

7) Doe er de

parmezaan en basilicum bij. Kruid met peper en zout en mix de saus heel fijn.

8) ½ courgette spoelen en met een spiraalsnijder in dunne slierten snijden. De slierten door de bloem halen. Overtollige bloem afkloppen en frituren. Bestrooien met zeezout.

9) ½ courgette spoelen, in de lengte in 2 snijden, zaadjes verwijderen en in reepjes snijden.

10) De reepjes courgette in olijfolie aanbakken , en verder op zacht vuur laten laren. Mogen nog licht krokant zijn.

11) In het midden van het bord wat saus doen, er op wat courgettereepjes en daarop schikt men de vis. De vis garneren met gefrituurde courgetteslierten.

12) Lekker met gebakken kr1eltjes.

Lamskoteletten met caponata en rijst.

Ingrediënten 2 pers. : 6 lamskoteletten, 400 gr caponata, 180 gr rijst naar keuze (volwaardige, basmati enz...), peper, zout, ras el hanout, olijfolie, boter, basilicumblaadjes.

1) De caponata bereiden.

2) De rijst koken zoals vermeld op de verpakking. Afgieten en laten uitlekken.

3) De lamskoteletten kruiden met peper, zout, ras el hanout.

4) Klontje boter en een lepel olijfolie warmen en de lamskoteletten aan beide kanten bruin bakken. De gaartijd bepaalt men zelf naargelang men graag rosé of a point heeft.

5) Warm de caponata op en meng de helft met de rijst. Goed opwarmen en bijkruiden met peper en zout.

6) schik in het midden van het bord 2 à 3 lepels rijst, daarop nog wat caponata en rond de rijst legt met 3 lamskoteletten.

7) Garneren met enkele basilicumblaadjes.

Pruimenconfituur

Ingrediënten : 1,400 kg pruimen, 200 gr bramen, 2 sinaasappels, 500 gr geleisuiker maxi fruit.

1) De bramen spoelen en zachtjes op het vuur 10 minuten laten sudderen.  Door de groentenmolen doen en het sap opvangen.
2) De sinaasappelen persen en het sap opvangen.
3)De pruimen optpitten en in stukken snijden.  Mengen met de suiker en het sap van de braambessen en van de sinaasappellen.  2 uur ongeveer laten macereren.

4) Het fruit aan de kook brengen en afschuimen.  4 à 5 minuten laten doorkoken.

5) Naargelang men veel stukken of weinig in de confituur wilt, plet men de stukken fruit met een pureestamper.

6) De confituur in heel propere potten doen en direct sluiten.

Spirelli met halloumi en spekreepjes.

Ingrediënten voor 2 pers. : 180 spirelli (of andere korte pasta), 1 courgette, 1 rode paprika,

sap van ½ limoen, 3 takjes oregano, 3 takjes tijm, 1 teentje look, 200 gr halloumi, 3 slp Griekse yoghurt, 1 slp olijfolie, peper, zout, 125 gr gerookte spekreepjes, 125 gr Griekse roomkaas.

1. De pasta koken zoals vermeld op de verpakking. Afgieten en wat kookvocht houden.

2. Courgette spoelen, zaadjes uithalen en in halve boogjes snijden.

3. De paprika schillen, zaadjes uithalen en in fijne reepjes snijden.

4. De yoghurt mengen met het limoensap, peper en zout.

5. Oregano en tijm spoelen en droog deppen. De
blaadjes van de oregano halen. De tijm samenbinden.

6. De look pellen en fijn snipperen. Olijfolie warmen en de courgette, de paprika en de look aanbakken. Tijm, oregano en spekreepjes bijvoegen. Wanneer het spek mooi gekorst is, de pasta en de Griekse roomkaas onder roeren. Wanneer de Griekse roomkaas mooi versmolten is met de pasta de yoghurt bijvoegen en mooi mengen. Indien nodig wat van het pasta kookvocht bijgieten.

7. De halloumi versnijden in plakken van ongeveer 1 cm. De plakken halloumi bakken of grillen in olijfolie.

8. De halloumi schikken op de pasta en garneren met enkele overgebleven oregano blaadjes.

Pruimen en rabarber, crème diplomate en wafeltje van bladerdeeg.

Ingrediënten 4 pers. : 8 blauwe pruimen, 3 stokken rabarber, 2 slp honing, 1 klp vanille-extract, kaneelpoeder, sinaasappellikeur, kaneelsuiker, parelsuiker, 4 rondjes bladerdeeg.

1) Oven verwarmen op 180°.

2) Spoel de pruimen, verwijder de pit en snij in 4.

3) Spoel de rabarber, verwijder de dikke draden en snij in stukjes.

4) Doe de pruimen en de rabarber in een
ovenschaal. Besprenkel met sinaasappellikeur. Verdeel er de honing over en het vanille-extract. Bestrooi met de kaneelsuiker.

5) Plaats dit 20 à 25

minuten in de oven. Neem uit de oven en laat afkoelen.

6) Bereid de crème diplomate.

7) Bestrooi de bladerdeegrondjes met kaneelsuiker en parelsuiker en bak in het wafelijzer.

8) Doe in een diep bord wat gekonfijte pruimen en rabarber, schik er een quenelle crème diplomate op

en bedek met een bladerdeegje.

9) Strooi wat poedersuiker op het bladerdeegje.

Caponata, auberginekaviaar, gazpacho en gerookte rundsfilet.

Ingrediënten : caponata, gazpacho, auberginekaviaar, parmezaanschilfers, mozzarellabolletjes, basilicumblaadjes.

1) De caponata bereiden.

2) De gazpacho bereiden. Voor meer frisheid mag men ook enkele blaadjes munt in de gazpacho doen.

3) De auberginekaviaar bereiden.

4) De mozzarellabolletjes in 2 snijden.

5) Plaats in het midden van het bord een ring, vul op met caponata . Bestrijk er een dikke laag auberginekaviaar op. Nappeer 3 sneden gerookte rundsfilet op de auberginekaviaar. Garneer met enkele blaadjes basilicum.

6) Giet wat gazpacho rond de caponata en leg er wat schilfers parmezaan en enkele mozzarella bolletjes in.

7) Heerlijk fris voorgerecht met veel smaak.

Passata.

Ingrediënten : 2 kg rijpe tomaten, 2 ajuinen, 2 teentjes look, tijm, rozemarijn, gedroogde oregano, basilicum, peper, zout, gedroogde chilivlokken, olijfolie.

1. De tomaten spoelen en het kroontje uitsnijden. De tomaten in stukken snijden.

2. De ajuin en de look pellen. In brunoise snijden.

3. Olijfolie verwarmen en de ajuin en look fruiten. Tomatenstukken, tijm, rozemarijn, oregano, peper, zout, chili bijvoegen en 40 minuten laten
pruttelen op zacht vuur. Men voegt kruiden naar eigen smaak toe.

4. De tomaten nu door de fijne passe-vite doen.

5. Bokalen met heet water spoelen, enkele blaadjes basilicum indoen en de warme passata in de bokalen gieten. De bokalen goed vol doen. Direct sluiten. Laten afkoelen en in de koelkast bewaren.

Caponata.

Ingrediënten : 750 gr aubergines, 65 gr kappertjes, 100 gr groene olijven, 1 grote rode ui, 2 teentjes look, olijfolie, 3 stengels witte selder, 2 slp rode wijnazijn en 2 slp water, 60 gr rozijnen, 20 gr zonnebloempitten, 2 tomaten, 1 gegrilde rode paprika, 3,5 dl passata, zout, peper, snuifje suiker.

1) De aubergines spoelen, in blokjes snijden, bestrooien met grof zout en gedurende 1 uur laten rusten, daarna spoelen en droog deppen.

2) Verwijder de draden uit de selder en spoel.

3) Spoel de rode paprika.

4) Pel de ui en de look.

5) Snij de selder, paprika en ui in gelijke stukjes.

6) Snipper de look fijn.

7) Warm de oven op 140°

8) Bak alle groenten

apart aan in olijfolie en doe ze in een gietijzeren pot. Giet de passata erbij en breng aan de kook. Kruid met peper en zout.

9) Plaats de pot 25 minuten in de oven.

10) Meng de suiker met de rode wijnazijn en het water en giet dit

bij de groentenstoofpot en doe er ook de olijven, kappertjes, zonnebloempitten en rozijnen bij.

11) Plaats dit terug 45 minuten in de oven.

12) Pel de tomaten, verwijder de zaadjes, en snij in stukken. Doe de tomaten de laatste 10 minuten bij de

groenten.

13) Je kan dit bewaren in glazen potten. Warm in de potten doen, Deksel erop.

14) Lekker op geroosterd brood als aperitief hapje maar ook als side dish bij lamsvlees. Liefst serveren op

kamertemperatuur.

Kip met broccoli en mosterd roomsaus.

Ingrediënten voor 2 pers. : 1 in stukken gesneden kip, 500 gr vastkokende aardappelen, 1 broccoli, olijfolie, 1 teentje look, 4 takjes rozemarijn, 1 ui, klontje boter, 2 dl room, 1 slp graanmosterd, 1 klp gehakte peterselie, 2 dl kippenbouillon, peper, grof zeezout.

1. De aardappelen schillen en in niet te grote stukken snijden.

2. De broccoli in roosjes verdelen en spoelen.

3. De ui pellen en fijn snijden.

4. De look pellen en fijn snipperen.

5. De rozemarijn spoelen, blaadjes afhalen en fijn snijden.

6. Oven verwarmen op 180°.

7. De aardappelen, look, grof zeezout,
rozemarijn en olijfolie goed mengen in een ovenvaste schotel. De schotel gedurende 15 minuten in de oven plaatsen, nu de broccoli bijvoegen, goed mengen en nogmaals 25 minuten in de oven plaatsen. Nazien of alles gaar is of anders nog een paar minuten laten garen. Indien de broccoli te bruin wordt alufolie op de schotel leggen.

8. De boter warmen en de stukken kip bruin bakken. Kruiden met peper en zout. De kip uit de pan nemen en de ajuin fruiten. De kip terug in de pan doen en blussen met de bouillon. Deksel schuin op de pan zetten en dit gedurende 20 à 25 minuten op zacht vuur laten sudderen. De room bijgieten en 2 à 3 minuten laten inkoken. Nu de mosterd bijvoegen en goed mengen.

9. De groenten en de kip op het bord schikken en garneren met de peterselie.

Hotdog met gruyère kaas en champignons.

Ingrediënten voor 2 hotdogs : 2 broodjes, 2 hotdog worstjes, 2 kleine sneetjes gruyère kaas, 100 gr champignons, platte peterselie

Voor de saus : 1 lente-ui, ½ klp tomatenpuree, 2 slp ketchup, 1 slp olijfolie.

1. Oven verwarmen op 175°.

2. De lente-ui in ringen snijden en in de olijfolie 5 minuten fruiten. Tomatenpuree en ketchup bijdoen en goed mengen.

3. Worstjes gedurende 3 minuten pocheren. Het nat van de worstjes mag niet koken.

4. De champignons borstelen en bakken in een beetje boter.

5. Broodjes in de lengte opensnijden. De ene
helft bestrijken met de tomatensaus, dan de champignons, het hotdog worstje en afdekken met de gruyère kaas, bedekken met de andere helft van het broodje.

6. 5 minuten in de oven plaatsen.

7. Uit de oven nemen en garneren met de platte peterselie.