Traag gegaard en gelakt spek.

Ingrediënten : 1 kg vers buikspek, Chinese 5 kruiden, gemalen kruidnagel, peper, zout, tijm, salie, platte peterselie.

Om het buikspek te lakken : 1 slp honing, 1 slp sojasaus, 1 slp ketchup, gember en look (naar smaak).

1) Het buikspek inwrijven met de Chinese kruiden, kruidnagel, peper en zout. Het spek bedekken met de verse groene kruiden.

2) Het spek in een schaal leggen met gaatjes, en

eronder een schaal om het vocht op te vangen. Gedurende 4 uur op 110° met stoom. Ik bereid dit in de AEG pro steamoven op steamify 110°.

3) Alle ingrediënten om het spek te lakken goed mengen en na de 4 uur het spek met de laksaus inwrijven.

4) De oven verhogen op 200° met lichte
stoom. Ik gebruik steamify 200°.

5) Het spek 15 minuten in de oven plaatsen.

6) Het spek versnijden.

7) Lekker met witloofsla en gebakken aardappelen.

Kabeljauw met asperges en gerookte zalm op z’n Vlaams.

Ingrediënten voor 2 pers. : 2 x 150 gr kabeljauwhaasje, 8 witte asperges, 100 gr gerookte zalm, 2 eieren, 125 gr boter, peper, zout, nootmuskaat, handvol peterselie, citroensap, klontje boter en olijfolie.

1. De eieren 10 minuten koken. In ijskoud water leggen en laten afkoelen. Pellen en grof snijden.

2. De boter smelten en de bovenste witte laag verwijderen.

3. Peterselie spoelen, droogzwieren, stengels verwijderen en bijhouden voor bouillon, de peterselie fijn snijden.

4. Boter, peterselie en eieren mengen. Kruiden
met citroensap, peper, zout en nootmuskaat.

5. De asperges schillen, harde uiteinde verwijderen en gaar stomen gedurende 12 à 14 minuten.

6. De kabeljauwhaasjes bakken in boter en olijfolie. Kruiden met peper en zout.

7. In het midden van een bord de asperges leggen en er op de kabeljauw en gerookte zalm schikken. Garneren met de botersaus met eieren.

Chocolade-speculoos kaastaart.

Ingrediënten : 250 gr speculoos + 75 gr (garnering), 150 gr boter, 500 gr verse kaas, 500 gr mascarpone, 200 gr chocolade (melk of praliné), 16 gr gelatine, 1,5 dl room, 15 gr bloemsuiker.

Garnering : slagroom, oreo koekjes, macarons, chocolade-eitjes enz…

Springvorm 26 cm.

1) Smelt de boter.

2) Week de gelatine.

3) Verkruimel de 250 gr speculoos met een deegrol. Meng de boter met de speculoos.

4) Leg bakpapier in de springvorm en doe er de speculooscrumble in. Goed aandrukken. Plaats 30 minuten in de koelkast.

5) Smelt de chocolade. Roer er de uitgelekte gelatine onder.

6) Meng de verse kaas en de mascarpone en roer er de chocolade onder.

7) Giet het kaas/chocolademengsel in de
springvorm.

8) Laat dit minstens 4 uur opstijven in de koelkast.

9) Klop de room op met de poedersuiker.

10) Verkruimel de rest van de speculoos en strooi op de taart.

11) Garneer verder met toefjes slagroom, oreo koekjes, macarons, chocolade-eitjes enz.

Witte asperges met spek en karnemelksmeus met zurkel.

Ingrediënten voor 2 pers. : 6 witte asperges, 500 gr aardappelen, 1,5 dl karnemelk, 1 handvol zurkel, 50 gr boter, nootmuskaat, zout, peper, 2 dikke sneden grillspek, basilicumolie.

1) Schil de aardappelen en snij in stukken en kook gaar.

2) Verwijder de nerven uit de zurkel. Spoel en snij in fijne reepjes.

3) Spoel de asperges en schil. Stoom ze beetgaar.

4) Plet de aardappelen met de boter. Doe er de karnemelk bij. De aardappelen moeten goed smeuïg zijn. Kruiden met veel nootmuskaat, peper en zout. Goed opwarmen en de zurkel er onder mengen.

5) Warm de grillade op.

6) Quadrilleer het spek aan beide kanten op de grill alsook de asperges eventjes op de grill aan beide kanten op de grill leggen.

7) De speksneden in stukken snijden.

8) In het midden van het bord karnemelksmeus doen, daarop 3 asperges met wat spekstukken er op.

9) Garneren met basilicumolie.

Duif met erwtjes, spek, zilveruitjes en munt.

Ingrediënten voor 2 pers. : 2 duiven, 4 dl bruine gevogeltefond, 1 ajuin, tijm, laurier, 2 takjes lavas en enkele blaadjes als garnering, selderijzout, peper, zout, boter, olijfolie, erwtjes met zilveruitjes en munt.

1. De billen en de vlerken van de duiven afhalen alsook de borstkas. De rest van de karkas in kleine stukken hakken.

2. Ajuin pellen en in grove stukken snijden.

3. Boter en olijfolie

bruin laten worden en de karkas en lever goed aanbakken. Ajuin, tijm, laurier toevoegen. Alles laten fruiten. Gevogeltefond bijgieten. Dit op zacht vuur ongeveer 1 uur laten sudderen. Door de zeef gieten.

4. Oven verwarmen op

170°.

5. Nog een klontje boter en olijfolie laten smelten en de billen, vlerken en borstkas aanbakken. De borstkas in de oven zetten met een klontje boter op en 15 minuten bakken. De billen en vlerken in een potje doen met enkele lepels fond en zachtjes gedurende 30 minuten op zacht vuur laten sudderen.

6. De blaadjes van de lavas stengel halen en heel fijn mixen in de blender. Dit nu bij de resterende fond doen. Indien nodig de saus nog wat inkoken.

7. De filets van de borstkas halen.

8. Op een bord wat erwtjes, de filets, vlerken en billen van de duif schikken. Er wat saus rond dresseren en garneren met enkele blaadjes lavas.

Erwtjes met spek, zilveruitjes en munt.

Ingrediënten voor 2 pers. : 400 gr erwtjes (diepvries), 100 gr gerookte spekreepjes, 12 zilveruitjes, 1 dl groentenbouillon, 1 takje munt, zout, peper, boter.

1. Smelt boter en bak de spekblokjes mooi bruin. Haal ze uit de pan en bak in hetzelfde vet de zilveruitjes.

2. Blancheer de erwtjes 2 minuten in kokend zoutwater, giet af en spoel direct met ijskoud water.

3. Smelt een klontje boter, voeg de erwtjes toe
en de zilveruitjes. Kruid met peper en zout en munt. Laat 1 à 2 minuutjes sudderen en giet de kokende bouillon er bij. Laat dit nu nog 4 minuten op zacht vuur verder garen. Voeg de spekblokjes toe en indien nodig bijkruiden met zout en peper.

Witte asperges met Ganda Ham, gepocheerd ei en vinaigrette met tomaat en bieslook.

Ingrediënten 2 pers. : 8 witte asperges, 4 sneden Ganda Ham, 2 eieren, 1 slp pijnboompitten, 1 slp parmezaanschilfers, enkele blaadjes salade.

Voor de vinaigrette : 4 slp koolzaadolie, 2 slp witte wijnazijn, 1 klp mosterd, 1 slp water, 2 tomaten, 1 slp fijngesneden bieslook, peper, zout.

1. De asperges spoelen en schillen. Harde uiteinde verwijderen en de asperges gaar koken of stomen. Laten afkoelen tot kamertemperatuur. Iedere asperge in 3 snijden.

2. De pijnboompitten roosteren.

3. De dikke nerven uit de salade snijden, spoelen en drogen.

4. De tomaten monderen, pellen, in 4 snijden, zaadjes verwijderen en het vruchtvlees in blokjes snijden.

5. Voor de vinaigrette de mosterd en het

water mengen met de klopper. De olie er straalsgewijs bij kloppen. Nu de witte wijnazijn, de bieslook,en de tomaten er onder mengen. Kruiden met peper en zout.

6. De eieren pocheren. Water koken met een scheut azijn. De eieren apart in een tas doen. In het water roeren en de eieren er voorzichtig ingieten. De eieren 3 à 4 minuten zachtjes pocheren. Met een schuimspaan uit het water halen en op keukenpapier leggen.

7. In het midden van het bord salade schikken en daar op de asperges en de ham verdelen. De parmezaan en de pijnboompitten er over strooien. Er langs giet men er wat vinaigrette bij. Daar boven op legt men een gepocheerd ei dat men juist voor het serveren open snijdt.

Bruine fond.

Ingrediënten : kalfs- en rundbeenderen en parures van vlees en spek, ajuin, look, wortel, tijm, laurier, rozemarijn, tomatenpuree, water, zout, peper.

1. De beenderen klein hakken en de parures klein snijden.

2. De ui en de look pellen en grof snijden.

3. De wortel schillen en in stukken snijden.

4. De beenderen en het vlees in een braadpan goed bruin bakken, de ui, look en wortel bijvoegen alsook de tomatenpuree en alles goed laten kleuren. Vervolgens dit alles in een pot doen. De braadpan deglaceren met water en deze jus ook in de pot gieten. De pot verder vullen met koud water en de tijm, laurier, rozemarijn, peper en zout bijvoegen.

5. Aan de kook brengen en regelmatig afschuimen. Dit 6 à 10 uur laten trekken op zeer zacht vuur.

6. Deze fond nu zeven en ontvetten.

Men kan dit invriezen in kleine porties. Heel handig om dan een lekkere saus mee te bereiden.

Schelvis op de wijze “vol-au-vent”.

Ingrediënten 4 pers. : 400 gr schelvisfilet, 100 gr Breyelspek, 150 gr champignons, 4 dl garnalenfumet, 1 dl room, 30 gr bloem, 30 gr boter, 8 kerstomaten, 4 vidé's (bladerdeeg), boter, peper, zout, 1 capsule saffraan, citroen.

1. De champignons borstelen en in stukken snijden.

2. Het Breydelspek in reepjes snijden.

3. De kerstomaten in 2 snijden.

4. Ovenschotel inwrijven met boter. De schelvisfilet erin leggen. Kruiden met peper en zout en enkele klontjes boter opleggen.

5. De schelvis in de oven plaatsen op 180° met stoom gedurende 7 à 9 minuten. De gaartijd van de vis goed nazien. De vis moet sappig zijn.

6. 30 gr boter smelten, bloem bijvoegen en eventjes laten bakken zonder kleuren. De garnalenfumet bijgieten al roerend. De saus aan de kook brengen en een paar minuten laten doorkoken. De room bijgieten en kruiden met peper, zout en de saffraan. Verfrissen met enkele druppels citroensap.

7. Klontje boter warmen in de pan en de champignons met het Breydelspek bakken. De helft in de saus mengen.

8. De vide’s warmen. In het midden van het bord schikken.

9. De schelvis op keukenpapier leggen en verdelen in stukken. De vidé’s opvullen met de vis. De zeer warme saus er over gieten. Garneren met de rest van de champignons en ertstomaten.

10. De rest van de saus apart bij serveren.

Soezendeeg.

Ingrediënten : 250 ml water, 60 gr boter, 160 gr bloem T45 of T55, 4 eieren, snuifje zout.

• Verwarm de op 180°.

• Laat het water en de boter met een snuifje zout tot aan het kookpunt komen. De boter moet helemaal gesmolten zijn.

• Voeg de bloem in 1 keer toe en roer met een houten lepel, zodanig dat het deeg kan drogen en roer tot er een bol gevormd is.

• Van het vuur nemen, en wanneer men een robot heeft het deeg in de robot doen en ei per ei toevoegen en blijven mengen. Men mag maar telkens een volgend ei bijdoen als het vorige helemaal in het deeg opgenomen is. Het deeg moet nog enigszins vloeibaar zijn.

• Deeg spuiten in hoopjes. Niet te dicht bij elkaar spuiten want de soezen

zullen verdubbelen in grootte. Men beslist zelf of men grote soezen of kleine wilt.

• De soezen bakken gedurende 30 à 35 minuten. Ze moeten binnenin hol zijn en droog. De oven tijdens het bakken niet openen. De soezen een 10 tal minuten in de oven laten met open deur voor

men ze uitneemt. Laten afkoelen.

. Dit deeg kan men ook gebruiken om eclairs te maken, dan spuiten in een eclair vorm.

Geroosterde parelhoen met marinade van specerijen.

Ingrediënten : 1 parelhoen, 50 r boter, 3 slp olijfolie, zout cayenne, paprikapoeder, 5-kruiden mengeling, szechuanpeper, komijn, curry poeder, ½ citroen, ½ sinaasappel, 1 dl room.

1) Warm de oven op 180°.

2) Smelt de boter en meng met de olijfolie en voeg specerijen toe naar eigen smaak.

3) Wrijf de parelhoen in vanbinnen en vanbuiten.

4) Duw de citroen en de sinaasappel in de buikholte.

5) Bind de poten van de parelhoen dicht.

6) Plaats de parelhoen 1 uur à 1u10 minuten in de oven met lichte stoom. Bedruip elke 15 minuten met braadjus.

7) De parelhoen uit de oven nemen en ongeveer 20 minuten onder aluminiumfolie laten rusten.

8) De jus in een pot gieten en het bovenste vet afscheppen. De room bijgieten en laten inkoken. Bijkruiden met peper, zout. Opfrissen met enkele druppels citroensap.

9) De parelhoen in stukken verdelen en opdienen met de saus en witloof.

Fricassee van kip, asperges en salie.

Ingrediënten voor 2 pers. : 800 gr kippenbillen, 300 gr aspergepunten, 12 blaadjes salie, bouquet marmite (ui, preigroen, selder, wortel), bouquet garni (tijm,laurier, rozemarijn), 150 gr kippengehakt.

Voor de saus : 30 gr boter, 30 gr bloem, 2 dl melk, 2 dl kippenbouillon, 1 dl room, 2 slp verse kaas, enkele druppels citroensap.

1. Breng water aan de kook. Voeg er de bouquet marmite en bouquet garni bij. Kruid met zout en peper. Laat een 10 tal minuten koken en voeg er de kippenbillen bij. Laat dit nu op zacht vuur 40 à 45 minuten garen. Nu en dan de onzuiverheden wegscheppen.

2. Schep de gare kippenbillen uit de bouillon en
pluk het vlees van de beenderen. Snij het grof.

3. Zeef de bouillon.

4.Spoel de aspergepunten. Indien nodig schillen. Laat ze enkele minuten koken in de bouillon.

5. Maak van het gehakt balletjes. Breng een

beetje van de gezeefde bouillon aan de kook en laat de balletjes daarin enkele minuten garen.

6. Snij de salie fijn.

7. Bereid de saus. Smelt de boter in een pot en voeg de bloem toe. Laat het bloemmengsel al roerend drogen, maar pas op dat het niet kleurt.

8. Giet nu beetje bij beetje de bouillon en de melk er bij. Nu de room, de saus nog eventjes tot aan het kookpunt laten komen. Kruiden met zout, peper, nootmuskaat en citroensap. Voeg er nu de salie, de platte kaas, de balletjes en het kippenvlees bij. Op het laatste heel voorzichtig de asperge punten, hou er enkele apart voor de garnering, er onder mengen. Indien nodig verwarm dit nog even op.

9. Opdienen met rijst.

Filet pur, bloemkoolcrème, erwtjes en dragonsaus.

Ingrediënten 4 pers. : 700 gr filet pur, ½ bloemkool, 300 gr erwtjes, boter, peper, zout, 1 dl room, 100 gr gerookte baconblokjes, 4 dl bruine fond, 1 tomaat, 1 handvol dragonblaadjes, 1 slp worcestershire saus, 1 slp madeira.

1. Verwarm de bruine fond met de tomaat, dragon. Laat tot 2/3 inkoken. Indien nodig schuim af en giet door de zeef. Giet er worcestershiresaus en madeira bij naar wens. Wanneer men de saus iets dikker wil kan men dit doen met beurre manié. Bijkruiden met peper en zout.

2. De filet puur opbinden of vragen aan de slager om dit te doen. Kruiden met peper en zout.

3. Warm de oven op 160°.

4. Warm een klontje boter en korst de filet puur aan alle kanten aan. Leg er sjalotjes rond om mee te bakken.

5. Doe het vlees in een ovenschotel. Leg er enkele klontjes boter op en de gebakken sjalotjes rond. Bak de filet puur tot hij 50° kerntemperatuur heeft. Haal uit de oven en wikkel er aluminiumfolie rond. Laat even rusten. Snij in plakken.

6. Spoel de

bloemkool en verwijder het hardste gedeelte. Snij in stukken en kook gaar in zoutwater. Giet af en hou een beetje kookvocht bij.

7. Doe de gare bloemkool in de blender, kruid met zout en peper. Doe er de room bij en mix tot een gladde crème. Indien nodig doe er nog wat kookvocht van de bloemkool bij.

8. Blancheer de erwtjes 2 minuten. Spoel direct onder ijskoud water.

9. Smelt een klontje boter en bak de baconreepjes lichtjes aan. Doe de erwtjes erbij, kruid met peper en zout en laat 2 à 3 minuten stoven.

10. Schik in het midden van het bord wat bloemkoolzalf, daarop erwtjes en enkele plakken filet puur. Giet er wat saus rond.

11. Serveer met hasselback aardappelen.

Varkenswangen met blond bier en Hasselback aardappel.

Ingrediënten 2 pers. : 400 gr varkenswangen, klontje boter, 1 teentje look, 1 ajuin, 1 klp Luikse siroop, 2,5 dl blond bier, groentebouillon, peper, zout, tijm, laurier, stoofvleeskruiden, mosterd, 2 kleine sneden brood, 2 kleine wortelen, 4 Hasselback aardappelen.

1) Schil en snij de wortelen in schijfjes.

2) Pel de look en de ui en snipper fijn.

3) Pareer indien nodig de varkenswangetjes bij. Kruid met peper, zout, stoofvleeskruiden.

4) Warm een klontje boter en kleur de varkenswangen rondom bruin. Neem ze uit de pot.

5) Doe in dezelfde pot nog een klontje boter, laat kleuren en doe de wortelen, ajuin, look, tijm, laurier erbij. Laat eventjes stoven.

6) Warm de oven op 145°

7) Doe de varkenswangetjes terug in de pot en blus met bier. Doe er

bouillon bij zodat de varkenswangen goed onder staan. Breng aan de kook.

8) Wrijf de sneden brood in met mosterd en leg ze boven in de pot.

9) Plaats de pot 60 à 70 minuten in de oven.

10) Bereid de Hasselback aardappelen. Men kan daar eventueel

ook spek tussen de sneetjes doen. De kruiden erop naar eigen keuze, tijm, laurier, salie, Provençaalse kruiden enz…

11) De varkenswangetjes uit de pot nemen en de saus zeven.

12) De wangetjes terug in de pot doen, de

saus erbij en nog eens goed verwarmen.

13) Serveren met de Hasselback aardappelen en salade van witloof.