Gegratineerde oesters met gerookte zalm en guacamole.

Ingrediënten voor 8 aperitiefhapjes : 8 oesters, 1 dl room, 1 dl witte wijn, geraspte emmentaler, 200 gr gerookte zalm, 1 citroen, gehakte peterselie, peper, zout, guacamole.

1. De oesters openen en het sap opvangen. De oesters terug in de schelpen doen of in andere schaaltjes. Het sap zeven.

2. De oven warmen op grill stand.

3. De room met de witte wijn en het sap inkoken tot gewenste dikte. Kruiden met peper en zout en enkele druppels citroensap. Wat saus op de oesters doen en bestrooien met de geraspte kaas. Dit gedurende een 4 à 5 tal

minuten onder de grill plaatsen.

4. De oester op een bordje schikken met daarnaast een beetje gerookte zalm bestrooid met peterselie. Garneren met enkele toefjes guacamole en een partje citroen.

Varkenskotelet met wortelstoemp en mosterdsaus.

Ingrediënten voor 2 pers. : 2 varkenskoteletten, 500 gr aardappelen, 500 gr wortelen, 1 handvol peterselie, 1 dl + 1 dl groentenbouillon, 1 sjalot, 1 teentje look, peper, zout, komijn poeder, boter, 1 klp mosterd, 1 dl room.

1. De aardappelen en de wortelen schillen en in kleine blokjes snijden.

2. De sjalot en de look pellen en fijn snipperen.

3. De peterselie spoelen, steeltjes verwijderen en blaadjes fijnhakken.

4. Klontje boter smelten en de sjalot en look fruiten. De aardappelen en de wortelen bijvoegen. Kruiden met peper, zout en komijn. 1 dl bouillon bijgieten. Ongeveer 25 à 30 minuten, zachtjes laten stoven. Nu grof stampen, er mogen nog blokjes inzitten. De peterselie onder de stoemp mengen.

5. Ondertussen de koteletten in een klontje boter bakken. Uit de pan nemen en warm houden. Overtollige vet weggieten en blussen met 1 dl bouillon en 1 dl room. Mosterd ondermengen en laten inkoken tot gewenste dikte. De koteletten terug opwarmen in de saus.

6. Wat stoemp in het midden van een bord schikken met daar op de kotelet en wat mosterdsaus.

Gerookte makreel met lauwe aardappelsalade, witloof en veldsla.

Ingrediënten voor 2 à 3pers. : 1 gerookte makreel, 450 gr vastkokende aardappelen, 75 gr veldsla, 2 witloof, 1 appel, 2 lente-ui, 100 gr zure room, ½ klp mierikswortelpasta, zwarte peper, citroensap, olijfolie, witte wijn azijn.

1. De aardappelen schillen, in blokjes snijden, gaar koken, afgieten.

2. De veldsla spoelen en droogzwieren.

3. De makreel fileren. De filet in stukken verdelen.

4. Het witloof spoelen en in repen snijden. Besprenkelen met citroensap.

5. De lente-ui spoelen en het onderste afsnijden. Verder in fijne ringen snijden.

6. De appel spoelen, in 4 snijden, klokhuis uithalen en de appel in reepjes snijden. Besprenkelen met citroensap.

7. Voor de dressing : De zure room mengen met de mierikswortel en 2 slp olijfolie. Op smaak brengen met witte wijnazijn, zwarte peper en zout.

8. De aardappelen mengen met het witloof, de appel, de lente-ui, ¾ van de veldsla en ¾ van de makreel. Alles goed mengen met de dressing.

9. De aardappelsalade in een mooie kom schikken en garneren met de rest van de makreel en de veldsla.

Tagliatelle met ham, prei, champignons en kruidenkaas.

Ingrediënten voor 2 personen : 180 gr tagliatelle, 300 gr gekookte ham, 2 preien, 250 gr champignons, 1 dl witte wijn, 150 gr kruidenkaas, 1 dl room, 1 sjalot, olijfolie, selderijzout, peper, 1 handvol parmezaan schilfers.

1. De buitenste bladeren van de prei verwijderen, spoelen en in halve ringen snijden.

2. De champignons in schijfjes snijden.

3. De tagliatelle koken zoals vermeld op de verpakking. Afgieten en wat kookvocht bijhouden.

4. De ham versnijden in reepjes.

5. De sjalot pellen en fijn snipperen.

6. Olijfolie warmen en de sjalot fruiten. De prei en de champignons bijvoegen en gaar fruiten. Deglaceren met de witte wijn, de room en de kruidenkaas er onder vermengen. Indien nodig wat kookvocht bijgieten. Kruiden met peper en zout. De tagliatelle bijvoegen en goed laten opwarmen. Als laatste de ham onder roeren en niet meer verder warmen.

7. In een groot diep bord wat tagliatelle schikken en parmezaanschilfers er over strooien.

Groene kool met gele raapjes en gerookt spek.

Ingrediënten voor 2 à 3 pers. : 500 gr aardappelen, 2 gele rapen, ½ groene kool, 200 gr gerookte spekjes, 1 kleine ui, 1 teentje look, klontje boter, peper, zout.

1. De aardappelen schillen, wassen en in blokjes snijden. Gaar koken, afgieten.

2. De raapjes schillen en in blokjes snijden. In kokend zoutwater garen. Afgieten.

3. De donkerste bladeren en de harde nerven van de kool verwijderen. De bladeren spoelen en in fijne reepjes snijden. In kokend zoutwater garen en direct spoelen in koud water.

4. De spekjes krokant bakken in boter. Uit de pan nemen en laten uitlekken op keukenpapier.

5. De ui en de look pellen en fijn snipperen.

6. In dezelfde pan van de spekjes de ui en look fruiten. Al de andere groenten bijvoegen. Kruiden met peper en zout. 5-tal minuten laten suddenren. De spekjes er onder roeren.

Romige garnalensoep.

Ingrediënten : 2 lt garnalenfumet, 2 dl witte wijn, 2 wortelen, 1 preiwit, 3 witte selderstengels, zout, cayennepeper, laurier, ½ klp gerookte paprikapoeder, 1 klp komijn, ½ klp venkelzaad, 1 grote ajuin, 2 teentjes look, 1 blik tomatenstukjes, 1 slp bloem, 4 dl room, 2 capsules saffraan, 1 scheut cognac, olijfolie, grijze garnalen, toast, geraspte emmentaler.

1) De ajuin en de look pellen.

2) Het preiwit spoelen

3) De wortelen schillen.

4) De draden uit de selder verwijderen en spoelen.

5) Al de groenten fijn snijden.

6) Olijfolie warmen en de groenten aanstoven, te beginnen met de ui en de look.

7) De bloem op de groenten strooien en eventjes laten meebakken. Blussen met de witte wijn en eventjes laten uitkoken.

8) De garnalenfumet erbij gieten, kruiden met de komijn, venkelzaad, saffraan, laurier, cayennepeper, gerookte paprikapoeder. Zachtjes laten sudderen gedurende 30 minuten.

9) De room en de cognac bijgieten en fijn mixen.

10) De soep garneren met garnalentoast en geraspte emmentaler.

Gekarameliseerde peren met mascarponecrème.

Ingrediënten 5 à 6 personen : 5 peren, 30 gr boter, 1 slp blonde suiker, 1 slp kaneelsuiker, 250 gr mascarpone, 3 eieren, 65 gr poedersuiker, 1 slp gezouten botercaramel, 12 boudoirkoekjes, 5 à 6 cannoli koekjes.

1) De peren schillen en in niet te kleine blokjes snijden.

2) Boter warmen met de blonde suiker. Laat de suiker smelten en voeg de stukjes peer toe. Bestrooien met de kaneelsuiker. Laten carameliseren. Afkoelen.

3) De dooiers van het eiwit scheiden.

4) De dooiers opkloppen met de poedersuiker tot een licht gele crème. De mascarpone en de botercaramel erbij kloppen.

5) Het eiwit stijf kloppen.

6) Het eiwit voorzichtig onder de mascarpone crème spatelen.

7) De cannoli koekjes vullen met mascarponecrème.

8) Vul een glas met laagjes, peer, stukjes boudoirkoekjes, mascarponecrème.

9) Garneer met een gevulde cannoli.

Risotto van fregula sarda met gerookte zalm en haringkaviaar.

Ingrediënten 4 personen : 80 gr fregula sarda, 4 sneden gerookte zalm, 8 ansjovissen, 150 gr beukenzwammen, 4 klp haringkaviaar, 3 dl warme groentenbouillon, 1 dl witte wijn,1 sjalot, 1 slp geraspte parmezaan, 1 teentje look, 1 slp tartufata, 1 slp parmezaanschilfers, 15 gr boter, olijfolie, peper, zout, 2 takjes bladpeterselie.

1) Het harde gedeelte van de stelen van de beukenzwammen verwijderen.

2) 1 slp olijfolie warmen en de beukenzwammen bakken.

3) Een beetje olijfolie warmen en de sjalot met de fregula sarda eventjes aanbakken zonder kleuren.

4) Witte wijn bijgieten en laten verdampen.
Dan beetje bij beetje de bouillon bijgieten. Nu en dan roeren. Na ongeveer 8 à 20 minuten is de fregula sarda gaar. Bijkruiden met peper.

5) De beukenzwammen mengen onder de fregula sarda, alsook de tartufata, geraspte parmezaan en de boter.

6) De warme risotto in het midden van een bord schikken. De gerookte zalm, ansjovis en haringkaviaar er boven op garneren. Besprenkelen met olijfolie.

7) Garneren met parmezaan schilfers en peterselie blaadjes.

Spaghetti, gehaktballetjes en tomatensaus met groentjes.

Ingrediënten voor 2 personen : 375 gr gemengd gehakt, 1 slp paneermeel, 1 ei, 250 gr spaghetti, 1 rode paprika, 1 kleine courgette, 250 gr champignons,1 grote ui, 1 teentje look, 250 gr passata, 1 slp tomatenpuree, 400 gr tomatenstukjes, olijfolie, peper en zout, fijngesneden peterselie, geraspte parmezaan.

1) Het gehakt mengen met het ei en het paneermeel. Kruiden met peper en zout. Kleine balletjes maken en een beetje plat drukken.

2) De look pellen en heel fijn snijden of pletten.

3) De ui pellen, de champignons borstelen, de courgette spoelen, in de lengte in 2 snijden en de zaadjes uithalen. De paprika schillen en de zaadjes uithalen.

4) Al de groentjes fijn snijden.

5) Olijfolie warmen en al de groentjes fruiten. De tomatenpuree mengen met de groentjes en eventjes laten meebakken. De passata en de tomatenstukjes bijvoegen. Kruiden met peper en zout. Dit 35 à 40 minuten op zacht vuur laten sudderen. Indien nodig wat water bijvoegen.

6) De spaghetti koken zoals vermeld op de verpakking. Afgieten. Terug in de pot doen en mengen met de ½ van de saus. De andere ½ van de saus apart op tafel zetten.

7) In een pan olijfolie warmen en de balletjes gehakt rondom bruin bakken.

8) In een diep bord de spaghetti schikken, erop wat saus en er rond enkele balletjes. Bestrooien met peterselie. Serveren met geraspte parmezaan.

Roodbaars en mosselen in een schaal en schelpdieren bouillon.

Ingrediënten voor 4 personen : 4 porties van 160 gr roodbaarsfilet, 12 à 20 mosselen , (1 ui, takje groene selder, peper, zout, tijm en laurier om de mosselen te koken) 2 preiwit, 2 wortels, 4 stengels witte selder, 1 rode paprika, 2 lt bouillon samengesteld uit 1/3 visfumet, 1/3 garnalenfumet en 1/3 mosselsap, 3 dl passata, klontje boter, cayenne peper en zout.

1. De groenten spoelen, de wortels en de paprika schillen en in brunoise snijden (kleine blokjes). De dikke draden uit de selder trekken en in brunoise snijden. Het preiwit in de lengte in 4 snijden en in fijne stukjes snijden.

2. Klontje boter smelten. We beginnen met de wortel en de paprika te fruiten, na een paar minuten de selder en nogmaals na een paar minuten de prei bijvoegen. De groenten mogen niet kleuren, indien nodig een beetje water bijvoegen.

3. De visfumet bij de groenten voegen. Tot aan het kookpunt laten komen en vanaf dan ongeveer 8 minuten rekenen. De groenten moeten nog een beetje krokant zijn.

4. De garnalenfond en het mosselsap samen met de passata eventjes laten opkoken. Door een zeef bij de visfumet en de groentjes gieten.

5. De bouillon indien nodig bijkruiden met cayennepeper en zout.

6. Ondertussen de mosselen koken met de ui, selder en de kruiden.

7. De roodbaars stomen 6 à 8 minuten naargelang de dikte van de vis.

8. In een diep bord schikt men in het midden de vis. Bevochtigen met de groentenbouillon en garneren met de mosselen.

Lekker met gekookte aardappelen en lookbrood.

Quiche met Philadelphia kruidenkaas, witloof en gekookte ham.

Ingrediënten : 1 vel bladerdeeg, 3 witloof, klontje boter, peper, zout, 14 trostomaten, enkele takjes bladpeterselie, 150 gr Philadelphia kaas met look en kruiden, 4 eieren, 250 gr gekookte ham, 2 dl melk, 2 dl room.

1. Verwarm de oven op 180°.

2. Het bladerdeeg met het boterpapier in een vorm doen en 18 minuten blind bakken. Uit de oven halen en laten afkoelen.

3. Het witloof spoelen, het harde gedeelte
verwijderen en in grote stukken snijden. Klontje boter smelten en het witloof bakken gedurende 15 minuten. Geen water toevoegen. Wanneer het witloof gaar is en moest er toch nog enig vocht in

het witloof zijn, dit in een vergiet goed laten uitlekken.

4. De trostomaten spoelen en in 2 snijden.

5. De blaadjes van de stengels van de bladpeterselie halen en fijnhakken.

6. De gekookte ham in stukjes snijden.

7. De eieren mengen met de room, de melk en de kaas. Kruiden met peper en zout.

8. In de voorgebakken taartvorm het witloof schikken. Daarop de ham, de kerstomaten en we bestrooien dit met de peterselie. Nu voorzichtig het eiermengsel er over gieten.

9. De quiche 40 minuten in de oven plaatsen. Indien de quiche te bruin wordt de oven verminderen naar 170°.

10. Uit de oven nemen, 5 minuten laten afkoelen en uit de vorm halen.

11. Lekker met een slaatje van wortelen en veldsla.

Gehaktballetjes met spruitjes en knolselder.

Ingrediënten 2 pers. : 350 gr gemengd gehakt, 1 ei, 1 slp paneermeel, 1 klp fijngesneden salie, gehaktkruiden, peper, olijfolie, 300 gr spruiten, 200 gr knolselder, 350 gr aardappelen, 1 ui, 1 teentje look, 1 blik van 400 gr tomatenblokjes, 5 dl groentenbouillon, tijm, laurier, zout.

1) Meng in een kom gehakt, ei, paneermeel, salie, gehaktkruiden en peper.

2) Vorm kleine balletjes.

3) Reinig de spruitjes, verwijder het harde gedeelte onderaan en snij de grote in 2.

4) Breng een pot zoutwater aan de kook en blancheer de spruitjes 4 minuten. Giet af en direct afkoelen in ijskoud water.

5) Schil de aardappelen en snij in blokjes.

6) Schil de knolselder en snij 200

gr in blokjes.

7) Pel de ajuin en de look en snipper fijn.

8) Warm olijfolie in een sauteerpan en bak de balletjes rondom bruin. Haal ze uit de sauteerpan.

9) Doe in dezelfde pan nog wat olijfolie en fruit de ajuin met de look. Na 1 minuut voeg de knolselder en de aardappelen toe, even omroeren, blik tomaten en bouillon bijgieten. Kruiden met peper, zout, tijm en laurier. Breng aan de kook en laat 15 minuten sudderen.

10) Voeg nu de spruitjes toe en leg de balletjes in de pan. Laat nogmaals 10 minuten sudderen.

Schelvishaasje met wortelstoemp.

Ingrediënten 2 pers. : 350 gr schelvishaasje, 400 gr wortelen, 350 gr aardappelen, 1 kleine ajuin, 1 bos lente-ui, umami kruiden, 5 dl groenten bouillon, wasabi en sesame Japanese style, olijfolie, peper, zout, klontje boter.

1) Schil en snij de wortelen in schijfjes.

2) Schil en snij de aardappelen in blokjes.

3) Pel en snipper de ajuin fijn.

4) Spoel en snij de lente-ui in fijne ringen.

5) Warm een scheutje olijfolie en fruit de ajuin, doe de wortelen en de aardappelen erbij. Giet de bouillon erfbij. Kruid met peper en umami kruiden. Het moet juist onder staan. Laat op zacht vuur gaar koken.

6) Smelt een kontje

boter en fruit de lente-ui gedurende 4 à 5 minuten. Kruid met peper en zout. Indien nodig een klein beetje water toevoegen.

7) Giet de aardappelen en wortelen af en vang de bouillon op. Stamp grof. Giet er terug beetje bij beetje, ongeveer 2 dl bouillon bij. Indien nodig bijkruiden met peper en

zout. Meng er de lente-ui onder.

8) Kruid de schelvishaasjes met de wasabi en sesame kruiden.

9) Warm olijfolie en bak de schelvis aan beide kanten ongeveer 1 minuut.

10) Schik in het midden van het bord wat stoemp met erop een schelvishaasje

Berlijnse bollen met banketbakkersroom.

Ingrediënten voor 10 stuks : voor het deeg : 250 gr patisseriebloem, 1 ei, 110 ml melk, 13 gr verse gist, 25 gr zachte boter, 20 gr suiker, snuifje zout, banketbakkersroom.

1. Verwarm de ½ van de melk tot 30°. Laat de gist daarin oplossen. Doe de gezeefde bloem in de mengkom. Maak een kuiltje in het midden, doe er het ei, de opgeloste gist, de rest van de melk in.

Strooi het zout op de randen van de bloem. Schik de zachte boter in klontjes op de rand van de bloem alsook de suiker. Met de kneedhaak kneden tot het niet meer kleeft. Al het zetmeel is nu opgenomen.

2. De kom met het deeg

afdekken met een propere handdoek en 40 minuten laten rijzen.

4.Het deeg ontgassen. Een lange worst maken en verdelen in 10 stukken. Ieder stukje mooi opbollen en op

een ovenschaal bedekt met bakpapier schikken. Niet te dicht bij mekaar. Nu terug 20 minuten afgedekt laten rijzen.

5. Ondertussen de banketbakkersroom maken.

6. De friteuse

warmen tot 170°.

7. De bollen aan elke zijde 4 minuten bakken. Laten uitlekken op keukenpapier. Wanneer ze lichtjes afgekoeld zijn in 2 snijden. Nog een 5 tal minuten wachten en en opvullen met de crème patissière. Dit doet men best met een spuitzak.

8. De bollen bestrooien met poedersuiker.

Lamsbout gevuld met lamsgehakt.

Ingrediënten voor 4 pers. : 1 lamsbout van 1 kg, 150 gr lamsgehakt, 1 snuifje korianderpoeder, 1 snuifje komijnpoeder, 1 eidooier, tijm, rozemarijn, 3 dl bruine lamsfond, 1 dl rode wijn, olijfolie, klontje boter.

1. De lamsbout ontbenen of men vraagt dit aan de beenhouwer.

2. Het lamsgehakt mengen met de dooier, de komijn en de koriander. Indien het gehakt niet gekruid was, peper en zout bijvoegen.

3. De lamsbout opvullen waar het been zat met het gehakt.

4. De oven verwarmen op 180°.

5. De bout aanbakken in een mengeling van boter en olijfolie. Kruiden met peper en zout. De bout in een ovenvaste schotel leggen en bedekken met de tijm en de rozemarijn.

6. De bout gedurende 20 à 30 minuten in de oven plaatsen naargelang welke bakwijze men verkiest.

7. De bruine fond met de rode wijn inkoken tot ¾ . Kruiden met peper en zout en indien men de saus iets meer gebonden wilt een beetje beurre manié onder kloppen.

Lekker met gratin dauphinois.