Makreel met tomaat en aubergine uit de oven.

Ingrediënten : 2 makrelen, 2 sjalotten, olijfolie, 4 roma tomaten, ½ aubergine, 60 ml witte wijn, zout, peper, 10 takjes tijm, 3 laurierblaadjes, 3 ansjovisfilets, 1 lookteentje, 2 klp kappertjes, 1 slp olijven.

1) Verwijder de ingewanden en de kop van de makrelen of laat de visleverancier dit doen. Snij de makrelen op enkele plekken in.

2) Pel de sjalotten en de look. Snipper fijn.

3) Spoel de tomaten en snij in stukken.

4) Spoel de aubegine en snij in stukken.

5) Warm de oven op 200°.

6) Vet een ovenschotel in met olijfolie en doe er de sjalot, look en aubergine in. Besprenkel met olijfolie en plaats 15 minuten in de oven.

7) Doe de tomaten, laurier, olijven, kappertjes en ansjovisfilets bij de aubergines, Meng alles goed. Kruid met peper. Plaats 5 minuten in de oven.

8) Kruid de makrelen met peper en zout, doe de tijm in de buikholte en plaats de makrelen in de ovenschotel. Besprenkel

met de witte wijn en olijfolie. Plaats de schotel 15 minuten in de oven.

9) Haal de schotel uit de oven. Fileer voorzichtig de makrelen en leg de filets op de tomaat/aubergines.

10) Lekker met aardappelpuree met olijfolie.

Kalfskroon in de oven gebakken.

Ingrediënten voor 6 pers. : 1 kalfskroon van 1,2 kg, 100 gr boter, olijfolie, 12 takjes tijm, 12 takjes oregano, 3 laurier, 12 takjes rozemarijn, peper, zout, 2 teentjes look, 2 sjalotten, 2 dl bruine fond, 1 dl room.

1. Het vlees opkuisen en opbinden (dat kan men vragen aan de slager).

2. De grillade goed opwarmen en het vlees inwrijven met olijfolie.

3. De look en de

sjalot pellen en in rondellen snijden.

4. Een ovenvaste schotel inwrijven met olijfolie.

5. De oven verwarmen op 160°.

6. De kalfskroon aan alle zijden op de grillade quadrilleren.

7. Het vlees in de schotel leggen, kruiden met peper en zout, bedekken met de look, sjalot, kruiden en boter boven de kruiden verdelen.

8. Het vlees gedurende 35 à 45 minuten in de oven

plaatsen, een beetje stoom bijvoegen of een potje met water in de oven plaatsen..

9. Het vlees uit de oven nemen, de kruiden er af halen en bedekken met alu folie en even laten rusten.

10. De ovenschaal met water blussen en

de jus zeven. De bruine fond en room bijgieten en eventjes laten inkoken. Bijkruiden met peper en zout.

11. Het vlees in dikke plakken snijden en opdienen met de saus.

Rijst met groenten in de wok.

Ingrediënten 2 à 3 pers. : 180 gr rijst (basmati of volkoren), 1 sjalot, 1 teentje look, 150 gr champignons, 2 stengels witte selder, 100 gr erwtjes, 10 gr verse gember, 1 slp kokosolie of arachideolie, 5 dl groentenbouillon, 1 slp sojasaus, cayennepeper.

1. De sjalot, de look pellen en de gember schillen. Dit fijn snipperen.

2. De witte selder spoelen, de dikke draden verwijderen en in kleine blokjes snijden.

3. De champignons in schijfjes snijden.

4. De rijst koken in de bouillon zoals vermeld op de verpakking. Indien niet alle bouillon opgeslorpt is, afgieten en de bouillon opvangen.

5. De kokosolie heet laten worden in de wok. Sjalot fruiten, look, selder, gember bijvoegen, na 2 minuten de champignons, rijst en de erwtjes.

6. Na nog 5 minuten sojasaus en eventueel nog een beetje bouillon bijgieten. Kruiden met cayennepeper.

Pladijs met groenten stoofpotje.

Ingrediënten 2 pers. : 350 gr pladijsfilet, 1 preiwit, 2 wortelen, 3 stengels witte selder, 1 raap, ½ broccoli, 300 gr vastkokende aardappelen, ½ citroen, 1 dl room, 2,5 dl visfumet, peper, zout.

1. Schil de wortelen en snij ze in schijfjes .

2. Schil de aardappelen en snij ze in blokjes van 1cm.

3. Verwijder het buitenste blad van de prei, snij in de lengte in 2, spoelen en in reepjes snijden.

4. Spoel de selder, verwijder de dikke draden en snij de selder in reepjes.

5. Schil de raap en snij ze in blokjes van 1 cm.

6. Verdeel de broccoli in kleine roosjes en spoel ze.

7. Giet de visfumet in een pot, breng die aan de kook en voeg er de aardappelen, de wortelen en de rapen bij. Na 3 minuten de selder bijvoegen en nogmaals 5 minuten zachtjes laten koken. Nu de prei en na 2 minuten de broccoli. Na nu nog een 5 tal minuten nazien of alle groenten gaar zijn. Indien nodig nog enkele minuten verder zachtjes laten garen. Nu de room bijgieten, de zeste van ½ citroen en het citroensap. Kruiden met peper en zout. Nog tot aan het kookpunt laten komen en van het vuur nemen.

8. Ondertussen de pladijs in grote stukken verdelen, kruiden met peper en zout en gaar stomen.

9. In een groot diep bord wat groenten met roomsaus scheppen. Schik er de stukjes pladijs op.

Pompoensoep met mosselen.

Ingrediënten : Voor de mosselen : 1 kg mosselen, 1 ui, 2 takken groene selder, 1 teentje look, peper, zout, tijm, laurier, oregano, klontje boter, glas witte wijn.

Voor de soep : 400 gr in blokjes gesneden pompoen, het gezeefde mosselsap, groentenbouillon, 1 blik kokosmelk, scheutje anijsdrank (pastis, ricard enz…).

1. De mosselen spoelen. De open mosselen op drukken en als ze niet dichtgaan weg smijten.

2. De ui en de look pellen, in grove stukken snijden, de selder spoelen en in grove stukken snijden.

3. De groenten voor de mosselen in een klontje boter aanstoven. Mosselen, tijm, laurier, oregano bijvoegen. Kruiden met peper en zout. De wijn en een glas water bijgieten. De mosselen garen op hoog vuur. Van zodra de mosselen open gaan van het vuur nemen en de mosselvlees uithalen. Het mosselsap zeven. Het mosselvlees in een potje doen en mosselsap bijgieten tot ze juist onder staan.

4. Het overige mosselsap aanlengen met de groentenbouillon tot 1,5 lt in totaal.

5. De bouillon aan de kook brengen en de pompoenblokjes er in garen. Heel fijn mixen, kokosmelk en anijsdrank bijgieten. Nogmaals mixen en opkoken. Proeven en indien nodig bijkruiden met peper en zout.

6. De mosselen lichtjes verwarmen in het sap, zeker niet te warm anders worden ze taai.

7. De soep uitscheppen in kommetjes of diepe borden en garneren met de mosselen.

Kippenpillons met rode paprika en verse kaas.

Ingrediënten 2 pers. : 6 kippenpillons, 1 teentje look, 1 rode paprika, 1 sjalot, 150 gr verse kaas, 50 cl room, 1 klp gerookte paprikapoeder, 1 klp kippenkruiden, 3 dl kippenbouillon, boter, olijfolie, peper, zout.

1. Pel en snipper de sjalot en de look fijn.

2. Schil de paprika, verwijder de zaadjes en snij in blokjes.

3. Meng de kippenkruiden, gerookte paprika, zout en peper. Wrijf de kippenonderbouten in met deze mengeling.

4. Oven verwarmen op 160°.

5. Verwarm wat boter en olijfolie en bak de kippenonderbouten aan alle kanten mooi bruin. Haal ze uit de pan, leg ze in een ovenvaste schotel en bak ze verder gedurende 20 minuten in de oven.

6. Doe nog een klein klontje boter in dezelfde pan waar de kip in gebakken is, voeg de sjalot, look en paprika toe en bak glazig. Giet er de bouillon bij, laat tot aan het kookpunt komen en doe er nu de kaas en de room bij. Goed roeren.

7. Haal nu de kip uit de oven, doe die bij de saus, laat nog een 2 tal minuten in de saus warmen.

Lekker met rijst of aardappelpuree.

Gebakken zalm met witloof en mascarpone.

Ingrediënten 2 pers. : 350 gr zalmhaasje in 2 stukken, 6 stronken witloof, 1 klp venkelzaad, 1 slp gehakte peterselie, 75 gr mascarpone, olijfolie, peper, zout, boter.

1. Het witloof spoelen. In de lengte in 2 snijden, harde gedeelte verwijderen en in fijne reepjes snijden.

2. De venkelzaadjes roosteren gedurende een paar minuten en in een vijzel pletten.

3. Klontje boter warmen en het witloof stoven gedurende 20 à 25 minuten. Mascarpone er onder mengen en kruiden met peper, zout en de helft van het venkelzaad. De peterselie onder het witloof roeren.

4. Olijfolie warmen en de zalm aan beide kanten bruin bakken. Kruiden met peper, zout en venkelzaad. De zalm mag binnenin nog rozig zijn, niet doorbakken anders wordt het te droog.

5. Wat witloof op een bord schikken met de zalm.

Lekker met aardappelpuree.

Scampi met gorgonzola en tagliatelle.

Ingrediënten 2 pers. : 180 gr tagliatelle, 12 à 14 scampi, 1 sjalot, 1 teentje look, 1 groene en 1 gele paprika, 1 dl room, 80 gr gorgonzola, zout, peper, paprikapoeder, olijfolie.

1. Pel de scampi en verwijder het darmkanaal.

2. Schil de paprika’s en snij in blokjes.

3. Pel de sjalot en de look en snipper fijn.

4. Kook de tagliatelle in zoutwater zoals vermeld op de verpakking. Afgieten en het kookvocht opvangen.

5. Verwarm in een pan olijfolie en bak de

scampi. Kruid met peper, zout, paprikapoeder. Neem de scampi uit de pan. Giet nog een scheutje olijfolie in de pan, laat warm worden en fruit de sjalot, look en paprika. Indien nodig giet wat kookwater van de tagliatelle bij. Laat dit 5 minuten sudderen.

6. Voeg nu de gorgonzola erbij en giet nu de room erin en nog wat kookvocht van de tagliatelle. Smelt de kaas in de saus en laat de saus lichtjes inkoken. Indien nodig kruid nog wat bij met peper, zout en paprikapoeder. Warm nu de scampi op in de saus en roer er de tagliatelle onder. Laat alles goed warm worden.

7. Dien op in een diep bord en garneer met wat basilicumblaadjes.

Perentaart met “Gieser Wildeman”.

Ingrediënten voor een vorm van 28 cm : kruimeldeeg, klontje boter, 1 slp bloem,

Vulsel voor de taart : 180 gr zachte boter, 400 gr tant pour tant (½ amandelpoeder en de ½ poedersuiker), 3 eieren, 1,5 dl melk, 20 gr vanillepoeder, 150 gr bloem

10 Gieser Wildeman peertjes.

Voor de afwerking : amandelschilfers, abrikozenconfituur.

1. Pocheer de peertjes in suikersiroop en laat afkoelen.

2. Oven verwarmen op 180°.

3. De vorm inwrijven met gesmolten boter en bebloemen. De vorm bedekken met het kruimeldeeg, goed aandrukken aan de randen. Enkele malen inprikken. Blind bakken gedurende 12 minuten. Uit de oven nemen en laten afkoelen.

4. De eieren mengen met de melk en de vanillepoeder.

5. De zachte boter mengen met de ½ van de tant pour tant. Nu het eimengsel erbij mengen. Voeg nu de gezeefde bloem en de rest van de tant pour

tant bij en meng tot een homogene massa.

6. Giet deze bereiding op het deeg. Duw de peertjes rondom in het taartvulsel. Zet de taart 30 à 35 minuten in de oven.

7. Giet een heel klein beetje water bij de

confituur en warm dit op. Wrijf dit met behulp van een borsteltje over de taart.

8. Laat de amandelschilfers bruin kleuren en strooi die over de taart.

Fazant met spruiten en oesterzwammen.

Ingrediënten voor 2 pers. : 1 fazant, 250 gr oesterzwammen, 12 tal spruitjes, 3 sneetjes pancetta, 1 sjalot, 1 lookteentje, boter, olijfolie, peper, zout, 2,5 dl fazantenfond of bruine fond, 2 dl room, 1 slp cognac.

1. De filets en de billen van de fazant afhalen.

2. Van de beenderen een fond maken.

3. Klontje boter met 1 slp olijfolie warmen in een pot en de filets en billen rondom bruin bakken. Kruiden met peper en zout. Filets uit de pot halen en op kant leggen. Fond bij de billen gieten en op heel zacht vuur met deksel 50 à 60 minuten zacht garen of gedurende 1 uur in de oven plaatsen met deksel op 160°. De laatste 10 minuten de filets bij de billen leggen.

4. De billen en de filets uit de pot halen en de room bij de fazantensaus gieten en laten inkoken tot gewenste dikte. Men kan de saus ook lichtjes indikken met beurre manié. De cognac bijgieten en indien

nodig bijkruiden met peper en zout.

5. De harde uiteinden van de oesterzwammen verwijderen en de oesterzwammen in repen trekken.

6. De buitenste slechte bladeren en de onderkant van de spruitjes verwijderen.

7. De losse buitenste bladeren van de spruitjes verwijderen en apart houden. De blaadjes spoelen alsook de spruitjes. De blaadjes gedurende 4 à 5 minuten in kokend zoutwater garen. Afgieten en spoelen onder koud water.

8. De spruitjes in kokend zoutwater garen gedurende 10 à 12 minuten. Afgieten, spoelen onder koud water.

9. De pancetta in reepjes snijden.

10. De sjalot en de look pellen en fijn snipperen.

11. Klontje boter warmen, sjalot en look met de pancetta fruiten gedurende 2 à 3 minuten. De oesterzwammen bijvoegen en gaar bakken. Spruitjes bij de oesterzwammen doen en kruiden met peper en zout.

12. Schik in het midden van het bord een paar lepels oesterzwammen en spruiten, daarop een fazantenbil met een fazantenfilet. Sprenkel er wat saus rond.

Mosselen met Oude Geuze Moriau.

Ingrediënten : 2 kg mosselen, 2,5 dl Oude Moriau Geuze , 1 dl water, 1 venkel, 1 ajuin, 1 wit van prei, 1 tak groene selder, ½ klp venkelzaad, zout, peper, kruidentuiltje van tijm en laurier, klontje boter.

1. De mosselen spoelen.

2. De ajuin pellen.

3. Het wit van prei in de lengte in 2 snijden en spoelen.

4. Het onderste deel en het harde gedeelte in het midden van de venkel verwijderen. De venkel spoelen.

5. De selder spoelen.

6. Het venkelzaad in de vijzel fijnstampen.

7. Al de groenten in gelijke grootte versnijden.

8. Boter warmen en de groenten laten stoven gedurende 3 à 4 minuten.

9. De mosselen bij de groenten doen. De geuze en het water bijgieten, kruiden met peper, zout en het venkelzaad en op hoog vuur of in de stoomoven verder laten garen.

10. Van zodra de mosselen open zijn opdienen.

Lekker met een frietje en een geuze.

Witloofveloute met kokosmelk.

Ingrediënten : 1 lt groentenbouillon, 5 stronken witloof, 2 ajuinen, 125 gr aardappelen, klontje boter, ½ klp kerriepoeder, 1 sl room, 25 gr kruidenkaas, 3 dl kokosmelk, peper, zout.

1. Spoel het witloof, snij in de lengte in 2 en haal het harde gedeelte er uit. Snij in repen van 1 cm.

2. Pel de ajuinen en versnij grof.

3. Schil de aardappel en snij in blokjes.

4. Laat het klontje boter smelten en fruit de groenten, kruid met kerrie, peper en zout. Giet er de bouillon bij en laat 30 minuten zonder deksel zacht koken. Voeg de kruidenkaas en de room bij en mix. Laat terug tot aan het kookpunt komen en voeg nu de kokosmelk bij. Nu niet meer laten koken.

5. Verdeel de soep in diepe borden of in soepkommen.

6. Voor een meer feestelijke soep kan men deze garneren met gerookte vis of vlees en kervelpluksels.

Soepvlees met wortelen en raapjes in bouillon.

Ingrediënten 4 pers. : 1 kg soepvlees van de platte rib, 1 groen van prei, 2 takken groene selder, tijm, laurier, 2 wortelen, 2 ajuinen, 1 preiwit, 500 gr aardappelen, 4 gele raapjes, 4 wortelen, peper, zout, kruidnagel.

1) Zet het vlees op in ruim koud zoutwater. Breng aan de kook en laat een paar minuten doorkoken en schuim af tot alle onzuiverheden weg zijn.

2) Maak een bouquet marmite met het groen van prei, groene selder, tijm en laurier en doe dit in de pot, alsook de gepelde en in 2 gesneden ajuinen geprikt met kruidnagel. Kruid met peper.

3) Laat 3 uur zachtjes pruttelen.

4) Schil de aardappelen, gele rapen en de wortelden. Snij al deze groenten in niet te kleine stukken.

5) Schep na 2 ½ uur een deel van de bouillon in een pot en doe er de stukken groenten bij. Kook de groenten beetgaar.

6) Na 3 uur nazien of het vlees gaar is, zoniet nog iets langer laten koken.

7) Haal het gare vlees uit de bouillon. Snij in sneden of stukken.

8) Schik enkele stukken vlees met de groenten in een diep bord en giet er wat bouillon over.

9) Serveer er mosterd bij.

Gekarameliseerde appelen met crème diplomate en gevulde cannoli.

Ingrediënten 4 pers. : 3 à 4 appelen, 1 slp griessuiker, snuifje kaneel, klontje boter, crème diplomate, 4 cannoli koekjes.

1) De crème diplomate bereiden.

2) Schil de appelen. Verwijder het klokhuis. Snij in niet te fijne parten.

3) Smelt een klontje boter en doe er de suiker en de kaneel bij. Wanneer de suiker bruin begint te worden leg er de partjes appel in. Bak ze aan alle zijden bruin. Laat afkoelen.

4) Vul de cannoli’s met crème diplomate.

5) Doe in een kommetje of diep bord 2 a 3 soeplepels crème diplomate. Schik er appelpartjes op en garneer met een cannoli.