Ingrediënten 3 à 4 pers. : 3 varkenstongen, groen van prei, selder, wortel (bouquet marmite), laurier, tijm, peterseliestengels (bouquet garni), ajuin, 2 à 3 kruidnagels, zwarte peperkorrels, 1 handvol dragonblaadjes, 300 gr postelein, 500 gr bloemige aardappelen, 1,5 dl melk, nootmuskaat, peper, zout, 50 gr bloem, 50 gr boter, 5 dl bouillon, 1 dl room,citroensap.
2) Haal de varkenstongen uit het zoutwater en spoel ze nogmaals.
3) Leg ze in een pot met zoutwater en breng aan de kook, goed afschuimen, zodanig dat alle onzuiverheden weg zijn.
5) Bind de tijm, laurier en peterseliestengels samen.
6) Leg de bouquet marmite en bouquet garni bij de 
varkenstongen, voeg de peperkorrels toe en de gepelde ajuin met kruidnagels. Laat dit 1u30 tot 2 uur op zacht vuur garen.
7) Haal de varkenstongen uit de bouillon en pel.
8) Zeef de bouillon en hou 5 dl apart voor de saus.
9) Spoel de postelein, zwier droog en ga er eens door met het mes..
10) Schil de aardappelen, snij in stukken en kook ze in zoutwater gaar. Stamp ze fijn of doe ze door de passe-vite. Doe de postelein erbij en de melk (liefst warme). Meng er een klontje boter onder. Kruid met peper, zout en nootmuskaat.
11) Snij de dragon grof. Niet hakken, dan komt hij zwart.
12) Maak een bechamel met de boter, bloem en de 5 dl bouillon. Werk af met de room en meng er de dragon onder.
13) Warm de varkenstongen nog even op in de resterende bouillon en snij in dikke plakken.
14) Doe in het midden van het bord wat puree, schik er enkele plakken varkenstong op en garneer en wat saus rond.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten