Zalmtartaar.

Ingrediënten voor 4 personen :

Voor de tartaar : 160 gr zalm (liefst wilde), 1 sjalot, 1 slp gehakte bieslook, ½ klp wasabi, 1 slp olijfolie, 1 klp sojasaus, ½ klp citroensap, peper.

Voor de garnituur : 4 tal radijzen, handvol veldsla.

1) De zalm met een mes fijn snijden. Om gemakkelijker te snijden de zalm 15 minuten in de diepvries leggen.

2) De sjalot fijn snipperen.

3) De radijzen in fijne schijfjes snijden.

4) De veldsla spoelen en droog zwieren.

5) Alle ingrediënten voor de tartaar mengen. Indien nodig de kruiding aanpassen volgens eigen smaak.

6) Quenelles maken met de zalmtartaar en schikken op een bord.

7) Garneren met de radijzen, veldsla.

Crumble van rabarber en perzik.

Ingrediënten voor 4 personen : 250 gr rabarber en 250 gr perziken, 30 gr suiker, 1 vanillestok, 1 slp honing.

Voor de crumble : 40 gr havermout, 40 gr bloem, 25 gr amandelpoeder, 20 gr bruine suiker, 60 gr koude boter, 1 slp geroosterde amandelschilfers.

1) De rabarber en de perziken spoelen. De rabarber in stukjes snijden. De perziken halveren, pit uithalen en in stukken snijden. Samen met de suiker, honing en vanillemerg mengen en 10 minuten laten pruttelen. Indien nodig een klein beetje water bijvoegen.

2) De oven verwarmen op 180°.

3) De havermout in de blender doen en tot bloem malen. De bruine suiker, amandelpoeder, bloem bijvoegen. Alles samen blenderen en beetje bij beetje de

koude boter bijdoen tot je een kruimelresultaat bekomt. Amandelschilfers bijvoegen en mengen.

4) De fruitmoes over 4 potjes verdelen en het deeg over het fruit strooien. De laag niet te dik maken.

5) De schaaltje 20 tot 25 minuten in de oven plaatsen tot de crumble goudgeel is. Warm serveren met vanille-ijs of slagroom.

Rosbief rolletjes met witloof.

Ingrediënten voor 2 à 4 personen : 8 grote sneden gebakken rosbief, 500 gr vastkokende aardappelen, 5 stronken witloof, 1 handvol walnoten, 1 avocado, 8 tal trostomaten, 1 kleine rode ui, bieslook, 50 gr blauwe schimmeldkaas, 6 tal augurken, 3 slp mayonaise, 1 klp mierikswortel.

1) De aardappelen schillen, in blokjes snijden, gaar koken en laten afkoelen.

2) Het uiteinde van het witloof afsnijden en 8 mooie bladeren behouden. De stronken in de lengte in 2 snijden, het harde gedeelte verwijderen en in de lengte in fijne reepjes snijden. Wassen en besprenkelen met citroen.

3) De bieslook fijnsnipperen.

4) De augurken fijn snijden.

5) De mayonaise mengen met de bieslook en de mierikswortel.

6) De witloof reepjes vermengen met 1 lepel mayonaise en verdelen over de sneden rosbief. Mooi oprollen en ieder rolletje op een blad witloof leggen.

7) De avocado pellen en in blokjes snijden, vermengen met de afgekoelde aardappelen en mengen met de rest van de mayonaise.

8) De rode ui pellen en in fijne rondellen snijden.

9) De trostomaten wassen en in 4 snijden.

10) De kaas in kleine blokjes snijden.

11) Op de zijkanten van een schotel de rolletjes schikken, in het midden de aardappelsalade. Garneren met de walnoten, trostomaten, kaas, augurken en rode ui.

Sneeuweieren met broodpudding, rood fruit, rabarbersoep en aarbeiencoulis.

Ingrediënten :

Voor de sneeuweieren : 2 eiwitten, 25 gr poedersuiker

Voor de rabarbersoep : 350 gr gekuiste rabarber, 40 gr suiker, 1 dl witte wijn, 1,5 dl vlierbloesemsiroop, sap van ¼ citroen,

1 steranijs.

rood fuit naar wens, aardbeiencoulis, broodpudding

1. De eiwitten goed opkloppen. De suiker in 2 à 3 keer bijstrooien. De eerste keer bijstrooien wanneer de eiwitten al een beetje stijf worden.

2. Muffin vormen lichtjes inwrijven met neutrale olie en vullen met het opgeklopt eiwit. Bakken met stoom op 90° gedurende 10 à 12 minuten. Uit de oven nemen en laten afkoelen. Uit de vormpjes halen.

3. Rondjes broodpudding uitsteken de grootte van de sneeuweieren en 2 cm hoog,

4. Al de ingrediënten voor de rabarbersoep samen laten sudderen tot de rabarber goed zacht is.

5. Dan door de passe-vite draaien en het sap opvangen.

6. Goed laten afkoelen en heel koud opdienen.

7. In een diep bord wat rabarbersoep, in het midden een rondje broodpudding, daarop sneeuwei. Garneren met coulis en rood fruit.

Gegrilde bockworst met zomerstamppot.

Ingrediënten voor 2 personen : 400 gr bockworst, ½ broccoli, 12 kerstomaten, 150 gr erwtjes (diepvries), 3 grote bloemige aardappelen, 1 ei, 1dl melk, peper, zout, enkele blaadjes munt (facultatief).

1. Schil de aardappelen, in stukken snijden en gaar koken. Met de stamper fijn prakken en mengen met het ei en de melk. Kruiden met peper en zout.

2. De broccoli in roosjes verdelen, spoelen en in kokend zoutwater garen. Afgieten en direct spoelen met koud water.

3. De kerstomaten in 2 verdelen.

4. De erwtjes 5 minuten in kokend zoutwater garen. Afgieten en direct spoelen met koud water.

5. De munt fijnsnijden.

6. De broccoli, erwtjes, kerstomaten en munt onder de aardappelen mengen.

7. De bockworsten inwrijven met olijfolie en op de grill leggen om kort te bakken. De grill mag niet te warm zijn zodanig dat de worsten niet openspringen.

8. De stamppot in het midden van het bord schikken. De worsten in stukken van 6 cm snijden en deze er mooi op schikken.

Rolletje van toastbrood met kruidenkaas, ham en tartaar van meloen.

Ingrediënten voor 2 à 4 personen : 4 sneden toastbrood, kruidenkaas, ½ meloen, 4 sneden type Serrano ham, enkele blaadjes sla, enkele blaadjes basilicum, zwarte peper, olijfolie, facultatief voor de garnering : rode basilicum, viooltje, balsamicocreme.

1. De korsten van de sneden brood verwijderen. Het brood met behulp van een deegroller plat drukken en inwrijven met de kruidenkaas. De ham en de salade verdelen over de sneden brood. De sneden brood strak oprollen en in huishoudfolie wikkelen. Dit bewaren in de frigo.

2. De basilicum fijn snijden.

3. De zaadjes ui de meloen halen en de meloen schillen. De meloen in kleine stukjes snijden.

4. De meloen mengen met de basilicum, de zwarte peper en een vleugje olijfolie.

5. De tartaar van meloen op een bord schikken.

6. De rolletjes toastbrood uit de folie halen en in 4 snijden. Deze op de tartaar schikken.

7. Garneren met rode basilicum, viooltje en basilicumcrème.

Haantje met erwtjes, rode paprika, wortelen en witte selder.

Ingrediënten voor 3 a 4 personen : 2 haantjes, 6 middelgrote aardappelen, 2 tomaten, 1 ui, 1 teentje look, 2 wortelen, 3 stengels witte selder, 1 rode paprika, 200 gr diepvries of verse erwtjes, 1 potje saffraan , 2 dl kippenbouillon, kippenkruiden, peper en zout.

1) De oven verwarmen op 180°.

2) De haantjes inwrijven met kippenkruiden en aanbakken in een klontje boter en 1 slp olijfolie. Uit de sauteuse nemen en in een ovenvaste schotel doen en ½ uur bakken in de oven.

3) De aardappelen schillen en in stukken snijden. Voor 90 % gaar koken.

4) De tomaten monderen, pellen, zaadjes uithalen en in grove stukken snijden.

5) De ui en de look pellen en fijn snipperen.

6) De wortelen schillen en in rondellen snijden.

7) De dikke draden uit de selder halen en in fijne halve maantjes snijden.

8) De rode paprika schillen, zaadjes uithalen en in reepjes snijden.

9) De ajuin, look, selder, paprika, aardappelen in de sauteuse van de haantjes fruiten gedurende 2 à 3 minuten. Kruiden met de saffraan, peper en zout. Kippenbouillon bijdoen en met deksel 7 à 8 minuten laten stoven.

10) Nu de erwtjes en de tomaten bijvoegen. Alles goed mengen. De haantjes er boven leggen en terug 20 minuten in de oven.

11) De sauteuse uit de oven halen en de haantjes in 2 snijden.

Risotto met chorizo, geroosterde rode paprika.

Ingrediënten voor 2 personen : 170gr rijst (voor risotto), 7 dl kippenbouillon, 1 sjalot, 30 gr geraspte parmezaan, 40 gr boter, peper, zout, 1 rode paprika, 100 gr chorizo, 1 klp gerookte paprikapoeder.

1) De oven opwarmen op 180°.

2) De paprika schillen, in repen snijden besprenkelen met olijfolie, peper en zout. In de oven plaatsen gedurende 20 à 25 minuten. Uit de oven halen en in blokjes snijden.

3) De kippenbouillon verwarmen.

4) De sjalot fijnsnipperen.

5) De chorizo in stukjes snijden.

6) 1 slp olijfolie verwarmen, sjalot bijvoegen. Rijst bijvoegen en laten zweten gedurende 2 à 3 minuten. Al roerend telkens 1 pollepel bouillon bijvoegen. Wanneer de bouillon bijna volledig opgeslorpt is door de rijst de volgende pollepel bijdoen. Dit duurt ongeveer 13 à 15 minuten. Dan moet de rijst klaar zijn.

7) Nu van het vuur de parmezaan, de in blokjes gesneden boter, chorizo en de rode paprika bijvoegen. Kruiden met de gerookte paprikapoeder en indien nodig peper en zout.

Lekker met een stukje gebakken vis.

Aardappelsalade met broccoli en kipfilet.

Ingrediënten voor 2 personen : 5 à 6 aardappelen, ½ sla, 2 eieren, ½ broccoli, 300 gr kipfilet, 1 lt kippenbouillon, 1 tomaat, 3 à 4 lente-ui, gehakte bieslook, 3 lepels mayonaise, 1 lepel Griekse yoghurt.

• De kipfilets 8 minuten zachtjes laten koken in de bouillon. In de bouillon laten afkoelen en in reepjes snijden.

• De aardappelen schillen. In stukken snijden. Koken en laten afkoelen.

• De broccoli spoelen en in roosjes verdelen, opzetten in kokend water en 5 minuten laten koken. Alkoelen onder stromend koud water.

• Eieren 9 minuten koken en afkoelen in koud water.

• De sla kuisen.

• De tomaten pellen en in partjes snijden.

• De lente-ui wassen en in fijne rondellen snijden.

• De mayonaise mengen met de yoghurt.

• De afgekoelde aardappelen mengen met mayonaise, de bieslook en de lente-ui.

• Op een schotel salade leggen, in het midden de aardappelsla en garneren met de eieren, de tomaten, de kipfilet en de broccoli.

Mousse van verse kaas met frambozen.

Ingrediënten voor 6 personen : 250 gr magere verse kaas, 250 gr frambozen (of ander rood fruit), 4 eiwitten, 150 gr suiker, 250 gr room, 12 lepels frambozencoulis.

• Giet 1 à 2 cm frambozencoulis in de glaasjes. Zet 10 minuten in de diepvries.

• Doe de eiwitten in een diepe pan. Verwarm op laag vuur en klop goed schuimig terwijl men de suiker geleidelijk toevoegt.

• Zet de pan in koud water om het bakproces stil te leggen en blijf nog enkele minuten doorkloppen.

• Klop de room half op.

• Klop de kaas een beetje los. Voeg het Italiaans schuim in twee keer toe aan de kaas. Zo krijg je geen klonters.

• Spatel de room onder de kaas.

• Leg ½ van de frambozen in de glaasjes.

• Lepel de ½ van de mousse in de glaasjes, nu nogmaals frambozen en terug mousse.

• Garneren met enkele frambozen en munt.

Confituur van abrikozen, vlierbloesemsiroop, rozemarijn.

Ingrediënten : 600 gr abrikozen, 1 limoen, 1 grote sinaasappel, 1 dl vlierbloesemsiroop, enkele takjes rozemarijn, geleisuiker maxi fruit (1,500 kg fruit voor 500 gr suiker).

1) Abrikozen spoelen, ontpitten en in kleine stukjes snijden.

2) De appelsien en de limoen uitpersen.

3) De abrikozen met het limoensap, het appelsiensap en de vlierbloesemsiroop laten koken tot de abrikozenstukjes zacht zij,n. Laten afkoelen.

4) De rozemarijn fijnhakken.

5) De afgekoelde abrikozen met het sap afwegen en de nodige suiker bijdoen, alsook de rozemarijn.

6) Ongeveer 12 uur in de frigo laten rusten.

7) Na de rusttijd de confituur aan de kook brengen en vanaf het kookpunt nog 4 minuten rekenen.

8) De potten spoelen met heet water. De potten tot helemaal boven opvullen. Deksel opdoen en omkeren tot de confituur afgekoeld is.

Terrine van zalmforel en gerookte forel.

IngrediënteIn voor 1 terrine van ongeveer L27cmxB12cmxH8cm : 600 gr verse zalmforelfilet, 3 tomaten, 5 eieren, 250 gr gerookte forelfilet, 250 gr groene bonen, 5 dl visfumet, 10 blaadjes van 2,5 gr gelatine.

Voor de saus : 2 slp mayonaise, 1 slp yoghurt, gehakte kervel, peper en zout.

1) De zalmforel filet van alle graten ontdoen, kruiden met peper en zout en gaar stomen. Laten afkoelen.

2) De oven opwarmen op 100°.

3) De tomaten konfijten : de tomaten monderen, in 4 snijden, zaadjes verwijderen, op een ovenvaste schotel , kruiden met peper en zout , besprenkelen met olijfolie en gedurende

1 uur in de oven plaatsen.

Laten afkoelen.
4) Eieren koken gedurende 10 minuten. Direct in koud water dompelen. Pellen. Het wit van het geel scheiden en afzonderlijk fijn hakken

in mimosa.

5) De groene boontjes spoelen en topjes verwijderen, in kokend water opzetten.

Gedurende 7 à 9

minuten laten koken. Direct met koud water spoelen.

6) De gelatine blaadjes weken in koud water. Een beetje van de visfumet opwarmen en de gelatineblaadjes daarin oplossen. Dit nu bij de rest van de visfumet doen.

7) Voor de saus alle ingrediënten goed mengen.

8) De terrine schotel bekleden met plastiekfolie. Men zorgt ervoor dat de folie aan alle kanten goed overhangd.

9) De terrine samenstellen, men begint met de zalmforelfilet, dan de tomaten, boontjes, gerookte forel, eiwit, eigeel en terug zalmforel. Tussen iedere laag giet men een beetje visfumet. Na de laatste laag zalmforel licht aandrukken en nog wat visfumet over gieten. De zijkanten van de plastiekfolie over plooien.

10) Zeker 6 uur in de frigo laten rusten.

11) Opdienen met een slaatje en het sausje.

Gevulde courgette met kippenragout.

Ingrediënten voor 4 personen : 4 courgettes, 1 kip van 1,2 kg, 250 gr champignons, 200 gr gehakt, 1 ei, 1 slep paneermeel, 3 takken lavas of groene selder, 2 groen van prei, 3 kleine ajuinen, 2 wortels, tijm, laurier, kerriepoeder, 100 gr gemalen gruyère, 100 gr boter, 125 gr bloem, 1,5 lt kippenbouillon.

• De prei, selder of lavas, wortels en de ajuin proper maken, spoelen en in grove stukken snijden

• De kip opzetten in koud water; De kip moet goed onderstaan. Aan de kook brengen en enkele minuten laten doorkoken, afschuimen indien nodig.

• De soepgroenten samen met de tijm en laurier bij de kip doen. Zout en peper toevoegen. 50 à 60 minuten laten zachtjes koken.

• De champignons in schijfjes snijden en aanbakken.

• De courgette in de lengte in 2 snijden. De zaadjes en wat van het middelste vruchtvlees uithalen (dit kan dienen om later in soep te doen).

• Het gehakt mengen met het ei en het paneermeel en er kleine balletjes vormen.

• De kip uit de bouillon halen en het vlees van de beenderen halen en in stukken snijden.

• De bouillon zeven.

• De halve courgettes 5 à 6 minuten zacht laten koken in kippenbouillon. Laten afloelen.

• De balletjes 2 à 3 minuten koken in de kippenbouillon.

• Oven voorverwarmen op 180°.

• De saus maken : boter smelten, bloem bijvoegen en goed roeren, dan beetje bij beetje bouillon bijvoegen tot men een saus heeft van gewenste dikte, vooral niet te dun.

• Kip, gehaktballetjes en champignons bij de saus doen, indien de ragout te dik is, kan men nu nog een beetje kippenbouillon bijgieten.

• De halve courgettes opvullen met kippenragout, wat gemalen gruyère en paneermeel op strooien. 10 minuten in de oven op 180° en dan op grillstand tot ze bruin zijn.

Gefrituurde kippenreepjes met gevulde aardappel.

Ingrediënten voor 6 personen : 6 mooie bintjes aardappel, 6 dunne sneden Italiaanse ham, 300 gr kippenreepjes, 4 sneden pancetta (niet te dun), gedroogde tomaten in olijfolie, melk, room, 1 bolletje mozzarella, gemalen oude kaas, paneermeel, kerstomaten, rucola, basilicum.

• De aardappelen in de schil koken.

• De pancetta in stukjes snijden en aanbakken.

• De mozzarella in kleine stukjes snijden.

• De gedroogde tomaten in kleine stukjes snijden.

• Enkele blaadjes basilicum fijn snijden.

• De bovenzijde afsnijden en de aardappel uithalen.

Met de pulp van de aardappel een smeuïge puree maken met

boter, de room en de melk. Kruiden met peper en zout.

• Oven voorverwarmen op 180°.

• De mozzarella, gedroogde tomaat, pancetta en basilicum bij de puree voegen en de aardappelen ermee opvullen.

• Bestrooien met

gemalen oude kaas.

• De aardappelen 20 minuten in de oven plaatsen.

• De kippenfilet in reepjes snijden. Paneren met bloem, geklopt eiwit en paneermeel.

• De Italiaanse ham in roosjes draaien.

• De kippenfilets frituren.

• De aardappelen garneren met de ham en de kippenreepjes.

• Slaatje bij serveren met rucola en kerstomaat.