De dagelijkse keuken van Lady Chef Rita

vrijdag 17 december 2021

Roomsoep van groene kool en knolselder met scampi.

Ingrediënten : 1 lt kippenbouillon 400 gr knolselder, 400 gr groene kool, 1 ui, 1 aardappel, 12 scampi, peper, zout, ½ klp komijnpoeder, klontje boter, 1,5 dl room.

Spoel en schil de knolselder, snij 300 gr in stukken en 100 gr in fijne chips.
Spoel de groene kool en neem 300 gr van het hartje en snij in stukken.  Neem 100 gr groenere bladeren en snij in fijne reepjes.
Schil de aardappel, spoel en snij in stukken.



Pel de ui en snij in stukken.
Smelt het klontje boter, voeg de stukken ui, groene kool, knolselder en aardappel toe.  Laat eventjes fruiten zonder kleuren en giet de bouillon erbij.  Kruid met zout, peper en komijn.
Laat dit ongeveer 35 à 40 minuten zachtjes koken.
Mix de soep heel fijn en passer ze eventueel door een zeef.   Breng ze terug aan de kook en giet de room erbij.
Blancheer de reepjes groene kool gedurende 8 à 10 minuten.  Afgieten en direct spoelen onder ijskoud water.  Een beetje aanstoven in boter.  Kruiden met peper en zout.
De chips van knolselder in frituurvet bakken tot ze mooi lichtbruin van kleur zijn.  Op keukenpapier laten uitlekken.
De scampi pellen, darmkanaal verwijderen en bakken in olijfolie.  Kruiden met peper en zout.
In een verwarmd diep bord in het midden wat groene koolreepjes schikken.  Op de groene koolreepjes de scampi schikken.  Rond de scampi wat soep gieten en garneren met enkele chips van knolselder.

Hazenrug met wortelzalf en stoemp van groene kool

Ingrediënten voor 2 personen : 1 hazenrug, 6 sneetjes gerookt spek, boter

Voor de wortelzalf : 275 gr wortels, 50 ml room, tijm, laurier, 1 mespunt komijn.

Voor de stoemp van groene kool : ¼ groene kool, 1 sjalot, 1 teentje look, 300 gr bintjes, klontje boter.

Voor de saus : 1 dl wildfond (men kan die zelf maken met de karkas van de hazenrug of men kan dit kant en klaar kopen), 50 ml porto, 1 mespunt kaneel, klontje koude boter, peper, zout.

1. De filets van de hazenrug halen of men vraagt dit aan de poelier om te doen.

De wortelen schillen en in dikke ringen snijden.  In water met tijm, laurier, peper en zout koken tot ze gaar zijn.  De wortelen afgieten, laurier verwijderen, mixen in de blender. Room bijgieten, kruiden met peper, zout en komijn en nogmaals mixen tot een mooie gladde massa.
De look en de sjalot pellen en fijn snipperen.
De dikke nerven uit de bladeren van de groene kool verwijderen alsook de buitenste donkergroene bladeren.   De kool in fijne reepjes snijden, spoelen en laten uitlekken.
Klontje boter smelten en de sjalot en look fruiten.  Groene kool bijvoegen.  Kruiden met zout, peper en noot muskaat.  Ongeveer 20 minuten laten stoven.  Indien nodig beetje water bijvoegen.
Aardappelen schillen en in stukken snijden.  Koken in zoutwater.  Afgieten en fijnstampen.  Mengen met de groene kool.
De filets van de haas dichtschroeien in de boter.  Kruiden met peper en zout.  Uit de pan halen en omwikkelen met elk 3 sneetjes spek.  Terug in de pan leggen en gedurende enkele minuten verder laten bakken.  De filets moeten mooi rosé zijn .  Filets warm houden.
De pan van het vlees blussen met de porto en de wildfond.  Kruiden met de kaneel, peper en zout.  Laten inkoken.  Klontje koude boter onder mengen om de saus te doen glanzen.
In het midden van een bord de wortelzalf leggen, daar op enkele mooie stukken hazenfilet en kleine quenelles groene kool stoemp.  Lepel er wat saus rond.

Provençaalse saus.

Ingrediënten : 2 slp olijfolie, 1 ui, 1 teentje look, ½ rode, ½ gele en ½ groene paprika, 1 blik van 400 gr tomatenstukjes, 35 gr tomatenpuree, 100 gr champignons, 1 klp Provençaalse kruiden, 1 takje tijm, 1 laurierblad, 1 ½ dl witte wijn, peper, zout.

De ui en de look pellen.  De ui in niet te kleine stukken snijden.  De look fijn snipperen.
De paprika’s pellen en in repen van 3 à 4 mm snijden.
De champignons borstelen in schijfjes snijden.
De tijm en laurier samenbinden.



De olijfolie verwarmen en de ui en de look fruiten.  Paprika’s bijvoegen en nog een een 5 tal minuten laten sudderen zonder kleuren.  De tomatenpuree bij de paprika’s doen en 1 minuut laten bakken.  Nu de witte wijn bijgieten en dan de tomatenstukjes.  Kruiden met peper, zout, kruidentuiltje en Provençaalse kruiden.
Gedurende 30 minuten op zacht vuur laten pruttelen. Nu en dan controleren en indien nodig wat water bijvoegen.
Nu de champignons bijdoen en nogmaals 15 minuten zacht laten pruttelen.  
Het kruidentuiltje uithalen en serveren.

Boerenworst met groene kool en spek.

Ingrediënten voor 2 personen : 350 gr boerenworst, 100 gr gerookt spek, 4 lente-ui, ½ groene kool, 6 aardappelen.

1) De buitenste bladeren en de harde midden kern van de groene kool verwijderen. De rest in fijne reepjes snijden.  De kook 5 minuten in kokend water blancheren, afgieten en spoelen onder koud water;
2) Aardappelen schillen in blokjes snijden en gaar koken.  Bakken in boter.

3) In een pot spek aanbakken samen met de in fijne ringen gesneden lente ui.  Groene kool bijvoegen en goed mengen.  10 à  12 minuten op een zacht vuur stoven.  Gebakken aardappelen bijvoegen en goed mengen.
4) Ondertussen de worsten bakken in boter.  De worsten niet doorprikken.  Bakken op een zacht vuur.  Het is het hevig vuur die de worsten doet schrikken en openspringen. Bakken gedurende 20 minuten.

woensdag 15 december 2021

Wafels.

Ingrediënten voor 20 dubbele wafels : 750 gr bloem T45 of T55 of patisseriebloem, 400 gr boter, 42 gr gist, 5 eieren, 7,5 dl melk, 3 dl spuitwater of 3dl water, 1 ½ klp bicarbonate (facultatief), 1 vanillestok, 15 gr suiker, 1 snuifje zout.

1) Bloem zeven in een hoge kom. (Indien men met bicarbonaat werkt de bicarbonaat mee zeven).
2) Gist met de suiker oplossen al roerend.
3) Boter smelten.

4) Melk lauwwarm laten worden en het merg van de vanillestok bijdoen.  Mengen met de gesmolten boter en het spuit of plat water bijdoen.  

5) De eieren loskloppen.6) De oven voorverwarmen op 40°.
7) Kuiltje maken in de bloem.   In het kuiltje de gist doen. Beetje bij beetje het melkmengsel  en daarna de eieren bijvoegen.  Dit steeds goed kloppend. Men mag ook de mixer, blender of keukenrobot (stijl thermomix) gebruiken.  Snuifje zout op de bloem strooien.
8) Het deeg afgedekt gedurende 1 uur in de oven plaatsen.

9) Het wafelijzer goed laten opwarmen en insmeren met neutrale olie bvb zonnebloemolie.
10) Deeg in het wafelijzer doen en de wafels goudbruin bakken.
12) Na het bakken op een taartrooster leggen. Laten afkoelen.

Spaghetti met hamburger en tomaten-groentensaus.

Ingrediënten voor 2 pers. : 2 hamburgers, 2 eieren, 2 tomaten, 1 courgette, 1 kleine ui, 1 teentje look, 3 stengels bleekselder, 2 wortels, 3 dl passata, 70 gr tomatenpuree, peper, zout, gedroogde chili, 1 takje rozemarijn, 2 sneetjes cheddar kaas, 3 dl groentenbouillon, olijfolie.

De eieren 9 minuten koken.  Direct in koud water dompelen.
De ui en de look pellen en fijn snipperen.
De tomaten emonderen, zaadjes verwijderen en in blokjes snijden.
De courgette wassen.


De draden uit de bleekselder verwijderen.
De wortels schillen, 
De bleekselder, wortels en courgette in blokjes snijden.
De rozemarijn spoelen  en de blaadjes fijnhakken.
Olijfolie verwarmen en de look en ui fruiten.  Al de andere groenten bijvoegen uitgezonderd de tomaten.  Enkele minuten laten stoven met de tomatenpuree.  De passata en de bouillon bijgieten.  Kruiden met chili, de rozemarijn, peper en zout.  De groentensaus 30 minuten op zacht vuur laten sudderen.  Na 25 minuten de tomatenstukjes bijdoen.
De spaghetti koken zoals vermeld op de verpakking.  Afgieten en terug in de kom doen met een beetje van de saus.  Goed mengen.
De oven verwarmen op grill stand.
De eieren pellen en in 4 snijden.
De hamburgers aan beide kanten bakken.  Kruiden met peper en zout.  Bedekken met een snede kaas en onder de grill zetten tot de kaas begint te smelten.
Op een schotel de spaghetti schikken met de hamburgers.  Garneren met de eieren.  
Saus apart bij serveren.

Gegratineerde oesters met tomaten.

Ingrediënten : 6 oesters, 1/2 tomaat, 1 kleine sjalot,10 gr boter, 10 cl witte wijn, 2 slp room, beetje geraspte emmentaler, zwarte peper, zout.

De oesters openen, nazien op kleine onzuiverheden en het eerste vocht weggieten.
De tomaat emonderen, pellen, zaadjes verwijderen en het vruchtvlees in kleine blokjes snijden.


De sjalot pellen, fijn snipperen.  Boter smelten en de sjalot laten zweten zonder kleuren. Witte wijn bijvoegen en laten inkoken tot bijna droog.  Room bijgieten, kruiden met peper en zout en enkele druppels citroensap en de tomatenblokjes bijvoegen.  Tot aan het kookpunt laten komen.  


Oven verwarmen op grill stand.
De saus verdelen over de oesters en wat geraspte emmentaler op de oester strooien.
De oesters onder de grill plaatsen tot ze mooi goudbruin zijn.

Hamburger met appel en witloofsla.

Ingrediënten : 2 hamburgers, 2 sneden rauwe ham, 2 appelen, rozemarijn, peper, zout, klontje boter.

Voor de witloofsalade :  2 grote of 4 kleine witloofstronken, 1 handvol rucola, 1 appel, 1 slp mayonaise, 1slp yoghurt, sap van ¼ citroen.

De mayonaise mengen met de yoghurt.
Het witloof in fijne reepjes snijden.  Besprenkelen met de citroen.  
Appel schillen, klokhuis uithalen en de appel in fijne reepjes snijden.  De appel mengen met het witloof.


De rucola wassen en in repen snijden en mengen met het witloof.  De witloofsalade mengen met de mayonaise.
Oven voorverwarmen tot 160°.
De appelen schillen en overlangs in 2 snijden.  Klokhuis uithalen.  
Boter verwarmen in de pan en de 4 halve appelen samen met de takjes rozemarijn aanbakken.  Verder gedurende 15 minuten bakken in de oven.
De hamburgers in een beetje boter aan beide zijden 2 minuten bakken zodanig dat ze mooi bruin zijn.  Elke gebakken hamburger in een sneetje ham wentelen en terug aan beide zijden aanbakken zodanig dat de ham licht krokant is.
Een hamburger tussen 2 appelhelften leggen en op een bord schikken met de witloofsla.

Everzwijnragoût met rode wijn.

Ingrediënten voor 2 personen : 400 gr everzwijn stoofvlees, 1 teentje look, 1 rode ui, 3 dl wildfond, 1 dl + ½ dl rode wijn, 1 slp aalbessenconfituur, 100 gr gedroogde pruimen, 1 snede peperkoek, 2 blaadjes laurier, 2 takjes tijm, 5 jeneverbessen, 2 kruidnagels, zout, peper, klontje boter, 1 slp olijfolie.

De ui en de look pellen.  De ui in niet te kleine stukken snijden.  De look fijn snipperen.
De tijm, laurier, jeneverbessen, kruidnagels samen in een theezakje of filterzakje doen, dichtbinden.



Het vlees droog deppen.  De boter en de olie verwarmen en het vlees goudbruin bakken. Kruiden met peper en zout.  
De ui en de look bijvoegen en eventjes mee laten bakken.
De oven verwarmen op 160°.
De wildfond en 1 dl rode wijn bij het vlees gieten.  Tot aan het kookpunt laten komen en het zakje met de tijm, laurier, kruidnagel en jeneverbessen bij het vlees doen. De snede peperkoek boven het vlees leggen.
De ½ dl rode wijn bij de pruimen gieten.
De pot met vlees 1 uur en 15 minuten in de oven doen.  De pot uit de oven nemen en de pruimen met de rode wijn en de aalbessengelei bij het vlees doen.  Terug 20 à 25 minuten in de oven plaatsen.

Roerei met Filet d’Anvers.

Ingrediënten voor 2 personen : 4 eieren, 1 kleine rode ui, ½ rode paprika, ½ klp gehakte rozemarijn, 4 sneden Filet d’Anvers, 2 slp melk, paprikapoeder, 8 kerstomaten, kokosolie (of boter, of olijfolie).

1) De rode ui pellen in in zeer dunne ringen snijden.
2) De paprika schillen en in kleine blokjes snijden.
3) De kerstomaten halveren.
4) De eieren samen met de melk, de paprikapoeder, de rozemarijn goed opkloppen.


5) De ajuin en de paprika bakken in de kokosolie.  De eieren erover gieten en al roerend bakken.
6) De filet d’Anvers in reepjes snijden.
7) Het roerei in een diep bord schikken.  Daarop enkele sliertjes filet d’Anvers schikken.

Vol au vent met tartufata en hoorn des overvloeds.

Ingrediënten :  voor 2 pers Vol au vent, 2 bladerdeeggebakjes, 250 gr hoorn des ovevloeds, tartufata naar smaak, 1 ei, 1 dl room, 1 bakje tuinkers, klontje boter, peper, zout.

    1. De hoorn des overvloeds reinigen met behulp van een borsteltje.

Boter laten schuimig worden en de hoorn des overvloeds bakken gedurende 3 à 4 minuten.  Kruiden met peper en zout.
De vol au vent opwarmen en de champignons er onder roeren.
De dooier mengen met de room en de tartufata.  Dit door de warme vol-au-vent roeren maar zeker niet meer laten koken.

De bladerdeegjes opvullen en garneren met wat tuinkers.

Men kan dit als voorgerecht opdienen maar met wat aardappelpuree is dit een goed hoofdgerecht.

Cake met advokaat en chocolade.

Ingrediënten : 250 gr malse boter, 200 gr suiker, 4 eieren, 250 gr bloem, 10 gr bakpoeder, snuifje zout, 150 gr bakvaste chocoladedruppels, 150 ml advokaat.

Verwarm de oven op 170°.
Meng met de K-haak in de kom van de robot de malse boter, de suiker en het zout romig. Voeg de eieren, de bakpoeder, de bloem en de advokaat toe.  Goed alles mengen en op het  einde eventjes goed doormengen.


Met een spatel de chocoladedruppels er door roeren.
Een ovenvaste vorm inboteren en bebloemen, het deeg in de vorm doen en bak dit gedurende 55 à 60 minuten.

Uit de oven nemen en in de vorm 20 minuten laten afkoelen.
Stort de cake op een taartrooster om af te koelen.

Tartiflette met witte kool

Ingrediënten 3 à 4 pers. : 1 tartiflette van 500 gr, 250 gr gerookt spek, 2 grote ajuinen, 1 teentje look, olijfolie, 400 gr netto witte kool, 400 gr geschilde aardappelen, 1,5 dl witte wijn, 5 dl groentenbouillon, peper, zout, 1 klp komijnzaadjes.

De ajuin en look pellen.  Look fijn snipperen.  Ajuin in dunne schijfjes snijden.
De aardappelen in schijfjes snijden.
De komijnzaadjes fijn pletten.

De fijngesneden witte kool 5 minuten blancheren in zoutwater.  Afgieten.
Olijfolie warmen, ui, look en spek bakken.  Na 5 minuten de aardappelen en witte kool bijvoegen.  Kruiden met peper, zout en komijn.  Alles mengen en blussen met de witte wijn. De witte wijn een paar minuten inkoken en dan de bouillon bijgieten.  Alles moet juist  onderstaan.  Aan de kook brengen en met deksel 15 à 18 minuten zachtjes sudderen.  De  aardappelen moeten gaar zijn.



Ondertussen de kaas horizontaal in 2 snijden.
De oven verwarmen op grill.

De kaas met korstkant van onder op de aardappelen en witte kool leggen.  Onder de grill plaatsen gedurende 5 à 6 minuten.  De kaas moet mooi uitgelopen zijn en goudbruin

Garnaalkroketten.

Ingrediënten voor 18 a 20 stuks : 900 gr ongepelde garnalen, 1 ui, 2 stengels groene selder, 1 wortel, tijm, laurier, 2 slp olijfolie, 25 gr tomatenpuree, 150 gr bloem, 125 gr boter, 3 eieren, 5 dl melk, 1 dl room,1 dl witte wijn, ½ dl cognac, 5 gr blaadjes gelatine, cayenne peper, zout,

Om te paneren : bloem, eiwit, ½ paneermeel + ½ panko.

1) De garnalen pellen.

2) De koppen en de afval blenderen tot een brij.

3) Ui, wortel en selder in grote stukken snijden.

4) De groenten in olijfolie aanstoven, tijm, laurier, tomatenpuree en de garnalenbrij toevoegen. Goed laten aanstoven. Dan de cognac, witte wijn melk en room bijgieten. Aan de kook brengen. Kruiden met cayenne en zout. Een 20 tal minuten laten sudderen.

5) Door de zeef gieten, goed aandrukken, en indien nodig bijkruiden. De garnalenfumet mag goed doorsmaken. Men moet 6,5 dl fumet over houden.

6) Gelatine weken.

7) Boter smelten, bloem bijvoegen en goed roeren. De bloem enkele minuten laten bakken om de bloemsmaak kwijt te raken. Beetje bij beetje de fumet bijgieten. Nu heeft men een stevige binding. Gelatine bijdoen en goed roeren.

8)De dooiers 1 per 1 bijvoegen en goed roeren. Nu ook de garnalen onder roeren.  Proeven en indien nodig bijkruiden met zout en cayennepeper.

9) De binnenzijde van een schaal inwrijven met olie en daarboven een folie doen. De kroketvulling in de schaal gieten tot een dikte van ongeveer 3 cm. Mooi glad strijken. Bovenzijde bedekken met folie en in de koelkast laten opstijven.

10) De kroketvulling versnijden in kroketten. Men kan er ook bolletjes van maken.

11) 3 schalen vullen, de ene met de bloem, de 2de met het losgeklopte eiwit en de 3de met het paneermeel/panko mengsel.

12) De kroketten paneren, eerst wentelen in bloem, dan eiwit en dan paneermeel.

13) Bakken in frituurolie op 180° .

dinsdag 14 december 2021

Pruimencompote.

Ingrediënten : 1 kg pruimen, 1 dl appelsiensap, 2 grote appels, stukje 2cm gember, ½ klp kaneel, 25 gr kokosbloesemsuiker of kandijsuiker.

De pruimen spoelen en ontpitten.  In stukken snijden.
De appelen schillen, klokhuis verwijderen en in stukken snijden.

De gember schillen en raspen.

De pruimen, appels, appelsiensap, gember, kaneel en suiker aan de kook brengen en op zacht vuur 25 minuten laten stoven zonder deksel.  Regelmatig roeren.
De compote mixen volgens eigen wens.  Hoe meer men mixt hoe fijner.

Tip : om te bewaren past men hetzelfde principe toe als voor confituur.  Heet in bokalen gieten, direct sluiten en omkeren.

Bosduif met blauwe bessen en pruimencompote.

Ingrediënten : 2 bosduiven, 6 sneetjes lardo of gerookt spek, 1 sjalot, 1 wortel, klontje boter, 1 teentje look, 1 dl rode wijn, scheutje cognac, 4 dl wildfond of bruine fond, tijm, laurier, kruidnagel, 1 handvol blauwe bessen, peper, zout.

De oven verwarmen op 145°
De sjalot en look pellen en fijnsnipperen.
De wortel schillen en in blokjes snijden.
Boter warmen en de bosduiven aan alle kanten bruin bakken in een gietijzer pot.  Kruiden met peper en zout.



De duiven uit de pot nemen en in dezelfde pot de sjalot, look en wortel fruiten.  Tijm, laurier en kruidnagel toevoegen.
De bosduiven terug in de pot doen, flamberen met de cognac, blussen met de fond en rode wijn bijgieten.  Aan de kook brengen.
Met deksel 1u30 min a 2 uur in de oven plaatsen.
Uit de oven nemen.  Filets en billen verwijderen van de karkas en warm houden.  
De jus door een zeef gieten en op het vuur eventjes laten inkoken.  Indien gewenst indikken met beurre manié.  (de ½ boter en de ½  bloem samen blenderen.  Een rolletje van maken en/ bewaren in aluminiumfolie) 
De blauwe bessen een paar minuten opwarmen in de saus.
Op een bord schikt men de filets met de billetjes.  Wat saus met blauwe bessen en pruimencompote erbij.

Gevulde kippenfilet met boschampignons.

Ingrediënten 2 pers. : 350 gr kippenfilet, 50 gr roomkaas, 10 salieblaadjes, 2 sneden rauwe ham, 300 gr boschampignons, scheutje madeira, 1 teentje look, 1 klp citroensap, peper, zout, boter, 2 dl bruine fond.

De ham in fijne reepjes snijden.
De salie fijn snijden.
De roomkaas mengen met de ham en de salie.  Kruiden met peper en zout.



De kippenfilets overlangs open snijden tot op ½ cm. Open vouwen en opvullen met de roomkaas.  De kippenfilets dichtvouwen en opbinden en kruiden met peper en zout.
Oven verwarmen tot 170°.
Klontje boter warmen en de kippenfilet aan beide kanten bruin bakken.  Ze in een ovenvaste ingeboterde ovenschotel schikken en 20 à 25 minuten in de oven plaatsen.



De boschampignons borstelen.
De look pellen en fijn snipperen.
Klontje boter warmen en de boschampignons bakken met de look.  Besprenkelen met het citroensap.  Blussen met de madeira en de bruine fond.  Kruiden met peper en zout.   Men kan de saus dikken met een beetje beurre manié.
De kippenfilet uit de oven nemen en schuin in 2 snijden.  Op een bord schikken en garneren met de boschampignonsaus.

Lekker met krieltjes.

Penne met gehakt, prei en kaassaus.

Ingrediënten 2 pers. : 220 gr penne of macaroni, 350 gr kippengehakt of gemengd gehakt, 4 stokken preiwit, 1 sjalot, 1 teentje look, olijfolie, selderijzout, peper, zout, 150 gr geraspte emmentaler, 30 gr bloem, 30 gr boter, 4 dl melk.

De penne koken zoals vermeld op de verpakking.
De look en de sjalot pellen en fijn snipperen.
De buitenste en de groenste bladeren van de prei verwijderen.  De prei in de lengte in 2 snijden en spoelen.  De prei in reepjes snijden en 5 à 6 minuten in kokend zoutwater garen.  Afgieten en laten uitlekken.



Scheutje olijfolie warmen, look en sjalot fruiten en het gehakt erbij voegen en tot rul bakken.  Kruiden met selderijzout, peper en zout.
Boter smelten, bloem bijvoegen en goed roeren.  Eventjes  laten bakken en dan al roerend de melk bijvoegen. Kruiden met peper en zout en 1 minuut laten doorkoken al roerend om de bloemsmaak te verwijderen.
Oven verwarmen op 180°. 
De penne, prei en gehakt bij de saus voegen en goed mengen.
Een ovenvaste schotel inwrijven met olijfolie en het penne mengsel in de schotel gieten.  Bestrooien met de geraspte kaas en de schotel 20 à 25 minuten in de oven plaatsen.

Vol au vent.

Ingrediënten 3 à 4 pers. : 1 kg kippenbillen of 1 volledige kip, 1 lt kippenbouillon, bouquet garni (1 stengel selder, 1 groen van prei,1 wortel, laurier, tijm, rozemarijn samengebonden met keukentouw), 1 ajuin met 2 kruidnagels ingeprikt, bladerdeeggebakjes, 250 gr champignons, 200 gr kippengehakt, 1 ei, 1 slp paneermeel.

Voor de saus : 3 dl kippenbouillon, 1 dl melk, 1 dl room, 30 gr boter, 30 gr bloem, enkele druppels citroensap.

1. De kippenbouillon met de bouquet garni en de ajuin aan de kook brengen. Kruiden met peper en zout. De kippenbillen er in leggen en ongeveer 35 minuten zachtjes laten koken.

Het kippengehakt mengen met het ei en de paneermeel.  Balletjes vormen.  Wat bouillon in een pot doen en de balletjes gaar koken.  De balletjes uit de bouillon nemen.

De champignons borstelen, in schijfjes snijden en bakken in de boter.
De kippenbillen uit de bouillon nemen en het vlees van de beenderen plukken.  Het vlees in grove stukken snijden.  De bouillon zeven en het bovendrijvend vet verwijderen.
Voor de saus, de boter verwarmen en de bloem bijvoegen.  Al roerend de bloem lichtjes laten bakken zonder kleuren.  Beetje bij beetje de bouillon, de melk en de room al roerend bijgieten.  De saus een beetje verfrissen met enkele druppels citroensap.  Kruiden met peper en zout.  De champignons, de balletjes en het kippenvlees bijvoegen.  Al roerend goed verwarmen.
De bladerdeeggebakjes opwarmen in de oven.
Op een mooi bord een bladerdeegje opvullen met vol au vent.  Garneren met een blaadje sla en wat dressing.

zondag 12 december 2021

Tiramisu met peer en speculoos.

Ingrediënten voor 3 à 4 stuks : 100 gr speculoos, 125 gr mascarpone, 75 ml sterke koffie, 1 ei, 1 eiwit, 25 gr bloemsuiker, 2 slp Licor 43, 2 niet te grote peren.

Voor de suikersiroop : ½ lt water, 1 slp suiker, kaneel naar smaak.

1. Suikersiroop bereiden met de bovenvermelde ingrediënten.  5 minuten zachtjes laten koken.

Peren schillen, klokhuis verwijderen en in blokjes snijden.  Bij de suikersiroop voegen en de stukjes peer beetgaar laten worden.  Laten afkoelen en de stukjes peer uit de siroop nemen.

Eieren splitsen.
Dooier en de bloemsuiker opkloppen tot een ruban (dat het bijna wit ziet), de likeur en de mascarpone bijvoegen en kloppen tot een mooie gladde massa.
Het eiwit opkloppen en bij het mascarponemengsel spatelen.  
Nu gaan we de laagjes opbouwen.  De speculoos in de koffie kort dompelen en in een glas of schotel leggen.  Enkele apart houden voor de crumble.  Dan een laagje peer en dan mascarponecreme.  Dit nog 2 keer herhalen.
De tiramisu nu ongeveer 6 uur in de frigo laten opstijven.
Voor het opdienen bestrooien met de crumble van speculoos.