Scampi met Breydelspek, girolles en risotto.

Ingrediënten voor 2 pers. : 8 scampi, 1 sjalot, 75 gr girolles, 1 slp gehakte peterselie, 1 snede Breydelspek van 1 cm, 7,5 dl scampifond, olijfolie

Voor de risotto : 200 gr risotto rijst, 1 sjalot, 30 gr geraspte parmezaan, 40 gr boter, peper, olijfolie.

Voor de scampifond : scampi pellen en eventueel ook wat garnaalstaarten en garnaalkoppen, ½ wortel, 1 tak witte selder, stukje preiwit, ½ ui, 1 klp tomatenpuree, 1 teentje look, 1,5 dl witte wijn, 8 dl water, olijfolie.

1. De scampi pellen, darmkanaal verwijderen.

2. De ui en de look pellen, fijn snipperen. De wortel schillen, de prei en de selder wassen en in niet te kleine stukken snijden. Olijfolie warmen, de ui en de look fruiten, pellen bijvoegen, laten kleuren, groenten bij de pellen doen, tomatenpuree efkens mee laten bakken, witte wijn en water bijgieten. 25 à 30 minuten laten sudderen op zacht vuur. De fond zeven, men moet 7,5 dl over hebben. Indien men een beetje te kort komt aanlengen met witte wijn.

3. Het spek in blokjes versnijden.

4. De girolles borstelen of heel kort spoelen.

5. De risotto bereiden : De sjalot fijn snipperen. Olijfolie warmen. De ½ van de sjalot en de rijst fruiten tot de rijst glazig is. Beetje bij beetje de warme fond bijdoen. Na 12 à 14 minuten moet de rijst gaar zijn. Van het vuur de parmezaan en de boter onder mengen. Kruiden met peper.

6. Ondertussen de andere ½ van de sjalot fruiten, Breydelspek en girolles bijvoegen en bakken gedurende 3 à 4 minuten. De peterselie bijvoegen en goed omroeren.

7. De scampi bakken in olijfolie.

8. In een diep bord de risotto schikken. Daar op in het midden de champignons en het Breydelspek en dan de scampi dresseren.

Everzwijnfilet met boschampignons.

Ingrediënten 2 pers. : 350 gr everzwijnfilet, 300 gr boschampignons, 1 teentje look, 1 sjalot, 1 slp gehakte bieslook, klontje boter, peper, zout, 1,5 dl room, 10 cl cognac, 1,5 dl wildfond of bruine fond.

1. De boschampignons reinigen aan de hand van een borsteltje.

2. De look en sjalot pellen en fijn snipperen.

3. De oven warmen op 180°.

4. De boter warmen en de everzwijnfilet aan alle kanten bruin bakken. Kruiden met peper en zout.

5. In de oven gedurende 15 à 20 minuten verder bakken.

6. Een klontje boter warmen en de sjalot en look fruiten. Boschampignons bijvoegen en 5 tal minuten bakken. De bruine fond, room en cognac bijgieten. Op hevig vuur 3 à 4 minuten inkoken. Bieslook bijvoegen en kruiden met peper en zout.

7. De everzwijnfilet in dikke plakken snijden. Op warm bord schikken met de saus.

Lekker met koolstoemp of kroketten.

Conchiglioni gevuld met kip en pompoen.

Ingrediënten 2 pers. : 24 pastaschelpen, 400 gr netto pompoen, 250 gr gekookt kippenvlees, 125 gr roomkaas, 1 teentje look, 100 gr geraspte parmezaan, 1 handvol salie, 1 handvol peterselie, 12 mozzarellabolletjes, 2 dl room, 1 ei, zout, peper.

1. Pasta koken zoals vermeld op de verpakking. Afgieten en laten uitlekken.

2. Het kippenvlees klein snijden.

3. De salie en de peterselie spoelen, drogen en fijn hakken.

4. De pompoen in blokjes snijden en in zoutwater koken met de look. Afgieten en laten uitlekken.

5. Het kippenvlees met de roomkaas opwarmen. De kruiden, pompoenblokjes, parmezaan, peper en zout bijvoegen. Verwarmen tot aan het kookpunt.

6. Het ei loskloppen in de room en bij het kippenmengsel doen. Niet laten koken.

7. De oven opwarmen op 180°.

8. In een ovenschotel een beetje kippenmengsel doen.

9. De pastaschelpen opvullen en in de schotel schikken.

10. De mozzarellabolletjes in 2 snijden en op iedere gevulde pastaschelp een halve mozzarellabolletje leggen.

11. De schotel 20 minuten in de oven plaatsen.

Tomaten en courgette taart met feta.

Ingrediënten : 1 vel bladerdeeg, 4 tomaten, 3 eieren, 3 dl room, 20 gr mosterd, 200 gr feta, 1 courgette, 75 gr gruyère, 125 gr gerookt spek, 1 grote tak rozemarijn, olijfolie.

1. Oven warmen op 180°.

2. Taartvorm bekleden met het bladerdeeg en blind bakken gedurende 10 minuten.

3. Het spek bakken.

4. Courgetten spoelen, in schijven van 1 cm snijden en bakken in olijfolie. Op huishoudpapier laten uitlekken.

5. Tomaten monderen, pellen en in schijven van 1 cm snijden. Op huishoudpapier leggen.

6. Rozemarijn spoelen, ritsen en fijn hakken.

7. Eieren, room, mosterd en rozemarijn mengen.

8. Het spek op de taartbodem verdelen, dan de courgette en tomaten. Daarop de verkruimelde feta en het eiermengsel er over gieten. Tenslotte de gruyère er over strooien.

9. De schotel 30 à 35 minuten in de oven plaatsen.

Lekker met een slaatje.

Open ravioli van kreeft en oesterzwam.

Ingrediënten 2 pers. : 1 kreeft 500 à 600 gr, 150 gr oesterzwammen, 2 blaadjes lasagne, bussel waterkers.

Voor de saus : 1 capsule saffraanpoeder, 15 gr bloem, 20 gr boter, 30 gr tomatenpuree, 10 cl cognac, 1,5 dl room, 1 sjalot

Voor de bouillon : 2,5 lt water, 1 groen van prei, 1 grote wortel, 2 takken groene selder of lavas, tijm, laurier, peperkorrels, 1 ui, zeezout.

1. Het harde gedeelte van de oesterzwammen verwijderen en in repen verdelen.

2. Maak een groentebouillon met de prei, wortel, selder, ui, tijm, laurier, zout, peper, zeezout en water. Laat 25 minuten koken. Zeef de bouillon.

3. Verwijde de elastiekjes van de poten van de kreeft. Breng de gezeefde bouillon aan de kook en doe de kreeften met de kop eerst in de bouillon en kook de kreeften gedurende 5 à 6 minuten.

4. Haal de kreeften uit de bouillon en decortiqueer ze. Verdeel de kreeftenstaart in 2. Doe een beetje bouillon op het kreeftenvlees om uitdrogen te vermijden.

5. Snij de kreeftenpantsers in stukken.

6. Snipper de sjalot en fruit in olijfolie. Voeg de pantsers toe en laat eventjes meestoven en giet 1 lt kreeftenbouillon erbij. Laat dit zachtjes 45 minuten koken met deksel. Dit nu zeven.

7. Roux maken met de bloem en de boter. Voeg de tomatenpuree bij en meng goed. Giet er nu het kookvocht van de pantsers bij alsook de room en de saffraan. Breng aan de kook en laat inkoken tot gewenste dikte.

8. De oesterzwammen bakken in schuimende boter. Kruiden met peper en zout.

9. De lasagne blaadjes gedurende 8 à 10 minuten koken in zoutwater. Tussen een vochtige doek uitlekken.

10. De kreeft lichtjes opwarmen in schuimende boter.

11. De saus emulsioneren met de mixer. (mixen tot allemaal luchtbelletjes verschijnen).

12. Doe een klein beetje warme saus in het midden van het bord. Leg er een lasagnevel op. Verdeel de kreeft op de lasagnevellen alsook een beetje oesterzwammen. , Plooi dit in 2. Verdeel er nog wat oesterzwammen op en een beetje saus. Garneer met waterkers en kreeftenpootjes.

Hartige cake met chorizo, zongedroogde tomaten en olijven.

Lekker als aperitiefhapje of tijdens de brunch.

Ingrediënten : 225 gr zelfrijzende bloem, 100 gr emmentaler, 100 gr zongedroogde tomaten, 70 gr groene olijven, 100 gr chorizo, 3 gr gedroogde gist, 3 eieren, 120 ml lauwe melk, 1 dl zonnebloem olie, zout, peper, gedroogde oregano.

1. De zongedroogde tomaten en de chorizo in stukjes snijden.

2. De olijven in 2 snijden.

3. Eieren loskloppen. Mengen met de bloem en de gist en beetje bij beetje de lauwe melk en de olie er bij gieten.

4. De chorizo, tomaten, olijven en geraspte emmentaler onder het deeg mengen.

5. Kruiden met de oregano, snuifje zout en een draai van de pepermolen.

6. Oven verwarmen op 180°.

7. Een cake vorm inboteren en lichtjes bebloemen.

8. Het deeg in de vorm doen en 45 à 55 minuten in de oven plaatsen. Na 30 minuten de oven op 170° verminderen.

Pladijsfilet, grijze garnalen, gebakken bloemkool en garnalensaus.

Ingrediënten voor 2 personen : 350 gr pladijsfilet, 50 gr grijze garnalen, klontje boter, 1/3 van een bloemkool, 3 dl garnalenfumet, 1 dl room, klontje beurre manié, peper, zout.

Voor de aardappelpuree : 500 gr aardappelen, klontje boter, scheutje melk, 1 dooier, 1 slp gehakte platte peterselie, peper, zout.

1. De bloemkool spoelen en in heel kleine roosjes verdelen. Klontje boter smelten en de bloemkool bakken gedurende 5 à 6 minuten.

2. Aardappelen schillen, in stukken snijden en in zoutwater koken tot ze gaar zijn. Afgieten. Fijn stampen, mengen met een klontje boter, scheutje melk, de dooier en de peterselie. Kruiden met peper en zout.

3. De garnalenfumet met de room inkoken. Indien men de saus iets dikker wil mag men een klontje beurre manié toevoegen of ijskoude boter in de saus kloppen. Kruiden met peper en zout.

4. De pladijsfilet bruin bakken in boter. Kruiden met peper en zout.

5. Op een bord wat puree schikken, daar op de pladijs en bestrooien met bloemkoolroosjes en garnalen. Wat saus op het bord druppelen.

Duo van koude oester en bereide oester met Serrano ham en avocadocrème.

Ingrediënten voor 4 personen : 8 oesters, zwarte peper, ½ klp citroensap, ¼ fijngesnipperde sjalot, 2 flinterdunne sneden Serranoham, 8 blaadjes koriander.

Ingrediënten voor de mayonaise: 1 oester, 1 slp mayonaise, enkele druppels wijnazijn, ¼ fijngesnipperde sjalot, ½ cm geraspte gember, ½ klp citroensap, enkele blaadjes koriander, witte peper.

Ingrediënten voor de avocadocrème : 1 avocado, ½ slp gehakte koriander, sap van ½ limoen, zeste van 1 limoen.

Voor de garnering : veldslablaadjes

1) De oesters openen, 4 apart houden om koud te serveren en van de 4 andere het vocht opvangen, oesters uithalen en spoelen in eigen opgevangen vocht om alle kleine stukjes schelp te verwijderen. 4 oesters snijden in kleine stukjes (tartaar), mengen met zwarte peper, citroensap, sjalot.

2) De sneden ham verdelen in 4 en de oestertartaar er op verdelen, er een blaadje koriander op doen en oprollen. Direct in de koeling leggen.

3) Voor de mayonaise : Oester, mayonaise, wijnazijn mixen in de blender tot homogene massa. Sjalot, gember, citroensap, koriander en peper bijmixen. Indien nodig enkele druppels oestersap bijdoen.

4) De avocado uithalen en alle ingrediënten voor de crème mixen in de blender.

5) Op een bord een dikke streep avocadocrème, daar op 2 rolletjes gevulde ham en er langs enkele stipjes mayonaise. Er naast zet men een oester in de schelp. Garneren met enkele kleine blaadjes veldsla.

Spruitjes met bloemkoolsaus.

Ingrediënten 2 à 3 pers. : 500 gr spruitjes, 750 gr bloemkool, 1,5 dl melk, 100 g emmentaler geraspte kaas, nootmuskaat, zout, peper.

1. Verwijder de beschadigde blaadjes van de spruiten. Spoel en maak insnijdingen in de onderkant. Kook ze gaar in kokend zoutwater. Giet af en spoel onder koud water.

2. Verdeel de bloemkool in roosjes, spoel en gaar in kokend zoutwater. Giet af.

3. Warm de melk, giet in de blender en mix met de bloemlkool heel fijn. Kruid met peper, zout en nootmuskaat. Meng er de helft van de kaas onder.

4. Warm de oven op 180°.

5. Doe de spruiten in een ingevette ovenschotel. Giet er de geblenderde bloemkool over en strooi er de andere helft van de kaas over.

6. Zet de schaal 20 à 25 minuten in de oven.

Schelvis met geroosterde butternut en garnalensaus.

Ingrediënten voor 4 personen : 4 filets van schelvis van 180 gr, ½ butternut, olijfolie, gerookte paprikapoeder, olijfolie, klontje boter, peper en zout.

Voor de saus : 4 dl garnalenfumet, 2 dl room, klontje koude boter, citroensap.

1. Oven voorverwarmen op 180°.

2. Butternut schillen en in blokjes snijden. In de ovenschaal schikken, kruiden met de paprikapoeder, peper en zout. Besprenkelen met olijfolie. In de oven plaatsen gedurende ongeveer 20 minuten.

3. Schelvis aanbakken in boter en olijfolie. Kruiden met peper en zout.

4. Voor de saus : fond en de room inkoken tot gewenste dikte. Kruiden met peper, zout en enkele druppels citroen. Monteren met ijskoude boter. De saus eventjes goed mixen om luchtig te maken.

Lekker met rijst.

Gegratineerde Sint-Jakobsvrucht met prei.

Ingrediënten voor 8 hapjes : 8 Sint-Jakobsvruchten, 1 prei, 2 dl visfumet, 2 dl witte wijn, 1 dl room, kerrie (naar smaak), zout, peper, klontje boter, 1 slp olijfolie, citroensap.

1. De prei van het buitenste blad ontdoen. Wassen en in fijne reepjes snijden van ongeveer

4 cm op 2 mm (julienne). De prei blancheren in kokend zoutwater gedurende 5 à 6 minuten. Direct spoelen onder koud water.

2. De visfumet met de witte wijn inkoken tot de helft. Room bijvoegen, inkoken tot gewenste dikte. Kruiden met currypoeder, zout en peper. Afsmaken met enkele citroendruppels. Men mag de saus ook indikken met een beetje beurre manié (½ zachte boter + ½ bloem samen gemixt).

3. De oven verwarmen op grill stand.

4. De Sint-Jakobsvruchten kort aanbakken op hevig vuur in boter en olijfolie.

5. In de schelpen of ovenvaste schoteltjes de prei verdelen. Daar op 1 St-jakobsvrucht en 1 slp saus.

6. De schelpen of schoteltjes in een grote ovenvaste schotel zetten. Indien men schelpen gebruikt doet men in de schotel grof zeezout of verfrommeld aluminium folie. Zo staan de schelpen stabiel.

7. De schotel in de oven plaatsen tot ze licht gegratineerd zijn (2 à 3 minuten).

Ook ideaal als voorgerecht maar dan verdubbelt men de ingrediënten per persoon.

Parmentier van zwarte pens en peren.

Ingrediënten voor 2 pers. : voor de puree : 500 gr aardappelen, 35 gr boter, 1,5 à 2 dl melk, 1 ei zout, peper, nootmuskaat.

Voor de uien : 3 ajuinen, 30 gr boter, 1 klp suiker, zout, peper.

Voor de peren : 4 peren, 15 gr boter, peper, zout, 2 takjes tijm, snuifje kurkuma.

400 gr zwarte pens, 20 gr boter.

1. De aardappelen schillen, in grote stukken snijden, koken, afgieten. De aardappelen terug in de pot doen, fijn stampen, mengen met de boter, de melk en het ei. Kruiden met peper, zout en nootmuskaat

2. De ajuinen pellen, in fijne ringen snijden, en de ringen uit mekaar halen. De boter smelten, de uiringen fruiten, suiker, peper en zout toevoegen. Laten carameliseren. Wanneer de ajuinringen goed beginnen te kleuren een klein beetje water bijvoegen en op zacht vuur met deksel laten gaar worden. Nu en dan zien of het niet nodig is om nog een lepel water bij te doen.

3. De peren schillen en in blokjes van 1 cm snijden. Boter smelten, peren bijvoegen en kruiden met peper, zout, tijm en kurkuma. Klein beetje water bijdoen en met deksel stoven tot de peren gaar zijn.

4. Het vel van de zwarte pens afhalen en het vlees gedurende 5 minuten bakken in de boter. Met een vork fijnpletten.

5. Oven voorverwarmen op 170°.

6. Een schotel inwrijven met boter. Eerst een laag peren schikken, dan de bloedworst, dan de ajuinringen en tenslotte de puree. De puree mooi glad strijken. Lichtjes bestrooien met paneermeel en enkele kleine klontjes boter op doen.

7. De schotel gedurende 25 minuten in de oven plaatsen en nog 2 minuten onder de grill zodat de puree een mooie goudbruine korst heeft.

Pannetje van aardappelen en groene kool.

Ingrediënten voor 2 personen : 400 gr gekuiste groene kool, 500gr aardappelen, 100 gr gerookt spek in blokjes, 1 rode ui, klontje boter.

1) De groene kool in repen snijden. In kokend water 6 minuten laten blancheren. Afgieten en 1 à 1,5 dl van het kookvocht houden. Direct onder koud water spoelen.

2) De aardappelen schillen. In niet te grote stukken snijden. Koken tot ze voor ¾ gaar zijn. Afgieten.

3) De rode ui in fijne reepjes snijden.

4) Klontje boter smelten en de ui fruiten, na 2 à 3 minuten het spek bijvoegen, dan de groene kool en de aardappelen. Alles samen nog een 3 tal minuten laten bakken. Nu en dan roeren. Nu de helft van het kookvocht van de groene kool bijgieten. Dit 15 minuten met deksel laten sudderen. Een paar maal controleren of er nog kookvocht bij moet.

Tomatentapenade.

Ingrediënten : 10 tal zongedroogde tomaten, 1 slp tomatentpuree, 1 teentje look, 1 sjalot, olijfolie of olie van de tomaten, cayennepeper, chilipeper, gerookte paprikapoeder, tijm, oregano, zout, 1 klp paneermeel.

1) De sjalot pellen.

2) Alle ingrediënten samen in de blender doen. Beetje bij beetje olie bijdoen tot gewenste dikte. De tapenade moet goed smeerbaar zijn.

3) Lekker op een toast bij het aperitief.

Bruine boterham met Passendale kaas en pancetta.

Ingrediënten voor 2 personen : 4 sneden bruin brood, 2 sneden Passendale caractère kaas, 8 dunne sneetjes pancetta, 1 slp tomatentapenade, tijm, olijfolie, 2 eieren.

1) De sneden bruin brood besmeren met de tapenade. Tijm afritsen en strooien over de tapenade. Op 2 sneden boven de tapenade 1 snede kaas en 4 sneetjes pancetta leggen. Daarop de 2de snede brood.

2) In een pan olijfolie verwarmen en de boterhammen erin bakken.

3) Ondertussen 2 spiegeleieren bakken.

4) De boterhammen in 2 snijden en er 1 ei op leggen.

5) Dat kan opgediend worden met sla en tomaten.

Frangipanetaart met appel.

Ingrediënten : 1 vel bladerdeeg, 4 appelen, 1 slp amandelschilfers, 3 slp abrikozenconfituur,

Voor het frangipanebeslag : 175 gr amandelpoeder, 175 gr suiker, 3 eieren, 175 gr malse boter, 50 gr bloem, 3 à 4 druppels amandelessence.

1. Frangipanebeslag : Eieren splitsen en het eiwit opkloppen. Amandelpoeder en suiker in de kom van de robot mengen. Dooiers op lage stand er onder kloppen. Nu de boter in stukjes bijvoegen. Het eiwit en de amandelessence er onder mengen.

2. Oven verwarmen op 180°.

3. Bladerdeeg blind bakken gedurende 20 minuten.

4. Appelen schillen en in dikken plakken snijden. De appelplakjes kort in boter aanbakken. Laten afkoelen.

5. Bladerdeeg uit de oven halen en laten afkoelen. Het frangipanebeslag op de bodem van de taart verdelen en de stukjes appel er in duwen. De amandelschilfers er over strooien.

6. De taart 30 à 35 minuten bakken op 170°.

7. De confituur opwarmen en zeven.

8. De taart 5 minuten laten afkoelen, uit de vorm halen en met een borsteltje inwrijven met de confituur.

Spaghetti met mosselen.

Ingrediënten 2 pers. : 1,5 kg Bouchot mosselen, 150 gr pancetta, 180 gr spaghetti, 2 stengels groene selder of lavas, 1 teentje look, 1 ui, peterseliestengels, olijfolie, peper, zout, tijm, laurier, 1,5 dl + 1 dl witte wijn, 3 dl water, 250 gr champignons, 1 bussel lente-ui, bladpeterselie, 1 tomaat, 1,5 dl room.

1. De mosselen spoelen.

2. De selder spoelen en grof snijden.

3. De look en ui pellen en grof snijden.

4. De pancetta in reepjes snijden.

5. De champignons borstelen en in schijfjes snijden.

6. De lente-ui spoelen en in fijne ringen snijden.

7. De tomaat monderen, pellen, zaadjes verwijderen en het vruchtvlees in blokjes snijden.

8. Scheutje olijfolie warmen en de ui, look, selder, tijm, laurier en peterseliestengels aanstoven. Mosselen bijdoen, 1,5 dl witte wijn en water bijgieten. De mosselen van zodra ze open zijn van het uur nemen. De mosselen uit de schelp nemen en het mosselsap zeven. Wat warm mosselsap op de mosselen gieten.

9. Spaghetti koken zoals vermeld op de verpakking.

10. In een sauteuse wat olijfolie warmen. De lente-ui met de champignons en de pancetta aanstoven. 1 dl witte wijn en 3 dl mosseljus bijgieten alsook de room. Laten inkoken. Spaghetti bijvoegen en goed mengen en opwarmen.. De mosselen op de spaghetti schikken alsook de tomatenblokjes.

11. Garneren met blaadjes bladpeterselie.

Handgesneden tartaar van rund.

Ingrediënten voorgerecht 2 pers. : 200 gr rundsfilet, 1 kleine sjalot, ½ klp mosterd, ½ klp worcestershire saus, enkele druppels tabasco, 1 klp sojasaus, 1 klp kappertjes, 1 klp mayonaise, 1 klp gehakte bieslook,

Voor de garnering : salade, koriander, crackers met zeezout (facultatief), mayonaise

1. Al de ingrediënten moeten zo koud mogelijk zijn, ook de kom voor de bereiding en liefst de borden vooraf in de frigo plaatsen.

2. De rundsfilet met een scherp mes in blokjes snijden.

3. De sjalot pellen en fijnsnipperen.

4. Al de ingrediënten mengen.

5. Op de borden in het midden wat salade schikken.

6. Met behulp van een vormpje de tartaar schikken op de salade. Garneren met wat koriander, in stukken gebroken cracker en wat puntjes mayonaise.

Grijze Noordzeegarnalen met mousseline van knolselder en beurre blanc.

Ingrediënten 2 pers. : 300 gr knolselder, 70 gr gepelde grijze garnalen, 40 ml room, peper, zout, selderijzout, enkele posteleinblaadjes

Voor de beurre blanc : 1 sjalot, 60 ml witte wijnazijn, 60 ml visfumet, 60 ml witte wijn, enkele zwarte peperkorrels, 70 gr ijskoude boter in blokjes, scheutje room.

1. De knolselder schillen en in stukken snijden. In kokend zoutwater garen. Afgieten. In de blender heel fijn mixen en mengen met de room. Kruiden met peper, zout en selderijzout.

2. Voor de beurre blanc : sjalot pellen en fijn snipperen.

3. In een pan de sjalot met de azijn, de visfumet, de witte wijn en de peperkorrels tot 2/3 inkoken. Zeven. Terug in de pan doen en op laag vuur scheutje room bijgieten en al kloppend de boter er bij doen. Bijkruiden met peper en zout.

4. In het midden van een bord een ring plaatsen. Opvullen met mousseline van knolselder.. Daarop de grijze garnalen verdelen en garneren met de postelein blaadjes. Wat saus rond druppelen.

Hertenfilet met mousseline van rode kool

Ingrediënten voor 2 pers. : 350 gr hertenfilet, klontje boter, 2 dl wildfond, klontje beurre manié (½ boter + ½ bloem)

Voor de rode kool : 2 appels, 1 ui, 1 rode kool, 2 slp bruine suiker, 2 kruidnagel, 4 jeneverbessen, laurier, peper, zout, klontje boter.

Voor de mousseline : 600 gr bereide rode kool, 1 kleine banaan, 1 slp rode bessengelei, ½ dl rode wijn, sap van 1 sinaasappel.

1. De rode kool bereiden : de rode kool in 4 snijden. Harde kern verwijderen alsook de buitenste bladeren. Snij in fijne reepjes.

2. Pel en snipper de ajuin fijn.

3. Doe de laurier, kruidnagel en jeneverbessen in een papieren theezakje of een thee-ei.

4. Warm het klontje boter en fruit de ui, voeg de rode kool toe. Laat nog enkele minuten fruiten zonder kleuren. Giet een scheutje water bij en kruid met peper en zout en voeg de laurier, kruidnagel en jeneverbessen bij. Laat dit nu op zacht vuur sudderen.

5. Schil de appelen en snij in kleine blokjes en voeg dit samen met de bruine suiker bij de rode kool en laat dit nog verder 1 uurtje zachtjes sudderen. Nu en dan nazien of er geen scheutje water bij moet.

6. Voor de rode kool mousseline : men neemt 600 gr bereide rode kool, en men voegt er de in blokjes gesneden banaan bij alsook de aalbessenconfituur, de rode wijn en het sinaasappelsap. Laat dit een 20 tal minuten zachtjes sudderen en dan mixen tot een mousseline.

7. Oven verwarmen op 160°.

8. Warm nu een klontje boter in een pan en korst de hertenfilet aan beide kanten aan. Leg op een ovenschaal en bak verder af in de oven tot gewenste bakwijze.

9. Blus de pan met de wildfond en laat eventjes inkoken. Indien nodig wat beurre manié bij de saus doen.

10. Op een bord wat rode kool schikken en daarop mooie plakken hertenfilet.

Lekker met kroketten.

Mosselkroketten.

Ingrediënten voor 24 kroketten : 1,5 kg mosselen, 1 ui, 1 groene selder stengel, 1 dl witte wijn, 4 gr gelatine, 120 gr boter, 150 gr bloem, 6,5 dl mosselvocht, 3 dooiers, peper, zout, bloem, paneermeel, panko, 3 eiwitten

1) Mosselen koken met ui, groene selder, witte wijn, peper en zout. De mosselen uit de schelp halen. Vocht zeven. Men moet 6,5 dl vocht overhouden.

2) De selder en de ui heel fijn snijden. 2 slp apart houden.

3) Gelatine weken.

4) Boter smelten, bloem bijvoegen en goed roeren en 5 minuten laten bakken, mosselsap bijgieten en roeren tot een gladde saus. Gelatine uitknijpen en bij de saus doen alsook 1 per 1 de dooiers. Nu de mosselen, fijngesneden ui en selder onder mengen.

5) Binnenzijde van een schotel licht met olie inwrijven en bekleden met versheidsfolie. De kroketbereiding in de schotel doen tot een hoogte van ongeveer 1,5 à 2 cm en glad strijken. Laten afkoelen. Versnijden in 24 kroketten.

6) 3 schalen vullen, de ene met de bloem, de 2de met het losgeklopte eiwit en de 3de met het paneermeel/panko mengsel.

7) De kroketten paneren, eerst wentelen in bloem, dan eiwit en dan paneermeel.

8) Bakken in frituurolie op 180° .