Bavarois van verse kaas met rode vruchten

Ingrediënten voor 6 pers. : 500 gr verse kaas, 3 eiwitten, 130 gr poedersuiker, 2,5 dl room, 2 klp vanille-aroma, zeste van ½ citroen, 8 gr gelatineblaadjes, 18 kleine aardbeien, 150 gr blauwe bessen, 6 frambozen

Voor de coulis : 200 gr aardbeien, sap van ½ citroen, 1 slp poedersuiker.

Voor de garnering : enkele boudoirkoekjes en verse munt.

1. Voor de coulis : de aardbeien met het citroensap en de poedersuiker in de blender mixen. Zeven.

2. Gelatine weken in koud water.

3. Het eiwit stijf kloppen.

4. Een beetje room apart houden om op te warmen om de gelatine te smelten. De rest van de room opkloppen tot yoghurtdikte.

5. De kaas in de kom van de robot doen en met de klopper mengen met het vanille-extract, de zeste en de poedersuiker.

6. De gelatine uitknijpen en in de lauwe room smelten. Bij de kaas voegen en goed mengen.

7. Het eiwit onder de kaas spatelen en dan de room onder spatelen. De aardbeien verdelen over 6 glazen. Daarboven de ½ van de kaas verdelen, dan de blauwe bessen en nu de rest van de kaas.

8. De coulis er over verdelen, garneren met de framboos, de verkruimelde boudoirs en enkele muntblaadjes.

Spiesje van kip, avocado, gekonfijte tomaten en courgette.

Ingrediënten voor 4 personen 450 gr kipfilet, 1 avocado, 4 tomaten en 1 courgette, kippenkruiden, Provençaalse kruiden, ½ citroen.
Voor de vinaigrette : 3 takjes koriander, ½ lp mosterd, 1 lp witte wijnazijn, 5 lp olijfolie, 2 takjes fijngesneden koriander, peper en zout.

• De tomaten pellen, in 4 snijden en het vruchtvlees eruit halen. Op een schaal schikken en bestrooien met peper, zout, Provençaalse kruiden en olijfolie. 1 uur in de oven op 90°.

• De kipfilet in blokjes snijden, inwrijven met kippenkruiden en op een satéstokje steken.

• Vinaigrette maken door alle ingrediënten goed te mengen

• De courgette in spaghetti snijden of in flinterdunne schijfjes. Een beetje vinaigrette over doen en laten marineren.

• De avocado pellen en besprenkelen met citroen.

• Kipsaté bakken.

Garneren op het bord : De courgetten, tomaat en avocado in het midden van het bord schikken. Daarop een spies. Besprenkelen met de vinaigrette

TIP : Door de tomaten te konfijten krijgen ze een heel intense smaak.

De aangegeven hoeveelheid is voor een voorgerecht. Indien men dit als lunch wilt kan men de hoeveelheden aanpassen

Vol au vent met witte asperges

Ingrediënten 2 à 3 pers. : 8 witte asperges , 2 a 3 bladerdeeg videes.

Voor de bouillon : 1 kg kippenbouten, 1 tak groene selder, 1 groen van prei, 1 wortel 1 ui, tijm, laurier, rozemarijn, peper, zout.

Voor de saus : 4 dl kippenbouillon, 50 gr boter, 50 gr bloem, 1 dl melk, curry mango kruiden Santa Maria, peper, zout.

1. De bouillon : Doe de kippenbouten in een kom en giet er water bij tot ze helemaal onderstaan. Breng aan de kook en schuim af.

2. Spoel de selder en de prei. Pel de ajuin en snij in 4. Schil de wortel en snij in grove stukken. Maak een tuiltje met de kruiden. Doe de groenten en kruiden bij de bouten. Kruid met peper en zout. Laat dit 35 à 45 minuten zachtjes sudderen. Haal de bouten uit de bouillon en zeef de bouillon.

3. Haal het vlees van de bouten.

4. Spoel en schil de asperges, snij in stukken van 4 cm en hou de topjes apart. Kook de aspergestukjes gedurende 10 minuten in een beetje kippenbouillon. Voeg na 5 minuten de topjes erbij.

5. De saus : Smelt de boter, voeg de bloem erbij en roer goed. Laat de bloem eventjes bakken. Giet de bouillon en de melk erbij en breng al roerend aan de kook. Laat eventjes doorkoken. Voeg curry mango kruid, peper en zout bij.

6. Meng het kippenvlees en de asperges door de saus.

7. Schik een bladerdeegje in het midden van het bord en vul met de vol au vent.

Risotto met pasta en pizza kruiden.

Ingrediënten : 200 gr risotto rijst Bosto, 7 dl warme groentenbouillon, 30 gr boter, 25 gr geraspte parmezaan, 1 grote sjalot, 1 teentje look, scheutje olijfolie, Pasta en Pizza kruiden Santa Maria, ½ dl witte wijn, peper en zout.

1. Sjalot en look pellen en fijn snipperen.

2. Olijfolie warmen, sjalot en look laten zweten zonder kleuren. Rijst bijvoegen en laten glazig worden. Kruiden met de Pasta en Pizza kruiden. Wijn bijgieten en laten verdampen.

3. Beetje bij beetje de bouillon bijgieten, telkens de rijst de bouillon laten opnemen. Na 12 à 14 minuten moet de rijst gaar zijn.

4. De boter en de parmezaan met de rijst mengen. De rijst moet heel smeuïg zijn.

Lekker met vis.

Kabeljauw met ricotta kruidenkorst en witte asperges.

 

Ingrediënten 2 pers. : 2 kabeljauwhaasjes van 175 gr, 125 gr ricotta, 1 klp graanmosterd, 30 gr hazelnoten grofgehakt, 1 teentje look, 1 klp gehakte platte peterselie, 1 klp gehakte oregano, 8 witte asperges Ferme Deswarte, peper, zout.

1. Pel en snipper de look fijn.

2. Spoel en schil de asperges. Verwijder de harde gedeelten onderaan. Stoom in 10 à 12 minuten gaar.

3. Meng de ricotta, mosterd, hazelnoten, kruiden en look. Kruid met peper en zout.

4. Warm de oven op 190°.

5. Wrijf een ovenschaal in met olijfolie. Kruid de kabeljauw met peper en zout. Verdeel het ricottamengsel over de kabeljauw en leg in de ovenvaste schotel.

6. Bak de kabeljauw 12 minuten.

7. Schik in het midden van het bord de asperges. Doe er de kabeljauw boven op.

Lekker met risotto.

Witte Duinasperges op z’n Vlaams met Ganda Ham en Parmezaan.

Ingrediënten 2 personen : 10 witte duin asperges Ferme Deswarte, 4 sneden Ganda Ham, 5 eieren, 175 gr boter, 1 slp gehakte peterselie, peper, zout, nootmuskaat, citroensap, 25 gr parmezaan schilfers, gemengde sla, vinaigrette.

1. De asperges spoelen, schillen en harde gedeelte onderaan verwijderen. Stomen of gaar koken gedurende 8 à 10 minuten in zoutwater. De asperges moeten juist onder staan.

2. De eieren 9 minuten koken. Direct in koud water doen, pellen en grof versnijden.

3. De boter smelten en de witte wolkjes die bovenaan komen drijven verwijderen alsook het witte bezinksel, dan hebben we geklaarde boter. Kruiden met peper, zout en nootmuskaat. De peterselie en de eieren met de boter mengen. Wat citroensap bijvoegen.

4. De sla spoelen, droogzwieren en mengen met wat vinaigrette.

5. Op een schotel schikt men de asperges, men legt er in het midden van de asperges de eieren op. Op het achterste gedeelte van de asperges schikt men de Ganda ham. Strooi de parmezaan schilfers over de Ganda ham.

6. Serveren met een gemengde sla en stokbrood.

Gegratineerd balletjes met mozzarella.

Ingrediënten 2 pers. : 400 gr gemengd gehakt, 1 sjalot, 1 teentje look, 1 ei, 300 gr groene boontjes, 250 gr champignons, 4 dl passata, 1 bolletje mozzarella di bufala, enkele takjes oregano, olijfolie, peper, zout, gehaktkruiden en Moroccan Ras el Hanout van Santa Maria kruiden

1. De oregano spoelen en ritsen. De blaadjes grof versnijden.

2. Gehakt mengen met het ei, de gehaktkruiden Santa Maria, de helft van de oregano en peper. Vorm balletjes ter grootte van ping pong balletjes.

3. Spoel de groene boontjes en verwijder de topjes. Werp de boontjes in kokend zoutwater en laat gedurende 6 minuten koken. Spoel direct onder koud water. Laat uitlekken

4. Borstel de champignons en snij in blokjes.

5. Pel en snipper de look en de sjalot.

6. Warm een scheutje olijfolie, Kleur de balletjes aan alle kanten bruin. Haal ze uit de pan. Doe nog wat olijfolie bij en fruit de sjalot en look. Voeg de champignons bij. Kruid met peper, zout en de Moroccan Ras el Hanout Santa Maria. Laat 2 minuten bakken. Giet de passata en 1 dl water erbij. Breng aan de kook en laat 5 minuten met deksel sudderen.

7. Voeg de balletjes en de boontjes bij de saus alsook de rest van de oregano en laat nog eens 5 minuten sudderen.

8. Verdeel de mozzarella in stukjes en verdeel over de balletjes.

9. Warm de oven op circulatiegrill 180° en zet de schotel 10 minuten in de oven.

Zalm met witte duinasperges in een kokoskruidensaus.

Ingrediënten : 2 zalmhaasjes van 175 gr, 8 witte duin asperges, 1 sjalot, 1 slp gehakt dragon,1 slp gehakte kervel, wat extra kruiden om af te werken, 4 dl kokosroom, olijfolie, peper, zout. 1,5 dl groentebouillon.

1. Spoel de asperges. Schil en verwijder de harde onderkant. Snij in stukken van 4 à 5 cm.

2. Pel en snipper de sjalot.

3. Verhit wat olijfolie, voeg de sjalot toe en stoof eventjes glazig. Doe er de asperges bij en laat ongeveer 3 minuten stoven op laag vuur. Indien nodig beetje van de bouillon bijdoen. Neem de aspergepunten uit de pot en hou apart.

4. Giet de kokosroom en de bouillon bij de asperges. Breng aan de kook en laat 8 minuten zachtjes sudderen. Kruid met peper en zout. Voeg de dragon en kervel toe en meng.

5. Kleur de zalm in de olijfolie aan beide kanten. Kruid met peper en zout. En laat nog 2 a 3 minuten aan beide kanten bakken. De binnenkant mag nog lichtjes glazig zijn.

6. In een diep bord wat saus doen. In het midden een zalmhaasje. Rond de zalm wat aspergestukjes schikken en op de zalm enkele aspergepunten. Garneren met wat kervelpluksels en dragonblaadjes.

Pastabuisjes met garnalen en asperges.

Ingrediënten 2 pers. 200 gr pastabuisjes (Paccheri), 200 gr grijze garnalen, 9 witte asperges, 3 eieren, 1 teentje look, 1 sjalot, 250 gr ricotta, 50 gr geraspte emmentaler kaas, 3,5 dl melk, 3,5 dl garnalenfumet, 60 gr bloem, 60 gr boter, cayennepeper, boter, zout, garnalenpoeder (facultatief).

1. De eieren koken. In koud water spoelen, pellen en grof snijden.

2. De look en sjalot pellen en fijn snipperen.

3. De asperges spoelen en schillen. In ringen van ongeveer 0,5 cm snijden, De puntjes apart houden.

4. Klontje boter smelten, look en sjalot toevoegen en glazig laten worden. De asperge ringen toevoegen en een paar minuten laten sudderen tot de asperges beetgaar zijn. Indien nodig een scheutje water bijgieten. De ricotta onder mengen. Kruiden met cayennepeper en zout.

5. Voor de saus de 60 gr boter smelten en de bloem bijstrooien. De bloem eventjes laten bakken en de garnalenfond en melk bijgieten. Al kloppend de saus indikken. Kruiden met garnalenpoeder, cayennepeper en zout. Mengen met de aspergemengeling.

6. De oven warmen op 165°.

7. In een ovenschotel wat saus gieten. De pastabuisjes rechtop in de saus zetten en overgieten met de rest van de saus. De buisjes worden gevuld en de rest loopt rond de pastabuisjes. Die moeten helemaal onderstaan in de saus.

8. De schotel 35 minuten in de oven plaatsen.

9. De schotel uit de oven nemen en de oven op grill stand zetten.

10. De aspergepunten en de garnalen over de schotel strooien en in de saus duwen. De geraspte kaas er over strooien.

11. De schotel 4 à 5 minuten onder de grill plaatsen.

Mouna (Spaans brioche paasbrood)

Ingrediënten : 500 gr bloen 00 of 45, 1 ei + 1 dooier, 85 gr suiker, snuifje zout, 25 gr gist, fijngeraspte zeste van 1 sinaasappel, 230 gr melk, 15 gr oranjebloesem, 30 gr sinaasappelsap, 70 gr zonnebloemolie.
Voor de garnering : 2 eieren, 2 slp amandelschilfers

1. De melk opwarmen tot 25° en de gist oplossen. Mengen met het ei, de oranjebloesem, het sinaasappelsap.

2. De bloem in de kom van de robot doen. Het gistmengsel erbij doen en beginnen kneden. Terwijl men kneed de suiker bijstrooien en de olie bijgieten. Als laatste snuifje zout. Kneden tot men een mooi deeg heeft, ongeveer 7 minuten.

3. Het deeg uit de kom nemen, bol vormen en 2 uur laten rijzen.

4. Het deeg ontgassen en 2 gelijke bollen vormen. 1 uur laten rijzen.

5. De oven voorverwarmen op 180°.

6. 1 dooier met een beetje melk mengen en de brioches zachtjes bestrijken. Met behulp van een schaar een inkeping maken in de vorm van een kruis in het midden van de brioche. Bestrooien met amandelen en in het midden een ei duwen.

7. In de oven gedurende 35 à 40 minuten laten bakken.

Paastaart met mascarpone en speculoos.

Ingrediënten voor 1 taart van 10 à 12 personen : Voor de biscuit : 4 eieren, 80 gr suiker, 65 gr bloem T45, 65 gr maïzena, 4 gr bakpoeder, 4 slp heet water.
Voor de garnering : 600 gr mascarpone, 100 gr fijne griessuiker, 1,5 dl opgeklopte room, 200 gr crumble van speculoos, ½ dl sterke koffie, 2 blaadjes gelatine van 3 gr, wat rood fruit, chocolade en suiker eitjes

1. De bakpoeder, maïzena en de bloem samen zeven.

2. De eieren met de suiker opkloppen tot een ruban. De suiker niet in 1 keer bijvoegen.

3. Tijdens het kloppen het water ook bijgieten.

4. Het bloem mengsel door de geklopte eieren spatelen.

5. De oven voorverwarmen op 180°.

6. Het deeg in een ingevette en bebloemde springvorm van 24 cm gieten en gedurende 30 à 35 minuten bakken.

7. De gelatine weken.

8. De mascarpone opkloppen met de suiker. De opgeklopte room en 150 gr speculoos crumble door de mascarpone spatelen.

9. De uitgeknepen gelatine blaadjes oplossen in de warme koffie en dit mengen in de mascarpone mengsel.

10. De biscuit middendoor snijden en de onderkant inwrijven met de helft van het mascarponemengsel. Nu de bovenkant er op leggen en met de rest van het mascarponemengsel inwrijven. De bovenkant glad strijken en in de frigo laten opstijven. De bovenkant garneren met de rest van de speculoos crumble, de chocolade en suiker eitjes en rood fruit.

Bedekte appeltaart met Luikse siroop.

 

Ingrediënten : deeg : 390 gr bloem T55 of patisseriebloem, ½ klp zout, 180 gr boter, 6 slp koud water.

Voor de vulling : 4 appels, 100 gr rietsuiker + 1 slp, 2 slp Luikse siroop, 40 gr bloem, 1 klp speculooskruiden, klontje boter, 1 dooier.

1. Voor het deeg : De boter in blokjes snijden.

2. De bloem, zout, boter tot een kruimelige massa mengen. Het water bijgieten en kneden tot een soepel deeg. 30 minuten laten rusten in de koelkast.

3. Appelen schillen, klokhuis verwijderen en in dunne plakjes snijden. Mengen met de rietsuiker, de bloem, de speculoos kruiden.

4. De Luikse siroop lichtjes smelten en mengen met de appelschijfjes.

5. Oven warmen op 200°.

6. Het deeg verdelen in 2 stukken. Het ene stuk iets groter dan het andere.

7. De 2 stukken uitrollen tot een cirkel, De ene ter grootte van de vorm met de zijkanten bijgerekend de andere iets kleiner.

8. Vorm inboteren en licht bebloemen. De vorm en de zijkanten bekleden met het deeg, de appelschijfjes op het deeg schikken. Bedekken met de 2de cirkel deeg. De randen goed aandrukken zodanig dat de cirkel goed gesloten is.

9. In het midden van het deksel enkele inkepingen maken zodanig dat er lucht kan ontsnappen.

10. Dooier losroeren met beetje melk.

11. Bestrijk het deeg met het losgeroerd ei en bestrooi met een beetje suiker.

12. In de oven plaatsen gedurende 50 à 55 minuten. Na 25 minuten de oven minderen tot 180°.

Gevuld kalfslapje met gekookte ham, tomaat en mozzarella, asperges in kervelsaus.

Ingrediënten voor 2 personen : 2 kalfslapjes van 150 gr, 1 bolletje mozzarella, 2 sneden gekookte ham, 1 tomaat, 8 witte asperges, kervel, 1 handvol basilicum, room, boter, 1 ei, paneermeel.

• Asperges schillen en harde uiteinden verwijderen. In een bodempje gezouten water met boter gaar koken in ongeveer 10 minuten. Deksel op de pot.

• Kalfslapjes plat slaan tussen filmfolie. Een kalfslapje bedekken met een snede ham, dan tomaat, dan mozzarella, blaadjes basilicum,  terug tomaat en ham en als laatste terug kalfslapje.

• Het vlees opbinden.

• Ei loskloppen. Het vlees erin wentelen en daarna in het paneermeel.

• Oven voorverwarmen op 170°.

• Het vlees aanbakken in de boter en verder 8 à 10 minuten in de oven garen.

• 2 dl van het aspergesap koken met 1dl room. Laten inkoken tot gewenste dikte, kervel bijvoegen en mixen.

Het vlees versnijden en op bord schikken met de witte asperges

Tip : past heel goed met zurkelpuree of gewone puree.