Yoghurt crème met amarena kersen.

Ingrediënten voor 4 pers. : 3,5 dl karnemelk, 275 gr natuur Griekse yoghurt, 60 gr suiker, 35 gr vanillepoeder, 3 eieren, 28 amarena kersen, amarenasiroop (naar eigen smaak), krokante koeken bvb wafels De Strooper.

1. Warm de karnemelk tot lauw.

2. De eieren scheiden. De dooiers met de suiker tot een ruban kloppen (witte schuimige massa. De vanillepoeder bijstrooien en nogmaals goed opkloppen.

3. De lauwe karnemelk beetje bij beetje bij het eiermengsel gieten. Dit terug op het vuur zetten en al roerend opwarmen tot,aan het kookpunt en tot men een mooie dikke crème heeft.

4. De crème in een schotel gieten en afdekken met versheidsfolie. De folie goed aandrukken tegen de crème. In frigo plaatsen om af te koelen.

5. De amarena kersen door een zeef gieten en de siroop opvangen.

6. Pudding mengen met de yoghurt. Goed mengen met de klopper zodanig dat men een gladde crème bekomt. Amarena siroop in de crème mengen.

7. Dit nu in glazen gieten. Beginnen met enkele kersen, dan een beetje yoghurt crème, terug wat kersen, terug crème en nu garneren met de laatste kersen en een koekje.

Bloedworst en witte pensen met appel op 3 wijzen.

Ingrediënten voor 4 aperitiefhapjes : 1 bloedworst, 1 witte pens, appelen, 1 vanillestokje, suiker, boter, kaneelsuiker, citroensap, geroosterde uitjes.

1) Voor de appelmoes : schil de appelen, verwijder het klokhuis en snij in blokjes. Besprenkel met citroensap. Doe de appelblokjes met een beetje water en het merg van de vanillestok in een kom. Doe er suiker bij naar eigen smaak en kook de appelen tot moes. Er mogen nog hele kleine stukjes inzitten.

2) Voor de gekarameliseerde appelen : Schil de appel, verwijder het klokhuis, snij in stukjes, besprenkel met citroensap en strooi er kaneelsuiker over. Smelt een klontje boter ineen antikleef pan en bak de stukjes appel aan alle kanten zodanig dat die mooi gekarameliseerd zijn.

3) Voor de staafjes rauwe appel : Snij de appel in 4, verwijder het klokhuis, besprenkel met citroensap en snij dunne staafjes.

4) Smelt een klontje boter en bak de witte pens en de bloedworst aan alle kanten mooi bruin. Op zacht vuur enkele minuten laten garen. In niet te dunne plakken snijden.

5) In het midden van een bordje een streep appelmoes doen met daarop klontjes gekarameliseerde appel. Daarop schikt men de plakken witte pens en bloedworst. Garneren met de staafjes appel en krokante uitjes.

Pulled ossenstaart met knolselder parmentier en Porto saus.

Ingrediënten : 1 kg ossenstaart, 2 slp bloem, 150 gr gerookt spekreepjes, boter, 2 grote of 4 kleine wortelen, 3 à 4 groene selderstengels, 4 kleine ajuinen, 3 teentjes look, enkele jeneverbessen, 2 kruidnagels, tijm, laurier, rozemarijn, 2 dl witte wijn, 2 blikken gepelde tomaten, rundsbouillon, rode Porto, zout, peper.

Voor de knolselder parmentier : ¾ knolselder, ¼ aardappelen, peper, selderijzout, room.

1. Schil de wortelen en snij in grove stukken.

2. Pel de ajuin en de look en snij in grote stukken.

3. Spoel de groene selder en snij in grote stukken.

4. Ossenstaart droog deppen en bebloemen.

5. Warm de oven op 150°.

6. Smelt een klontje boter en bak de
ossenstaart aan beide kanten bruin samen met de spekreepjes. Kruid met peper en zout.

7. Neem de ossenstaart uit de pot. Smelt er een nieuw klontje boter in en doe er al de gesneden groenten in. Stoof eventjes aan.

8. Doe er nu de tijm, laurier, rozemarijn, kruidnagel jeneverbessen alsook de blikken tomaten bij. Laat goed opwarmen en blus met de witte wijn.

9. Doe nu terug het vlees in de pot en giet er rundsbouillon over zodanig dat het vlees onderstaat.

10. Zet de pot 3 uur in de oven. Controleer of het vlees goed van de benen gaat anders nog wat langer laten garen.

11. Neem de pot uit de oven, haal de stukken ossenstaart eruit en haal het vlees van de beenderen.

12. Zeef de saus, laat ze inkoken tot gewenste dikte en i ndien nodig kan men er wat beurre manié bijdoen om te binden. Breng op smaak met porto. Bijkruiden met peper en zout.

13. De parmentier. Kook de aardappelen en de knolselder gaar. Giet af en en duw dit door de poasse-vite, Giet er wat room bij om smeuïg te maken. Kruiden met selderijzout en peper.

14. In het midden van het bord doet men in een ring wat knolselder, daarop schikt men de geplukte ossestaart met errond wat Porto saus.

Lasagne met witloof, ham en cheddar.

Ingrediënten 2 pers. : 9 lasagne vellen, 6 sneden gekookte ham, 6 sneden cheddar, 2 x 60 gr geraspte emmentaler, 50 gr boter, 60 gr bloem, 3 dl melk, 3 dl witloofjus, 6 witloof, klontje boter, peper, zout, 12 salieblaadjes.

1. Reinig het witloof. Doe het in een sauteerpan met enkele klontjes boter. Kruid met peper en zout. Giet er water bij tot het witloof juist onder staat. Leg er boterpapier op en laat op zacht vuur garen. Snij de stronken witloof in de lengte in 2. Laat het uitlekken en vang het vocht op.

2. Snij de salieblaadjes heel fijn.

3. Smelt de 50 gr boter, meng er de bloem onder en laat eventjes bakken zonder kleuren. Giet al roerend de melk en de witloofjus erbij tot mern een mooie gladde saus heeft. Meng er de salie en de 60 gr emmentaler onder. Kruid met peper en zout.

4. Warm de oven op 180°.

5. Doe in een schotel een dun la agje saus, dan 3 lasagne vellen, dan 6 halve witloofstronken, een laagje bechamel, 3 sneetjes cheddar, 3sneden ham. Nu terug lasagne blaadjes, witloof, bechamel, cheddar, ham, lasagne blaadjes en eindigen met de rest van de saus.

6. Bestrooi de schotel met de rest van de emmentaler.

7. Plaats de schotel gedurende 25 à 30 minuten in de oven.

Zeebaars met duinasperges en Hollandse saus met tuinkruiden.

Ingrediënten 2 pers. : 1 zeebaars van 600 gr of 2 grote zeebaarsfilets, olijfolie, klontje boter, 8 duinasperges, Hollandse saus, allerhande kruiden (kervel, basilicum, dragon, bieslook enz…) peper, zout.

1. Schil de asperges, verwijder het harde gedeelte onderaan en stoom ze gaar in 10 à 12 minuten.

2. Spoel de kruiden, dep ze droog en verwijder de steeltjes. Snij ze fijn.

3. Bereid de Hollandse saus en meng met de groene kruiden.

4. Kruid de zeebaarsfilet met peper en zout.

5. Verhit de olijfolie met het klontje boter en bak de zeebaars aan de velkant 2 à 3 minuten zodanig dat het vel mooi krokant is. Draai de filets om en bak de andere zijde heel kort.

6. Schik in het

midden van het bord de asperges met de zeebaarsfilet. Doe er wat Hollandse saus naast.

7. Lekker met gebakken krieltjes

Hollandse saus

Ingrediënten : 3 dooiers, 150 gr boter, 1 dl witte wijn, citroensap, peper en zout.

1. De boter smelten en het witte gedeelte die boven komt verwijderen.

2. De witte wijn met de dooiers in een pot doen en op een zacht vuur opkloppen tot een gladde saus. Een beetje met het vuur spelen, want de saus mag niet te warm worden anders gaan de eieren stollen. Wanneer men de gewenste dikte heeft straalsgewijs de gesmolten boter toevoegen.

3. Citroensap bijvoegen.

6. Kruiden met peper en zout.

Kippenfilet met curry, ananas en rijst.

Ingrediënten 2 personen : 350 gr kippenfilet, 1 geroosterde rode paprika, 1 slp rode currypasta, 200 gr in blokjes gesneden verse ananas, 1 dl kippenbouillon, 2,5 dl kokosmelk, 2 sjalotte, 180 gr rijst, 1 slp sojasaus, peper, kurkuma.

1. Pel en snipper de sjalot fijn.

2. Sij de paprika in reepjes.

3. Snij de kippenfilet in blokjes. Kruid met peper.

4. Kook de rijst zoals vermeld op de verpakking.

5. Verhit olijfolie in de wok en bak de blokjes kip aan alle kanten bruin. Neem uit de pan.

6. Verhit in dezelfde wok nog een beetje olijfolie en bak de sjalot met de paprika even aan. Voeg de currypasta en de kurkuma toe.

7. Giet de kokosmelk en de bouillon erbij. Laat 5 minuten koken.

8. Voeg de kippenblokjes, de sojasaus en de ananasblokjes bij. Laat nog 5 à 7 minuten garen.

9. Schik in het midden van het bord de rijst en doe er de kippencurry rond.

10. Garneer met koriander.

Tapenade van sardientjes en gebakken sardine

Ingrediënten voor 6 pers. (Aperitiefhapje): 1 blik sardines van 100 gr, 6 verse sardines, 1 slp citroensap, ½ slp gehakte peterselie, 25 gr olijven, 35 gr mayonaise, ½ klp mosterd, 1 teentje look, 1 klp kappertjes, peper, zout, olijfolie, enkele blaadjes roquette sla, 2 sneetjes toastbrood.

1. De verse sardines fileren en goed spoelen.

2. Het blik sardines laten uitlekken en graatjes verwijderen.

3. Doe de uitgelekte sardines, het citroensap, de peterselie, de olijven, de mosterd, de look, peper en zout in de blender en mix. Doe dit in een kom en meng er de kappertjes en de mayonaise onder.

4. Verwijder de korstjes van het toastbrood en rooster ze. Snij elke snede in 3.

5. Bak de verse sardines in olijfolie. Kruid met peper en zout.

6. Verdeel de sardine

tapenade in kommetjes, schik er een verse gebakken sardine op en een reepje geroosterd toastbrood. Garneer met de rucola en eventueel met een viooltje of een kerstomaat.

Kippenpillons met aardappel en postelein salade.

Ingrediënten 4 pers. : 8 kippen pillons, kippenkruiden, gedroogde oregano, olijfolie, 750 gr vastkokende aardappelen, 250 gr postelein, 2 slp olijven, 2 slp mayonnaise, 2 slp yoghurt, 2 eieren, 2 tomaten, 1 komkommer, 1 slp fijngesneden bieslook, peper, zout.

1) De oven warmen op 170°.

2) De kippenpillons inwrijven met kippenkruiden en oregano. Besprenkelen met olijfolie. Bakken in de oven met lichte stoom gedurende 35 à 40 minuten.

3) De aardappelen schillen, in gelijke stukken snijden en stomen of gaar koken.

4) De eieren gedurende 6 minuten koken, un koud water laten afkoelen en pellen.

5) De postelein spoelen en droogzwieren.

6) De komkommer schillen, in de lengte in 4 snijden, zaadjes uithalen en in blokjes snijden.

7) De tomaten emonderen, pellen en in partjes snijden.

8) De mayonaise mengen met de yoghurt en de bieslook. Bijkruiden met peper en zout.

9) De aardappelen, komkommer, ½ van de tomaten, postelein en de olijven mengen met de mayonnaise.

10) In het midden van een groot bord de gemengde salade schikken met erop 2 kippenpillons. Garneren met de in 2 gesneden eieren en de rest van de tomaten.

Gemarineerde aardbeientartaar en frambozencoulis.

Ingrediënten : 500 gr aardbeien, balsamico azijn, 1 + 1 + ½ slp poedersuiker, 12-tal blaadjes basilicum, 1 handvol frambozen (diepvries), 1 citroen, 1 dl room, rode voedingskleurstof (facultatief), enkel koekjes (vb. Brugse kletskoppen), chocolademousse.

1. De chocolademousse bereiden. De frambozen met 1 slp poedersuiker en enkele druppels citroensap in de blender mixen. Zeven om alle pitjes te verwijderen.

2. De basilicum heel fijn snijden.

3. De room opkloppen met ½ slp poedersuiker en enkele druppels rode kleurstof.

4. De aardbeien vlug spoelen, kroontje

verwijderen en de aardbeien in kleine blokjes snijden. 1 à 2 slp balsamicoazijn bijgieten (volgens smaak), 1 slp poedersuiker en de basilicum onder roeren. Dit 5 à 6 uren marineren. De aardbeien door een zeef gieten zodanig dat er geen sap in het bord terecht komt.

5. In het midden van het bord een streep frambozencoulis maken met behulp van een penseel. In het midden van de sgreep een rond vormpje aardbeien doen. Op de aardbeien een toef room spuiten en garneren met een koekje.

6. Rond de aardbeien allemaal kleine toefjes chocolademousse spuiten.

Tip : De marinade van de aardbeien kan men gebruiken in een aardbeiencoulis.

Varkenstongen met champignons en kruiden roomsaus.

Ingrediënten voor 2 personen : 2 varkenstongen, 500 gr champignons, 1 sjalot, 1 slp bloem, bouquet marmite (preigroen, selder, wortel, laurier, tijm), 1 ui met 2 kruidnagels, 2 slp groene kruiden (bvb kervel, peterselie, bieslook, salie, dragon enz…), 1 klp kappertjes, sap van ½ citroen, 1 klp mierikswortel, 1 handvol postelein, 5 bloemige aardappelen, 2 slp zure room, 1,5 dl room.

1) De varkenstongen enkele uren in zoutwater leggen. Afspoelen en in een grote kom met water op het vuur zetten. De bouquet marmite bijvoegen alsook de ui. Kruiden met peper en zout. Indien nodig afschuimen. Dit 1 u 30 à 1 u 45 minuten zacht laten garen. Dan de tongen pellen. De bouillon zeven en de tongen warm houden in de bouillon.

2) De champignons in schijfjes snijden.

3) De aardappelen schillen en in niet te grote stukken snijden. Koken. Afgieten.

4) De sjalot fijnsnipperen, fruiten en de champignons bijvoegen. Bestrooien met de lepel bloem. Goed omroeren. 5 dl van de bouillon alsook de room al roerend met een houten lepel bijvoegen . Gedurende een 4 à 5 tal minuten laten doorkoken. De groene kruiden, de kappertjes en de mierikswortelroom in de saus doen en het citroensap. Bijkruiden met peper en zout.

5) De postelein spoelen en grof snipperen. Mengen met de aardappelen en en zure room.

6) De varkenstongen in plakken versnijden en op het bord schikken met de aardappelen en de kruidensaus.

Kalfsblanquette met wortelen.

Ingrediënten voor 2 personen : 400 gr kalfsblanquette, 1 + 3 wortelen, 1 grote ajuin, 1 tak groene selder, 1 teentje look, 2 blaadjes laurier, 2 takjes citroentijm, 2 kruidnagels, zwarte peper, zout, 40 gr boter + klontje, 40 gr bloem, 3 dl kookvocht, 1 dl room, 1 ei, citroensap, 150 gr champignons, bieslook.

1. De wortelen schillen en i wortel grof snijden. De rest in schijfjes.

2. De ajuin pellen, in 2 snijden en de kruidnagel erin prikken.

3. De look pellen en in 2 snijden.

4. De selder spoelen en groef snijden .

5. Het kalfsvlees opzetten in koud water, het vlees moet goed onderstaan, en aan de kook brengen. Goed afschuimen.

6. De grof gesneden wortel, de ui, de selder, look, laurier, tijm, peper en zout bij het

vlees doen en op heel zacht vuur gedurende 60 à 75 minuten laten garen.

7. Het vlees uit de bouillon nemen en de bouillon zeven.

8. De in schijfjes gesneden wortelen in een klontje boter aanstoven en wat

bouillon bijgieten. Op zacht vuur beetgaar laten worden.

9. De champignons borstelen, in stukjes snijden en in een klontje boter bakken. Kruiden met peper en zout.

10. 3 dl bouillon apart houden en de rest over het vlees gieten.

11. 40 gr boter smelten en de bloem bijvoegen (roux maken), goed roeren en eventjes laten bakken zonder kleuren. De 3 dl bouillon bijgieten al roerend en aan de kook brengen. Indien nodig bijkruiden en enkele druppels citroensap bijvoegen.

12. De room mengen met de dooier.

13. Het uitgelekte vlees, champignons en wortelen bij de saus doen en goed opwarmen tot aan het kookpunt. Nu van het vuur de room met dooier onder mengen. Nu niet meer laten koken.

14. Op het bord schikken en garneren met bieslook.

Rog met asperges en kappertjes.

Ingrediënten 2 pers. : 2 roggevleugels, boter, 1 slp kappertjes, 1 slp fijngesneden bladpeterselie, 8 asperges, 1,5 dl witte wijn, 1 klp mosterd, peper, zout, enkele druppels citroensap.

1. De asperges schillen en 10 à 12 minuten stomen.

2. Oven verwarmen op 170°.

3. Boter warmen en de roggevleugels aan beide kanten bruin bakken. Kruiden met peper en zout. De roggevleugels in een ovenvaste schotel leggen en verder in de oven laten garen.

4. De kappertjes en de bladpeterselie in de pan doen, eventjes meebakken en de pan blussen met de witte wijn. Wat laten inkoken. De mosterd erbij roeren. Enkele druppels citroensap bijvoegen en nog een klontje boter laten in de saus smelten.

5. De rog op het bord schikken, erlangs de asperges en de kappertjessaus over de rog doen.

Tiramisu met gekarameliseerde appelen en gezouten karamelsaus.

Ingrediënten 4 pers : karamelsaus, 2 appelen, 1 slp blonde kandij cassonade, klontje boter, 12 boudoirkoekjes, appelsap, 250 gr mascarpone, 10 slp gezouten karamel, 2 eieren, 70 gr bloemsuiker, 30 ml appelsap.

1. De appelen schillen en in blokjes snijden.

2. Klontje boter warmen en de appelblokjes met de kandijsuiker aan alle kanten karameliseren en laten gaar worden. Laten afkoelen.

3. De gezouten karamel bereiden.

4. Splits de eieren.

5. Klop de dooiers en de bloemsuiker tot een ruban (dat het bijna wit ziet), 2 lepels karamelsaus bijgieten en de mascarpone bijvoegen en traag kloppen tot een mooie gladde massa.

6. Het eiwit stijf kloppen en bij het

mascarponemengsel spatelen.

7. Nu gaan we de laagjes opbouwen. De boudoir koekjes kort in het appelsap dompelen en in een glas of schotel leggen. Dan een laagje appelen, een lepel gezouten karamelsaus en dan mascarponecreme. Dit nog eens herhalen.

8. Garneren met enkele appelstukjes.

Boterham met Breughelkop, kruidenkaas en avocado.

Ingrediënten voor 2 pers. : 2 sneden bruin brood, 1 avocado, 75 gr kruidenkaas, 100 gr Breugelkop, enkele blaadjes rucola, enkele kappertjes, peper, zout, olijfolie.

1. De schil van de avocado verwijderen pit uithalen en in dunne schijfjes snijden.

2. De sneden brood smeren met de kruidenkaas.

3. De Breughelkop in repen snijden.

4. De schijfjes avocado op de kruidenkaas schikken en daarop de repen Breughelkop.

5. Garneren met de rucola blaadjes en enkele kappertjes. Kruiden met peper en zout.

6. Besprenkelen met olijfolie.

Brandade van kabeljauw, bloemkool en ansjovis.

Ingrediënten voor 4 aperitiefhapjes of 2 voorgerechten : 100 gr kabeljauwhaasje, 80 gr aardappelen, 50 gr bloemkool, 1 klein teentje look, 2 ansjovissen + 8 voor de garnering, 6 blaadjes salie, peper, zout, 1 dl melk, 1 slp olijfolie, 1 à 2 dooiers, piment d’espelette

Voor de garnering : handvol chips, 1 slp mayonnaise, 1 slp yoghurt, fijngehakte dille, peper, zout, kruidenslaatje (platte peterselie, bieslook, koriander, basilicum enz…)

1) Schil de aardappelen, kook in zoutwater met het teentje look. Giet af en stamp grof.

2) Spoel de bloemkoolroosjes en kook gaar in zoutwater. Giet af en hak grof.

3) Stoom of kook de kabeljauw gaar en met behulp van een vork verdeel in stukjes.

4) Snij de salieblaadjes heel fijn.

5) Meng de aardappelen met de bloemkool, de 2 fijngesneden ansjovissen, de kabeljauw, de salie, de melk, olijfolie en de dooiers. Kruid met piment d’Espelette. Indien nodig kruid nog wat bij met zout.

6) Spoel al de kruiden voor het slaatje en dep droog. Besprenkel met een beetje olijfolie.

7) Verkruimel grof de chips.

8) Vermeng de mayonnaise met de yoghurt en de dille.

9) Plaats een ring in het midden van het bord en duw er de brandade in. Leg er wat chips boven op en wat kruidensla. Garneer met ansjovisfilet. Sprenkel er wat dilledressing rond.