Hure van kabeljauw.

Ingrediënten voor 10 à 12 pers. : 1 kg kabeljauwhaasjes, 100 gr groene bonen, ½ broccoli, ½ rode paprika, 3 dl garnalenfumet, 3 dl visfumet, 12 blaadjes gelatine van 3 gr, handvol kervel.

Voor de saus : 3 slp mayonaise, 3 slp Griekse yoghurt, cayennepeper, zout, 1 slp fijngesneden kervel.

Benodigdheden : 1 terrine vorm van 24 op 8 cm

1. De kabeljauw in 3 gelijke dikke repen verdelen. Kruiden met peper en zout. Iedere reep in vershoudfolie wikkelen en goed aansluiten. Gaar stomen ongeveer 6 minuten naargelang de dikte van de kabeljauw. In de folie laten alkoelen. Folie verwijderen wanneer volledig afgekoeld.

2. De boontjes ontdoen van de topjes en spoelen.

3. De broccoli verdelen in kleine roosjes en spoelen.

4. De rode paprika schillen en in repen snijden.

5. De boontjes, paprika en broccoli gaar stomen. Laten afkoelen. Droog deppen.

6. De blaadjes gelatine weken.

7. De 2 fumets

mengen.

8. De helft van de fumet opwarmen en mengen met de uitgeknepen gelatine. Wanneer de gelatine goed opgelost is de rest van de fumet erbij mengen.

9. De hure monteren : De vorm natmaken en bekleden met vershoudfolie. Een laagje gelatine erin gieten van 1 cm en nu opbouwen met de kabeljauw, boontjes, broccoli en paprika. Fumet bijgieten tot de vorm helemaal gevuld is. Lichtjes aandrukken. Bovenop garneren met kervelpluksels. Afdekken met vershoudfolie.

10. Voor de saus al de ingrediënten mengen.

11. De hure minimum 6 uur in de frigo laten opstijven. Men kan dit gemakkelijk de dag voordien bereiden.

12. De hure in sneden van 1,5 cm ongeveer snijden en opdienen met het sausje.

Kalfsschenkel met groentjes.

Ingrediënten voor 2 personen : 1 kalfsschenkel van ongeveer 600 gr, 1 teentje look, 1 ui, tijm, laurier, 100 gr flageolets in blik, 100 gr erwtjes (diepvries), 4 wortels, 2 rapen, 1 dl witte wijn, olijfolie, zout, peper.

1. De oven voorverwarmen op 150°.

2. De ui en de look pellen. De ui grof snijden en de look fijn snipperen.

3. Vlees in een pan bruin kleuren in olijfolie. Kruiden met peper en zout. Het vlees in een ovenvaste pot doen.

4. In dezelfde pan van het vlees terug een beetje olijfolie doen en de ajuin met de look bruin bakken. Bij het vlees doen. De pan deglaceren met de witte wijn. Dit bij het vlees doen. Water bijgieten tot het vlees onder staat. De pot met deksel gedurende 40 minuten in de oven plaatsen.

5. De rapen en de wortels schillen en in grove stukken snijden. Dit bij het vlees voegen en nogmaals 20 minuten in de oven plaatsen. Nu de erwtjes en de flageolets bijvoegen en dit op het vuur zonder deksel nog 8 à 10 minuten zacht laten garen.

6. De kalfsschenkel opdienen met gekookte aardappel en fijngesneden platte peterselie.

Tartaar van tomaten met ansjovis.

Ingrediënten voor 2 personen : 3 tomaten, 2 eieren, ansjovis op olijfolie, 12 tal zwarte olijven, 1 komkommer in fijne blokjes, enkele blaadjes bloedzurkel, koriander, olijfolie, frambozenazijn.

• Eieren 10 minuten koken, spoelen in ijskoud water.

• Tomaten monderen = Maak een kruissnede door het vel aan de onderzijde van de tomaat. Dompel de tomaten met behulp van de schuimspaan in het kokend water. Wacht 10 tellen of tot je de pel ziet openbarsten. Haal met de schuimspaan de tomaat uit het water. Schrik de tomaat onmiddellijk in koud (liefst ijswater) water. Haal voorzichtig het vel van de tomaat.

• De tomaten in 4 snijden en de pitjes eruit halen. Het vruchtvlees van de tomaten in kleine blokjes snijden.

• De olijven fijn snijden.

• De koriander fijnsnijden.

• De eieren fijnsnijden

• Vinaigrette : 3 lepels olijfolie mengen met 1 lepel frambozenazijn.

• De tomaat, olijven en koriander mengen met 2 lepels vinaigrette.

• De komkommer mengen met 2 lepels vinaigrette

• De blaadjes bloedzurkel stergewijs op het bord leggen. Erop een ring plaatsen en in de ring een laag komkommer, een laag tomaat, een laag eieren, terug tomaat en erop de ansjovis.

• Garneren met de rest van de eieren en tomaat.

Hamburger met brie en gekonfijte rode ui.

Ingrediënten voor 2 pers. : 2 hamburgers, 60 gr brie, 2 hamburger broodjes, 4 schijfjes zoetzure augurk,

Voor de konfijt : 3 rode ajuinen, 15 gr boter, 60 ml rode wijn, 60 ml balsamico azijn, 2 slp honing, zout, peper.

Voor de saus : 3 slp Griekse yoghurt, 1 slp gehakte dragon, 1 klp honing, 1 klp witte wijnazijn, zout, peper.

1. De brie in 2 verdelen. In elke hamburger een stuk brie duwen en de brie omwikkelen met het hamburgervlees. Terug de hamburger vormen.

2. Voor de konfijt de rode ajuin pellen en in fijne rondellen snijden. De boter smelten en de ajuin laten kleuren. Blussen met de rode wijn en de balsamico azijn. De honing bijvoegen. Kruiden met

peper en zout. 25 minuten op een zacht vuur laten konfijten.

3. Voor de saus al de ingrediënten mengen.

4. De hamburgers grillen of bakken.

5. De broodjes in de pan of op de grill laten opwarmen.

6. Nu de hamburger monteren : de onderkant van het broodjes inwrijven met 1 slp saus, daarop de hamburger plaatsen, dan 2 schijfjes augurk en de helft van de rode ui konfijt. Nu plaatst men de bovenkant van het broodje er op. Vaststeken met een prikker.

Lekker met een tomatensalade met de bovenvermelde saus. 

Wraps met ham en avocado.

Ingrediënten voor 4 personen : 4 wraps, 1 avocado, 1 citroen, 4 sneden gekookte ham, enkele blaadjes sla, 2 lepels kruidenkaas, 1 lepel Griekse yoghurt, 1 lepel mayonaise, bieslook en peterselie.

• De avocado in 2 snijden, pit uithalen en in fijne sneetjes snijden. Besprenkelen met citroen.

• Wraps lichtjes opwarmen om soepeler te worden.

• Kruidenkaas mengen met de mayonaise, de yoghurt en gehakte kruiden.

• De gemengde kruidenkaas over de wraps smeren, dan de sla en de avocado en tenslotte de ham.

• Oprollen en in folie draaien. Laten rusten in de koelkast.

Quiche met asperges, ham en mascarpone.

Ingrediënten voor 1 quiche : 1 bladerdeeg, 8 asperges, 250 gr gekookte ham, 4 eieren, 1,5 dl room, 1,5 dl melk, 150 gr mascarpone, 2 slp gehakte platte peterselie, 50 gr geraspte parmezaan.

1. Oven verwarmen op 180°.

2. Deeg met bakpapier in de vorm doen. Boven op het deeg nog een blad bakpapier leggen en dit bedekken met bakparels of droge bonen. Het deeg gedurende 15 minuten blind bakken. Het deeg uit de oven halen. De bakparels verwijderen en het deeg laten afkoelen.

3. Asperges schillen, harde gedeelte onderaan afbreken en de asperges gedurende 15 minuten koken of stomen. Droogdeppen op keukenpapier.

4. Ham in reepjes snijden.

5. De eieren loskloppen en mengen met de mascarpone, de room, de melk, peterselie, parmezaan, peper en zout.

6. Op het deeg de asperges schikken en erboven de stukjes

ham leggen. Nu het eiermengsel er op gieten en dit gedurende 15 minuten in de oven plaatsen, de oven minderen tot 160° en nog 25 minuten bakken.

7. Lekker met een slaatje.

Kalfsgebraad met tomaten en champignons.

Ingrediënten voor 2 personen : 400 gr kalfsgebraad, 2 tomaten, 35 gr tomatenpuree, 1 ajuin, 1 slp ketchup, 250 gr champignons, 10 augurken, 1 klp mosterd, 1 potje zure room, boter, peper, zout, 2 takjes rozemarijn, 2 takjes oregano, 250 gr volkoren spirelli.

1) De ajuin pellen en in ringen snijden.

2) De champignons borstelen en in schijfjes snijden.

3) De tomaten monderen, zaadjes uithalen en het vruchtvlees in niet te kleine stukken snijden.

4) De augurken in fijne stukjes snijden.

5) De oven voorverwarmen op 180°.

6) Het gebraad aan alle kanten mooi bruin bakken in de boter. Kruiden met peper en zput. Rozemarijn op het vlees leggen en verder gedurende 20 minuten in de oven bakken.

7) De spirelli koken zoals op de verpakking aangegeven.

8) De ajuinringen goudgeel bakken, de champignons bijvoegen en de tomaten. De tomatenpuree, augurken en de ketchup bijvoegen, 3 à 4 minuten zachtjes laten sudderen.

9) De spirelli afgieten en wat kookvocht bijhouden. De spirelli in de pan doen bij het champignonmengsel en goed mengen. De fijngesneden oregano blaadjes onder mengen. Indien nodig wat kookvocht van de spirelli bijgieten.

10) Het vlees uit de oven nemen en warm houden. De pan deglaceren met 1 slp water en de room. Mosterd bijvoegen en laten inkoken.

11) Op het bord in het midden wat spirelli doen, daar op enkele sneetjes kalfsgebraad en er rond wat saus sprenkelen.

Rijsttaart herbekeken.

Ingrediënten : 3 dl kokosmelk, 3 dl melk, 3 munttakjes, zeste van ½ citroen, ½ limoen en ½ sinaasappel, 1 schijfje limoen van 1 cm, 1 mespunt gemalen kaneel, 100 gr dessertrijst, 1 vanillestok, 1 soeplepel suiker.

Voor de vanillepudding : 20 gr vanillepoeder, ¼ lt melk, 25 gr suiker), 2 eieren, bladerdeeg of kruimeldeeg

• Taartvorm bekleden en blind bakken gedurende 12 à 14 minuten.
• Kokosmelk en de melk opwarmen met munt, limoenschijfje, kaneel en de 3 zestes. Zeste = fijne pel van de citrusvruchten (er mag geen wit aanhangen). Voor deze bereiding is het niet nodig de zeste fijn te snijden. Niet laten koken. Ongeveer 20 minuten laten infuseren. Zeven.

• De gezeefde melk laten koken, rijst bijvoegen. De vanillestok uitschrappen en het merg en het stokje bijvoegen. 20 à 25 minuten (tijd op de verpakking nakijken) zacht laten koken. Niet vergeten te roeren. Op het einde 1 lepel suiker toevoegen. Laten koelen.

• Vanillepudding maken. Bedekken met folie om vel te voorkomen. Laten afkoelen.
• Wanneer de rijst en de pudding afgekoeld zijn, mogen nog licht lauw zijn, bij mekaar roeren en een ei bijdoen.
• Taartvorm opvullen met de rijst. Ei opkloppen en voorzichtig over de rijst bestrijken. Dit gaat goed met een borsteltje.
• 35 minuten in de oven op 180°.

Kippenfilet gegratineerd met mozzarella, asperges met kervelsaus.

Ingrediënten voor 2 pers. : 2 kippenfilets van 160 gr, 2 sneden rauwe ham, 1 bol mozzarella, 1 handvol kervel, 6 à 8 asperges, 1 dl room, boter.

1. De oven voorverwarmen op 170°.

2. De kippenfilets aan alle kanten mooi bruin bakken. Kruiden met peper en zout. Verder bakken gedurende 15 à 18 minuten in de oven. Uit de oven nemen en omwikkelen met een snede ham. Bedekken met sneetjes mozzarella. Dit 4 à 5 minuten onder de grill zetten tot het mooi goudbruin is.

3. De asperges spoelen, schillen en koken in een bodempje water met een klontje boter. De asperges uitnemen en op keukenpapier leggen. Het vocht laten inkoken met de room. Kruiden met peper en zout. De kervel fijnsnijden en mengen onder de saus.

4. De kippenfilet op een bord schikken met daarnaast de asperges. Garneren men enkele lepels kervelsaus.

Citroentaartje met aardbeien.

Ingrediënten voor 12 taartjes : kruimeldeeg : 400 gr zelfrijzende bloem, 5 gr bakpoeder, snuifje zout, 150 gr suiker, 225 gr harde boter,

1 ei.

Voor de citroencreme : 1,5 dl citroensap, 0,5 dl water, 25 gr vanillepoeder, 2 dooiers, 2,5 dl room, 1 blaadje gelatine van 3 gr, 50 gr suiker en 175 gr voor bij het citroensap, 2 takjes citroentijm, 1 klp gehakte basilicum.

Voor de garnering : aardbeien, enkele blaadjes basilicum.

1. De kruimeldeeg bereiden : De oven verwarmen tot 180°. De bloem en de bakpoeder in de mengkom zeven.

De boter in hele kleine blokjes snijden en bij de bloem voegen alsook de suiker en het snuifje zout.

Het ei breken in een kom en loskloppen. Het losgeklopt ei bij de bloem doen en nu met de menghaak of K-haak kneden tot een soepel deeg. Het deeg uitstorten op het werkvlak en nog eventjes met de handen kneden. Het deeg uitrollen. De vormpjes invetten en bekleden met het deeg. In de oven plaatsen gedurende 15 minuten.

2. Het citroensap met het water en de 175 gr suiker opwarmen met de citroentijm.

3. De gelatine weken.

4. De dooiers opkloppen met de 50 gr suiker tot de massa heel licht van kleur wordt. De vanille poeder bijvoegen en nogmaals goed kloppen zodat het vanillepoeder goed vermengd is. Beetje bij beetje het citroensap bijvoegen alsook de basilicum.

5. De room opkloppen tot yoghurt dikte.

6. Een beetje van de citroencrème terug verwarmen en de uitgeknepen gelatine bijvoegen en oplossen. Dit nu bij de citroencreme doen.

7. De opgeklopte room bij de afgekoelde citroencreme spatelen.

8. De afgekoelde taartjes opvullen met de citroen crème en in de frigo 2 à 3 uur laten opstijven. Garneren met de aardbeien en wat kleine basilicumblaadjes.

De hoeveelheid kruimeldeeg is voor 2 grote taarten. Men kan het teveel gerust invriezen voor een volgende keer.

Indien de citroencreme naar jullie smaak te zuur is, kan men altijd wat meer suiker bij het citroensap doen of minder citroensap en meer water gebruiken.

Kippenworst met broccoligratin.

Ingrediënten voor 2 personen : 1 broccoli, 350 gr kippenworst, 50 gr gerookt spek, 400 gr aardappelen, 3 dl melk + 1 dl melk, 25 gr bloem, 140 gr geraspte emmentaler, 75 gr geraspte oude mimolette of ander oude kaas, 50 gr boter, zout en peper, 1 koffielepel mosterd.

• De broccoli schoon maken en in roosjes verdelen. Water koken en de broccoli erin doen. Beetgaar laten worden.

• Aardappelen schillen, in stukken snijden en koken

• Boter smelten, bloem bijvoegen, roeren en even laten drogen in de pan om de bloemsmaak te verminderen, 3 dl

melk bijvoegen en al roerend indikken tot een gladde saus. Mosterd bijvoegen en nogmaals goed roeren. Van het vuur halen en de emmentaler bijvoegen. Kruiden.

• Oven voorverwarmen op 180°.

• Worst en spek bakken. De worst in stukken van ongeveer 5 cm snijden.

• Aardappelen fijn stampen, 1 dl melk bijvoegen en wat boter. De puree moet smeuïg zijn. Indien nodig nog wat melk bijvoegen. Kruiden met peper, zout en noot.

• De puree in een ingevette ovenschotel doen. Verdeel daarover de broccoli en de stukjes worst en spek, giet er de kaassaus over en strooi de oude kaas erover.

• Zet ongeveer 20 minuten in de oven

Hondshaai in ‘t groen.

Ingrediënten voor 2 personen : 600 gr hondshaai (gekuist), 2,5 dl visfumet, 1,5 dl witte wijn, 1 sjalot, 1 klontje boter, 1 dl room, 1 dooier, sap van ½ citroen, peper, zout

Kruiden : 100 gr spinazie, 4 blaadjes zurkel, 2 takjes tijm, 2 takjes citroentijm, 2 blaadjes laurier, 1/2 bussel kervel, en dan telkens in gelijke hoeveelheden ongeveer ¼ bussel salie, munt, oregano, citroenmelisse, bonenkruid, platte peterselie, dragon, bieslook, basilicum, lavas, marjolein.

1) De hondshaai goed spoelen en de laatste restjes bloed verwijderen. In moten van ongeveer 5 cm snijden.

2) De sjalot pellen en fijn snipperen.

3) De zurkel, oregano, marjolein en basilicum spoelen, harde steeltjes verwijderen en apart houden.

4) De tijm en de laurier spoelen, apart houden.

5) Een kom water opzetten en laten koken.

6) Al de rest van de kruiden spoelen, harde steeltjes verwijderen en blancheren gedurende 2 minuten. Afgieten en onder koud stromend water houden.

7) De geblancheerde afgekoelde en goed uitgelekte kruiden samen met het citroensap en de zurkel, oregano, marjolein en basilicum blenderen tot een gladde massa.

8) Een klontje boter in de sauteuse smelten en de sjalot fruiten samen met de tijm en laurier. De hondshaai erbij doen, kruiden met peper en zout en lichtjes laten stoven zonder kleuren. Na een 2 tal minuten de witte wijn en de visfumet bijdoen. Aan de kook laten komen en dan op zacht vuur met deksel 8 à 10 minuten laten stoven.

9) De dooier met de room goed mengen.

10) De hondshaai uit de pan nemen en warm houden. De kruidenpuree in de pan doen, goed roeren en tot aan het kookpunt laten komen. Het roommengsel al roerend bijvoegen. Niet meer laten koken. Hondshaai bijvoegen en op bord schikken.

Tip : Indien men niet al deze kruiden heeft, kan men dit natuurlijk ook bereiden met minder soorten.

Slaatje met kruiden, aardbeien en blauwe bessen.

Ingrediënten voor 2 personen : 100 gr veldsla, 100gr waterkers, handvol postelein, enkele kruiden (munt, mosterdblad, grove peterselie, basilicum, koriander), deze kruiden past men aan naar eigen smaak, 1/2 komkommer, 250 gr aardbeien, 60 gr blauwe bessen, 1 rode ui, 1 klp sesamzaad, 1 slp pompoenpitten,

1 slp parmezaanschilfers.

Voor de vinaigrette : 4 slp olijfolie, 2 slp balsamicoazijn, 1 slp honing, peper en zout.

1) De pompoenpitten en het sesamzaad roosteren.

2) Al de salade en de kruiden spoelen en droog deppen. De kruiden grof versnijden. De postelein op zijn geheel houden voor de versiering.

3) De aardbeien in schijfjes snijden.

4) De rode ui in heel dunne rondellen snijden.

5)De komkommer schillen, zaadjes uithalen en in reepjes snijden.

6) Alle ingrediënten voor de vinaigrette mengen.

7) De ingrediënten van de salade schikken in een kom. Besprenkelen met wat vinaigrette. Garneren met de postelein en parmezaanschilfers.

Zeebaars, witte asperges, courgette en Griekse pasta.

Ingrediënten voor 2 personen : 2 stukken zeebaarsfilet van 175 gr, olijfolie, 4 asperges, ½ courgette, 1 dl room, 160 gr Griekse pasta, 1 slp fijngesneden oregano, ¼ citroen, 8 blaadjes munt, boter, geraspte parmezaan.

1. De Griekse pasta koken zoals vermeld op de verpakking. Afgieten en mengen met wat olijfolie en de oregano. Bijkruiden met peper en zout.

2. De asperges schillen, harde gedeelte onderaan verwijderen en koken in weinig water met klontje boter, peper en zout gedurende 12 à 14 minuten.

3. De courgette spoelen en grof raspen. Laten uitlekken op een droge doek.

4. De munt blancheren in kokend water gedurende 1 minuut. Direct in ijskoud water leggen en laten uitlekken.

5. Klontje boter smelten en de courgette fruiten zonder kleuren. Room bijgieten. Kruiden met peper en zout.

6. De munt met een beetje courgette en een beetje citroensap fijn mixen in de blender. Bij de courgettes doen en goed mengen.

7. De zeebaars bakken in olijfolie. Kruiden met peper en zout.

8. Op de kant van het bord wat courgette schikken. Op de courgette legt men 2 asperges. Daar tegenover schikt men wat Griekse pasta met daarop een stuk zeebaars. Op de asperges strooit men wat parmezaan.

Rundsschenkel met wortelen.

Ingrediënten 2 pers. : 500 gr rundsschenkel, 400 gr wortelen, 400 gr aardappelen, tijm, laurier, peper, zout.

Voor de bouillon : 1 preigroen, 1 stengel groene selder, 1 ajuin, 1 teentje look, 2 wortelen, tijm, laurier, rozemarijn, kruidnagel, zwarte peperbollen, zout.

1. De rundsschenkel in een pot doen en ruim begieten met water. Aan de kook brengen en afschuimen.

2. Al de groenten voor de bouillon spoelen en grof snijden.

3. De groenten bij de rundsschenkel doen alsook de kruiden, peper en zout. Dit zachtjes 25 minuten laten koken.

4. De wortelen en de aardappelen schillen en in schijfjes snijden.

5. In een ovenschotel de aardappelen en wortelschijfjes schikken.

6. De rundsschenkel uit de bouillon nemen en in de ovenschotel op de wortelen leggen.

7. De bouillon zeven en in de ovenschotel gieten tot de groenten onder staan. Bijkruiden met peper en zout. Wat tijm en laurier in de schotel doen.

8. De schotel 90 à 110 minuten in de oven plaatsen op 160° met lichte stoom.

9. Opdienen met mosterd.