Luchtig geklopte omelet met asperges.

Ingrediënten voor 2 personen : 200 gr fijne aspergepunten, 70 gr geraspte emmentaler kaas, 4 eieren, 1 klontje boter, 1 klp gehakte peterselie, zout en peper.

Indien men geen fijne aspergepunten vindt kan men dit ook bereiden met de gewone asperges die men dan in stukken snijdt.

1) De aspergepunten in de helft van de boter met een beetje water in een pot met deksel gedurende 8 minuten zacht laten garen.

2) De eieren splitsen. De dooier opkloppen tot ze lichter van kleur geworden zijn. Mengen met de kaas. De eiwitten stijf opkloppen. Voorzichtig het eiwit onder de dooiers spatelen.

3) De rest van de boter smelten zonder te laten kleuren. Het eimengsel in de pan doen. Wanneer het eimengsel begint te stollen, de asperges in het midden van de omelet schikken en lichtjes in de omelet

duwen. Bestrooien met de helft van de peterselie. Nu de omelet omdraaien. Dat gaat het best door een andere ingevette pan op de pan te zetten en in een korte beweging de pan om te draaien. Nog 1 à 2 minuten bakken.

De eieren moeten licht gebakken zijn (baveuse),

4) De omelet op een bord schikken. Men doet het bord op de pan en in 1 vlugge beweging keert men de pan om zodanig dat de asperges aan de

bovenkant te zien zijn. Bestrooien met de rest van de peterselie.

Heel lekker met pasta en pesto.

Witte asperges met Sint-Jakobsvruchten en blanke botersaus.

Ingrediënten voor 4 voorgerechten : 3 sjalotten, 2 teentjes look, 2 dl witte wijn, 2 dl water, 1 dl witte wijnazijn, 2 takjes tijm, 2 laurierbladen, 12 zwarte peperbollen, ½ dl room, 150 gr koude boter + klontje, 1 slp kappertjes, ½ citroen, 3 lente-ui, olijfolie, 12 witte asperges, 12 Sint-Jakobsvruchten.

1. Begin met het maken van de reductie : Pel de look en de sjalot en snipper fijn.

2. Doe de sjalot en de look in een pot met de witte wijn, het water, de azijn, tijm, laurier, geplette peperkorrels en kook dit in tot 1/3.

3. Dit zeven en 4 slp van deze reductie apart houden voor de saus.

4. De boter in kleine blokjes snijden en in de frigo koud bewaren.

5. De asperges spoelen, schillen, harde gedeelte onderaan verwijderen en gaar stomen of koken. Even afdeppen op een propere doek.

6. De lente-ui spoelen en in fijne ringen snijden.

7. Olijfolie warmen en de lente ui 2 minuten fruiten.

8. De Sint-Jakobsvruchten droog deppen. Bakken in een klontje boter. Kruiden met peper en zout.

9. De saus : 4 slp reductie en de room aan de kook brengen. Nu de koude klontjes boter al kloppend op zacht vuur toevoegen. Zo verkrijg je een binding. Citroensap en kappertjes toevoegen en kruiden met peper en zout.

10. Op een bord 3 asperges schikken. Wat saus op gieten en 3 Sint-jakobsvruchten op de asperges schikken. Garneren met wat lente-ui.

Kip met rode paprika en zure room.

Ingrediënten voor 3 à 4 personen : 1 grote hoeve kip, 2 teentjes look, 1 rode paprika, 2 sjalotten, paprikapoeder, kippenkruiden, 150 gr zure room, 250 gr champignons, 2 dl kippenbouillon, boter, olijfolie, peper en zout.

1) De kip in stukken verdelen.

2) Het paprikapoeder en de kippenkruiden mengen. De kippenstukken goed inwrijven met dit kruidenmengsel. Kruiden met peper en zout.

3) De sjalot en de look fijnsnipperen.

4) De paprika schillen en in reepjes snijden.

5) In een sauteuse een klontje boter met 1 slp olijfolie smelten. De kippenstukken mooi aan alle kanten bruinen. De stukken kip uit de sauteuse nemen, het overtollige vet weggieten.

6) 1 slp olijfolie in dezelfde sauteuse doen en de sjalot, look en paprika fruiten. De stukken kip er bijdoen samen met de kippenbouillon. Met deksel 35 minuten laten sudderen.

7) De champignons in schijfjes snijden.

8) Na 35 minuten de champignons bijdoen en nog 10 minuten laten stoven zonder deksel. Nazien of de kip gaar is.

9) De room bijvoegen en nog eens 5 minuten laten zacht koken.

10) Lekker met puree en erwtjes.

Witte asperges met botersaus, ei en ham.

Ingrediënten voor 2 pers. : 8 à 10 witte asperges, 2 sjalotten, 3 slp witte wijn azijn, 2 dl groentebouillon, peper, 150 gr zeer koude boter, 1 slp gehakte peterselie, 140 gr gekookte ham, 2 eieren.

1. De asperges spoelen, schillen en het harde gedeelte onderaan verwijderen. De asperges gaar stomen of koken.

2. De eieren 10 minuten koken, direct afkoelen, pellen en in mimosa snijden.

3. De ham in blokjes snijden.

4. De ijskoude boter in blokjes snijden.

5. De sjalotten pellen en fijn snipperen.

6. De sjalotten met de witte wijnazijn en de bouillon inkoken tot de helft. Kruiden met peper.

7. De boter blokje bij blokje al kloppend bij de bouillon voegen. Mengen met de ham, de eieren en de peterselie.

8. De asperges op een schotel schikken en garneren met de botersaus.

Zeeduivel met gerookt spek en broccoli room.

Ingrediënten voor 2 personen : 350 gr zeeduivelfilet, 6 dunne sneetjes gerookt spek, olijfolie, rozemarijn, 1 grote pastinaak, 5 bloemige aardappelen, melk, ½ broccoli, 1,5 dl room, peper, zout.

1. De zeeduivelfilets kruiden met peper en zout en omwikkelen met gerookt spek.

2. De pastinaak en de aardappelen schillen. Elk apart koken. De aardappelen afgieten, fijnstampen, kruiden met peper en zout. De pastinaak fijnmixen, kruiden met peper en zout en mengen met de aardappelen. Een beetje melk bijvoegen om het smeuïger te maken.

3. Oven voorverwarmen op 160°.

4. De broccoli in roosjes verdelen en wassen. Ongeveer 7 à 10 minuten koken, afgieten en direct onder ijskoud water spoelen. De broccoli fijn mixen en mengen met de room. Kruiden met peper en zout. Terug opwarmen.

5. Olijfolie opwarmen met de rozemarijn en de lotte aanbakken en verder afbakken gedurende 10 à 15 minuten in de oven naargelang de dikte van de visfilets.

6. De filets in dikke plakken snijden en mooi op de pastinaakpuree schikken. Garneren met de broccoliroom.

Kippenburger op z’n Provençaals.

Ingrediënten voor 2 personen : 2 kippenburgers, 1 rode paprika, 1 ui, 1 aubergine, 1 tetra of blik van 500 gr tomatenstukjes, 2 teentjes look, 3 dl kippenbouillon, olijfolie, 3 takjes tijm, 3 takjes rozemarijn, cayennepeper, zout.

1) De paprika schillen en in kleine blokjes snijden.

2) De look pellen en fijn snipperen. De ui pellen in in kleine blokjes snijden.

3) De aubergine spoelen en in kleine blokjes snijden.

4) Flink wat olijfolie warmen en de ajuin en look fruiten. Aubergine en paprika bijvoegen en ongeveer 3 à 4 minuten fruiten zonder kleuren. De tomatenstukjes en de kippenbouillon bijvoegen en ongeveer 20 minuten op een zacht vuur zonder deksel laten sudderen. Nu en dan omroeren. Indien de saus te dik, wordt, een beetje water bijvoegen.

5) Rozemarijn blaadjes fijnhakken en samen met de tijm bij de groenten doen. Kruid met peper en zout.

6) De kippenburger aankleuren en zachtjes verder laten garen. Kruiden met peper en zout. De burgers uit de pan nemen en warm houden. De braadpan blussen met een beetje water en deze jus bij de saus voegen.

Muffins met frambozen.

Ingrediënten voor 7 à 8 muffins : 135 gr bloem T45, ½ klp bakpoeder, 100 ml yoghurt, 1 ei, 1 vanillestok, 75 gr suiker, 60 gr frambozen.

1) Oven voorverwarmen op 190°.

2) De muffin vorm bekleden met papiertjes of silicone vormen.

3) Bloem en bakpoeder zeven en mengen.

4) Het ei, de yoghurt, de suiker en het vanillemerg goed opkloppen. Het bloemmengsel voorzichtig onder het yoghurt mengsel spatelen.

5) Het beslag voor de helft verdelen over de vormpjes, de frambozen er op doen en nu de andere helft van het beslag in de vormpjes doen. Eventueel kan men enkele frambozen houden om bovenop het beslag te leggen.

6) De muffins 20 à 22 minuten bakken.

7) Test met een houten prikker of de muffins gaar zijn.

Scampi met asperges en kervelsaus.

Ingrediënten voor 4 personen : 20 scampi, 12 asperges, ½ courgette, 2 wortels, 2 dl visfumet, 2 dl witte wijn, 1 sjalot, 1 dl room, ½ doosje kervel, ½ citroen.

1) Asperges spoelen en schillen, iedere asperge in 6 stukken snijden. Een klontje boter smelten, asperges laten zweten, niet kleuren, klein beetje visfumet bijdoen en 8 minuten laten sudderen op laag vuur.

2) De wortels schillen, de courgettes spoelen en de zaadjes uithalen. Deze groenten in kleine blokjes snijden. De wortels aanstoven in klontje boter zonder kleuren, klein beetje visfumet bijdoen en na 5 minuten de courgette blokjes bijdoen en nog eens 5 minuten op zacht vuur laten sudderen.

3) De kervel fijn snijden. Enkele pluksels houden voor de garnering.

4) De visfumet met de witte wijn en het sap van ½ citroen laten inkoken tot gewenste dikte. Room bijvoegen, goed laten doorkoken en kruiden met peper en zout.

5) Wortel en courgette blokjes bij de saus doen. Op het laatste moment de kervel. Niet meer laten koken.

6) De scampi pellen en het darmkanaal verwijderen. Bakken in olijfolie. Kruiden met peper en zout.

7) In een diep bord een paar lepels saus, dan de gesneden asperges en bovenop de scampi. Garneren met enkele kervelpluksels.

Heel lekker met rijst.

Linzensoep met chorizo en zure room.

Ingrediënten voor 4 personen : 150 gr groene linzen, 1 slp olijfolie, 1 ui, 1 teentje look, 3 kleine wortels of 2 grote, 2 takjes groene selder of lavas, 1 kruidentuiltje (peterseliestengel, tijm en laurier samengebonden) 1,5 lt groentenbouillon, 1 aardappel, 8 sneetjes chorizo, peper en zout, zure room, enkele takjes bladpeterselie.

1) De linzen spoelen, en 1 slp apart houden.

2) De ajuin en de look pellen, de wortels en de aardappel schillen. De selder of lavas spoelenn. Al de groenten in blokjes snijden en de look fijnsnipperen. De selder of lavas in kleine stukken snijden.

3) De apart gehouden lepel linzen garen gedurende 20 minuteb in een beetje bouillon. Door een zeef gieten en op kant houden voor de garnering en de bouillon bij de soep voegen.

4) De olijfolie warmen en de groenten fruiten. Linzen en kruidentuiltje bijvoegen. Bouillon bijgieten en aan de kook brengen. De soep 30 minuten op een zacht vuur laten garen. Kruiden met peper en zout. Kruidentuiltje uithalen en de soep mixen.

5) De sneetjes chorizo in een anti kleefpan bakken tot ze knapperig zijn. Uit de pan nemen en op keukenpapier leggen.

6) De soep in een diep bord scheppen, afwerken met zure room, de linzen en de chorizo. Garneren met bladpeterselie.

Salade Niçoise met verse tonijn.

Ingrediënten voor 2 personen : 4 vastkokende aardappelen, 200 gr groene boontjes, 2 eieren, 300 gr verse tonijn, olijfolie, peper en zout, ½ krop salade, 6 ansjovissen, 8 olijven, 2 tomaten, 1 rode ui, basilicum, 2 klp kappertjes

Voor de dressing : 2 slp mayonaise, 1 slp yoghurt natuur, ½ slp gehakte peterselie, 1 slp witte wijn azijn.

1. De aardappelen schillen. In niet te grote
stukken snijden. Koken. Afgieten.

2. De eieren in kokend water leggen en gedurende 8 minuten koken. In koud water leggen, pellen en in 4 snijden.

3. De groene boontjes spoelen, uiteinden en draden verwijderen. In zoutwater gedurende 10 à 12 minuten koken. Direct afspoelen met ijskoud water om de kleur te bevestigen.

4. De tomaten monderen, pellen en in 8 stukken snijden.

5. De sla kuisen en spoelen.

6. De ui pellen en in heel dunne ringen snijden.

7. De ansjovissen met koud water spoelen.

8. Voor de dressing de mayonaise, yoghurt, peterselie en witte wijnazijn mengen.

9. Olijfolie warmen. De tonijn kruiden met zout en peper en kort aan alle zijden kleuren. De tonijn in plakken van 1 cm snijden.

10. In een kom al de ingrediënten schikken en garneren met de dressing, de basilicumblaadjes en de kappertjes.

Ragoût van konijn.

Ingrediënten : 1 konijn, 2 teentjes look, 2 blaadjes laurier, 2 takjes tijm, 1 takje rozemarijn, zout, peper, klontje boter, 2 slp olijfolie,150 gr spek, 20 tal zilveruitjes, 2 sjalotten, 2,5 dl witte wijn, 2,5 dl groentenbouillon, 1 dl room, 250 gr champignons, 1 slp mosterd.

1) Pel en snipper de look en sjalot fijn.

2) Borstel de champignons en snij in niet te kleine stukken.

3) Maak een kruidentuiltje met de tijm, laurier en rozemarijn.

4) Verwarm de boter en olie en kleur de stukken konijn aan alle kanten bruin. Kruiden met peper en zout. Neem uit de pot.

5) Laat het spek, de zilveruitjes, look en sjalot zweten in dezelfde pot gedurende 4 à 5 minuten.

6) Doe de stukken konijn terug in de pot. Blus met de witte wijn en voeg het kruidentuiltje toe. Breng aan de kook en giet de bouillon erbij.

7) Laat dit nu zachtjes sudderen gedurende 45 minuten.

8) Voeg nu de champignons toe en laat nog 15 à 20 minuten verder sudderen.

9) Doe de mosterd en de room erbij en laat eventjes doorkoken.

10) Indien gewenst kan men de saus binden met beurre manié.

Zalm met 3 keer bloemkool.

Ingrediënten 2 pers. : 350 gr zalmhaasje met vel, 1 bloemkool, 2 takjes rozemarijn, enkele kerstomaten, olijfolie, 1 dl room, peper, zout, citroen, rucola.

1) Het vel van de zalm goed afkrabben en spoelen. Droog deppen.

2) De bloemkool in roosjes verdelen en spoelen.

3) Crumble van bloemkool : Enkele roosjes raspen, enkel het bovenste van de bloemkool raspen tot men 2 soeplepels heeft.

4) Geroosterde bloemkool : 8 tal kleine roosjes in een ovenvaste schaal doen, bespenkelen met olijfolie en 15 minuten in de oven op 180°. De bloemkool met beetgaar zijn.

5) Zalf van bloemkool : 250 gr bloemkool gaar koken in zoutwater. Afgieten en laten koud worden.

6) De rozemarijnblaadjes van de steeltjes ritsen en fijn hakken.

7) De gekookte bloemkool in de blender met de rozemarijn, peper , zout, en room mixen.

8) De kerstomaten spoelen en in 2 snijden.

9) 3 soeplepels olijfolie warmen met citroensap, peper en zout en de tomaten er in opwarmen.

10) In een pan olijfolie heet laten worden en de zalm op velkant 4 minuten bakken. Aan de andere zijde 1 minuut. Kruiden met peper en zout.

11) In het midden van het bord schikt men wat bloemkoolzalf, er op legt men de zalm. Er rond giet men wat warme olijfolie met kerstomaat en men strooit er wat bloemkool crumble over.

12) Garneren met rucola.

Hongaarse kalfsgoulash.

Ingrediënten 2 pers. : 500 gr kalfsvlees voor goulash, 1 blik tomatenstukjes, 1 rode paprika, 1 ui, 1 teentje look, 25 cl rode wijn, 30 gr tomatenpuree, 1 klp gerookte paprikapoeder, ½ klp karwijzaadjes, 1 blaadje laurier, zout, peper, boter, olijfolie, 1,5 dl groentenbouillon.

1) Schil de paprika, verwijder de zaadjes en snij in reepjes.

2) Pel en snipper de look en de ui fijn.

3) Verhit olijfolie en klontje boter en kleur het vlees aan alle kanten bruin. Kruid met peper, zout. Neem het vlees uit de pot en warm in dezelfde pot een klontje boter.

4) Fruit de sjalot en de ui, doe er de rode paprika bij. Kruid met de karwijzaadjes en voeg de tomatenpuree toe. Laat eventjes zweten en doe het vlees er terug bij.

5) Blus met de rode wijn, breng aan het kookpunt en doe de bouillon er bij. Giet het blik tomatenstukjes er in en kruid met de gerookte paprikapoeder.

6) Laat dit ongeveer 1u15 minuten sudderen.

7) Lekker met aardappelpuree.

Parelhoenfilet gevuld met tomatentapenade en mozzarella.

Ingrediënten voor 4 personen : 4 parelhoenfilets, 4 klp tomatentapenade, 1 bolletje mozzarella, 8 sneetjes lardo of pancetta of gerookt spek, basilicum, klontje boter, 2 dl room, 2 dl kippenbouillon.

1) De filets in de lengte opensnijden, platkloppen tussen 2 plastiekfolies.

2) De filets beleggen met tapenade, lardo, basilicum en mozzarella. Oprollen in plastiekfolie en goed aanspannen. Vaccuum trekken

3) De rolletje sous vide in de oven laten garen op 65° ongeveer 45 minuten.

4) De rolletjes uit de oven halen en wat laten afkoelen. Plastiekfolie verwijderen.

5) Boter laten smelten en de rolletjes bruin kleuren in de boter, verder nog 4 à 5 minuten in een oven van 160° plaatsen.

6) Ondertussen 2 dl bouillon en 2 dl room inkoken voor de saus. Bijkruiden met peper en zout.

7) De rolletjes overlangs in 2 snijden en opdienen.

Pannenkoeken gevuld met appelstroop en gebakken appeltjes met vanille.

Ingrediënten voor ongeveer 5 pannenkoeken : 100 gr zelfrijzende bloem, ¼ lt melk, 15 gr suiker, ½ pakje vanille suiker, 2 eieren, 1 slp zonnebloemolie, snuifje zout, boter om te bakken.

2 appelen, 1 slp rozijnen, 1 klp vanille-extract, klontje boter, 15 gr suiker, 1 slp rum, appelstroop.

1) Week de rozijnen in de rum.

2) Meng de melk, eieren, suiker, vanillesuiker, olie, zout en gezeefde bloem tot een glad mengsel.

3) Schil de appelen en snij in blokjes van ongeveer 1 cm.

4) Verwarm de boter en bak de blokjes appel eventjes aan. Bestrooi met de suiker en voeg de rozijnen en het vanilleextract toe. Laat ze op zacht vuur verder bakken tot ze beetgaar zijn.

5) Bak nu de pannenkoeken, wrijf ze in met de appelstroop, rol op en snij in stukken van ongeveer 4 cm.

6) Schik in het midden van het bord wat gebakken appeltjes, Daarop 3 rondjes pannenkoek.

7) Men kan daar eventueel nog wat ijs bijleggen met karamelsaus.

Sint- Jakobsvruchten met risotto van prei en saffraan.

Ingrediënten 2 pers. : 12 Sint-Jakobsschelpen, 160 gr risotto rijst, 1 teentje look, 1 sjalot, 1 capsule saffraan, ½ dl witte wijn, 1 dikke prei, 25 gr geraspte parmezaan, 30 gr boter, 5,5 dl groentenbouillon, olijfolie, peper, zout.

1. Reinig de Sint-Jakobsvruchten of vraag aan de visboer om dit te doen.

2. Verwijder het buitenste blad en het donker groene gedeelte van de prei. Snij in de lengte in 2 en spoel en snij in halve ringen van 1 cm,

3. Pel en snipper de sjalot fijn.

4. De saffraan in 1 slp bouillon laten trekken.

5. Warm de olijfolie en bak de sjalot glazig. Voeg de prei en look toe en laat dit een paar minuten zweten.

6. Voeg de rijst toe, doe er de saffraan bij en beetje bij beetje de warme bouillon. Dit duurt ongeveer 13 à 15 minuten voor de rijst al de bouillon opgenomen heeft en gaar is.

7. Nu van het vuur de parmezaan en boter er onder mengen. Bijkruiden met peper en zout.

8. Olijfolie heet laten worden in een anti-kleefpan en de Sint-Jakobsvruchten kort aan beide kanten aanbakken. Kruiden met peper en zout..

9. In een diep bord wat risotto scheppen en de Sint-Jakobsvruchten er op schikken,