Gevulde champignons met bloedworst en appel.

Ingrediënten voor een 16 tal champignons : 200 gr bloedworst, 1 appel, ½ bussel lente-ui, 1 sjalot, 16 grote champignons, oregano Santa Maria

1) De oven voorverwarmen op 175°.

2) De steeltjes van de champignons verwijderen.

3) De sjalot fijnsnijden

4) De lente-ui in rondellen snijden.

5) De appel in kleine blokjes snijden.

6) Het vel van de bloedworst doen.

7) De steeltjes van de champignons, sjalot, lente ui en bloedworst blenderen. Kruiden met peper en oregano. De stukjes appel bijdoen en kort nog even blenderen. De stukjes appel mogen zichtbaar blijven.

8) De champignons met de bloedworst bereiding opvullen.

9) Een ovenvaste schotel met olijfolie inwrijven en daar de champignons in schikken. Nog een beetje oregano over strooien en besprenkelen met olijfolie. Bijkruiden met peper.

10) De champignons 15 à 20 minuten in de oven plaatsen.

11) Met een slaatje kan men dit serveren als lunch.

12) Men kan dit ook serveren als side dish bij wild of vlees.

Kippenpillons met rookworst en rijst.

Ingrediënten voor 2 personen : 4 kippenpillons, 200 gr rookworst, 175 gr rijst, ½ broccoli, 1 bosje lente-ui, 1 ajuin, 1 teentje look, 1 slp grof gehakte bladpeterselie, 1 blik kerstomaten, 5 dl kippenbouillon, olijfolie, kippenkruiden, peper en zout.

1) De broccoli in kleine roosjes verdelen en spoelen.

2) De ajuin en het teentje look pellen en fijn snipperen.

3) Het donkerste groen van de lente-ui verwijderen, de rest in fijne ringen snijden en het wit en het groen apart houden.

4) De rookworst in plakjes van ongeveer 1 cm snijden.

5) De pillons in olijfolie rondom mooi bruin bakken. Kruiden met peper; zout en kippenkruiden.

6) In een sauteuse wat olijfolie warmen en de ui, het wit van de lente-ui en de look fruiten. De rijst en de rookworst bijvoegen. Het blik kerstomaten en de bouillon bijgieten en tot aan het kookpunt laten komen. De kippenpillons boven op de rijst leggen, het vuur verminderen en op zacht vuur met deksel laten sudderen. Na 5 minuten de broccoli bijvoegen. Nu nog 15 à 20 minuten zacht laten garen. Nu en dan nazien of er nog genoeg vocht is. Toch proeven dat de kip en de rijst gaar is.

7) Afwerken met de peterselie en het groen van de lente-ui.

Zalm, mosselen en prei.

Ingrediënten voor 2 personen : 250 gr zalmfilet, 1 kg mosselen (koken en uit de schelp halen), 2 stengels prei, 1 wortel, 1 sjalot, 1 teentje look, ½ citroen, 3 dl mosselsap, 1 blik tomatenblokjes, 1 handvol grof gesneden bladpeterselie.

1) De prei in de lengte halveren en spoelen. Versnijden in halve ringen.

2) De wortel schillen en in blokjes snijden.

3) De sjalot en de look pellen en fijn snipperen.

4) Verhit olijfolie in een pot en sjalot en look fruiten. De prei en de wortel toevoegen en alles 3 minuten laten stoven. Het blik tomaten bijvoegen alsook het mosselsap. Zonder deksel zachtjes laten koken tot de groenten gaar zijn. Naar smaak citroensap bijvoegen alsook de mosselen. Nu niet meer verwarmen zodanig dat de mosselen niet verder garen.

5) De zalm in olijfolie bakken.

6) Het groenten-mossel mengsel in een schotel doen en daar op de zalm garneren. Bestrooien met bladpeterselie.

Lekker met rijst.

Perencake met chocolade.

Ingrediënten : 3 grote peren, ½ lt suikersiroop (½ lt water met 500 gr suiker laten koken tot de suiker volledig gesmolten is) 2 eieren, 50 gr chocolade of chocoladeparels, ½ klp bakpoeder, 150 gr zelfrijzende bloem, 60 gr suiker, 100 gr boter, ½ klp bicarbonaat.

1) De peren schillen, in 4 snijden en in de suikersiroop zachtjes laten koken tot ze gaar zijn. De peren laten uitlekken en in fijne reepjes snijden.

2) De taartvorm bekleden met bakpapier of beboteren en bebloemen.

3) De chocolade grof versnijden of de chocoladeparels gebruiken

4) De boter smelten en in een kom doen. Suiker bijvoegen en kloppen zodanig dat de suiker volledig opgelost is. Laten afkoelen.

5) De eieren loskloppen en bij het botermengsel doen.

6) De oven voorverwarmen op 180°.

7) De bloem zeven met de bakpoeder en de bicarbonaat. Bij het mengsel voegen en goed mengen. Nu de chocolade er er obnder vermengen.

8) 1/3 van het deegmengsel in de bakvorm doen, nu 1/3 van de peren,dit nog 2 maal herhalen en eindigen met een laag peren. Het deeg is redelijk dik, ik gebruik de achterkant van een natgemaakte lepel om hem mooi legaal open te wrijven.

9) De cake gedurende 40 à 45 minuten in de oven plaatsen.

10) Een beetje laten afkoelen voor het ontvormen,

Pastinaakroomsoep met fazantenfilet.

Ingrediënten 6 pers. : 2 kleine pastinaken, 1 lt kippenbouillon, 2 kleine stengels witte selder,

1 preiwit, 1 ajuin, 2 kleine aardappelen, 1,5 dl room, 1 slp geroosterde amandelschilfers, 2 fazantenfilets, dragon (facultatief)

1) De pastinaak en de aardappelen schillen en in stukken snijden.

2) De prei spoelen en in ringen snijden.

3) De selder spoelen en in stukken snijden

4) De ajuin pellen en in stukken snijden.

5) De kippenbouillon aan de kook laten komen.

6) De fazantenfilet kort aanbakken, bouillon bijdoen tot de filet juist onder staan en nog 4 à 5 minuten zacht laten koken.

7) Al de groenten laten aanstoven in een klontje boter en de rest van de bouillon bijdoen. De soep zacht laten koken gedurende 25 minuten. Mixen en de room bijdoen. Nogmaals tot aan het kookpunt laten komen en mixen.

8) De fazant in fijne sneetjes snijden.

9) De soep in diepe borden doen en in het midden enkele sneetjes fazant schikken. Garneren met de geroosterde amandelen en enkele blaadjes dragon.

Frans stokbrood

Ingrediënten 6 stuks : 1 kg bloem (1 kg Frans krokant Aveve of T65 of Farine de tradition Française), hier heb ik een mengeling van 800 gr Frans krokant en 200 gr 9 granen van Soubry, 18 gr gist, 15 gr zout, 620 ml bruisend water.

1) De bloem en het water mengen in de mengbeker van de robot met de K-haak. Bol vormen en 2 uur laten rusten.(autolyse)

2) Het deeg kneden gedurende 5 minuten met de verpulverde gist in de robot, zout bijvoegen en nogmaals 5 a 6 minuten kneden op hogere stand.

3) Een bol vormen en 60 a 75 minuten laten rijzen.

4) Het werkvlak bebloemen en het deeg in 6 verdelen. Ieder deel ontgassen en een bol vormen, 20 minuten laten rijzen.

5) Nu de stokbroden vormen en op een bakvorm bekleed met boterpapier leggen of in stokbroodvormen. Tussen ieder stokbrood trekt met het bakpapier een beetje omhoog zodanig dat ze mekaar niet raken.

6) De stokbroden terug 45 minuten laten rijzen. Nu enkele inkervingen maken in de lengte.

7) De oven warmen tot 230°.

8) De stokbroden gedurende 20 à 22 minuten laten bakken met stoom.

9) De stokbroden op rooster laten afkoelen.

Waterzooi van kabeljauw.

Ingrediënten voor 4 personen : 750 gr kabeljauw, 4 wortels, 3 preiwitten, 4 stengels witte selder, 200 gr diepvries erwtjes, 8 vastkokende aardappelen, 1 klontje boter, 1 lt visfumet, beurre manié van 25 gr bloem en 25 gr boter, 2 dl witte wijn, 4 dl room, 1 slp gehakte peterselie, peper, zout, beetje safraan.

1) Maak de groenten schoon en snij ze in stukken.

2) Schil de aardappelen en snij ze in partjes.

3) De visfumet aan de kook brengen samen met de witte wijn.

4) Fruit de groenten en de aardappelen aan in wat boter. Doe ze bij de visfumet en laat ongeveer 15 à 20 minuten zachtjes koken. De laatste 5 minuten de erwtjes bijvoegen.

5) De room en de vis bijvoegen en 6 à 7 minuten zachtjes laten koken. Binden met de beurre manié.

6) Kruiden met peper, zout en saffraan.

7) Opdienen in een diep bod en bestrooien met gehakte peterselie.

Fazant met portosaus.

Ingrediënten voor 2 personen : 1 fazant (liefst hen), 1 sjalot, 1 dl porto, 50 gr eendenvet, 50 gr gerookt spek, tijm, rozemarijn.

Voor de fond : karkas van de fazant, 1 ui, 1 wortel, tijm, laurier, rozemarijn, 1 klp tomatenpuree, boter.

1) De billen van de fazant afsnijden. De fazantenfilets van het borstbeen halen. Men kan dit ook vragen aan de poelier om te doen. Dan wel de karkas meevragen.

2) De karkas in stukken versnijden. Alles mooi afspoelen om al het bloed te verwijderen. Boter smelten, karkas goed bruinen, in blokjes gesneden ui en wortel toevoegen alsook de tomatenpuree, nogmaals zorgen dat al de groenten ook mooi bruin zijn. Tijm, laurier en rozemarijn toevoegen. Bedekken met water tot alles mooi onderstaat en op klein vuur 3 à 4 uur laten trekken. De fond moet de helft verminderd zijn. De fond nu door een zeef gieten. Liefst deze fond de dag voordien maken en in de frigo plaatsen. De dag nadien kan men dan mooi het laagje vet die zich gevormd heeft verwijderen.

3) De oven voorverwarmen op 140°.

4) De sjalot fijn snipperen. De fazantenbillen in 10 gr eendenvet bruin laten worden samen met het gerookt spek in een sauteuse. Nu de sjalot bij de billen voegen en laten fruiten. 30 gr eendenvet en een beetje water bijvoegen alsook de tijm en de rozemarijn. Aan de kook brengen en de sauteuse gedurende 1 uur en 30 a 45 minuten in de oven plaatsen met lichte stoom.

5) De fazantenfilet mooi bruin bakken in de rest van het eendenvet. De laatste 15 minuten bij de billen leggen in de oven.

6) Voor de saus neemt men 3 dl fazantenfond en 1 dl porto. Voor de helft laten inkoken. Men mag de saus een beetje dikken met beurre manié. Kruiden met peper en zout.

7) Het fazantenwit versnijden in dikke sneden.

Op het bord het versneden fazantenwit en een bil schikken. Lekker met witloof, oesterwammen en groene kool stoemp.

Frittata met gerookt spek en paksoi,

Ingrediënten 2 pers. : 5 eieren, 150 gr gerookt spek, 250 gr aardappelen, 1 paksoi, 1 sjalot, 1 teentje look, 2 takjes tijm, 1 slp fijngesneden bieslook, 40 gr gemalen ementaler, klontje boter.

1. Schil de aardappelen, snij in blokjes en stoom ze gaar.

2. Verwijder het harde gedeelte van de paksoi. Spoel de bladeren en snij in reepjes.

3. Pel de look en de sjalot en snipper fijn.

4. Rits de tijm.

5. Snij het spek in blokjes.

6. Verwarm de oven op 170°.

7. Laat het klontje boter smelten, bak het spek, voeg de sjalot en look toe alsook de aardappelen en de paksoi. Laat eventjes bakken. Kruid met peper en zout. Doe dit in een anti-kleef schotel.

8. Klop de eieren los met de parmezaan en de bieslook. Kruid met peper en zout. En giet dit over het aardappelmengsel.

9. Bak ongeveer 25 à 30 minuten in de oven.

10. Lekker met een slaatje.

Gemarineerde kalkoenbout.

Ingrediënten 2 pers. : 1 kalkoenbout van 700 gr, 2 slp agave, 1 slp olijfolie, zwarte peper, 1 slp sojasaus, 2 slp mosterd, 1 slp Provençaalse kruiden, 2 teentjes look.

1. De look pellen en fijnsnipperen.

2. Al de ingrediënten mengen en de kalkoenbout met deze mengeling royaal met behulp van een silicone borsteltje inwrijven.

3. De kalkoenbout ten minste 6 uur marineren.

4. De oven warmen op 155°.

5. De kalkoenbout gedurende 2 uur in de oven plaatsen. Wanneer men over een stoomoven AEG beschikt kan men de stand steamify gebruiken.

6. Uit de oven nemen en het vlees van de bout snijden.

7. Lekker met broccoli puree

Chutney van appelen.

Ingrediënten : 600 gr appelen, 2 grote ajuinen, 125 gr geweekte rozijnen, 75 gr rietsuiker, 75 gr bruine suiker, 130 ml ciderazijn, 2 klp gemberpoeder, 2 teentjes look, 1 klp cayennepeper, 1 steranijs Santa Maria, 1 klp kaneelpoeder, snuifje zout, olijfolie.

1) De ajuin pellen en in fijne reepjes snijden.

2) De look pellen en fijn snipperen.

3) De appelen schillen, klokhuis verwijderen en in blokjes snijden.

4) Olijfolie warmen, ui en look fruiten.

5) De appelen bijvoegen, eventjes omroeren en al de rest van de ingrediënten bijvoegen, uitgezonderd de rozijnen.

6) Aan de kook brengen en zachtjes laten sudderen gedurende 45 à 60 minuten. De laatste 20 minuten de rozijnen bijvoegen.

7) Steranijs verwijderen.

Spaghetti met gehaktballetjes en boschampignons.

Ingrediënten voor 2 personen : 180 gr spaghetti, 1 dl groentebouillon, 250 gr gemengde boschampignons, 2,5 dl room, 1 teentje look, 1 sjalot, klontje boter, 20 blaadjes salie fijngehakt en enkele blaadjes voor de garnering, 350 gr gehakt, 1 ei, 40 gr gemalen pecorino en enkele schilfers pecorino voor de garnering.

1) Het gehakt mengen met het ei, de fijngehakte salie en de gemalen pecorino. Indien nodig bijkruiden met peper en zout. Mooie niet te grote balletjes vormen. De balletjes aanbakken in beetje boter en verder garen. of garen in de oven op 170° met stoom (stand steamify) gedurende 15 à 20 minuten naargelang de grootte.

2) De spaghetti koken zoals op de verpakking vermeld. Afgieten en wat kookvocht bijhouden

3) De look en de sjalot pellen en fijn snipperen.

4) De champignons borstelen en in stukken snijden.

5) In een sauteuse de boter warmen en de sjalot en de look fruiten. Champignons bijvoegen en laten bakken, Room en bouillon bijgieten. Goed laten inkoken. Indien nodig wat beurre manié bijvoegen. Bijkruiden met peper en zout.

6) De spaghetti en de balletjes bij de saus doen en goed laten opwarmen.

7) In een diep bord de spaghetti schikken. Enkele gehaktballen er op dresseren en garneren met de schilfers pecorino en enkele blaadjes salie.

Bladerdeegje met Munster, peren en veenbessen.

Ingrediënten voor 2 personen : 1 vel bladerdeeg, 1 peer, 20 gr veenbessen, 75 gr Munster kaas, 1 eigeel, komijnzaad.

1) Uit het bladerdeeg 4 ronden uitsteken.

2) De oven verwarmen op 200°.

3) De peer schillen en in dunne schijfjes snijden. Verdelen over de helft van iedere ronde bladerdeeg.

4) De munster kaas in sneetjes snijden en verdelen over de peren.

5) De veenbessen verdelen over de kaas. Bestrooien met komijn naar smaak.

6) Het eigeel loskloppen met een heel klein beetje water.

7) De boorden van de bladerdeegjes met eigeel inwrijven, dicht vouwen en goed dicht duwen met behulp van een vork.

8) De bladerdeegjes inwrijven met eigeel.

9) In de oven bakken gedurende 16 à 18 minuten.

Men kan dit warm of lauw eten. Lekker met een slaatje.

Kabeljauw met prei en chorizo.

Ingrediënten voor 2 personen : 2 kabeljauwhaasjes van 300 gr, 1 preistengel fijngesneden en geblancheerd, 125 gr mozzarella, 6 sneetjes chorizo, kruidenboter zonder look.

1) Oven verwarmen op 170°.

2) Een schaal inboteren.

3) De kabeljauw in de schaal leggen, daarop de kruidenboter, de prei, de chorizo en de mozzarella. Kruiden met peper. Met olijfolie besprenkelen.

4) De schaal in de oven doen gedurende 25 à 30 minuten.

5) Lekker met peterseliepuree.

Hertenragoût.

Ingrediënten voor 6 personen :

Voor de marinade : 1 ajuin, 1 wortel, ½ fles rode wijn, tijm, laurier, 2 teentjes look, 8 tal jeneverbessen, 12 tal zwarte peperbollen, 1 slp olijfolie.

Voor de ragoût : 1,250 kg hertenragoutvlees, ½ ui, 1 teentje look, tijm en laurier, 1 dl cognac, de gezeefde marinade, 150 gr gerookt spek, 250 gr champignons, 20 tal zilveruitjes (mag diepvries zijn), ½ dl rode wijn azijn, 1 slp aalbessengelei, schil van ¼ appelsien (er mag geen wit aan de schil hangen).

1) Voor de marinade : de ui en de wortel schillen en in grove stukken snijden. De teentjes look pellen en in 2 snijden. De jeneverbessen en de peperbollen in een papieren theezakje of koffiefilter doen en goed sluiten. Dit is gemakkelijk om eruit te halen. Het vlees in en kom doen en daarop alle ingrediënten van de marinade. 24 uur laten marineren.

2) Het vlees uit de marinade halen en droog deppen. De marinade zeven.

3) De ui en de look fijn snijden.

4) De champignons borstelen en in schijfjes snijden.

5) Het vlees goed aankleuren. Kruiden met peper en zout. In een stoofpot doen. De aanbaksels in de pan deglaceren met rode wijnazijn en bij het vlees gieten.

6) De ui en de look en het spek kleuren. Bij het vlees in de stoofpot doen. De marinade erbij doen, tijm, laurier en de schil van de appelsien. Het vlees moet juist onder staan. Indien nodig nog wat rode wijn of wildbouillon bijvoegen. 1 ½ uur in de oven op 130° plaatsen. Wie over een stoomoven beschikt kan de stand lichte stoom gebruiken.

7) De champignons en de zilveruitjes kleuren.

8) Na 1 ½ uur de cognac, de champignons, de zilveruitjes, de aalbessengelei bijdoen. Nog ongeveer 30 à 45 minuten op zacht vuur laten pruttelen. Nazien of het vlees goed mals is, anders nog met enkele minuten verlengen.

9) De appelsienschil, tijm en laurier verwijderen.

10) De saus binden met beurre manié. Dit is ½ zachte boter en de ½ bloem goed gemengd.