Varkenshaasje Orloff, Hasselback aardappel en champignonsaus.

Ingrediënten 4 pers. : 1 varkenshaasje 600 gr, 2 à 3 sneden ham, 4 sneetjes Chester kaas, blaadjes salie, shoarma kruiden Santa Maria , peper, zout, boter, olijfolie.

Voor de saus : 250 gr champignons, 2 dl bruine fond, 2 dl room
Hasselback aardappelen met spek

1) De varkenshaasjes kruiden met peper, zout en shoarma kruiden.

2) Oven voorverwarmen op 170° met stoom. (AEG oven stand steamify)

3) Klontje boter en olijfolie warmen en het vlees aan alle kanten bruin kleuren.

4) Het vlees in plakken van ongeveer 1,5 cm snijden. Tussen iedere plak, ham, chesterkaas en salie doen. Het vlees terug goed tegen mekaar aandrukken en 15 à 20 minuten bakken naargelang de dikte van het haasje.

5) In de pan waarin het vlees is aangekleurd een klontje boter doen en de champignons aanbakken. De champignons uit de pan nemen. De pan deglaceren met de fond en aan de kook brengen. Room bijgieten, kruiden met peper en zout en laten inkoken volgens gewenste dikte. Nu kan men eventueel de saus zeven. Champignons bij de saus doen en terug goed laten opwarmen.

6) Het vlees uit de oven halen en verdelen oiver de borden. Wat saus bij sprenkelen en opdienen met een Hasselback aardappel en enkele diverse groentjes.

Duifje, gekonfijte billetjes, in rode wijnsaus

Ingrediënten 2 personen : 2 duiven, eenden of ganzenvet, 1 ui, 1 wortel, 1 teentje look, tijm, laurier, zwarte peperbollen, rozemarijn, 4 à 5 jeneverbessen, 2 dl + 1 dl rode wijn, klontje boter, olijfolie.

1. De billetjes van de duiven verwijderen alsook de filets er af halen.

2. De karkassen in stukken verdelen.

3. De ui en look pellen en grof snijden.

4. De wortel schillen en in grove stukken snijden.

5. Boter en olijfolie in een pan laten warm worden en de beenderen aan alle kanten bruin bakken. Uit de pan halen en in een kom doen. De ui, look en wortel in dezelfde pan laten kleuren en bij de beenderen doen.

6. De pan met water deglaceren en eventjes laten doorkoken en alle aanbaksels goed los wrijven. Dit door een zeef op de beenderen gieten. De rode wijn bijgieten en de tijm, laurier, jeneverbessen, rozemarijn en zwarte peperbollen bijvoegen. Nu water bijgieten tot alles goed onderstaat. Aan de kook brengen en zachtjes zonder deksel een paar uur laten sudderen. Men kan dit ook in de oven doen op 110°. Uit de oven nemen en zeven.

7. Nu de billetjes konfijten : Het eendenvet laten smelten en de billetjes bijvoegen. De billetjes moeten helemaal onderstaan. Dit in de oven gedurende 90 à 120 minuten op 110° plaatsen. De billetjes uit het vet halen en in een pan bruin kleuren.

8. De filets kruiden met peper en zout en aan beide kanten aanbakken, volgens de bakwijze dat men verkiest.

9. 3 dl duivenfond en 1 dl rode wijn voor de helft laten inkoken. Bijkruiden met peper en zout. Indien nodig mag men binden met een beetje beurre manié.

10. De filets in 2 snijden en met de billetjes op het bord schikken. Wat saus rond druppelen.

11. Serveren met wintergroenten,

Aardappelgerecht met kikkererwten en chorizo.

Ingrediënten : 500 gr geschilde aardappelen, 400 gr kikkererwten in bokaal, 1 blik 400 gr gepelde tomaten, 100 gr chorizo, 200 gr wortelen, 1 ui, 1 teentje look, ½ bouillonblokje, 2 laurierblaadjes, olijfolie, gerookte paprikapoeder Santa Maria , zout, peper, 4,5 dl water.

1) De aardappelen schillen en in blokjes snijden.

2) De ui en look pellen en fijn snipperen.

3) De wortelen schillen en in blokjes snijden.

4) De chorizo in reepjes snijden.

5) De kikkererwten spoelen.

6) Olijfolie warmen en de ui en look fruiten. Wortelen en aardappelen en chorizo bijvoegen. Eventjes mee laten fruiten. Tomatenblokjes, bouillonblokjes, water, laurier bijdoen en aan de kook brengen. Kruiden met gerookte paprikapoeder, zout, peper. 10 minuten zachtjes laten pruttelen.

7) De kikkererwten bijvoegen en nogmaals 10 minuten laten pruttelen zonder deksel.

Wij hebben dit geserveerd met gebakken kippengehakt balletjes.

Pasta met gerookte zalm en broccoli.

Ingrediënten 2 pers. : 180 gr korte pasta, 200 gr gerookte zalm, 1 broccoli, 1 rode paprika, 1 teentje look, 1 dl light of volle room, 200 gr kruidenkaas, 1 klp Basil & Garlic kruid, zout, peper, olijfolie.

1) De pasta koken zoals vermeld op de verpakking, afgieten en het kookvocht opvangen.

2) De broccoli in roosjes verdelen, spoelen en garen in kokend zoutwater, de broccoli mag nog lichtjes krokant zijn. Afgieten.

3) De rode paprika schillen, zaadjes verwijderen en in blokjes snijden.

4) De look pellen en fijn snipperen.

5) De gerookte zalm in brede repen snijden.

6) Een beetje olijfolie in een sauteerpan warmen en de look met de rode paprikablokjes fruiten. De kruidenkaas bijvoegen en laten smelten. Kruiden met peper, zout en de Basil & Garlic kruiden.

7) De pasta en de broccoli in de pan doen en goed mengen. De room er bij gieten en het nodige kookvocht om een mooie saus te hebben. Goed laten opwarmen.

8) Van het vuur de gerookte zalm op de warme pastaschotel verdelen.

Kerst brioche met chocolade.

Ingrediënten : 500 gr bloem T45 of 00, 2 dl melk, 70 gr suiker, 1 ei, 1 dooier, 140 gr gesmolten koude boter, 25 gr gist, 8 gr zout, 1 slp oranjebloesem aroma, 70 gr bakvaste chocoladestukjes.

1. In de kom van de robot de bloem met de gist doen. Daarop de lauwe melk (28°) gieten, de suiker en het ei.

2. 5 minuten kneden op lage stand. Nu de oranjebloesem, de boter en het zout bijvoegen en op iets vluggere stand verder kneden.

3. Een bol vormen en 1 uur en 30 minuten laten rijzen.

4. De bol ontgassen. Chocolade toevoegen. Met de deegrol uitrollen tot 1,5 cm.

5. Met de kerstboom vorm uitsteken en op een bakmat of bakpapier leggen.

6. Nogmaals 1 uur laten rijzen.

7. De oven verwarmen op 180°.

8. De dooier aanlengen met 1 slp melk en daarmee de koeken met een zacht penseel en vooral niet te hard drukken inwrijven.

9. Bakken gedurende 20 à 22 minuten.

Parelhoenfilet gevuld met kippengehakt en Chinese kool.

Ingrediënten 5 à 6 pers. : 900 gr parelhoenfilet, kippenkruiden, oregano, klontje boter. De farce : 250 gr kippengehakt, 2 eiwitten, 1,5 dl room, 1 klp curry/mango, zout, 1 Chinese kool

1. Verwijder het witte onderste gedeelte van de Chinese kool.. Dit kan men bijhouden voor de soep. De rest in repen snijden en spoelen. In kokend zoutwater gaar koken. Afgieten, spoelen onder koud water, fijnhakken en goed laten uittlekken.

2. De farce bereiden : Het gehakt, eiwitten, room en Chinese kool goed mengen. Kruiden met de curry en zout.

3. Verwijder het vel van de parelhoenfilet en sla deze een beetje plat.

4. Spreid huishoudfolie uit op het werkblad. Leg er de helft van de parelhoenfilets dakpansgewijsop naast mekaar. Doe er de helft van de farce op, Strijk dit mooi open en rol it met behulp van de folie op. Sluit de uiteinden mooi af. Doe er nog een tweede folie rond.

5. Bak dit sous vide op 73° gedurende 30 à 35 minuten naargelang de dikte van de rol. Haal uit de oven en laat afkoelen.

6. Verwijder de folie en kruid met kippenkruiden, oregano en zout.

7. Bak de rol aan alle kanten mooi bruin en laat nog een 5 tal minuten op 155° warmen met stoom in de oven.

8. Haal uit de oven en snij in dikke plakken.

9. Serveer met een champignonsaus en warme groentjes naar keus.

Blauwe bessen bavarois.

Ingrediënten 10 kleine potjes : 200 gr blauwe bessen + enkele om te garneren, 150 ml slagroom, 150 gr Griekse yoghurt, 7 gr gelatineblaadjes, 50 gr poedersuiker.

1. Week de gelatine in koud water.

2. Spoel, blender en zeef de blauwe bessen.

3. Klop de slagroom op met de poedersuiker.

4. Spatel de yoghurt door de slagroom.

5. Warm 2 slp blauwe bessenpuree en smelt er de gelatine in. Doe er nu de rest van de bessenpuree bij en meng.

6. Spatel de bessenpuree door het slagroommengsel.

7. Vul glaasjes of potjes met de bavarois en laat minimum 4 uur opstijven in de koelkast.

8. Garneer met enkele blauwe bessen.

Rode linzensoep met kokosmelk.

Ingrediënten : 200 gr rode linzen, 1 ajuin, 2 wortelen, 1 teentje look, 1 lt groentenbouillon, 40 gr tomatenpuree, zout, peper, ½ klp gemberpoeder, ½ klp kurkuma, ½ klp komijnzaadjes, 1 klp curry/mango Santa Maria , olijfolie, 250 ml kokosmelk.

1. De komijnzaadjes in de vijzel fijnstampen.

2. De ui en look pellen, en grof snijden.

3. De wortelen schillen en grof snijden.

4. Olijfolie warmen en de ui, look en wortelen fruiten zonder kleuren. Linzen bijvoegen. Eventjes mee laten warmen.

5. Groentenbouillon bijgieten, tomatenpuree bijvoegen. Kruiden met zout, peper, gemberpoeder, kurkuma, komijn en curry/mango.

6. Aan de kook brengen en 25 minuten zachtjes lagen koken.

7. De kokosmelk bijgieten , terug aan de kook brengen en heel fijn mixen.

8. Opdienen in grote tassen en garneren met een vleugje kokosmelk.

Vol au vent met spinazietagliatelle.

Ingrediënten : 2 pers. 700 gr Vol au vent, 180 gr spinazietagliatelle, 200 gr spinazie, 1 teentje look, 1 sjalot, 1 dl room, groene curry, klontje boter.

1. Vol au vent bereiden volgens recept Vol au vent

2. De tagliatelle koken zoals vermeld op de verpakking. Afgieten en wat kookvocht bijhouden.

3. De spinazie spoelen en grof snijden.

4. De sjalot en de look pellen en fijn snipperen.

5. Boter smelten, sjalot en look fruiten, spinazie bijvoegen en een 3 tal minuten laten slinken. Room bijgieten, kruiden met curry, peper en zout, aan de kook brengen.

6. Tagliatelle bijvoegen alsook de vol au vent. Alles goed warm laten worden. Indien nodig nog wat kookvocht bijgieten.

7. Opdienen in diepe borden.

Kwartel met specerijen en spinazie.

Ingrediënten voor 2 personen : 2 à 3 kwartels, 250 gr spinazie, 50 gr boter + 1 klontje + 30 gr, 1 klp 4-kruiden, 1 klp korianderpoeder, 1/2 klp komijn, honing, peper, zout, nootmuskaat.

1) De spinazie wassen en stoven in klontje boter. Kruiden met peper, zout en nootmuskaat.

2) De oven voorverwarmen op 170°.

3) 50 gr boter laten mals worden en mengen met de koriander, 4-kruiden en de komijn.

4) De kwartels opvullen met het botermengsel. In een beboterde ovenvaste schotel schikken. Inwrijven met de honing en de 30 gr boter verdelen over iedere kwartel.

5) De schotel gedurende 25 à 30 minuten in de oven plaatsen. De kwartels in 2 verdelen, met de binnenzijde terug in de schaal schikken en nog 2 à 3 minuten onder de grill plaatsen zodanig dat het vel mooi bruin gekorst is.

6) Op een bord de spinazie schikken en daarop de kwartel.

Brood bakken in een pot

Ingrediënten : 500 gr bloem voor licht meergranenbrood, 10 gr fijn zeezout, 300 gr spuitwater, 1 slp olijfolie, 15 gr verse gist.

1. De bloem en het water mengen en dit 1 uur laten staan. (Autolyse)

2. Doe het bloemmengsel in de kom van de keukenrobot met de gist en kneed gedurende 5 minuten op lage stand. Giet er de olie bij en voeg het zout toe. Kneed nogmaals 5 minuten maar nu op een iets hogere stand. Vorm een bol. Afdekken en in de oven op 30° ½ uur laten rijzen.

3. Uit de oven nemen en op een bebloemd werkblad storten, ontgassen en een strakke bol vormen. Het deeg in de met boterpapier beklede pot leggen en opnieuw laten rijzen gedurende 1 uur. Het brood lichtjes bebloemen en met een gilette mesje inkepingen maken, Eventueel bestrooien met pitten of zaden.

4. Het deksel op de pot zetten

5. De pot in de koude oven plaatsen en opwarmen tot 230°.

6. Eenmaal de oven zijn 230° heeft gedurende 35 minuten bakken. De laatste 10 minuten het deksel afnemen.

8. Goed laten afkoelen op een rooster voor het brood te snijden.

Parmentier van schelvis met dragonkorstje.

Ingrediënten 2 pers. : 350 gr schelvisfilet, ½ chinese kool, 4 stronken witloof, 1 limoen, 1 slp fijngesneden dragon, 300 gr aardappelen, 1 teentje look, 1,5 dl melk, klontje boter, 1,5 slp paneermeel, 1 slp olijfolie, nootmuskaat, paper, zout.

1) Schil de aardappelen, snij in stukken.

2) Snij de chinese kool in reepjes en spoel.

3) Kook de aardappelen in zoutwater. Voeg na 15 minuten de chinese kool bij en laat nog 10 minuten koken. Giet af en stamp fijn. Meng er de melk en de boter onder. Kruid met zout, peper en nootmuskaat.

4) Verwijder het harde gedeelte onderaan van het witloof. Snij in stukken van ongeveer 2 cm en stoof in een klontje boter. Kruiden met peper en zout.

5) Rasp de schil van de limoen en pers de helft.

6) Pel en snipper de look fijn.

7) Warm de oven op 180°.

8) Meng het paneermeel met de limoenzeste, look, dragon, limoensap, olijfolie, peper en zout.

9) Schep de puree in een beboterde ovenschaal. Verdeel het witloof er over en leg de vis er boven op. Kruid met peper en zout.

10) Verdeel het paneermengsel over de vis.

11) Plaats de ovenschotel 20 minuten in de oven.

Appelen gevuld met veenbessen.

Ingrediënten voor 6 stuks : 6 appelen, 1 citroen, 2 slp suiker, 1 klp kaneel Santa Maria , boter, 200 gr veenbessen (mag diepvries zijn), 1slp suiker.

1)Snij de appelen in 2 en haal het klokhuis er uit. Besprenkelen met citroen.

2) De suiker en de kaneel mengen.

3) Oven verwarmen op 170°.

4) Bestrooi de appelen met het kaneelmengsel en leg op iedere appel een klontje boter.

5) De appelen in een ingevette schotel leggen gedurende 35 à 40 minuten. Indien de appelen te bruin worden de oven verlagen op 160° en een aluminiumfolie op leggen.

6) De veenbessen gaar laten worden met de lepel suiker.

7) Op iedere appel een beetje veenbessen doen.

Geroosterde pompoensoep met gehaktballetjes.

Ingrediënten : 1,250 lt groentenbouillon, 1 pompoen hokkaido of butternut, 3 wortels, 1 teentje look, 1 ui, 40 gr tomatenpuree, 4 dl passata, olijfolie, 1 slp salieblaadjes en enkele voor de garnering, 150 gr gehakt (liefst kippengehakt), tijm, laurier, 2 slp geroosterde pompoenpitten,1 klp komijnzaadjes, peper en zout.

1. Oven verwarmen op 180°.

2. Schil de wortelen en snij die in stukken.

3. Pel de ajuin en look en snij die grof.

4. Snij de pompoen in stukken en doe die met de salieblaadjes, ui en wortelen, look, tijm, laurier, komijnzaad en wat olijfolie in een ovenvaste schotel, en rooster de groenten gedurende 30 minuten.

5. Vorm van het gehakt kleine balletjes.

6. Doe de geroosterde groenten in een kom. Kruid met peper en zout. Giet de bouillon er bij maar hou een beetje apart om de balletjes in te garen, en laat gedurende 15 minuten zachtjes koken zonder deksel. De balletjes gedurende 4 minuten koken in de apart gehouden bouillon.

7. De soep heel fijn mixen en de balletjes er bij voegen.

8. Schep de soep in diepe borden en garneer met de balletjes, enkele salieblaadjes en de geroosterde pompoenpitten.

Kippenfilet met bloemkoolpuree, linzen en salie.

Ingrediënten voor 2 personen : 2 kippenfilets, ½ bloemkool, 100 gr groene linzen 10 tal salieblaadjes, 1 lt kippenbouillon, 1 dl room, 50 gr boter, 1 klp witte wijnazijn, nootmuskaat, peper en zout.

1)Verdeel de bloemkool in roosjes, spoel en kook in de kippenbouillon. Afgieten en de bouillon terug opvangen. De bloemkool mixen met de room en kruiden met nootmuskaat, peper en zout. Warm houden.

2)Spoel de linzen, 3 minuten koken en afgieten. Terug opzetten in water en 3 minuten laten koken. Terug afgieten en nu koken in kippenbouillon gedurende 15 à 18 minuten.

3) De kippenfilets aanbakken in de helft van de boter en een 4 -tal minuten aan elke kant laten bakken.

4) De rest van de boter laten bruin worden en de salieblaadjes krokant bakken. Blussen met de wijnazijn.

5) Alles mooi schikken op een bord. Lekker met gebakken krielaardappelen.

Varkens Côte a l’os met spruitjes en shiitake.

Ingrediënten 2 pers. : 1 licht gepekelde varkens Côte à l’os van 350 gr, 300 gr spruiten, 100 gr shiitake, 150 gr Breydel spek, 1 klp balsamico azijn, 1 klp mosterd, zout, peper.

1. Verwijder het harde gedeelte van de spruiten onderaan en snij kruiselings in. Spoelen. Blancheren gedurende 6 minuten Direct spoelen onder koud water.

2. Snij het Breydelspek in reepjes.

3. Smelt een klontje boter en bak het Breydelspek, voeg na een paar minuten de spruiten en de shiitakes bij. Laat dit nog een paar minuten bakken.

4. Giet de azijn erbij en roer er de mosterd onder. Giet er een scheutje water bij. Kruid met peper en zout.

5. Bak de Côte à l’os aan beide kanten gedurende een 3 tal minuten.

6. Lekker met gebakken aardappelen.

7. Snij het vlees in dikke plakken en dien op met de groentjes en gebakken aardappelen.