Perenflan met rozijnen.

 

Ingrediënten voor 6 pers. : 3 gepocheerde peren, 5 dl melk, 5 eieren, 60 gr rozijnen, 15 gr bloem, 80 gr rietsuiker, 1 klp vanillepasta.

1. Week de rozijnen.

2. Bereid de gepocheerde peren.

3. Breng de melk aan de kook met de vanillepasta.

4. Neem de pan van het vuur en klop er de bloem onder.

5. Klop de eieren en de suiker schuimig. Giet langzaam de melk bij al kloppend.

6. Neem 6 ovenschaaltjes en doe in elke schaal een halve peer en verdeel de rozijnen er oven.

7. Giet het melkmengsel erbij.

8. Plaats de schaaltjes in de oven en dek ze af met alufolie.

9. De schaaltjes 45 minuten in de oven plaatsen met stoom op 95°.

10. Garneren met chocoladeschilfers, geroosterde amandelen en poedersuiker.

Fazantenfilet met risotto van groene kool en krokante chorizo.

Ingrediënten voor 2 pers. : 350 gr fazantenfilet, boter, 175 gr risottorijst, 300 gr fijngesneden groene kool, 1 sjalot, 1 teentje look, 30 gr geraspte parmezaan, 40 gr boter, 70 ml witte wijn, 7,5 dl groentebouillon, peper, zout, enkele parmezaan schilfers, 6 dunne sneetjes chorizo, olijfolie.

1. De oven verwarmen op 160°.

2. De fazantenfilet aan beide kanten aankleuren in de boter. Verder 8 à 10 minuten verder bakken in de oven met lichte stoom. In plakken snijden.

3. De sjalot en look pellen en fijn snipperen.

4. De groene kool blancheren in kokend zoutwater gedurende 2 minuten. Afgieten en direct spoelen met koud water.

5. Olijfolie warmen en de sjalot en look fruiten. Rijst bijvoegen en eventjes mee laten bakken. Blussen met de witte wijn. Wanneer de wijn verdampt is de groene kool en de warme bouillon beetje bij beetje bijgieten. Wanneer al de bouillon opgenomen is, is de risotto klaar. De boter en de parmezaan met de risotto mengen.

6. Kruiden met peper en zout.

7. De chorizo in een warme anti kleefpan bakken tot die krokant is en laten uitlekken op keukenpapier.

8. In het midden van een diep bord wat risotto schikken. Daarop de fazantenfilet.

9. Garneren met parmezaanschilfers, krokante chorizo en besprenkelen met wat olijfolie.

Varkens côte à l’os, groenten tian met mozzarella.

Ingrediënten 2 pers. : 1 varkens côte a l’os van 500 gr, olijfolie, provençaalse kruiden, peper, zout.

Groenten tian : 2 tomaten, 1 kleine courgette, ½ aubergine, 400 gr aardappelen, 1 mozzarella, provençaalse kruiden, olijfolie.

1. Het vlees aan beide kanten kruiden met peper, zout, provençaalse kruiden. Besprenkelen met olijfolie.

2. De oven verwarmen op 180°.

3. De groenten spoelen en de aardappelen schillen. Alles in schijfjes snijden van ongeveer 3 à 4 mm. Een ovenvaste schotel inwrijven met olijfolie en de groentjes afwisselend schikken in de schotel. Kruiden pet peper, zout en provençaalse kruiden. De mozzarella in kleine stukjes verdelen en verdelen over de tian schotel. Besprenkelen met olijfolie. De schotel gedurende 25 à 30 minuten in de oven plaatsen.

4. Het vlees aan beide kanten op de hete grill quadrilleren. Verder in de oven bakken volgens de gewenste bakwijze. Dit mag nog een kleine beetje rose zijn.

5. Het vlees in dikke

plakken snijden.

6. Op het bord enkele plakken vlees schikken met groenten tian.

Zalm met spinazie en zongedroogde tomaten.

Ingrediënten 2 pers. : 350 gr zalmhaasje in 2 stukken, 1 sjalot, 100 gr zongedroogde tomaten, 250 gr spinazie, 250 gr verse kaas, 25 gr geraspte parmezaan, 1 dl witte wijn, tijm, olijfolie, zout, peper, klontje boter, 180 gr tagliatelle.

1) Tagliatelle koken zoals vermeld op de verpakking. Afgieten en laten uitlekken.

2) Sjalot pellen en fijn snipperen.

3) Olijfolie warmen en zalm op velkant 4 minuten bakken, omkeren en 1 minuut op de andere kant bakken. Kruiden met peper en zout. Warm houden onder aluminiumfolie.

4) Boter smelten, sjalot bijvoegen alsook de tijm en de tomaten. Kruiden met peper en zout. 1 minuut laten sudderen en spinazie bijvoegen. Bakken tot die geslonken is. Witte wijn bijgieten en de verse kaas bijvoegen, alsook de parmezaan. Nog een 3 tal minuten laten sudderen.

5) Tagliatelle bij de spinazie doen, verwarmen, bijkruiden indien nodig en goed mengen.

6) In het midden van een bord tagliatelle met spinazie schikken met daarop een stuk zalm.

Parelhoen met geroosterde appels en raapjes,

Ingrediënten : 1 parelhoen, 500 gr appelen, 1 ui, 500 gr raapjes, tijm, look peper, zout, olijfolie, kippenkruiden, pizza en pastakruiden.

1) Appels en rapen schillen en in partjes snijden. Besprenkelen met olijfolie en bestrooien met tijm en pizza en pasta kruiden.

2) Look en ui pellen en grof snijden.

3) Parelhoen besprenkelen met

olijfolie en bestrooien met kippenkruiden.

4) De parelhoen in een ovenvaste schotel schikken met de ui en de look en bakken op 175° met lichte stoom gedurende 20 minuten. Dan de raapjes erbij schikken in de schotel

en na 10 minuten de appelpartjes. Dit nog 10 minuten verder bakken. Indien de parelhoen te bruin wordt afdekken met een beetje aluminiumfolie.

5) Lekker met gebakken aardappelen.

Fazantenterrine, groene koolstoemp en spruitjes.

Ingrediënten voor 8 à 10 pers. :

Voor de terrine : 6 fazantenfilets, 400 gr kippengehakt, dunne sneetjes lardo di colonnata of gerookt spek, gehaktkruiden, verse dragon, 1 ei, 1 slp paneermeel, peper, zout, klontje boter, 1 blaadje gelatine (3 gr).

Voor de saus : 4 dl wildfond, rode porto, 1 dl room, 1 slp rode bessenconfituur, peper, zout,

Voor de stoemp : ½ gekookte aardappelen, ½ gaar gekookte groene kool, gerookt spek

Garnering : spruiten, broccoli.

1. De gelatine weken. Een klein beetje wildfond opwarmen en de gelatine er in laten smelten.

2. De fazantenfilets aan beide kanten bruin bakken. Kruiden met peper, zout, Laten afkoelen. Wanneer het dikke filets zijn in de lengte in 2 snijden. De pan deglaceren met de

wildfond en voor de helft laten inkoken met de rode bessenconfibuur, De room bijgieten en nogmaals een beetje inkoken. De rode porto bijgieten. Bijkruiden met peper en zout en nog even aan de kook brengen. Men mag de saus eventueel nog wat indikken met beurre manié.

3. Het gehakt mengen met het ei, paneermeel, gehaktkruiden, dragon, peper en zout, en de gelatine.

4. Een terrine vorm met gesmolten boter bestrijken. Een laagje gehakt onderaan in de terrine doen, daarop fazantenfilets bedekt met een heel dun sneetje lardo, terug gehakt en zo verder opbouwen, eindigen met gehakt. Heel goed aanduwen.

5. Bakken gedurende 45 à 55 minuten in de oven op 140° met medium vochtigheid.

6. Voor de stoemp : Het gerookt spek bakken, mengen met de aardappelen en de groene kool. Wat groentebouillon

bijgieten en kruiden met peper en zout.

7. De spruiten en de broccoli gaar koken, spoelen onder koud water en opbakken in boter. Kruiden met peper en zout.

8. De terrine in dikke plakken snijden. Schikken in een schotel en wat boterklontjes op verdelen. Opwarmen in de oven op 140° met lichte stoom.

9. In het midden van een bord wat stoemp schikken. Op de stoemp een dikke snede terrine, wat groenjes erbij en de saus er rond sprenkelen.

Lamskoteletten met spruitjes en wortelen.

Ingrediënten 2 pers. : 6 à 8 lamskoteletten, 250 gr spruiten, 250 gr wortelen, 1 kleine ui, 1 lookteentje, ½ klp komijnzaadjes, ½ klp korianderzaadjes, peper, zout, 2,5 dl groentenbouillon, klontje boter, 75 gr gerookt spek, 400 gr aardappelen.

1) De ui en de look pellen. Fijn snipperen.

2) Komijn en koriander in de vijzel fijnstampen.

3) Wortelen schillen, in schijfjes snijden.

4) Aardappelen schillen en in blokjes snijden.

5) De spruitjes ontdoen van de slechte blaadjes. 3 minuten blancheren in zoutwater en direct spoelen onder koud water.

6) In een sauteerpot klontje boter smelten, gerookt spek, look en ui fruiten gedurende enkele minuten. Kruiden met peper, zout, komijn en koriander. Aardappelen, wortelen en spruiten bijvoegen. Alles goed mengen. De bouillon bijgieten en tot aan het kookpunt brengen.

7) In de oven plaatsen gedurende 25 minuten op 140° met stoom.

8) De lamskoteletten inwrijven met olijfolie. Kruiden met peper en zout.

9) De lamskoteletten op de warme grill aan beide kanten quadrilleren.

10) In het midden van een bord wat groenten schikken met daarop de lamskoteletten.

Tagliatelle, spek, beukenzwam, Taggiasche olijven,

Ingrediënten voor 2 personen : 180 gr tagliatelle, 200 gr kerstomaten, 150 gr beukezwammen, 1 teentje look, 250 gr gerookt spek, 125 gr olijven Taggiasche (of andere olijven), 1 klp oregano, parmezaanschilfers, basilicumblaadjes, olijfolie, peper, zout.

1) De tagliatelle in zoutwater koken zoals vermeld op de verpakking. Afgieten en wat kookvocht bijhouden.

2) De look pellen en fijn snipperen.

3) De kerstomaten in 2 snijden.

4) De beukenzwammen indien nodig wat borstelen.

5) 1 slp olijfolie warmen en het spek met de look bakken, Kruiden met peper en de oregano, beukenzwammen bijdoen en nog een 2 tal minuten bakken. Nu de kerstomaten en de olijven erbij mengen. Goed warm laten worden met een beetje kookvocht van de tagliatelle.

6) De tagliatelle bijvoegen. Kruiden met peper en zout en alles goed omroeren. Indien nodig nog wat kookvocht bijvoegen.

7) In diepe borden serveren en garneren met basilicum, parmezaan en wat olijfolie er over sprenkelen.

Aardappelpuree met spinazie, spek en mascarpone.

Ingrediënten 2 pers. : 400 gr aardappelen, 100 gr gerookt spek, 1 dl melk, 1 sjalot, 1 teentje look, 400 gr spinazie, 250 gr mascarpone, peper, zout, nootmuskaat, 2 klontjes boter.

1. Schil de aardappelen, snij in gelijke stukken en kook gaar. Afgieten en heel fijn stampen of door de passe-vite draaien. Klontje boter er onder roeren. Kruiden met peper, zout, nootmuskaat. De melk bij gieten en alles goed mengen.

2. De dikke nerven uit de spinazie halen. Spoelen en droogzwieren. In grove repen snijden.

3. De look en de sjalot pellen en fijn snipperen.

4. Smelt een klontje boter, fruit de sjalot en look en laat het spek eventjes meebakken. Doe er de spinazie bij en laat slinken. Na 3 à 4 minuten met de mascarpone mengen.

5. De spinazie bij de aardappelpuree doen en goed mengen. Nog eventjes opwarmen.

Zacht broodje met venkel en parmezaan.

Ingrediënten voor ongeveer 25 kleine broodjes of 12 grote.

500 gr bloem voor wit brood, 75 gr geraspte parmezaan, 1 klp gemalen venkel, 1 slp venkelzaadjes, 140 gr lauw water, 140 gr lauwe melk, 15 gr suiker, 15 gr verse gist, 80 gr in blokjes gesneden malse boter, 1 ei, 8 gr zout.

1. De melk, het water, de suiker en de gist mengen in de kom van de robot.

2. De bloem, het ei en de boter bijvoegen alsook 2/3 van de parmezaan en de gemalen venkel.

3. Kneden met de deeghaak gedurende 10 minuten. Na 5 minuten het zout bijvoegen.

4. Vorm een bol van het deeg en laat in een geoliede kom 60 minuten rijzen.

5. Leg het deeg op een geolied werkvlak, duw de deegbol plat om te ontgassen en verdeel in porties. Dit gaat gemakkelijk met een uitsteekvorm. Vorm bolletjes en leg deze op een met bakpapier belegd bakblik. Niet te dicht bij mekaar leggen.

6. Duw de bolletjes iets plat en bestrooi met de overige parmezaan en venkelzaad. Duw nog eventjes op de bolletjes.

7. Laat dit nu terug 60 minuten rijzen.

8. Warm de oven op 220° boven en onder stand.

9. Bak de broodjes gedurende 5 minuten op 220° en dan 5 à 10 minuten op 200° naargelang de grootte van de broodjes.

Lekker met een visgerecht of als broodjes met gerookte vis.

Gelakt spieringgebraad met Chinese koolstoemp,

Ingrediënten 2 pers. : 1 spieringgebraad van 400 gr, 2 teentjes look, 1 slp cassonade blond, 1 slp honing, 1 slp sojasaus, ½ klp gemberpoeder, ½ klp geplette korianderbolletjes, peper.

Voor de stoemp : 1 Chinese kool, 400 gr aardappelen (bintjes), 1 teentje look, ½ klp 5 kruidenmengeling, 1/2 dl groentenbouillon, zout, peper, boter, ½ klp gemberpoeder, klontje boter.

1) Alle ingrediënten voor de marinade mengen. Vlees met de marinade inwrijven en 2 à 3 uur marineren.

2) Het vlees gedurende 40 à 45 minuten bakken op 160° met lichte stoom. Als het vlees te fel aankleurt een beetje aluminiumfolie boven op leggen.

3) De aardappelen schillen, in blokjes snijden en gaar koken.

4) Het harde gedeelte onderaan van de Chinese kool verwijderen, de kool in reepjes snijden en spoelen.

5) Klontje boter smelten en de kool met de look fruiten, de bouillon bijgieten. Kruiden met peper, zout, 5 kruidenmengeling en de gemberpoeder. De kool garen gedurende 15 à 20 minuten. De aardappelen bijvoegen en fijn stampen.

6) Het vlees in plakken versnijden.

7) De schotel van het vlees met een scheutje bouillon of water deglaceren.

8) In het midden van het bord wat stoemp leggen en daarop enkele plakken vlees schikken. Wat saus rond sprenkelen.

Vleesribben met hutsepot van wortelen en aardappelen.

Ingrediënten 2 pers. : 600 grs vleesribben, 2 ajuinen, 1 bundel wortelen, 300 gr aardappelen, 1 teentje look, laurier, tijm, rozemarijn, Marokkaanse kruiden Santa Maria, peper, zout, 1 dl groentebouillon, boter.

1. Kruidentuiltje maken met de tijm en rozemarijn.

2. Look pellen en fijn snipperen.

3. Ajuin pellen en fijn snipperen.

4. De wortelen schillen en in schijfjes snijden.

5. De aardappelen schillen en in niet te kleine blokjes snijden.

6. Klontje boter warmen in een gietijzeren pot en de vleesribben aan beide kanten bruin bakken. Kruiden met peper en zout.

7. Het vlees uit de pot nemen en de ui met de look fruiten. De wortelen en de aardappelen bijvoegen en nog een paar minuten fruiten. Kruidentuiltje en laurier bijvoegen en kruiden met de Marokkaanse kruiden, zout en peper. Bouillon bijgieten.

8. De pot 1 uur in de oven plaatsen op 170° met lichte stoom.

Kabeljauw met bloemkool en peterseliesaus.

Ingrediënten voor 2 personen : oo5 gr kabeljauw, 300 gr aardappelen, ½ bloemkool, 2 eieren, 2 slp room, 2 slp olijfolie, 6 à 8 peterseliestengels, 1 blaadje laurier, 1 takje tijm, 2 jeneverbessen, ½ klp peperbollen, 1 klp azijn, peper en zout.

Voor de saus : 2 dl kookvocht van de vis, 1 dl room, 1 slp gehakte peterselie, citroensap naar smaak.

1. Aardappelen schillen, koken, afgieten en grof prakken.

2. Bloemkool in roosjes verdelen, spoelen en gaar koken. Afgieten en grof versnijden.

3. 1 lt zoutwater aan de kook brengen met de peterseliestengels, de tijm, laurier, jeneverbessen en peperkorrels. De kabeljauw bijvoegen en 5 minuten pocheren naargelang de dikte van de vis iets minder of iets meer. Het water mag niet meer koken. De vis uit het kookvocht nemen en laten uitlekken op keukenpapier.

4. Voor de saus : 2 dl kookvocht inkoken met de room tot gewenste dikte. Peterselie, citroensap, zout en peper toevoegen

5. Aardappelen voorzichtig mengen met de bloemkool, de room, de olijfolie en de kabeljauw. Kruiden met peper en zout. Indien nodig beetje opwarmen.

6. Water en azijn aan de kook brengen en de eieren pocheren gedurende 4 à 5 minuten.

7. Schik het vismengsel met behulp van een vormpje op het bord. Garneer met het gepocheerd ei en een beetje grof zout. Nappeer er wat saus rond.

Groene koolsoep met curry en witte bonen.

Ingrediënten : ½ groene kool, 1 grote ui, ½ broccoli, 1 prei, 2 stengels groene selder, 1 blik van 800 gr witte bonen, 200 gr gerookt spek, ½ klp curry, 1 klp kurkuma, kokosolie, laurier, tijm, 4 lt groentenbouillon.

1. De ui pellen en grof snipperen.

2. De groene kool spoelen. Het harde middengedeelte verwijderen.

3. De broccoli spoelen.

4. De prei in de lengte in 2 snijden. De buitenste bladeren verwijderen en ook het groenste gedeelte. De prei spoelen.

5. De groene selder spoelen.

6. Al deze groenten in grove stukken snijden.

7. Kokosolie verwarmen en al de groenten fruiten. Kruiden met curry, kurkuma, peper en zout. De bouillon bijgieten en de soep 40 à 45 minuten zachtjes laten koken zonder deksel.

8. De witte bonen spoelen met koud water.

9. Het spek in reepjes snijden.

10. In een kom een klein beetje kokosolie warmen en het spek aanbakken met tijm en laurier. De witte bonen bijvoegen en opwarmen.

11. De soep in een diep bord gieten en garneren met de bonen en het spek.