Kalfslende met asperges, oesterzwammen en portosaus.

Ingrediënten voor 2 personen : 400 gr kalfslende, 6 à 8 asperges naargelang de dikte, 2 dl bruine fond, 1 dl room, 200 gr oesterzwammen, rode porto, peper, zout, boter, 1 sjalot.

1. Het vlees opbinden of dit door de slager laten doen.

2. Een klontje boter smelten en het vlees aan alle kanten bruin bakken. Kruiden met peper en zout. Verder gedurende 12 à 15 minuten in de oven bakken op 170° met lichte stoom.

3. De asperges schillen, harde gedeelte aan de onderkant afbreken en de asperges met een beetje boter en een bodempje water zacht garen gedurende 12 à 14 minuten.

4. De sjalot fijn snipperen.

5. Het harde gedeelte van de oesterzwammen verwijderen en die in stukken scheuren. Klontje boter smelten, sjalot bijvoegen en de oesterzwammen bakken.

6. De bruine fond laten inkoken met de room tot de gewenste dikte van een saus.

7. Het vlees uit de oven nemen, laten rusten onder alu folie en de schotel deglaceren met de porto. Deze vleesjus bij de saus gieten.

8. De oesterzwammen bij de saus doen.

9. De asperge met een propere doek afdeppen en op een bord schikken. Enkele plakken vlees er op leggen en wat saus over gieten.

Blauwe bessentaart met platte kaas.

Ingrediënten voor een taart diameter 20 cm : 100 gr petit beurre koekjes, 25 gr gesmolten boter, 375 gr platte kaas, 40 gr rietsuiker, 50 ml zonnebloem of maïsolie, 2 eieren, 250 gr blauwe bessen, 1 vanillestok, 1 limoen, springvorm van 20 cm.

1) De oven verwarmen op 180°.

2) Een springvorm invetten. Dan kan men iets gemakkelijker de taart uithalen.

3) De koekjes fijnpletten en mengen met de gesmolten boter. Dit mengsel op de bodem van de taartvorm spreiden. Heel goed aandrukken. In de frigo bewaren tot men die nodig heeft.

4) De limoenschil raspen en de ½ van de

limoen persen.

5) Het eigeel opkloppen tot het licht schuimig is en mengen met de platte kaas, de olie en de suiker. De zeste en het sap van de limoen, alsook het vanillemerg bij het plattekaas mengsel voegen.

6) Het eiwit stijf kloppen en voorzichtig onder de platte kaas mengen. Het mengsel moet heel luchtig zijn.

7) Men neemt nu de taartbodem uit de frigo en men schikt daar de helft van het kaasmengsel en de helft van de bosbessen op. Daarop doet men de rest van het kaasmengsel. De taart 40 à 45 minuten in de oven plaatsen tot de taart goudbruin is.

8) De taart laten afkoelen en garneren met de andere helft van de blauwe bessen.

Aspergeroomsoep met gerookte zalm en amandelschilfers.

Ingrediënten : 1,5 kg witte soepasperges, 1 wit van prei, 1 ui, 1 aardappel, 1 ½ lt gevogelte bouillon, 2,5 dl room, 1 klontje boter, gerookte zalm, amandelschilfers, platte peterselie.

1) De asperges spoelen en schillen.

2) Het wit van prei spoelen.

3) De ui pellen.

4) De aardappel schillen.

5) Al de groenten in stukken snijden.

6) Een klontje boter smelten, de groenten bijvoegen, even laten aanstoven en de gevogeltebouillon bijgieten. Aan de kook brengen en 35 à 40 minuten zacht koken.

7) Bijkruiden met zout en peper. Room bijvoegen. Nog 5 minuten laten doorkoken door de groentemolen draaien of heel goed mixen en zeven.

8) 1 snede zalm per persoon in reepjes versnijden.

9) Amandelschilfers kleuren.

10) In een diep bord de soep uitscheppen. In het midden de zalm schikken. Het bord garneren met amandelschilfers en platte peterselie.

Varkenstongen met geglaceerde wortelen.

Ingrediënten voor 2 à 3 personen : voor de tongen : 3 varkenstongen, 1 prei, 2 takken groene selder of lavas, 1 wortel, 1 ui, 2 kruidnagels, tijm, laurier.

Voor de wortelen : 1 bussel wortelen, agave siroop, peper, zout,

Voor de saus : 50 gr boter, 50 gr bloem, 1 dl melk, 1 dl room, 4 dl bouillon waar de tongen in gekookt hebben, 2 slp gehakte lavas blaadjes.

1. De varkenstongen de dag voordien in zoutwater leggen en in de frigo zetten.

2. De varkenstongen afspoelen. Opzetten in warm zoutwater en 10 minuten laten koken. De varkenstongen uit het water halen en met koud water goed afspoelen. Het eerste water weggieten.

3. De prei, selder, wortel reinigen en spoelen en
samenbinden. De ui pellen en de kruidnagel er in prikken. De laurier en de tijm samenbinden. Dit alles nu met de afgespoelde varkenstongen terug op het vuur zetten en 1 u 45’ à 2 uur laten koken. Regelmatig afschuimen.

4. De tongen uit de bouillon halen, pellen en het vet eraf snijden. In mooie plakken snijden.

5. De bouillon zeven en de plakken varkenstong warm houden in een beetje warme bouillon.

6. De wortelen spoelen en schillen. In een sauteuse doen en lichtjes besprenkelen met agave siroop en met een klontje boter gedurende 15 à 20 minuten in de oven op 175° met lichte stoom garen. Kruiden met peper en zout.

7. Voor de saus, de boter smelten en de bloem bijvoegen. De bloem goed roeren en eventjes laten bakken. Beetje bij beetje de bouillon, dan de melk en de room bijvoegen. Kruiden met peper en zout. De gehakte lavas bijvoegen.

8. Op een bord enkele plakken tong met 2 à 3 wortelen schikken. De sneden tong met de saus garneren.

Witte asperges met aardappelsla en burrata.

Ingrediënten voor 2 personen : 10 witte asperges, 4 vastkokende aardappelen, 2 tomaten, 2 eieren, 125 gr burrata, 1 slp mayonaise, 1 slp Griekse yoghurt.

1. De asperges spoelen en schillen. Het harde gedeelte onderaan verwijderen. De asperges stomen. Laten afkoelen.

2. De eieren koken gedurende 9 minuten. In koud water leggen. Pellen en in partjes snijden.

3. De aardappelen goed wassen, koken, pellen en in kleine dobbelsteentjes snijden.

4. De tomaten monderen, pellen, zaadjes uithalen en het vruchtvlees in stukjes snijden.

5. De mayonaise mengen met de yoghurt.

6. De aardappelen mengen met de tomaten en de mayonaise.

7. De asperges in een schotel schikken. Op de uiteinden van de asperges de aardappelsalade schikken. Garneren met de partjes gekookt ei en de burrata. Eventueel wat platte peterselie op strooien.

Witte asperges met roereieren, ham en coquillettes met saliepesto.

Ingrediënten voor 2 personen : 8 à 10 witte asperges, 4 eieren, 175 gr gekookte ham, 175 gr coquillettes, 1 slp saliepesto, 50 ml room, olijfolie, peper, zout, parmezaanschilfers.

1. De asperges met de kopjes in het water doen want daar kunnen nog kleine aarde korreltjes inzitten. De asperges schillen, het harde gedeelte onderaan verwijderen en de asperges gedurende 15 à 20 minuten stomen of koken naargelang de dikte. Indien men ze kookt, koken in weinig water met een klontje boter, peper en zout.

2. De coquillettes koken zoals op de verpakking vermeld. Afgieten en mengen met de pesto.

3. De ham in hele fijne reepjes snijden.

4. De eieren loskloppen met zout en peper. Een klontje boter smelten, eieren erbij voegen en al roerend bakken. De eieren moeten goed (baveuse), vochtig zijn. Op het laatst de room en de ham er door roeren.

5. De asperges op een propere doek leggen om het overtollige vocht te verwijderen en op een bord schikken. De eieren verdelen over de asperges en wat parmezaanschilfers er over strooien. Opdienen met de coquillettes.

Parelhoen met champignons en erwtjespuree.

Ingrediënten voor 3 à 4 personen : 1 parelhoen, klontje boter, 1 appel, 1 dl porto, 2 dl room, 1 kleine ui, 2 dl gevolgelte of bruine fond, 500 gr bloemige aardappelen, melk, 300 gr erwtjes, 100 gr spekblokjes, 200 gr champignons, peper, zout.

1. De parelhoen aan alle kant mooi bruin kleuren. Kruiden met peper en zout. Gedurende 45 à 50 minuten in de oven garen op 175° met lichte stoom. Na 20 minuten de oven verminderen op 165°.

2. Appel schillen en in fijne brunoise snijden.

3. Ui pellen en fijnsnipperen.

4. Boter smelten, appel en ui bijvoegen en stoven. Blussen met porto en fond. Tot aan het kookpunt laten

komen en de room bijvoegen. 20 minuten zachtjes laten koken. Heel fijn mixen. Kruiden met peper en zout.

5. De aardappelen schillen, in stukken snijden en gaar koken. Afgieten, fijn stampen, mengen met een klontje boter en wat melk tot een niet te droge puree.

6. De erwtjes in kokend zoutwater gedurende 7 minuten garen. Afspoelen in ijskoud water. Heel fijn mixen of blenderen. Mengen met de aardappelpuree.

7. De spekblokjes bruin bakken zonder vetstof. Deze onder de erwtjespuree mengen.

8. De hele champignons in een klontje boter bruin bakken. Kruiden met peper en zout.

9. Op een bord een reep erwtjespuree uitspreiden. Daar op wat wit van parelhoen en ernaast een bil schikken. Garneren met enkele champignons en wat saus.

Witte asperges met roerei en grijze garnalen.

Ingrediënten 2 pers. : 8 witte asperges , 4 eieren, 1/2 dl room, 500 gr ongepelde garnalen, peper, zout, 1 slp fijngesneden bieslook, 40 gr boter.

1. De garnalen pellen. De koppen bewaren om garnalen bisque of kroketten te maken.

2. De asperges spoelen en schillen. Het onderste gedeelte afsnijden. De asperges gaar stomen gedurende 20 minuten of in een bodempje water met klontje boter 10 minuten zachtjes garen.

3. De eieren loskloppen. Kruiden met peper en zout.

4. In een anti kleefpan 20 gr boter warmen en de eieren erbij doen. In de pan roeren met een vork tot de eieren licht gaar zijn. De room bijgieten alsook de resterende boter bijdoen en blijven roeren. De bieslook er onder mengen. De eieren niet te ver garen. Ze moeten smeuïg zijn.

5. Op een bord de asperges schikken. Op het onderste gedeelte van de asperges legt men de roereieren en de grijze garnalen.

Courgettewafel met gerookte zalm en Mousseline saus.

Ingrediënten 6 pers. : 2 courgettewafels, 6 grote sneden gerookte zalm, 6 gezouten ansjovissen, 150 gr rucola, 2 slp tapioca parels, 6 eieren, 6 appelkappers, Mousseline saus.

1) De courgettewafels bereiden en bakken.

2) De tapioca parels opzetten in ruim kokend water waaraan 1 klp kurkuma is toegevoegd. 20 minuten laten koken en daarna het vuur uitzetten. Na 20 minuten het vuur terug opzetten en aan de kook brengen. Laten garen tot ze volledig doorschijnend zijn. Afspoelen onder ijskoud water.

3) De Mousseline saus maken.

4) De eieren 4 minuten koken, in ijskoud water leggen en pellen.

5) De rucola spoelen.

6) De ansjovissen spoelen in koud water.

7) De wafels in 3 snijden en garneren met de rucola en de gerookte zalm. Op de zalm de appelkapper, de ansjovis en de tapioca parels schikken.

8) Het eieren in 2 snijden en langs ,de gerookte zalm leggen.

9) De Mousseline saus op het bord napperen.

Courgettewafel.

Ingrediënten : 5 wafels : 250 gr courgette, 2,25 dl melk, 2,25 dl spuitwater, 100 gr zonnebloemolie, 40 gr geraspte parmezaan, 2 eieren, snuifje natriumcafbonaat, 300 gr volkoren patisseriebloem, snuifje zout, 18 gr gist.

1) Spoel de courgettes en rasp fijn. Bestrooi met zout en laat uitlekken. Goed uitknijpen in neteldoek.

2) Verwarm de melk tot 37°. Los de gist op in de melk en giet het water erbij.

3) Klop de eieren tot ruban en meng ze met de melk.

4) Klop er de bloem onder tot een luchtig beslag. Meng er de olie, geraspte en uitgeknepen courgettes en de parmezaan

onder. Voeg het snuifje zout toe.

5) Laat ongeveer 1 uur rijzen.

6) Wafelijzer goed opwarmen met de plaat voor Brusselse wafels.

7) Bak de wafels bruin en krokant.

Paas chocolade taart.

Ingrediënten : 12 personen : 1 biscuit diameter 26 cm, 10 slp suikersiroop, kleine chocolade eitjes, mini marshmallows, chocolade koffiebonen.

Voor de mousse : 650 gr room, 65 gr melk, 190 gr fondant chocolade, 90 gr griessuiker, 6 gr gelatine.

1) 1 dag op voorhand : Gelatine weken. De helft van de room met de melk en de suiker warmen tot 65°. Dit mengsel in 3 keer op de chocolade gieten al roerend. De uitgeknepen gelatine bijvoegen en de rest van de room op de chocolade gieten. Goed mengen en heel kort mixen. Afdekken en in de frigo plaatsen tot de volgende dag.

2) De biscuit bakken, laten afkoelen en in 3 lagen snijden. Iedere laag bevochtigen met de suikersiroop.

3) De chocolade appareil uit de koelkast halen en op lage stand kloppen tot ze luchtig is. Dit kan tot 15 minuten duren.

4) Op iedere laag biscuit ongeveer 1 cm chocolademousse spreiden alsook rond de cake. De rest van de chocolademousse verdelen in 2 spuitzakken met verschillende mondjes.

5) De taart verder decoreren met de overgebleven chocolademousse, de eitjes,

de marshmallows en de chocolade koffiebonen.

Biscuit.

Ingrediënten voor een taart van 12 pers. : springvorm van 26 cm : 180 gr bloem T45 of Amerikaanse patentbloen of speciale bloem voor cake, 180 gr fijne suiker, 6 eieren.

1. Springvorm inboteren en bebloemen.

2. Klop de eieren los op zacht vuur met de suiker tot 45°. De suiker moet gesmolten zijn.

3. Dit mengsel in de kom van de keukenrobot doen en koud kloppen tot men een ruban heeft (wit schuim).

4. Oven verwarmen op 170°, boven en onderwarmte.

5. Spatel de gezeefde bloem er voorzichtig onder en doe dit in de springvorm.

6. Bak de biscuit 30 à 35 minuten.

7. Enkele minuten wachten en dan uit de oven halen.

8. Op een rooster laten afkoelen.

Gevulde kippenfilet met pancetta en scamorza.

Ingrediënten voor 2 personen : 2 kippenfilets, 8 dunne sneden pancetta, 1 scamorza (gerookte mozzarella), 12 blaadjes salie, 1 slp mosterd, parmezaan,1 slp room, klontje boter.

1. De mosterd en de room mengen.

2. De kippenfilets overlangs in 2 snijden (en porte-feuille). Tussen 2 vellen vershoudfolie plat kloppen. De filets eerst bestrijken met mosterd dan de salieblaadjes, dan de pancetta, dan dunne sneetjes mozzarella en terug pancetta. De filets dichtvouwen, goed aandrukken.

3. De oven voorverwarmen op 180°.

4. Een ovenschaal inwrijven met boter en de kippenfilets in de schaal leggen. Bovenop de kippenfilets nog enkele dunne sneetjes

mozzarella leggen. Bestrooien met parmezaan. Enkele klontjes boter op de filets leggen.

5. De ovenschaal gedurende 18 à 22 minuten in de oven plaatsen.

Gerookte vissoorten met salade van Fregula Sarda.

Ingrediënten voor 2 personen : 50 gr fregula sarda, 3 soorten gerookte vis (ik heb gekozen voor zalm, makreel en forel), 1 lente-ui, 1 slp basilicumpesto, limoensap, olijfolie, 1 tomaat, 50 gr groene bonen, basilicumblaadjes, pijnboompitten.

1. De fregula sarda koken zoals vermeld op de verpakking. Afgieten en spoelen met ijskoud water.

2. De topjes van de groene boontjes verwijderen en blancheren in kokend zoutwater. Afgieten en afspoelen met ijskoud water. Versnijden in kleine blokjes.

3. De lente-ui spoelen en in fijne ringetjes snijden.

4. De tomaat monderen, pellen, zaadjes uithalen en het vruchtvlees in blokjes snijden.

5. De pijnboompitten roosteren in een warme pan zonder vet. Pas op dit gebeurt heel snel.

6. De fregula sarda mengen met de boontjes, de tomaat, lente-ui, pesto, limoensap en olijfolie. Dit slaatje verdelen over 2 kommetjes.

7. Op dit slaatje schikt met de gerookte vissen. Garneren met de basilicumblaadjes en de pijnboompitten.

Gehakt parmentier met pastinaak.

Ingrediënten voor 2 personen : 350 gr gemengd gehakt, 2 wortels, 3 witte selderstengels, 1 ui, 1 klp tomatenpuree, 400 gr tomatenblokjes, 1 dl kippenbouillon, ½ klp komijn, ½ klp gedroogde chili, 1 mespunt kaneel, olijfolie, 2 stuks pastinaak, aardappelen zelfde gewicht als de pastinaak, boter, 1 ei, nootmuskaat, peper en zout.

1) De ui pellen en fijnsnipperen.

2) De wortels schillen en in kleine blokjes snijden.

3) De selder spoelen, dikke draden verwijderen en in kleine blokjes snijden.

4) De oven verwarmen op 180°.

5) Aardappelen en pastinaak schillen en in
gelijke stukken snijden. Koken tot ze gaar zijn. Pureren. Boter en het ei bijdoen, goed mengen. Kruiden met nootmuskaat, peper en zout.

6) De olijfolie verwarmen en de groenten fruiten. Het gehakt bijvoegen en laten kleuren. Tomatenpuree, tomatenblokjes, komijn, kaneel en chili

bijdoen. Indien nodig bijkruiden met peper en zout. 20 minuten zacht laten sudderen.

7) Een ovenschotel inboteren. Het gehakt in de schotel doen en bedekken met puree. Lijntjes trekken met een vork.

8) 25 à 30 minuten in de oven plaatsen.