Bouillabaisse "op mijn wijze"

Ingrediënten voor 5 à 6 personen : 1 lt visfumet, 0,5 lt garnaalfumet, 1/4 lt mosselsap, 1 venkel, 1 wortel, 1 wit van prei, 1 witte selderstengel, 2 tomaten, 1 ui, 1klp gehakte look, 1 saffraanpoeder potje, 1 dl tomaten passata, zout, cayennepeper, 1 grote gamba per persoon, 2 scampi per persoon, 10gr grijze garnalen per persoon, 60 gr rode poonfilet per persoon, 8 tal mossels per persoon, 1 dl witte wijn, laurier, tijm

1) Om visfumet te maken heeft men visgraten en koppen nodig, die kan men vragen aan de visboer. De graten koken met water, witte wijn, ui, selder, peterselie stengels, beetje citroen, zout en peper. Niet langer dan 20 à 25 minuten koken en goed afschuimen.

2) De garnaalfumet op dezelfde wijze maken als de visbouillon maar met garnaalkoppen en wat tomatenpuree.

3) De venkel spoelen, de dikke draden er uit halen en in kleine blokjes snijden.

4) De wortels schillen

en in kleine blokjes snijden.

5) Het wit van prei spoelen en fijn snijden.

6) De selderstengel spoelen, draden uithalen en in kleine blokjes snijden.

7) De tomaten

emonderen, pellen, zaadjes uithalen en in blokjes snijden.

8) De groentjes fruiten in olijfolie zonder kleuren. De visfumet, garnaalfumet en mosselsap bijgieten alsook de tomaten passata. Kruiden met

zout en cayennepeper en de saffraan. Laten opkoken en indien nodig afschuimen. Ongeveer 5 minuten zacht laten koken.

9) Een beetje vissoep in een brede pot doen en laten koken. De rode poon, gamba en scampi 3 à 4 minuten in de vissoep zacht laten garen.

10) De mossels koken met een beetje witte wijn, tijm, laurier, ui, peper en zout. Een 3 tal mossels per persoon in de schelp bewaren voor de garnering.

11) Vissoep in een diep bord gieten en daarin de vis en schaal- en schelpdieren schikken met een toast met tomatentapenade.

Kip in de wok op z’n Thaïs.

Ingrediënten : 350 gr kippenfilet, 170 gr rijst, zonnebloemolie, 8 dl kippenbouillon, 1/3 ananas, 1 rode puntpaprika, 1 grote wortel, 1 prei, 1 teentje look, 1 stukje gember, 1 rode ui, ½ limoen, 2 slp vissaus, 1,5 dl kokosmelk, 1 klp curcuma, Thaïse wok kruiden Santa Maria , Skiracha kruiden Santa Maria , groene curry poeder Santa Maria , gedroogde chili, verse koriander, 12 blaadjes verse ananassalie of gewone salie.

1. De look en rode ui pellen en fijnsnipperen.

2. De wortel schillen en in blokjes snijden.

3. Het buitenste blad van de prei verwijderen, in de lengte in 2 snijden, spoelen en in halve ringetjes snijden.

4. De puntpaprika spoelen, in de lengte in 2 snijden, zaadjes verwijderen en in reepjes snijden.

5. De ananas schillen, het harde midden gedeelte verwijderen, in stukjes snijden.

6. De gember schillen en fijn snipperen.

7. Het vel van de kippenfilets verwijderen en in blokjes snijden.

8. De salie heel fijn snijden.

9. De rijst koken in de kippenbouillon zoals vermeld op de verpakking. Wanneer de rijst gaar is, door een zeef gieten en het vocht opvangen.

10. Zonnebloemolie heet laten worden in de wok en de kippenblokjes op hoog vuur aanbakken. Kruiden met de curcuma, de wok kruiden, de skiracha en de groene curry. Hoe meer kruiden men toevoegt hoe pikanter. Wanneer de kip aangebakken is aan alle kanten, uit de wok nemen.

11. Een beetje olie bijvoegen in de wok en de ui, look, wortel, prei, puntpaprika en gember er in doen. Op hoog vuur laten fruiten. Indien nodig nog een beetje olie bijdoen. Vissaus bijvoegen en het sap van de limoen. Dit een 10 tal minuten al roerend wokken. De kippenblokjes bijvoegen en het vocht van de rijst bijgieten alsook de kokosmelk. Proeven en indien men wenst nog wat bijkruiden. Nog een 2 a 3 tal minuten laten garen. De rijst er onder mengen alsook de salie bijvoegen. Goed opwarmen en garneren met de verse koriander.

Witloof met spek, tomaten en mozzarella.

Ingrediënten voor 2 à 3 pers. : 6 stronken witloof, 12 sneetjes gerookt spek, 3 tomaten,1 bolletje mozzarella, 40 gr geraspte parmezaan, 3 eieren, 1 dl room, 1,5 dl melk, 1 klp oregano, cayenne peper en zout.

1) Het witloof spoelen, in de lengte in 2 snijden. Het harde gedeelte onderaan uitsnijden en 20 minuten stomen of braiseren in een beetje water met klontje boter.Kruien met peper en zout.

2) De tomaten in schijfjes snijden van 2 à 3 mm.

3) De mozzarella in dunne schijfjes snijden.

4) De eieren, de room, de melk, de parmezaan, oregano, cayenne peper en zout goed mengen.

5) Oven voorverwarmen op 180°.

6) Een ovenschotel met olijfolie inwrijven.

7) Rond elke ½ witloof een sneetje spek wentelen.

8) In de schotel een beetje van de parmezaanroom doen, dan schijfjes tomaten, schijfjes mozzarella. Maak eventueel 2 laagjes.

9) Daarop de witloofrolletjes schikken. Schenk de parmezaanroom erover.

10)20 minuten in de oven plaatsen, Als het niet bruin genoeg is op het einde nog enkele minuten onder de grill zetten.

Lekker met tagliatelle of puree

Kabeljauw met bulgur, prei, puntpaprika en lichte roomsaus.

Ingrediënten 2 pers. : 2 kabeljauwhaasjes van 175 gr, 60 gr gepelde garnalen, 160 gr bulgur, 1 prei, 1 rode puntpaprika, 1 dl room, 1 dl garnalenfond, peper, zout, boter, olijfolie.

1. De bulgur koken zoals vermeld op de verpakking.

2. Het buitenste blad en het groenste gedeelte van de prei verwijderen. In de lengte in 2 snijden. Spoelen en in fijne reepjes snijden.

3. De puntpaprika s spoelen in de lengte in 2 snijden en zaadjes verwijderen. In fijne reepjes snijden. Aanstoven in een beetje boter.

4. De prei gaarkoken. De prei juist onderzetten met water. De prei afgieten maar het vocht bijhouden.

5. Het preivocht met de garnalenfond tot de helft inkoken. De room bijvoegen en nogmaals inkoken tot gewenste dikte. Kruiden met peper en zout. Garnaalpoeder bij de saus voegen (Facultatief) .

6. De prei en de puntpaprika mengen met de bulgur. Indien nodig nog eventjes opwarmen.

7. De kabeljauw aankleuren aan beide kanten in boter en olijfolie. Kruiden met peper en zout en verder afbakken in de oven op 180° gedurende 5 à 7 minuten naargelang de dikte van de haasjes.

8. In het midden van het bord wat bulgur met prei en puntpaprika schikken. Daarop de kabeljauw. Bestrooien met garnalen. Dresseer wat saus rond de kabeljauw.

Witte pens met spek, krieltjes en appel.

Ingrediënten voor 2 personen : 2 witte pensen, 10 tal krieltjes, 1 appel, 4 sneetjes gerookt spek,1 grote of 2 kleine stronken witloof, ½ ijsbergsla, 1 lepel frambozenazijn, 2slp mayonaise.

1) De aardappelen goed spoelen en borstelen. Koken in de schil en in 2 snijden.

2) De mayonaise mengen met de frambozenazijn. Indien de mayonaise nog te dik is kan men er een beetje water bijdoen. Goed mengen en kruiden met peper en zout.

3) De ijsbergsla wassen en in repen snijden.

4) Het witloof spoelen en in de lengte in repen snijden.

5) De appel schillen en in fijne partjes snijden.

6) De pensen bakken in in dikke schijven snijden.

7) Het spek krokant bakken en op keukenpapier laten uitlekken. De aardappelen in het spekvet bakken alsook de partjes appel.

8) De sla in een kom doen, daarop de witloofreepjes, enkele houden voor de garnering, dan afwisselend de aardappelen, de pens, het spek en de appelpartjes. Garneren met enkele witloofreepjes.

9) De mayonaise apart bij serveren.

Schelvis met tomatenkorstje en knolseldersaus.

Ingrediënten 2 pers. : 2 schelvishaasjes van 175 gr., 1 teentje look, 1 klp tijm, 1 slp paneermeel, 6 + 6 kerstomaten, ½ citroen, peper, zout, 2 slp gehakte peterselie, 180 gr tagliatelle.

Saus : 200 gr blokjes knolselder, 1 sjalot, 1 teentje look, 3,5 dl melk, ½ blokje groentenbouillon, 1 klp mosterd, klontje boter, selderzout, peper.

1) De 6 kerstomaten, het gepelde teentje look, de peterselie, tijm, zeste van de citroen, peper en zout cutteren. Er mogen nog kleine stukjes inzitten. Mengen met het paneermeel.

2) Vis droog deppen, kruiden met peper en zout. Bedekken met het paneermeelmengsel.

3) Voor de saus : sjalot en look pellen en fijnsnipperen. Boter smelten. Sjalot, look en knolselder even aanfruiten zonder kleuren. De melk bijgieten en het bouillonblokje erbij doen. Zachtjes laten koken tot de knolselder gaar is. De mosterd bijvoegen en de saus heel fijn mixen en zeven. Sap van citroen bijgieten en bijkruiden met selderzout en peper.

4) De vis bakken in de oven op 170° met lichte stoom.

5) Tagliatelle koken zoals vermeld op de verpakking. Afgieten. Mengen met een beetje saus.

6) De tagliatelle in het midden van het bord schikken. De overblijvende kerstomaten er over verdelen. Daarop de schelvis doen. Bestrooien met peterselie en wat saus rond sprenkelen.

Carpaccio van tomaat, gerookte zalm en ansjovis.

Ingrediënten voor 4 personen : 8 tomaten van verschillende soort, ¼ bloemkool, 4 sneden gerookte zalm, 12 ansjovissen op olijfolie, 2 slp pesto, parmezaanschilfers, olijfolie, verse oregano of basilicum, grof zeezout, peper.

1. De bloemkool in roosjes verdelen en in zoutwater koken tot ze licht krokant is. Afgieten en afspoelen met koud water. Laten uitlekken.

2. De tomaten spoelen en in hele dunne schijfjes snijden.

3. De tomaten verdelen over de borden. Besprenkelen met olijfolie, wat oregano of basilicumblaadjes er over verdelen en kruiden met grof zeezout en peper.

4. De bloemkool, gerookte zalm en ansjovis verdelen over de borden.

5. Enkele toefjes pesto aanbrengen.

6. Bestrooien met parmezaanschilfers en besprenkelen met olijfolie.

Gelakt Breydelspek met fregula sarda en mayonaise met parmezaan.

Ingrediënten voor 4 hapjes : 2 sneden Breydelspek van ¾ cm dik, 2 slp marinade (soja saus, gemberpoeder, look, honing, mosterd), 50 gr fregula sarda, 2 gele en 2 rode kerstomaten, 1 slp witte wijnazijn, peper, zout, 1 klp tijm, 1 slp olijfolie, 1 slp mayonaise, 1 slp Griekse yoghurt, 2 klp geraspte parmezaan 2 Tuc koekjes, 1 klp fijngesneden bieslook.

1) De sneden Breydel spek in 2 snijden. Een paar uur in de marinade laten staan.

2) De mayonaise mengen met de yoghurt en 1 klp fijngeblenderde parmezaan

3) De kerstomaten in 2 snijden.

4) De fregula sarda koken zoals vermeld op de verpakking. Afgieten. Afspoelen met koud water en laten uitlekken. Mengen met de witte wijnazijn en de olijfolie. Kruiden met peper, zout en tijm.

5) Het spek droogdeppen en kort aanbakken in een hete pan met olijfolie.

6) De Tuc koekjes in stukjes breken en bestrooien met 1 klp parmezaan.

7) In het midden van het bord de Breydekspek schikken, er op wat fregula sarda, kerstomaten en wat mayonaise. De stukjes Tuc koekjes op de mayonaise doen en bestrooien met de bieslook.

Gevulde kippenfilet met ham, mozzarella en olijven.

Ingrediënten 2 pers. : 2 kippenfilets, 2 sjalotten, 1 teentje look, 5 groene olijven, 100 gr geraspte mozzarella, 2 sneden gekookte ham, 12 tal basilicumblaadjes, 1 takje rozemarijn, olijfolie, boter, paneermeel, gerookte paprikapoeder, peper, zout, 180 gr spirelli.

Voor de saus : 3,3 dl passata, 1 sjalot, 1 teentje look, paprikapoeder.

1) Pel en snipper de sjalot en de look fijn.

2) Hak de olijven fijn.

3) Rits de rozemarijn en hak fijn.

4) Warm een scheutje olijfolie en fruit de sjalot, look en olijven, meng met een soeplepel paneermeel. Meng er de rozemarijn bij. Kruid met peper en zout en paprikapoeder.

5) Verwijder het vel van de kippenfilets en snij ze overlangs in 2 tot net aan de rand. Leg ze tussen 2 vellen keukenfolie en klop ze mooi plat. Verwijder het bovenste vel keukenfolie en leg de

gekookte ham op het kippenvlees. Bedek met de mengeling sjalot/olijven. Verdeel de blaadjes basilicum er op en strooi er de kaas over.

6) Rol dit strak op met behulp van het onderste vel keukenfolie.

7) Meng 2 slp paneermeel met paprikapoeder.

8) Verwijder de keukenfolie en haal de rollade door het paneermengsel.

9) Warm de oven op 180°.

10) Warm wat boter met olijfolie en kleur de rollade rondom aan.

11) Laat verder garen in de oven met lichte stoom 15 à 20 minuten.

12) Kook intussen de spirelli zoals vermeld op de verpakking. Giet af en houd wat vocht bij.

13) Voor de saus : Snipper 1 sjalot en een teentje look fijn en laat dit fruiten. Voeg de passata toe. Kruid met peper, zout en paprika. Laat dit 20 minuten zacht sudderen. Indien nodig giet wat vocht bij van de pasta.

14) Meng de spirelli met de saus.

15) Snij de rollade in dikke plakken.

16) Schik in het midden van het bord wat spirelli met daarop 3 plakken kippenrollade.

Aardappel pannenkoek met gerookt spek.

Ingrediënten : 600 gr aardappelen, 60 gr boter, 3,5 dl melk, 50 gr bloem, 3 eieren, 120 gr eiwit, zout, peper, nootmuskaat, 110 gr gerookt spekreepjes, boter, bladpeterselie.

1. Schil en kook de aardappelen, fijn stampen, mengen met 60 gr boter en de melk.

2. De bladpeterselie fijnsnijden.

3. De spekreepjes aanbakken en laten uitlekken op keukenpapier.

4. Eiwit stijf kloppen.

5. De eieren loskloppen.

6. De aardappelen mengen met de bloem, spekreepjes,

blad peterselie en de losgeklopte eieren. Kruiden met zout, peper, nootmuskaat.

7. Het eiwit door het aardappelmengsel spatelen.

8. De pan heel warm maken. Beetje boter smelten en kleine pannenkoekjes bakken. 3 minuten aan elke kant.

9. Lekker met rood vlees.

Vegetarische burger met Mexicaanse toets.

Ingrediënten : 2 Hamburger broodjes, 4 vegetarische burgers van 90 gr, 2 tomaten, enkele blaadjes ijsbergsla, 1 avocado, ½ limoen, 4 sneetjes cheddar kaas, ½ rode ui, 1 klp fijn gesneden koriander, cayenne peper, gerookte paprika poeder, gedroogde chili, 2 slp mayonaise, 1 klp kruidenmix voor taco, olijfolie, zout, peper.

1. De rode ui pellen en fijn snipperen.

2. De tomaten emonderen, pellen en in schijfjes snijden.

3. De pel en de pit van de avocado verwijderen en pletten met limoensap. Mengen met de rode ui, koriander en een beetje olijfolie. Kruiden met chili, gerookte paprika en cayenne peper.

4. De mayonaise mengen met de kruidenmix voor taco.

5. De broodjes in 2 snijden en opwarmen in een warme tefal pan.

6. Hamburgers bakken in olijfolie gedurende 3 minuten aan beide kanten. Kruiden met peper en zout.

7. Op iedere burger een snede cheddar leggen. Door de warmte van de burger zal de kaas lichtjes smelten.

8. Het onderste deel van het broodje insmeren met mayonaise, daarop ijsbergsla, dan guacamole, tomaten, burger met cheddar, dan terug ijsbergsla, guacamole, tomaten, mayonaise en de tweede burger met cheddar.

9. Bedekken met de bovenkant van het brood en vastprikken met een houten prikker.

Taart met mascarpone en blauwe bessen.

Ingrediënten : Voor de bodem : 200 gr patisseriebloem, 65 gr poedersuiker, 40 gr amandelpoeder, 100 gr koude boter in kleine blokjes + klein klontje, 1 eidooier, 2 slp koud water.

Voor de mascarpone creme : 275 gr mascarpone, 1 slp poedersuiker, 160 ml slagroom, 1 sinaasappel, 325 gr blauwe bessen.

1. Bloem en poedersuiker zeven en mengen met de amandelpoeder, en de boter in de keukenrobot tot een kruimelige massa. Bewerk het nog eventjes met de vingers. Doe er nu de dooier en 2 slp ijskoud water bij. Kort kneden tot een homogeen deeg. Vorm er een bal mee, wikkel het in huishoudfolie en zet het 30 minuten in de frigo.

2. De taartvorm invetten met boter en lichtjes bestuiven met bloem. Zet deze ook in de frigo.

3. De schil van de sinaasappel raspen en de sinaasappel uitpersen.

4. Oven verwarmen op 190°.

5. Het deeg uitrollen tot ongeveer 4 mm dikte. Leg het in de taartvorm. Zet deze terug een 15 tal minuten in de frigo. Na deze nu te hebben laten rusten bekleden met bakpapier en vullen met bakparels of gedroogde bonen en blind bakken gedurende 20 à 25 minuten. Uit de oven nemen, bakparels verwijderen en nogmaals 3 à 4 minuten bakken. Uit de oven nemen en laten afkoelen.

6. De mascarpone loskloppen met de poedersuiker. De slagroom lobbig kloppen en door de mascarpone spatelen. Roer de sinaasappelschil en 2 eetlepels van het sap door het mengsel.

7. De vulling in de taarbodem scheppen en afwerken met de blauwe bessen. Men kan deze taart ook nog afwerken met toefjes slagroom maar dit hoeft niet.

Worst met snijbonen, krieltjes en mosterd dressing.

Ingrediënten voor 2 personen : 400 gr krieltjes, 1 ui, 300 gr snijbonen, 1 slp eendenvet, 350 gr worst, ½ rode paprika.

Voor de dressing : 1 slp rode wijnazijn, 1 klp mosterd, 2 slp zonnebloemolie (of arachide),1 klp ijskoud water.

1. De dressing bereiden : in een kom de mosterd en de azijn samen kloppen, beetje bij beetje al kloppend de olie bijvoegen. Nu een koffielepel ijskoud water bijdoen, peper en zout en goed kloppen.

2. De krieltjes wassen en gaar koken. Afgieten en in 2 snijden.

3. De worst in een klein beetje eendenvet laten bruinen en op zacht vuur laten garen. Nu in dikke plakken snijden.

4. De snijbonen wassen, de zijkanten met een dunschiller weg snijden en in grove stukken snijden. In kokend water werpen en 6 minuten garen. Afgieten en in ijskoud water spoelen.

5. De rode paprika schillen en in kleine blokjes snijden.

6. De ui pellen en in ringen van 3 mm snijden.

7. In een grote anti-kleefpan de rest van het eendenvet smelten. De ui en de paprika gedurende 5 minuten fruiten, krieltjes, worst en snijbonen bijvoegen en alles mooi laten kleuren. Goed mengen.

8. Dit alles in een kom doen, de dressing over gieten en opdienen.

Soepje van mosselsap, prei, curry, kokosroom en Sint-Jakobsvrucht.

Ingrediënten voor 4 aperitiefhapjes : 1,5 à 2 dl mosselsap, ½ prei, boter, 2 lepels kokosroom, curry, 4 Sint-Jakobschelpen.

1) De prei van de buitenste bladeren ontdoen, wassen en fijn versnijden. De boter warmen en de prei fruiten zonder kleuren. Het mosselsap bijgieten en 10 minuten zacht laten koken. Kruiden met curry. Indien nodig bijkruiden met peper en zout.

2) De sint-Jakobschelpen reinigen of dit aan de visboer vragen. Boter smelten en de Sint-Jabobsvruchten kort bakken op hoog vuur aan beide kanten. Kruiden met curry, peper en zout.

3) In een kommetje wat soep doen. Nu een Sint-Jakobsvrucht erbij doen en garneren met de kokosroom.