De dagelijkse keuken van Lady Chef Rita

woensdag 5 januari 2022

Kalfsworst, groene kool met spek.

Ingrediënten 2 pers. : 350 gr kalfsworst, 400 gr aardappelen, 1/3 groene kool, 100 gr gerookt spek, 1 dl room, ¼ klp komijnzaadjes, ¼ klp korianderzaadjes, boter.

 1. De komijn en koriander in een vijzel wat fijnstampen.

    2. De spekreepjes aanbakken en kruiden met de koriander en komijn.

    3. De aardappelen schillen, in stukken snijden en gaar koken.  Fijn stampen.

    4. De groene kool spoelen, harde nerven verwijderen en in fijne repen snijden.  Garen in kokend zoutwater.  Direct spoelen onder koud water.  Hak grof.

De aardappelen mengen met de groene kool en de gekruide spekreepjes.  Giet er de room bij en verwarm de aardappelen al roerend.
Warm een klontje boter en bak de kalfsworsten mooi bruin op zacht vuur tot ze gaar zijn.
Snij ze in dikke schuine plakken.  
Schep in het midden van een bord wat aardappel/groene kool.  Verdeel er de kalfsworst op.

Linzensoep met spinazie en bockworst

Ingrediënten : 4 stengels witte selder, 2 ajuinen, 2 stengels wit van prei, 400 gr linzen, 2 teentjes look, 200 gr verse spinazie, 1 klp gedroogde oregano, 1 grote aardappel, 1 bokaal bockworsten, zout, peper, 2 lt groentenbouillon, klontje boter.

1. De witte selder spoelen, dikke draden verwijderen en in blokjes snijden.

    2. De ajuinen pellen en in blokjes snijden.

    3. De prei in de lengte in 2 snijden, buitenste blad verwijderen en in blokjes snijden.

    4. De look pellen en fijn snipperen.

5. De spinazie spoelen.

    6. De aardappel schillen en in blokjes snijden.

    7. De linzen spoelen.

    8. De boter verwarmen.  De ui en look fruiten met de linzen.  De selder, prei en aardappel bijvoegen en nog een 3 tal minuten laten stoven.

    9. De bouillon bijgieten, aan de kook brengen en zachtjes laten pruttelen tot de linzen gaar zijn.  

    10. De spinazie bijvoegen, kruiden met peper en zout.  Nog een 5 tal minuten zachtjes laten koken.  

    11. De soep fijn mixen.  De in grote stukken gesneden bockworst in de soep voegen en laten warmen.

    12. Opdienen in een diep bord.

Pompoen-venkelsoep met krokante hamstukjes.

Ingrediënten : 400 gr netto vruchtvlees van pompoen, 6 sneetjes rauwe ham, 1 venkel, 1 appel, 1 ui, 1,5 dl room, 1,5 lt groentenbouillon, klontje boter, peper, zout, bladpeterselie.

1. Snij de pompoen in blokjes.

    2. Pel en snij de ajuin in stukjes.

    3. Snij de venkel in 2 en verwijder de harde kern.  Verwijder ook de dikke draden in de venkel. Snij in blokjes.

    4. Schil de appel, verwijder het klokhuis en snij in blokjes.

    5. Verwarm de oven op 180°.

    
6. Leg de ham op een bakplaat bekleed met met bakpapier en bak 8 à 10 minuten krokant in de oven.  Laat afkoelen en breek in stukken.

    7. Warm de boter en fruit de ui glazig.  Voeg de venkel, pompoen en appel toe en laat dit gedurende 3 à 4 minuten stoven.  

    8. Giet er de bouillon bij.  Kruid met peper en zout.  Laat dit zachtjes 25 à 30 minuten koken.

    9. Mix heel fijn en indien nodig bijkruiden.

    10. Giet de soep in een diep bord en garneer met stukjes ham en peterselieblaadjes.

Gevulde roggevleugel met spitskool en garnalen, en bisque

Ingrediënten 2 à 3 pers. : 4 x 250 gr roggevleugels, 200 gr ongepelde garnalen, ½ spitskool, 20 gr boter, 20 gr bloem, 3 dl Garnalenbisque

Voor de saus : 1 dl witte wijn, graten van de rog,  garnalenkoppen en staarten, peterseliestengels, snuifje gemberpoeder, enkele zwarte peperkorrels, tijm, laurier

De roggevleugels fileren.
De garnalen pellen.
Bereid de fumet : giet op de roggegraten de witte wijn en water tot de graten onder staan.  Doe er de rest van de ingrediënten bij en breng aan de kook.  Zet het vuur lager en laat 20 minuten zachtjes sudderen.  Giet dit door een fijne 

 zeef.

4. Spoel de spitskool en snij in repen.  Kook de spitskool gaar in zoutwater.  Giet af en spoel direct met koud water.  Hak de spitskool fijn.
 5. Bereid de saus : Smelt de boter, meng met de bloem en voeg 2 dl fumet toe.  Roeren tot men een gladde saus heeft.  Mengen met de gehakte spitskool.

    6. De roggefilet op huishoudfolie leggen en in het midden van de vleugel de spitskool leggen. Dit goed strak oprollen met behulp van de huishoudfolie.

    7. De visrol stomen gedurende 8 à 10 minuten.

    8. De rol van de folie ontdoen, in dikke sneden snijden.

    9. In een diep bord een snede rog leggen.  Errond bisque gieten.  Garneren met de garnalen en eventueel met een bladerdeegje.

dinsdag 4 januari 2022

Garnalenfumet.

Ingrediënten : 350 gr garnaalkoppen en staarten, 1 ui, 2 selderstengels, 1,5 lt water, 3 dl witte wijn, 1 wortel, 1 klp tomatenpuree, 1 teentje look, cayennepeper.

1) De ui en de look pellen, de selder wassen, de wortel schillen en alles grof snijden.
2) Een klontje boter smelten en al de groentjes fruiten.  De garnaalresten erbij doen alsook de tomatenpuree en de cayennepeper.  2 à 3 minuten laten fruiten en dan het water en de witte wijn er op doen.

3) Ongeveer 30 minuten laten zacht pruttelen zonder deksel.

4) Door een zeef gieten.  Indien nodig bijkruiden met zout en cayennepeper.

Garnalen bisque.

Ingrediënten voor de garnalenfumet : 600 gr garnaalkoppen, 1 ajuin, 1 teentje look, olijfolie, 1 wortel, 1 witte selderstengel, tijm, laurier, peterseliestengels, 1 slp tomatenpuree, 2 dl witte wijn, zout, 1 steranijs, zwarte peperkorrels.

Voor de bisque 6 pers. : 2 lt garnalenfumet, 2 dl witte wijn, 1 wit van prei, 1 tak witte selder, 1 ui, 2 teentjes look, 1 dl room, scheut pastis of canebiere of ricard of cognac , 1 capsule saffraan, 1/2 klp kurkuma, piment d’Espelette, platte peterselie.

De garnalenfumet : Pel de garnalen en hou het garnalenvlees apart.
Pel de look en de ui, schil de wortel, spoel de selder en snij in stukken.
Kruidentuiltje maken met tijm, laurier en peterseliestengels

Warm olijfolie en stoof de ui, look, selder en wortel.  De koppen en de staarten van de garnalen bijvoegen alsook de tomatenpuree en het kruidentuiltje, steranijs en peperkorrels.  Alles goed aanstoven en blussen met de witte wijn.  Water bijgieten zodanig dat alles goed onderstaat.  Kruiden met zout.
Op zacht vuur laten garen gedurende 30 minuten.
De bouillon zeven.  Goed aandrukken.
Voor de bisque : Prei, selder en ui grof snijden.  In olijfolie aanstoven met de look.  Blussen met de witte wijn en garnalenfumet. Kruiden met zout, piment d'Espelette, saffraan en kurkuma. Op zacht vuur 30 à 35 minuten laten garen.
De bisque heel fijn mixen en naar smaak anijshoudende drank of cognac bijgieten.  Bijkruiden indien nodig. Men doet enkele garnalen in een kom, daarop giet men de warme bisque en men garneert met lichtopgeklopte room en enkele blaadjes platte peterselie.

Maaltijdsoep met runderstaart.

Ingrediënten : Voor de bouillon : 1 runderstaart, 2 preigroen, 4 stengels selder, 3 wortelen, 2 ajuinen, 2 teentjes look, rozemarijn, laurier, tijm, peterseliestengels, 3 kruidnagels, 20 zwarte peperkorrels, snuifje zout.

Voor de soep : 1 dikke preiwit, 1/3 bloemkool, 1 courgette, 100 gr groene bonen, 1 blik boontjes tomatensaus, 3 stengels witte selder, 3 wortelen, 70 gr tomatenpuree, 1,5 lt gezeefde bouillon.

De bouillon bereiden : Spoel de runderstaart, doe die in een grote pot.  Giet er koud water op en breng aan de kook. Afschuimen.
Het preigroen en selder spoelen.
De wortelen schillen.
De ajuin en de look pellen.
De ajuin in 4 snijden en de kruidnagels erin steken.
De kruiden spoelen.

Prei, selder en wortelen in grote stukken snijden.
Wanneer al het schuim goed verwijderd is, de groenten en kruiden toevoegen.
Dit gedurende 3 à 4 uur op een zacht vuur laten pruttelen.
Het vlees uit de bouillon nemen en het vlees van de beenderen plukken.

    

De bouillon zeven en het bovendrijvend vet verwijderen.
De soep bereiden : Het onderste van de prei en het buitenblad verwijderen.  
De roosjes van de bloemkool afnemen.
De puntjes van de groene bonen verwijderen.
De wortelen schillen.
De draden uit de selderstengels verwijderen.
Al de groenten spoelen en in fijne blokjes snijden.



Beetje boter smelten en al de groentjes met de tomatenpuree een paar minuten stoven.  De bouillon erbij gieten.  Aan de kook brengen en dit 5 minuten zacht laten koken.  De boontjes in tomatensaus en het vlees van de runderstaart bijvoegen en nogmaals enkele minuten laten zachtjes koken.
Lekker met stokbrood.

Driekoningentaart.

Ingrediënten : 2 plakken bladerdeeg, 2 dooiers+1 slp melk mengen om te doreren, 1 boon of amandel of popje

Voor de patissière creme : 2 dooiers, 50 gr suiker, 30 gr maïzena, 25 cl melk, 1 vanillestok.

Voor de amandelcrème : 3 dooiers, 125 gr amandelpoeder, 100 gr suiker, 125 gr malse boter.

Voor de frangipane : patissière + amandelcrème + 1 dopje rum.

1. De patissière crème : De melk koken.

    2. In een pan 2 dooiers opkloppen met de suiker.  De maïzena er bij doen, mengen en nu al kloppend de kokende melk bijvoegen.  Al kloppend tot aan het kookpunt brengen .  De patissière moet mooi dikken.  Terug van het vuur nemen en nog een 2 tal minuten verder kloppen.

3. De patissière crème in een kom doen en filmen met huishoudfolie.  De folie moet op de crème gedrukt worden.  Laten afkoelen.
    4. Voor de amandelcrème : De boter en de suiker kloppen tot een homogeen mengsel.  De dooiers al kloppend 1 per 1 toevoegen en tenslotte het amandelpoeder.

     
Voor de frangipane : de patissière en de amandelcrème mengen met de klopper.  Rum bijvoegen en mengen.
Oven verwarmen op 190°.
1 plak bladerdeeg op een met bakpapier beklede bakplaat leggen.  Met behulp van een borsteltje de randen van 1 plak bladerdeeg inwrijven met de dorure.

De frangipane crème met behulp van een spuitzak in het midden van het bladerdeeg in een spiraalvorm spuiten.  Op 2 cm van de boord blijven.  De boon in de crème duwen.
Voorzichtig de 2de plak bladerdeeg op de crème leggen.  De boorden op mekaar duwen en de lucht er voorzichtig uit duwen.
De boorden met een vork of een mes goed aanduwen.
Met een mesje de taart decoreren.  Vertrekken van het midden naar de boord.  2 à 3 kleine sneetje maken zodanig dat de lucht kan ontsnappen.
De taart doreren.
In de oven plaatsen.  Gedurende 10 minuten op 190° en gedurende 30 minuten op 175°.
Uit de oven halen en op een rooster laten afkoelen.

maandag 3 januari 2022

Appelcompote met Luikse siroop en veenbessen.

Ingrediënten : 1 kg appelen, 75 gedroogde veenbessen, 50 gr Luikse siroop, sap van ½ citroen.

Week de veenbessen gedurende ½ uur in water.
Was de appelen, schil ze en snij ze in blokjes.  Besprenkel ze met het citroensap.

Doe de helft van de appelen met de veenbessen en de helft van de Luikse siroop in een pot. Kook de appelen tot ze gaar zijn.  Indien nodig een weinig water bijvoegen.  De appelen moeten nog mooie blokjes zijn.
Doe de andere helft van de appelen met de overblijvende Luikse siroop in een pot en kook die gaar.  Mixen.  De gemixte appelen mengen met de blokjes appel.

Fricassee van gele raapjes en champignons.

Ingrediënten voor 4 personen : 1 bot gele raapjes, 250 gr champignons, klontje boter, 1 sjalot, 1 dl room, 1 slp gehakte peterselie.

1) De raapjes schillen, in blokjes van ongeveer 1 cm snijden.  De blokjes gaar stomen ongeveer 10 minuten.  Spoelen onder koud water om de kleur te behouden.
2) De champignons in schijfjes snijden en droog bakken.

3) De sjalot pellen en fijn snipperen.  Laten zweten  in klontje boter zonder te kleuren en de stukjes biet en champignons bijvoegen.  Enkele minuten laten bakken en de peterselie en de room bijgieten. Nogmaals laten kort koken.  Bijkruiden met peper en zout.

Aardappelen “Boulangère”.

Ingrediënten voor 4 personen : 6 aardappelen, 3 rode uien, tijm, laurier, ½ lt kippenbouillon, klontje boter.

1) Aardappelen schillen en in schijfjes snijden.
2) Oven voorverwarmen op 190°.
3) De ajuinen pellen en in schijfjes snijden.  Klontje boter smelten, de ajuin laten zweten.



4) Oven schotel inboteren. ½ van de aardappelschijfjes erin leggen, daarop de tijm, laurier en de ajuin, daar op de andere helft van de aardappelschijfje.
5) De kippenbouillon er over gieten tot de aardappelen juist onder staan.
6) In de oven plaatsen gedurende 40 à 50 minuten.  Indien de aardappelen te bruin worden, er een aluminium folie over doen.

Tagliatelle met gerookte zalm en garnalen.

Ingrediënten voor 4 personen : 450 gr tagliatelle, 4 sneden gerookte zalm, 200 gr gepelde garnalen, 1 rode paprika, 1 courgette, 1 klp gerookte paprikapoeder, basilicum, 200 ml zure room.

1) De tagliatelle koken.
2) De paprika schillen en in kleine blokjes snijden.
3) De courgette wassen. In de lengte in 2 snijden, de zaadjes uithalen. In kleine blokjes snijden.
4) De paprika en de cougette in olijfolie laten zweten zonder kleuren gedurende 8 à 10 minuten. Kruiden met peper, zout en de gerookte paprika. Indien nodig een klein beetje water toevoegen.

5) De tagliatelle afgieten en een beetje kookvocht behouiden.
6) De zure room en de tagliatelle eronder roeren en goed laten opwarmen. Indien nodig wat kookvocht van de tagliatelle bijdoen.
7) De tagliatelle in een diep bord schikken. Daar op de gerookte zalm en de garnalen schikken. Garneren met de basilicum.

Patrijs met madeirasaus.

Ingrediënten voor 2 pers. : 2 patrijzen, 4 aardappelen, 8 spruiten, 6 wortelen, 7 dl wildfond of bruine fond, 2 slp madeira, 1 sjalot, 1 takje rozemarijn, 2 takjes tijm, ¼ groene kool, boter, melk.

1. De sjalot pellen en fijn snipperen.
2. Oven voorverwarmen op 170°.

3. Een klontje boter smelten in een pot en de patrijzen aan alle kanten mooi bruin kleuren. Sjalot, tijm en rozemarijn bijvoegen en nog even laten kleuren. Wildfond bijgieten en de pot met deksel 45 minuten in de oven plaatsen

De groene kool wassen, dikke nerven uithalen en in fijne reepjes snijden.  De groene kool 6 à 7 minuten laten koken.  Afgieten en met koud water spoelen.  De groene kool kort blenderen.

De aardappelen schillen, in stukken snijden en koken.  Afgieten en met een stamper pletten. Klontje boter en een beetje melk bijdoen.  Kruiden met zout, peper en nootmuskaat.  De groene kool bijvoegen en alle goed mengen. Indien nodig bijkruiden.
De wortels schillen en koken in een weinig water met een klontje boter gedurende 10 minuten. Kruiden met peper en zout.
De spruiten wassen en indien nodig de beschadigde bladeren verwijderen. De grootste buitenste bladeren verwijderen en koken gedurende 3 à 4 minuten. Direct onder koud water spoelen. 
De patrijzen uit de oven nemen.  De billetjes van de romp snijden.  De filets afhalen.
Voor de saus de jus van de patrijs zeven.  Laten inkoken tot gewenste dikte of een beetje beurre manié mee laten koken.  De madeira bijvoegen en indien nodig bijkruiden met peper en zout.
Op een bord de groene kool stoemp dresseren, daar op de wortels en de patrijsbilletjes en filets.  Garneren met enkele blaadjes van de spruiten.  Een klein beetje saus op het bord schikken.

Mousselinesaus.

Ingrediënten : 3 dooiers, 150 gr boter, 1 dl room, 1 dl witte wijn, citroensap, peper en zout.

De room licht opkloppen.
De boter smelten en het witte gedeelte die boven komt verwijderen.
De witte wijn met de dooiers in een pot doen en op een zacht vuur opkloppen tot een gladde saus.  Een beetje met het vuur spelen, want de saus mag niet te warm worden anders gaan de eieren stollen.  Wanneer men de gewenste dikte heeft straalsgewijs de gesmolten boter toevoegen.
De opgeklopte room voorzichtig bijgieten.
Citroensap bijvoegen.
Kruiden met peper en zout.

Bretoense holle oesters uit Cancale met prei en mousselinesaus.

Ingrediënten voor 12 oesters : 1 prei, 3 dooiers, ½ dl water, 150 gr boter, 1 dl room, 1 slp citroensap, peper, zout,

1) De buitenste bladeren van de prei verwijderen alsook het donkerste groen. De prei wassen en in fijne julienne snijden van 3 cm lang. De prei julienne 4 minuten zacht laten koken. Afgieten en spoelen met koud water. Laten uitlekken en met keukenpapier droogdeppen.

2) De oester openen, op kleine stukjes van de schaal en andere kleine onzuiverheden reinigen. Eerste sap weggieten. De oesters vormen een 2de sap.

3) De mousselinesaus bereiden.
4) Oven verwarmen op grill stand.
5) De prei verdelen over de oesters en mooi bedekken met de mousseline saus.

6) De oesters in een vuurvaste schotel schikken op grof zout, zo blijven ze mooi in evenwicht.
7) De schotel  in de oven plaatsen en laten gratineren tot ze een mooie bruine kleur hebben.

Portobello met pancetta en kruidenkaas.

Ingrediënten voor 4 personen : 4 portobello’s, 1 doosje kruidenkaas van 175 gr, 1 slp gehakte peterselie, 1 rode spitspaprika, 4 sneden pancetta, 1 sjalot.

1) De oven verwarmen op 200°.
2) De portobello’s schoonmaken met een borsteltje of keukenpapier.
3) De steeltjes uit de portobello’s snijden.
4) De portobello’s eventjes aanbakken in olijfolie.
5) De sjalot fijnsnipperen.

6) De pancetta fijn snijden.
7) De paprika schillen en in kleine blokjes snijden.  De steeltjes van de portobello’s ook in kleine stukjes snijden.
8) Olijfolie verwarmen en de sjalot, paprika, portobello en pancetta laten zweten gedurende 6 à 8 minuten.

9) Dit mengsel in een kom doen, beetje laten afkoelen en mengen met de kruidenkaas.  De peterselie bijvoegen.  Goed omroeren.
10) De portobello’s  vullen met dit mengsel en bestrooien met parmezaan kaas.
11) Ongeveer 15 minuten in de oven plaatsen.

Ananasmousse met munt en aardbeien.

Ingrediënten voor 8 personen : 8 boudoirkoekjes, ½ ananas, 3 eieren, 120 gr suiker, ½ lt melk, 25 gr grofgehakte muntblaadjes,4 gelatineblaadjes van 3 gr, 125 gr mascarpone, enkele aardbeien, muntblaadjes om te garneren.

1) De melk samen met de gehakte muntblaadjes aan de kook brengen. Laten infuseren

2) Gelatine blaadjes weken.

3) Ananas schillen en de ½ in stukjes snijden. Suikersiroop maken van 1dl water en 100 gr suiker. De suikersiroop aan de kook brengen en de ananas 1 minuut laten koken.

4) De eigelen met de ½ van de suiker kloppen tot een wit schuimig mengsel.
5) De melk zeven en de blaadjes goed aandrukken om al de muntsmaak in de melk te hebben.
6) De nog warme melk op het eigeel gieten en zachtjes opwarmen al roerend tot juist voor het kookpunt.  De uitgeknepen gelatine toevoegen en goed omroeren.  In de frigo zetten tot het afgekoeld is.
7) Het eiwit opkloppen met de andere ½ van de suiker.
8) De mascarpone loskloppen en zachtjes bij het eiwit spatelen.
9) Het mascarpone mengsel bij het melkmengsel spatelen alsook de stukjes ananas.
10) Onderaan in glazen een in stukken gebroken boudoirkoekje doen.  Daarop de crème.  Laten opstijven.
11) Garneren met aardbeien en muntblaadje.

Gerookte zalm met garnalen, komkommer en avocado

Ingrediënten voor 4 personen : 1 kleine komkommer, 4 sneden gerookte zalm, 100 gr gepelde garnalen, 1 slp zure room, 1 slp gehakte dille, 1 avocado, sap van 1 limoen, 1 slp gehakte koriander, gedroogde chili.

1) De komkommer schillen. In de lengte in 2 snijden, zaadjes uithalen. De komkommer in fijne brunoise (kleine blokjes) snijden. In een doosje keukenpapier leggen en daarop de komkommer, bestrooien met zout. Al het overtollige sap zal nu uit de komkommer gaan. Wegzetten in de frigo.

2) De avocado uit de schil halen en mixen met de koriander en het limoensap.  Kruiden met gemalen gedroogde chili en zout.
3) De uitgelekte komkommer mengen met de zure room en de dille, kruiden met peper.
4) In het midden van het bord komkommer in een cirkel schikken.  Daar boven op een snede gerookte zalm schikken.  Garneren met avocadocrème en garnalen.

zondag 2 januari 2022

Paella met kikkerbillen, paprika en champignons.

Ingrediënten 2 pers. : 200 gr paella rijst, 12 à 14 kikkerbillen, 100 gr gerookte spekblokjes, 1 rode paprika, 1 spl grof gesneden platte peterselie, 200 gr champignons, 0,750 lt kippenbouillon, 2 teentjes look, 1 sjalot, gerookte paprikapoeder, 1 gr saffraanpoeder, 1 dl witte wijn, 100 gr erwtjes, peper, zout.

    1. Sjalot en look pellen.  Fijn snipperen.

    2. Paprika schillen, zaadjes verwijderen en grof versnijden.  

    3. De champignons borstelen en in stukjes snijden.

Verhit olijfolie, bak de kikkerbillen aan beide kanten bruin.  Neem ze uit de pan en leg ze even opzij.

Doe indien nodig nog wat olijfolie in de pan en bak het spek, de sjalot en de ui glazig.  Voeg de champignons en de paprika toe.  Kruid met de paprikapoeder en de saffraan, alsook zout en peper.  Roer even om.

    6. Strooi de rijst erbij en stoof de rijst een paar minuten mee.

    7. Giet er de witte wijn bij.  Roer even om en laat even goed droogkoken.

    8. Giet er nu ¾ van de bouillon bij.  Laat dit 15 minuten sudderen zonder omroeren.  De rijst mag op de bodem karameliseren.  Indien nodig mag er de rest van de bouillon bijgegoten worden.

    9. De erwtjes er over strooien en de kikkerbillen in de rijst duwen.

    10. Laat dit nog 5 à 6 minuten sudderen.

    11. Bestrooien met peterselie.