Kippenburger op z’n Provençaals.

Ingrediënten voor 2 personen : 2 kippenburgers, 1 rode paprika, 1 ui, 1 aubergine, 1 tetra of blik van 500 gr tomatenstukjes, 2 teentjes look, 3 dl kippenbouillon, olijfolie, 3 takjes tijm, 3 takjes rozemarijn, cayennepeper, zout.

1) De paprika schillen en in kleine blokjes snijden.

2) De look pellen en fijn snipperen. De ui pellen in in kleine blokjes snijden.

3) De aubergine spoelen en in kleine blokjes snijden.

4) Flink wat olijfolie warmen en de ajuin en look fruiten. Aubergine en paprika bijvoegen en ongeveer 3 à 4 minuten fruiten zonder kleuren. De tomatenstukjes en de kippenbouillon bijvoegen en ongeveer 20 minuten op een zacht vuur zonder deksel laten sudderen. Nu en dan omroeren. Indien de saus te dik, wordt, een beetje water bijvoegen.

5) Rozemarijn blaadjes fijnhakken en samen met de tijm bij de groenten doen. Kruid met peper en zout.

6) De kippenburger aankleuren en zachtjes verder laten garen. Kruiden met peper en zout. De burgers uit de pan nemen en warm houden. De braadpan blussen met een beetje water en deze jus bij de saus voegen.

Muffins met frambozen.

Ingrediënten voor 7 à 8 muffins : 135 gr bloem T45, ½ klp bakpoeder, 100 ml yoghurt, 1 ei, 1 vanillestok, 75 gr suiker, 60 gr frambozen.

1) Oven voorverwarmen op 190°.

2) De muffin vorm bekleden met papiertjes of silicone vormen.

3) Bloem en bakpoeder zeven en mengen.

4) Het ei, de yoghurt, de suiker en het vanillemerg goed opkloppen. Het bloemmengsel voorzichtig onder het yoghurt mengsel spatelen.

5) Het beslag voor de helft verdelen over de vormpjes, de frambozen er op doen en nu de andere helft van het beslag in de vormpjes doen. Eventueel kan men enkele frambozen houden om bovenop het beslag te leggen.

6) De muffins 20 à 22 minuten bakken.

7) Test met een houten prikker of de muffins gaar zijn.

Scampi met asperges en kervelsaus.

Ingrediënten voor 4 personen : 20 scampi, 12 asperges, ½ courgette, 2 wortels, 2 dl visfumet, 2 dl witte wijn, 1 sjalot, 1 dl room, ½ doosje kervel, ½ citroen.

1) Asperges spoelen en schillen, iedere asperge in 6 stukken snijden. Een klontje boter smelten, asperges laten zweten, niet kleuren, klein beetje visfumet bijdoen en 8 minuten laten sudderen op laag vuur.

2) De wortels schillen, de courgettes spoelen en de zaadjes uithalen. Deze groenten in kleine blokjes snijden. De wortels aanstoven in klontje boter zonder kleuren, klein beetje visfumet bijdoen en na 5 minuten de courgette blokjes bijdoen en nog eens 5 minuten op zacht vuur laten sudderen.

3) De kervel fijn snijden. Enkele pluksels houden voor de garnering.

4) De visfumet met de witte wijn en het sap van ½ citroen laten inkoken tot gewenste dikte. Room bijvoegen, goed laten doorkoken en kruiden met peper en zout.

5) Wortel en courgette blokjes bij de saus doen. Op het laatste moment de kervel. Niet meer laten koken.

6) De scampi pellen en het darmkanaal verwijderen. Bakken in olijfolie. Kruiden met peper en zout.

7) In een diep bord een paar lepels saus, dan de gesneden asperges en bovenop de scampi. Garneren met enkele kervelpluksels.

Heel lekker met rijst.

Linzensoep met chorizo en zure room.

Ingrediënten voor 4 personen : 150 gr groene linzen, 1 slp olijfolie, 1 ui, 1 teentje look, 3 kleine wortels of 2 grote, 2 takjes groene selder of lavas, 1 kruidentuiltje (peterseliestengel, tijm en laurier samengebonden) 1,5 lt groentenbouillon, 1 aardappel, 8 sneetjes chorizo, peper en zout, zure room, enkele takjes bladpeterselie.

1) De linzen spoelen, en 1 slp apart houden.

2) De ajuin en de look pellen, de wortels en de aardappel schillen. De selder of lavas spoelenn. Al de groenten in blokjes snijden en de look fijnsnipperen. De selder of lavas in kleine stukken snijden.

3) De apart gehouden lepel linzen garen gedurende 20 minuteb in een beetje bouillon. Door een zeef gieten en op kant houden voor de garnering en de bouillon bij de soep voegen.

4) De olijfolie warmen en de groenten fruiten. Linzen en kruidentuiltje bijvoegen. Bouillon bijgieten en aan de kook brengen. De soep 30 minuten op een zacht vuur laten garen. Kruiden met peper en zout. Kruidentuiltje uithalen en de soep mixen.

5) De sneetjes chorizo in een anti kleefpan bakken tot ze knapperig zijn. Uit de pan nemen en op keukenpapier leggen.

6) De soep in een diep bord scheppen, afwerken met zure room, de linzen en de chorizo. Garneren met bladpeterselie.

Salade Niçoise met verse tonijn.

Ingrediënten voor 2 personen : 4 vastkokende aardappelen, 200 gr groene boontjes, 2 eieren, 300 gr verse tonijn, olijfolie, peper en zout, ½ krop salade, 6 ansjovissen, 8 olijven, 2 tomaten, 1 rode ui, basilicum, 2 klp kappertjes

Voor de dressing : 2 slp mayonaise, 1 slp yoghurt natuur, ½ slp gehakte peterselie, 1 slp witte wijn azijn.

1. De aardappelen schillen. In niet te grote
stukken snijden. Koken. Afgieten.

2. De eieren in kokend water leggen en gedurende 8 minuten koken. In koud water leggen, pellen en in 4 snijden.

3. De groene boontjes spoelen, uiteinden en draden verwijderen. In zoutwater gedurende 10 à 12 minuten koken. Direct afspoelen met ijskoud water om de kleur te bevestigen.

4. De tomaten monderen, pellen en in 8 stukken snijden.

5. De sla kuisen en spoelen.

6. De ui pellen en in heel dunne ringen snijden.

7. De ansjovissen met koud water spoelen.

8. Voor de dressing de mayonaise, yoghurt, peterselie en witte wijnazijn mengen.

9. Olijfolie warmen. De tonijn kruiden met zout en peper en kort aan alle zijden kleuren. De tonijn in plakken van 1 cm snijden.

10. In een kom al de ingrediënten schikken en garneren met de dressing, de basilicumblaadjes en de kappertjes.

Ragoût van konijn.

Ingrediënten : 1 konijn, 2 teentjes look, 2 blaadjes laurier, 2 takjes tijm, 1 takje rozemarijn, zout, peper, klontje boter, 2 slp olijfolie,150 gr spek, 20 tal zilveruitjes, 2 sjalotten, 2,5 dl witte wijn, 2,5 dl groentenbouillon, 1 dl room, 250 gr champignons, 1 slp mosterd.

1) Pel en snipper de look en sjalot fijn.

2) Borstel de champignons en snij in niet te kleine stukken.

3) Maak een kruidentuiltje met de tijm, laurier en rozemarijn.

4) Verwarm de boter en olie en kleur de stukken konijn aan alle kanten bruin. Kruiden met peper en zout. Neem uit de pot.

5) Laat het spek, de zilveruitjes, look en sjalot zweten in dezelfde pot gedurende 4 à 5 minuten.

6) Doe de stukken konijn terug in de pot. Blus met de witte wijn en voeg het kruidentuiltje toe. Breng aan de kook en giet de bouillon erbij.

7) Laat dit nu zachtjes sudderen gedurende 45 minuten.

8) Voeg nu de champignons toe en laat nog 15 à 20 minuten verder sudderen.

9) Doe de mosterd en de room erbij en laat eventjes doorkoken.

10) Indien gewenst kan men de saus binden met beurre manié.

Zalm met 3 keer bloemkool.

Ingrediënten 2 pers. : 350 gr zalmhaasje met vel, 1 bloemkool, 2 takjes rozemarijn, enkele kerstomaten, olijfolie, 1 dl room, peper, zout, citroen, rucola.

1) Het vel van de zalm goed afkrabben en spoelen. Droog deppen.

2) De bloemkool in roosjes verdelen en spoelen.

3) Crumble van bloemkool : Enkele roosjes raspen, enkel het bovenste van de bloemkool raspen tot men 2 soeplepels heeft.

4) Geroosterde bloemkool : 8 tal kleine roosjes in een ovenvaste schaal doen, bespenkelen met olijfolie en 15 minuten in de oven op 180°. De bloemkool met beetgaar zijn.

5) Zalf van bloemkool : 250 gr bloemkool gaar koken in zoutwater. Afgieten en laten koud worden.

6) De rozemarijnblaadjes van de steeltjes ritsen en fijn hakken.

7) De gekookte bloemkool in de blender met de rozemarijn, peper , zout, en room mixen.

8) De kerstomaten spoelen en in 2 snijden.

9) 3 soeplepels olijfolie warmen met citroensap, peper en zout en de tomaten er in opwarmen.

10) In een pan olijfolie heet laten worden en de zalm op velkant 4 minuten bakken. Aan de andere zijde 1 minuut. Kruiden met peper en zout.

11) In het midden van het bord schikt men wat bloemkoolzalf, er op legt men de zalm. Er rond giet men wat warme olijfolie met kerstomaat en men strooit er wat bloemkool crumble over.

12) Garneren met rucola.

Hongaarse kalfsgoulash.

Ingrediënten 2 pers. : 500 gr kalfsvlees voor goulash, 1 blik tomatenstukjes, 1 rode paprika, 1 ui, 1 teentje look, 25 cl rode wijn, 30 gr tomatenpuree, 1 klp gerookte paprikapoeder, ½ klp karwijzaadjes, 1 blaadje laurier, zout, peper, boter, olijfolie, 1,5 dl groentenbouillon.

1) Schil de paprika, verwijder de zaadjes en snij in reepjes.

2) Pel en snipper de look en de ui fijn.

3) Verhit olijfolie en klontje boter en kleur het vlees aan alle kanten bruin. Kruid met peper, zout. Neem het vlees uit de pot en warm in dezelfde pot een klontje boter.

4) Fruit de sjalot en de ui, doe er de rode paprika bij. Kruid met de karwijzaadjes en voeg de tomatenpuree toe. Laat eventjes zweten en doe het vlees er terug bij.

5) Blus met de rode wijn, breng aan het kookpunt en doe de bouillon er bij. Giet het blik tomatenstukjes er in en kruid met de gerookte paprikapoeder.

6) Laat dit ongeveer 1u15 minuten sudderen.

7) Lekker met aardappelpuree.

Parelhoenfilet gevuld met tomatentapenade en mozzarella.

Ingrediënten voor 4 personen : 4 parelhoenfilets, 4 klp tomatentapenade, 1 bolletje mozzarella, 8 sneetjes lardo of pancetta of gerookt spek, basilicum, klontje boter, 2 dl room, 2 dl kippenbouillon.

1) De filets in de lengte opensnijden, platkloppen tussen 2 plastiekfolies.

2) De filets beleggen met tapenade, lardo, basilicum en mozzarella. Oprollen in plastiekfolie en goed aanspannen. Vaccuum trekken

3) De rolletje sous vide in de oven laten garen op 65° ongeveer 45 minuten.

4) De rolletjes uit de oven halen en wat laten afkoelen. Plastiekfolie verwijderen.

5) Boter laten smelten en de rolletjes bruin kleuren in de boter, verder nog 4 à 5 minuten in een oven van 160° plaatsen.

6) Ondertussen 2 dl bouillon en 2 dl room inkoken voor de saus. Bijkruiden met peper en zout.

7) De rolletjes overlangs in 2 snijden en opdienen.

Pannenkoeken gevuld met appelstroop en gebakken appeltjes met vanille.

Ingrediënten voor ongeveer 5 pannenkoeken : 100 gr zelfrijzende bloem, ¼ lt melk, 15 gr suiker, ½ pakje vanille suiker, 2 eieren, 1 slp zonnebloemolie, snuifje zout, boter om te bakken.

2 appelen, 1 slp rozijnen, 1 klp vanille-extract, klontje boter, 15 gr suiker, 1 slp rum, appelstroop.

1) Week de rozijnen in de rum.

2) Meng de melk, eieren, suiker, vanillesuiker, olie, zout en gezeefde bloem tot een glad mengsel.

3) Schil de appelen en snij in blokjes van ongeveer 1 cm.

4) Verwarm de boter en bak de blokjes appel eventjes aan. Bestrooi met de suiker en voeg de rozijnen en het vanilleextract toe. Laat ze op zacht vuur verder bakken tot ze beetgaar zijn.

5) Bak nu de pannenkoeken, wrijf ze in met de appelstroop, rol op en snij in stukken van ongeveer 4 cm.

6) Schik in het midden van het bord wat gebakken appeltjes, Daarop 3 rondjes pannenkoek.

7) Men kan daar eventueel nog wat ijs bijleggen met karamelsaus.

Sint- Jakobsvruchten met risotto van prei en saffraan.

Ingrediënten 2 pers. : 12 Sint-Jakobsschelpen, 160 gr risotto rijst, 1 teentje look, 1 sjalot, 1 capsule saffraan, ½ dl witte wijn, 1 dikke prei, 25 gr geraspte parmezaan, 30 gr boter, 5,5 dl groentenbouillon, olijfolie, peper, zout.

1. Reinig de Sint-Jakobsvruchten of vraag aan de visboer om dit te doen.

2. Verwijder het buitenste blad en het donker groene gedeelte van de prei. Snij in de lengte in 2 en spoel en snij in halve ringen van 1 cm,

3. Pel en snipper de sjalot fijn.

4. De saffraan in 1 slp bouillon laten trekken.

5. Warm de olijfolie en bak de sjalot glazig. Voeg de prei en look toe en laat dit een paar minuten zweten.

6. Voeg de rijst toe, doe er de saffraan bij en beetje bij beetje de warme bouillon. Dit duurt ongeveer 13 à 15 minuten voor de rijst al de bouillon opgenomen heeft en gaar is.

7. Nu van het vuur de parmezaan en boter er onder mengen. Bijkruiden met peper en zout.

8. Olijfolie heet laten worden in een anti-kleefpan en de Sint-Jakobsvruchten kort aan beide kanten aanbakken. Kruiden met peper en zout..

9. In een diep bord wat risotto scheppen en de Sint-Jakobsvruchten er op schikken,

Rog met mosterdroomsaus, witloof en spruitjes.

Ingrediënten voor 2 personen : 2 roggevleugels, ¼ citroen, 1 dl room, 1 dl witte wijn, 1 dl visfumet, 1 kleine ui, 1 klp mosterd, 1 klp graanmosterd, boter, enkele blaadjes peterselie, boter, 4 witloof, grootste blaadjes van 4 spruiten (facultatief).

1. De ui pellen en fijn snipperen. In een pot doen samen met de visfumet en de witte wijn. 15 minuten zacht laten koken. De room, mosterd, graanmosterd en citroensap bijdoen en nog eens 5 minuten zacht laten koken.

2. Het witloof spoelen, onderste harde gedeelte verwijderen en het witloof in een klontje boter bakken.

3. De blaadjes van de spruiten blancheren in kokend water gedurende 4 minuten. Afspoelen met koud water.

4. De roggevleugels bakken in boter. Kruiden met peper en zout. Indien de vleugels te dik zijn, aanbakken aan beide zijden tot ze mooi bruin zijn en verder afbakken gedurende 5 à 7 minuten in de oven op 180°.

5. De roggevleugels op een bord schikken met het witloof en de saus. Garneren met de blaadjes van de spruiten en de peterselieblaadjes.

Mosselen met spitskool, wortel en dragon.

Ingrediënten : 2 kg mosselen, 1/3 spitskool, 2 stengels witte selder,1 grote wortel, 5 takken dragon, 2 klp mosterd, 1,5 dl water, peper en zout.

1. De mosselen goed spoelen.

2. De spitskool wassen en in fijne reepjes snijden.

3. De witte selder en de wortel in brunoise snijden.

4. De blaadjes van de dragon fijn snijden.

5. Een klontje boter smelten en de selder, wortel en spitskool laten fruiten. Mosterd bijvoegen en goed roeren. Water bijgieten en 10 minuten zachtjes laten stoven. Mosselen bij de groenten doen en op hoog vuur garen. Kruiden met peper en zout. Van zodra de mosselen open zijn van het vuur nemen. Bestrooien met dragon.

Lekker met frietjes maar ook met stokbrood.

Omeletrol met spinazie en gerookte zalm.

Ingrediënten voor 4 personen : 4 eieren, 50 gr ricotta, 2 slp geraspte parmezaan, 2 sneden gerookte zalm, 1 handvol jonge spinazie, boter, peper en zout, enkele pluksels dille, beetje rucola of sla, mayonaise.

1) De zalm in reepjes snijden.

2) De spinazie spoelen en kort in klontje boter aanstoven tot hij geslonken is.

3) De ricotta met de eieren goed mengen. Dit mag met de kloppers van de mixer. Parmezaan, peper en zout toevoegen. Pas op met zout want de kaas is ook al gezouten.

4) Boter verwarmen in een antikleefpan. Het eiermengsel erbij doen en bakken. De omelet mag maar 5 mm dik zijn. Wanneer de omelet gaar is op een plastiekfolie laten glijden, de spinazie er over verdelen en oprollen. Laten afkoelen.

5) De omelet in stukken van ongeveer 2 cm snijden.

6) De rolletjes op een beetje sla of rucola schikken en garneren met reepjes gerookte zalm, dille en toefjes mayonaise.

Frambozengebak met chocolademousse,

Ingrediënten : 250 gr frambozen, suikersiroop

Voor de biscuit : 70 gr bloem T45, 55 gr maïzena, 5 gr bakpoeder, 90 gr suiker, 4 eieren, vanille-exract, 4 slp warm water.

Voor de boterroom (SMBC) : 80 gr eiwit, 130 gr suiker, 245 gr malse boter in stukjes, vanille extract

Voor de chocolademousse : 360 gr eiwit, 90 gr suiker, 300 gr fondant chocolade.

1. De biscuit : Zeef de bloem en het bakpoeder.

2. Wrijf een ovenvaste springvorm van 20 cm in met boter en bebloem.

3. Biscuit bereiden : klop de eieren met de suiker en vanille schuimig tot die bijna wit ziet. Voeg tijdens het kloppen het warm water toe.

4. Verwarm de oven op boven en onderwarmte op 180°.

5. Voeg nu de bloem en het bakpoeder toe bij de opgeklopte eieren en spatel het er voorzichtig door,

6. Giet het deeg in de springvorm en bak gedurende 30 minuten.

7. Laat de biscuit afkoelen en snij hem overlangs in 2. Met behulp van een borsteltje inwrijven met suikersiroop.

8. De boterroom (SMBC) : Op zacht vuur de eiwitten opkloppen met de suiker tot 70°. De suiker moet volledig opgelost zijn. De eiwitten in de mengkom van de robot doen en kloppen tot die nog 30° zijn. Men moet een mooie stevige glanzende meringue hebben. Nu voegt men de stukjes malse boter toe alsook de vanille. Klop nog ongeveer 15 minuten tot men een smeuïge boterroom heeft.

9. De chocolademousse : De chocolade smelten

10. Het eiwit opkloppen. De suiker in 3 à 4 keer bijvoegen al kloppend.

11. De chocolade onder het eiwit spatelen.

12. Het gebak samenstellen : Het onderste deel van het gebak inwrijven met een dunne laag boterroom en daarop een dikke laag chocolademousse. Bedekken met het bovenste deel van de biscuit.

13. De bovenkant bespuiten met boterroom en garneren met de frambozen.