Aardappelsalade met coeur de boeuf tomaat, postelein en witte asperges.

Ingrediënten voor 2 personen : 1 coeur de boeuf tomaat, 6 witte asperges, 4 vastkokende aardappelen, 1 handvol postelein, 6 takjes koriander, 1 rode ui, 2 slp witte wijnazijn, 6 slp olijfolie, mosterd, peper, zout.

1. De rode ui pellen en fijn snipperen. De vinaigrette maken met de olie, azijn, mosterd, peper en zout.

2. De asperges schillen, stomen gedurende 16 à 18 minuten.

3. De aardappelen spoelen en in de schil gaar koken. Pellen en in dikke plakken snijden. De helft van de vinaigrette over de aardappelen gieten.

4. De tomaat in fijne schijven snijden.

5. De postelein wassen.

6. Op een schotel de tomaten schikken. Daar op de asperges, de aardappelen en de postelein. Garneren met de koriander. Nog een beetje van de vinaigrette er over sprenkelen.

Witte chocolademousse met munt, frambozencoulis, en rode vruchten.

Ingrediënten: 150 gr room, 2 eieren, 20 gr suiker, 250 gr witte chocolade, 175 gr opgeklopte room, 5 gr gelatineblaadjes, 1 handvol munt, frambozen, blauwe bessen, aardbeien.

Coulis : frambozen of diepvries frambozen, suiker, naar eigen smaak munt.

1) Coulis : alle ingrediënten in de blender mixen en door de zeef duwen.

2) De eieren scheiden en het eiwit en de dooiers apart houden.

3) De munt spoelen, blaadjes van de stengel halen en fijn snipperen.

4) De gelatine weken.

5) De room opwarmen en de gehakte munt er in doen. Een ½ à 1 uur laten infuseren. Door de zeef duwen en terug opwarmen. De uitgeknepen gelatine bijvoegen, goed roeren en op de chocolade gieten.

6) De dooiers en de suiker opkloppen tot het lichtgeel ziet.

7) Het eiwit opkloppen, pas op niet te ver anders wordt het korrelig.

8) Het eigeel voorzichtig bij de opgeklopte room spatelen, de afgekoelde chocolade erbij en nu voorzichtig het eiwit.

9) In een glas een beetje coulis, dan de chocolademousse. Laten opstijven in de frigo.

10) Garneren met coulis, rood fruit en blaadjes munt.

Wraps met sardines en groentjes.

Ingrediënten voor 3 wraps : 12 tal groene boontjes, 4 radijzen, 1 grote tomaat, 1/3 komkommer, 1 klp gehakte bieslook, 1 klp gehakte platte peterselie, 2 slp yoghurt, 160 gr uitgelekte sardines, 1 slp mayonaise, citroensap, peper en zout, 3 grote of 6 kleine wraps.

1. De boontjes kuisen en in kokend zoutwater gedurende 8 à 10 minuten garen. Direkt onder koud water spoelen.

2. De tomaat monderen, pellen, zaadjes verwijderen en in blokjes snijden.

3. De radijzen wassen en in kleine blokjes snijden.

4. De komkommer schillen, in de lengte in 2 snijden, zaadjes verwijderen en in blokjes snijden.

5. De groenten, peterselie, bieslook en sardines goed mengen. De yoghurt, mayonaise, citroensap, peper en zout mengen en bij het sardinemengsel roeren.

6. De wraps lichtjes verwarmen om het oprollen te vergemakkelijken. De wraps opvullen met deze mengeling en daarop enkele boontjes schikken en oprollen. Indien nodig met een prikker vastzetten. De wraps in 2 snijden.

7. De wraps mooi schikken op een bord.

Côte à l’os, emulsiesaus met kervel en tomaten, gegrilde courgette.

Ingrediënten voor 2 personen : 1 côte à l’os van 500 gr, 2 dooiers, 1 ½ slp witte wijnazijn, 1 slp water, 1 handvol kervel, 1 tomaat, 140 gr boter, 1 courgette, olijfolie, Provençaalse kruiden, zout, peper.

1. De grillade verwarmen.

2. De côte à l’os kruiden met Provençaalse kruiden, peper en zout en inwrijven met olijfolie. Ongeveer 15 minuten laten marineren.

3. De courgette in sneden van 1,5 cm snijden. De sneden besprenkelen met olijfolie en kruiden met peper en zout.

4. De côte à l’os quadrilleren op de grillade alsook de

courgette schijfjes. Indien men het vlees meer gebakken wilt kan men die nog verder afbakken in de oven op 170° tot de gewenste bakwijze.

5. De tomaat monderen, pellen, zaadjes verwijderen en in blokjes snijden.

6. De kervel fijn snijden.

7. Voor de saus de boter smelten en het bovenste wit dat komt bovendrijven verwijderen. De dooiers loskloppen met het water en de azijn. Op een zacht vuurtje blijven kloppen tot de dooiers gaar zijn en mooi schuimig. Pas op dat het vuur niet te warm is, nu en dan de pot van het vuur nemen, zodanig dat men geen omelet bekomt. Nu de kervel en de tomaten onder de saus mengen. Kruiden met peper en zout.

8. Het vlees versnijden in plakken en opdienen met de saus en de courgette.

Kippengehaktballetjes met tomaten en paprika saus.

Ingrediënten voor 2 pers. : 400 grs kippengehakt, 1 ei, ½ klp gehaktkruiden, ½ kl Italiaanse kruiden, 1 klp Provençaalse kruiden, 5 dl tomatensaus, 1 blik gepelde tomaten, 1 rode puntpaprika, 1 gele puntpaprika, 1 groene paprika, 1 rode paprika, 1 rode ui, 1 teentje look, 250 gr champignons, 1 takje rozemarijn, olijfolie, peper, zout, klontje boter.

1. Bereid de tomatensaus.

2. Meng het kippengehakt met het ei, de gehaktkruiden, de Italiaanse kruiden en de Provençaalse kruiden, peper, zout

3. Vorm balletjes
met het kippengehakt.

4. Pel de look en de rode ui en snipper fijn.

5. Pel de paprika’s en snij in reepjes.

6. Warm de olijfolie, fruit de ui en de look. Na enkele minuten voeg de paprikareepjes

en de champignons erbij en laat een 5 tal minuten fruiten. Doe er nu het blik tomatenblokjes bij en laat op zacht vuur garen. Giet er de tomatensaus bij en warm goed op.

7. Smelt een klontje boter en bak de balletjes aan alle kanten bruin. Leg ze in de saus en laat ze nog een 5 tal minuten verder garen in de saus.

8. Lekker met spaghetti.

Kalfslever met sjalot, balsamico azijn en groene boontjes.

Ingrediënten voor 2 pers. : 350 gr kalfslever, boter, bloem, peper, zout, 400 gr groene boontjes, 1 grote sjalot, 1,5 dl kalfsfond, ½ dl rode porto, 1 klp balsamico azijn, ½ klp bruine suiker, enkele blaadjes marjolein (facultatief).

1. De sjalot pellen en in ringen snijden.

2. De groene boontjes spoelen en de uiteinden verwijderen. De boontjes in kokend zoutwater gedurende 12 à 15 minuten koken. Afgieten en met ijskoud water spoelen. Beetje boter smelten en de boontjes verwarmen in de boter.

3. Klontje boter smelten en de sjalot aankleuren en 5 minuten laten fruiten. Met de bruine suiker bestrooien en laten karameliseren.

4. De kalfslever in de bloem wentelen, overtollige bloem afkloppen. Kruiden met peper en zout. Klontje boter smelten en de lever aan beide kanten goed aankleuren. De lever uit de pan nemen en de pan deglaceren met de azijn en de porto. De fond bijgieten en inkoken tot gewenste dikte. De lever in de saus terug opwarmen.

5. De lever en de boontjes op een bord schikken. Wat saus bijdoen en garneren met de gekarameliseerde sjalot en marjolein blaadjes.

Gelakte kippenpillons met wortelstoemp.

Ingrediënten voor 2 personen : 6 kippenpillons, 5 bloemige aardappelen, 5 grote wortels, tijm, laurier, melk, boter, olijfolie, peper en zout.

Voor de marinade : 40 ml acaciahoning, ½ kaneelstok, ½ klp korianderzaadjes, ½ klp geraspte nootmuskaat, ½ klp zwarte peper, 4 jeneverbessen, 25 ml olijfolie.

1. De oven verwarmen op 170°.

2. Al de ingrediënten voor de marinade in een pan doen en verwarmen.

3. Olijfolie verwarmen. De pillons kruiden met peper en zout en aan alle zijden aankleuren in de olijfolie.

4. De pillons in een ovenvaste schotel schikken en de marinade er over gieten. Dit 30 à 40 minuten in de oven plaatsen. Om de 10 minuten de pillons omkeren.

5. De aardappelen schillen in stukken snijden en in zoutwater gaar koken. Afgieten.

6. De wortelen schillen in stukken snijden en in zoutwater met tijm en laurier gaar koken. Afgieten.

7. De aardappelen en de wortelen samen stampen. Niet te fijn. Er mogen nog stukjes in zitten. Een beetje melk en een klontje boter onder de puree mengen. Kruiden met peper en zout.

8. De pillons uit de oven nemen. De marinade zeven en terug over de kip gieten.

9. De wortelpuree en de pillons mooi op een bord schikken. Garneren met een beetje marinadesaus.

Gegrilde lamsboutsnede met lauwe aardappelsalade en kruidenvinaigrette.

Ingrediënten voor 2 personen : 4 vastkokende aardappelen, 2 lamsboutsneden, 1 slp dragon, 1 slp kervel, 1 slp munt, 1 teentje look, 2 slp wijnazijn, 1 klp mosterd, 100 ml olijfolie, peper en zout.

1. De aardappelen in zoutwater koken in de schil. Afgieten en pellen. De aardappelen in schijfjes snijden.

2. De kruiden fijnsnijden.

3. De look pellen en fijn snipperen.

4. De olijfolie met de wijnazijn, de mosterd, peper, zout en de look goed mengen. De kruiden erbijdoen en goed mengen. De dressing over de lauwe aardappelen gieten.

5. De grillade voorverwarmen. Het vlees kruiden met peper en zout en inwrijven met olijfolie. De lamsboutsneden op de grill quadrilleren. Indien men ze meer gebakken wilt kan men ze nog 5 minuten in de oven plaatsen op 170°.

Kalfslende met asperges, oesterzwammen en portosaus.

Ingrediënten voor 2 personen : 400 gr kalfslende, 6 à 8 asperges naargelang de dikte, 2 dl bruine fond, 1 dl room, 200 gr oesterzwammen, rode porto, peper, zout, boter, 1 sjalot.

1. Het vlees opbinden of dit door de slager laten doen.

2. Een klontje boter smelten en het vlees aan alle kanten bruin bakken. Kruiden met peper en zout. Verder gedurende 12 à 15 minuten in de oven bakken op 170° met lichte stoom.

3. De asperges schillen, harde gedeelte aan de onderkant afbreken en de asperges met een beetje boter en een bodempje water zacht garen gedurende 12 à 14 minuten.

4. De sjalot fijn snipperen.

5. Het harde gedeelte van de oesterzwammen verwijderen en die in stukken scheuren. Klontje boter smelten, sjalot bijvoegen en de oesterzwammen bakken.

6. De bruine fond laten inkoken met de room tot de gewenste dikte van een saus.

7. Het vlees uit de oven nemen, laten rusten onder alu folie en de schotel deglaceren met de porto. Deze vleesjus bij de saus gieten.

8. De oesterzwammen bij de saus doen.

9. De asperge met een propere doek afdeppen en op een bord schikken. Enkele plakken vlees er op leggen en wat saus over gieten.

Blauwe bessentaart met platte kaas.

Ingrediënten voor een taart diameter 20 cm : 100 gr petit beurre koekjes, 25 gr gesmolten boter, 375 gr platte kaas, 40 gr rietsuiker, 50 ml zonnebloem of maïsolie, 2 eieren, 250 gr blauwe bessen, 1 vanillestok, 1 limoen, springvorm van 20 cm.

1) De oven verwarmen op 180°.

2) Een springvorm invetten. Dan kan men iets gemakkelijker de taart uithalen.

3) De koekjes fijnpletten en mengen met de gesmolten boter. Dit mengsel op de bodem van de taartvorm spreiden. Heel goed aandrukken. In de frigo bewaren tot men die nodig heeft.

4) De limoenschil raspen en de ½ van de

limoen persen.

5) Het eigeel opkloppen tot het licht schuimig is en mengen met de platte kaas, de olie en de suiker. De zeste en het sap van de limoen, alsook het vanillemerg bij het plattekaas mengsel voegen.

6) Het eiwit stijf kloppen en voorzichtig onder de platte kaas mengen. Het mengsel moet heel luchtig zijn.

7) Men neemt nu de taartbodem uit de frigo en men schikt daar de helft van het kaasmengsel en de helft van de bosbessen op. Daarop doet men de rest van het kaasmengsel. De taart 40 à 45 minuten in de oven plaatsen tot de taart goudbruin is.

8) De taart laten afkoelen en garneren met de andere helft van de blauwe bessen.

Aspergeroomsoep met gerookte zalm en amandelschilfers.

Ingrediënten : 1,5 kg witte soepasperges, 1 wit van prei, 1 ui, 1 aardappel, 1 ½ lt gevogelte bouillon, 2,5 dl room, 1 klontje boter, gerookte zalm, amandelschilfers, platte peterselie.

1) De asperges spoelen en schillen.

2) Het wit van prei spoelen.

3) De ui pellen.

4) De aardappel schillen.

5) Al de groenten in stukken snijden.

6) Een klontje boter smelten, de groenten bijvoegen, even laten aanstoven en de gevogeltebouillon bijgieten. Aan de kook brengen en 35 à 40 minuten zacht koken.

7) Bijkruiden met zout en peper. Room bijvoegen. Nog 5 minuten laten doorkoken door de groentemolen draaien of heel goed mixen en zeven.

8) 1 snede zalm per persoon in reepjes versnijden.

9) Amandelschilfers kleuren.

10) In een diep bord de soep uitscheppen. In het midden de zalm schikken. Het bord garneren met amandelschilfers en platte peterselie.

Varkenstongen met geglaceerde wortelen.

Ingrediënten voor 2 à 3 personen : voor de tongen : 3 varkenstongen, 1 prei, 2 takken groene selder of lavas, 1 wortel, 1 ui, 2 kruidnagels, tijm, laurier.

Voor de wortelen : 1 bussel wortelen, agave siroop, peper, zout,

Voor de saus : 50 gr boter, 50 gr bloem, 1 dl melk, 1 dl room, 4 dl bouillon waar de tongen in gekookt hebben, 2 slp gehakte lavas blaadjes.

1. De varkenstongen de dag voordien in zoutwater leggen en in de frigo zetten.

2. De varkenstongen afspoelen. Opzetten in warm zoutwater en 10 minuten laten koken. De varkenstongen uit het water halen en met koud water goed afspoelen. Het eerste water weggieten.

3. De prei, selder, wortel reinigen en spoelen en
samenbinden. De ui pellen en de kruidnagel er in prikken. De laurier en de tijm samenbinden. Dit alles nu met de afgespoelde varkenstongen terug op het vuur zetten en 1 u 45’ à 2 uur laten koken. Regelmatig afschuimen.

4. De tongen uit de bouillon halen, pellen en het vet eraf snijden. In mooie plakken snijden.

5. De bouillon zeven en de plakken varkenstong warm houden in een beetje warme bouillon.

6. De wortelen spoelen en schillen. In een sauteuse doen en lichtjes besprenkelen met agave siroop en met een klontje boter gedurende 15 à 20 minuten in de oven op 175° met lichte stoom garen. Kruiden met peper en zout.

7. Voor de saus, de boter smelten en de bloem bijvoegen. De bloem goed roeren en eventjes laten bakken. Beetje bij beetje de bouillon, dan de melk en de room bijvoegen. Kruiden met peper en zout. De gehakte lavas bijvoegen.

8. Op een bord enkele plakken tong met 2 à 3 wortelen schikken. De sneden tong met de saus garneren.

Witte asperges met aardappelsla en burrata.

Ingrediënten voor 2 personen : 10 witte asperges, 4 vastkokende aardappelen, 2 tomaten, 2 eieren, 125 gr burrata, 1 slp mayonaise, 1 slp Griekse yoghurt.

1. De asperges spoelen en schillen. Het harde gedeelte onderaan verwijderen. De asperges stomen. Laten afkoelen.

2. De eieren koken gedurende 9 minuten. In koud water leggen. Pellen en in partjes snijden.

3. De aardappelen goed wassen, koken, pellen en in kleine dobbelsteentjes snijden.

4. De tomaten monderen, pellen, zaadjes uithalen en het vruchtvlees in stukjes snijden.

5. De mayonaise mengen met de yoghurt.

6. De aardappelen mengen met de tomaten en de mayonaise.

7. De asperges in een schotel schikken. Op de uiteinden van de asperges de aardappelsalade schikken. Garneren met de partjes gekookt ei en de burrata. Eventueel wat platte peterselie op strooien.

Witte asperges met roereieren, ham en coquillettes met saliepesto.

Ingrediënten voor 2 personen : 8 à 10 witte asperges, 4 eieren, 175 gr gekookte ham, 175 gr coquillettes, 1 slp saliepesto, 50 ml room, olijfolie, peper, zout, parmezaanschilfers.

1. De asperges met de kopjes in het water doen want daar kunnen nog kleine aarde korreltjes inzitten. De asperges schillen, het harde gedeelte onderaan verwijderen en de asperges gedurende 15 à 20 minuten stomen of koken naargelang de dikte. Indien men ze kookt, koken in weinig water met een klontje boter, peper en zout.

2. De coquillettes koken zoals op de verpakking vermeld. Afgieten en mengen met de pesto.

3. De ham in hele fijne reepjes snijden.

4. De eieren loskloppen met zout en peper. Een klontje boter smelten, eieren erbij voegen en al roerend bakken. De eieren moeten goed (baveuse), vochtig zijn. Op het laatst de room en de ham er door roeren.

5. De asperges op een propere doek leggen om het overtollige vocht te verwijderen en op een bord schikken. De eieren verdelen over de asperges en wat parmezaanschilfers er over strooien. Opdienen met de coquillettes.

Parelhoen met champignons en erwtjespuree.

Ingrediënten voor 3 à 4 personen : 1 parelhoen, klontje boter, 1 appel, 1 dl porto, 2 dl room, 1 kleine ui, 2 dl gevolgelte of bruine fond, 500 gr bloemige aardappelen, melk, 300 gr erwtjes, 100 gr spekblokjes, 200 gr champignons, peper, zout.

1. De parelhoen aan alle kant mooi bruin kleuren. Kruiden met peper en zout. Gedurende 45 à 50 minuten in de oven garen op 175° met lichte stoom. Na 20 minuten de oven verminderen op 165°.

2. Appel schillen en in fijne brunoise snijden.

3. Ui pellen en fijnsnipperen.

4. Boter smelten, appel en ui bijvoegen en stoven. Blussen met porto en fond. Tot aan het kookpunt laten

komen en de room bijvoegen. 20 minuten zachtjes laten koken. Heel fijn mixen. Kruiden met peper en zout.

5. De aardappelen schillen, in stukken snijden en gaar koken. Afgieten, fijn stampen, mengen met een klontje boter en wat melk tot een niet te droge puree.

6. De erwtjes in kokend zoutwater gedurende 7 minuten garen. Afspoelen in ijskoud water. Heel fijn mixen of blenderen. Mengen met de aardappelpuree.

7. De spekblokjes bruin bakken zonder vetstof. Deze onder de erwtjespuree mengen.

8. De hele champignons in een klontje boter bruin bakken. Kruiden met peper en zout.

9. Op een bord een reep erwtjespuree uitspreiden. Daar op wat wit van parelhoen en ernaast een bil schikken. Garneren met enkele champignons en wat saus.

Witte asperges met roerei en grijze garnalen.

Ingrediënten 2 pers. : 8 witte asperges , 4 eieren, 1/2 dl room, 500 gr ongepelde garnalen, peper, zout, 1 slp fijngesneden bieslook, 40 gr boter.

1. De garnalen pellen. De koppen bewaren om garnalen bisque of kroketten te maken.

2. De asperges spoelen en schillen. Het onderste gedeelte afsnijden. De asperges gaar stomen gedurende 20 minuten of in een bodempje water met klontje boter 10 minuten zachtjes garen.

3. De eieren loskloppen. Kruiden met peper en zout.

4. In een anti kleefpan 20 gr boter warmen en de eieren erbij doen. In de pan roeren met een vork tot de eieren licht gaar zijn. De room bijgieten alsook de resterende boter bijdoen en blijven roeren. De bieslook er onder mengen. De eieren niet te ver garen. Ze moeten smeuïg zijn.

5. Op een bord de asperges schikken. Op het onderste gedeelte van de asperges legt men de roereieren en de grijze garnalen.