Pot au feu (Soepvlees met groenten in eigen jus)

Ingrediënten voor 3 personen : 750 gr soepvlees, 3 mergpijpen, 3 wortelen, 2 prei, 3 grote vastkokende aardappelen, 2 grote rapen, 1/4 groene kool, 1 ui, 1 teentje look, 2 kruidnagels, tijm, laurier, 2 takken selder zonder bladeren, enkele peterseliestengels, peper, grof zout, enkele sneden brood.

1. De ajuin pellen en de kruidnagels in de ui prikken. De selderstengel wassen. De look pellen en in 2 snijden. Kruidentuiltje maken met de selder, tijm, laurier, look, peterseliestengels.

2. Het soepvlees in een grote kom doen met
ongeveer 4 liter koud water en de ui en het kruidentuiltje. Op het vuur zetten en aan de kook brengen en regelmatig afschuimen.

3. Ondertussen al de groenten reinigen en spoelen en grof versnijden.

4. De mergpijpen op koud zoutwater in de frigo zetten gedurende 1u30 minuten. Uit het water halen en aan beide kanten een wortelschijf op het merg binden zodanig dat bij het koken het merg niet uit het been loskomt.

5. Nadat het vlees 2 uur zachtjes gekookt heeft de mergpijpen bijvoegen, 15 minuten later de rapen en de wortels bijvoegen.

6. Nog eens 15 minuten daarna de rest van de groenten en dit nu 25 à 30 minuten zachtjes koken.

7. Het kruidentuiltje en de ajuin uit de soep halen. Het vlees in dikke plakken snijden.

8. In een diep bord schept men een pollepel bouillon. Garneren met alle soorten groenten en enkele plakken soepvlees.

9. Het brood roosteren.

Opdienen met mosterd, geroosterd brood met merg besmeerd en grof zout, en augurken.

De dag nadien hebben we dan nog een heerlijke bouillon over. Men kan die zeven of gewoon met de resterende groenten mixen tot een smakelijke soep.

Mosselen met lente-ui, prei, tomaat en room.

Ingrediënten : 2 kg mosselen, 1 prei, 6 lente-ui, 1 blik van 400 gr tomatenstukjes, 2dl room, zout, peper, gedroogde chilipeper, 2 blaadjes laurier, klontje boter.

1. Spoel de mosselen en verwijder eventuele onzuiverheden op de schelpen.

2. Verwijder het buitenste blad en het donker groene gedeelte van de prei. Was ze en versnij ze in repen van 1cm.

3. Was de lente-ui en snij ze in stukjes van 1cm.

4. Smelt een klontje boter en fruit de prei en de lente-ui gedurende 3 minuten. Voeg de tomaten, laurierblad, room, zout, peper, chilipeper toe.

5. Doe er nu de mosselen bij en roer goed om. Deksel op de pot en van zodra de mosselen open zijn opdienen.

Vispannetje met schelvis en pladijs.

Ingrediënten voor 4 personen : 350 gr schelvisfilet, 350 gr pladijsfilet, 4 Sint-Jakobsvruchten, 250 gr prei, 1 venkel, 4 wortels, 2 dl witte wijn, 21,5 dl room, 5 dl visfumet, 1 dl mosselsap, beurre manié, tros kerstomaten, klontje boter, peper, zout, geraspte emmentaler.

1. Was de prei, ontdoe ze van de buitenste bladeren en versnij ze in halve ringen van 1,5 cm.

2. Was de venkel, snij de onderste harde kern eruit en versnij de venkel in reepjes.

3. Schil de wortel en snij hem in niet te kleine stukken.

4. Verdeel de schelvisfilet en de pladijsfilet in 4 stukken. Pocheer ze half gaar in de visfumet. Haal de vis uit de fumet.

5. Smelt een klontje boter en fruit de,groenten zonder te kleuren. Voeg de witte wijn toe en laat 5 minuten op zacht vuur garen, voeg de room, de visfumet en het mosselsap toe en laat nog eens 10 minuten garen zonder deksel. Voeg beurre manie toe tot de saus de gewenste dikte heeft. Kruiden met peper en zout.

6. Oven voorverwarmen op 180°.

7. Leg de trostomaten in een schotel. Begiet ze met olijfolie. Kruid met peper en zout.

8. Neem 4 ovenvaste kommetjes en giet in elk een beetje saus. Verdeel daarin de schelvis, de pladijs en de Sint-Jakosvruchten. Giet er nog wat saus over zodanig de de vis volledig bedekt is. Bestrooi met de gemalen gruyère kaas.

9. Zet de vispannetjes en de troskerstomaatjes gedurende 20 minuten in de oven.

10. Haal de schoteltjes uit de oven en garneer met de kerstomaten.

Lekker met puree.

Omgekeerde appeltaart met amandelbeslag.

Ingrediënten voor 6 personen : voor de amandeldeeg : 100 gr boter op kamertemperatuur, 50 gr suiker, 50 gr poedersuiker, 70 gr amandelpoeder, 90 gr bloem, 1 ei, 60 ml melk, 1 capsule vanille extract.

Voor de karamel : 150 gr suiker, 1 slp water, 60 gr boter.

1 vel bladerdeeg, 600 gr appelen.

1. De amandeldeeg bereiden : in de keukenrobot mengen : de boter in kleine stukjes, de suiker, de poedersuiker, de amandelpoeder, de bloem, het ei, de melk en het vanille extract. Goed mengen. Het deeg in een spuitzak doen.

2. De appelen schillen, klokhuis verwijderen en in dikke plakken snijden van ongeveer 1,5 cm.

3. De karamel bereiden in een pan met hoge boord en die in de oven mag. De suiker met het water op het vuur zetten. Niet in roeren. Van zodra het begint te kleuren kan men er lichtjes in roeren. Wanneer de suiker helemaal gesmolten is en de karamel een lichtbruine kleur heeft de boter toevoegen.

4. De appelplakken naast elkaar in de karamel leggen en een 6 tal minuten op zacht vuur laten garen. Indien de karamel te donker moest worden, wat boter bijvoegen.

5. Oven voorverwarmen op 180°.

6. Het amandeldeeg spuiten op de appelen. Bladerdeeg over het beslag leggen. De zijkanten naar beneden duwen. In het middel van het deeg een kruis snijden met mes of schaar. De pan 35 minuten in de oven plaatsen.

7. De taart wat laten afkoelen en voorzichtig omdraaien.

8. Lekker met een bolletje vanille-ijs.

Ovenschotel met penne, ham, witloof en Morbier kaas.

Ingrediënten voor 2 pers. : 180 g penne, 300 gr gekookte ham, 6 stronken witloof, 150 gr Morbier kaas, 2,5 dl room, 1 slp balsamico azijn, peper, zout, klontje boter.

1. Het witloof wassen, de harde kern verwijderen en het witloof in repen snijden van 1 cm. Een klontje boter smelten en het witloof fruiten zonder kleuren. De room bijvoegen en kruiden met peper en zout en 10 minuten verder garen. Nu de balsamico azijn er onder mengen.

2. De penne koken zoals vermeld op de verpakking. Afgieten en bij het witloof mengen.

3. Oven voorverwarmen op170°.

4. De morbier in kleine blokjes snijden en mengen bij de penne.

5. De ham in stukjes snijden en bij de penne doen.

6. Een ovenvaste schotel inwrijven met boter en het penne mengsel in de schotel gieten.

7. Gedurende 25 minuten in de oven plaatsen. Indien de schotel te bruin wordt, afdekken met aluminiumfolie.

Kip met witloof en saffraan.

Ingrediënten voor 1 kip : 1 kip (liefst hoevekip), 4 stronken witloof, 1 teentje look, 1 ui, 1 gepekelde citroen, 2 dl witte wijn, 2 dl kippenbouillon, gerookte paprika, peper, zout, olijfolie, 1 capsule saffraan, 1 klp ras el hanout, 1 klp honing, enkele basilicumblaadjes.

1. Snij de kip in stukken. Bestrooi met paprikapoeder, peper en zout.

2. Pel de ui en de look, snipper fijn.

3. Was het witloof, verwijder de harde kern en snij in de lengte in 2.

4. Snij de citroen in 4.

5. Verhit enkele lepels olijfolie en bruin de kip mooi aan alle kanten in een sauteuse.

6. Warm de oven op tot 160°.

7. Neem de kip uit de sauteuse, doe er terug een klein beetje olijfolie in en fruit de ui en de look. Leg er het witloof en de citroen bij, doe terug de stukken kip in de sauteuse, bestrooi met de ras el hanout en de saffraan. Doe er de klp honing erbij. Blus met de witte wijn en de kippenbouillon.

8. Zet de sauteuse gedurende 35 à 40 minuten in de oven met lichte stoom.

9. Haal de sauteuse uit de oven. Leg de stukken kip op een schotel en haal het witloof voorzichtig uit de saus en leg bij de kip. Zet de schotel in de uitgezette oven om warm te houden.

10. Zeef de saus in een kommetje en haal er voorzichtig de vette laag af en laat lichtjes inkoken. Indien men dat wenst mag men de saus indikken met een beetje beurre manie.

11.Schik in het midden van het bord 1 stronk witloof. Daarop legt men een stuk kip. Besprenkelen met wat saus en garneren met enkele blaadjes basilicum.

Hazenbil in rode wijn met wortelen.

Ingrediënten 3 à 4 pers. : 4 hazenbillen, 1 bussel wortelen, 150 gr gerookt spek, 5 dl marinade, 5 dl wildfond, 1 handvol zilveruitjes, 2 laurierblaadjes, 2 takjes tijm, 2 takjes rozemarijn, 1 klp zwarte peper, 4 jeneverbessen, 1 teentje look, boter, olijfolie, ½ dl cognac.

Voor de marinade : 6 dl rode wijn, 1 grote wortel, 1 ui, 1 teentje look, 1 klp zwarte peperbollen, 4 jeneverbessen, laurier, tijm, rozemarijn.

1. Voor de marinade : de ui en de look pellen, grof versnijden. De wortelen schillen en in schijfjes snijden. Mengen met de rest van de ingrediënten en over de hazenbillen gieten. Dit minimum 12 uur laten marineren.

2. De hazenbillen uit de marinade nemen en droog deppen. De marinade zeven.

3. De laurier, tijm, rozemarijn, zwarte peper, jeneverbessen in een kruidenbuiltje doen en dichtbinden met keukentouw.

4. De wortelen schillen en in grote stukken snijden.

5. Klontje boter en wat olijfolie warm laten worden in een gietijzeren pot en de hazenbillen aan beide kanten kleuren.

Kruiden met peper en zout. De billen uit de pot nemen en indien nodig nog een klontje boter in de pot doen. De zilveruitjes, teentje platgedrukt look, het spek alsook de wortelstukjes aanbakken. Dit alles uit de pot nemen.

6. De oven warmen op 145 °.

7. De hazenbillen terug in de pot doen en de rode wijn en marinade erbij gieten. Aan de kook brengen, kruidenbuiltje erbij doen en de pot 45 minuten in de oven plaatsen zonder deksel met lichte stoom,

8. De aangebakken spek, wortelen en zilveruitjes bij de billen doen en terug een uur in de oven plaatsen. Controleren of de billen zacht zijn en indien nodig nog enkele minuten in de oven plaatsen.

9. De hazenbillen uit de oven nemen. Kruidenbuiltje verwijderen. Terug op het vuur zetten en de cognac bijgieten. Indien men de saus iets dikker wilt kan men binden met beurre manié.

10. De hazenbil op een bord schikken met enkele wortelen. Lekker met gebakken aardappelen in olijfolie.

Cervela met kaas, ham en puree met erwtjes.

Ingrediënten voor 4 personen : 4 cervela’s, 4 stukjes smeltkaas, 4 kleine sneden gekookte ham, 1 ei, paneermeel, 500 gr gekookte erwtjes, aardappelpuree voor 4 pers., 6 sneetjes gerookt spek, peper, zout,boter.

1. De cervela’s in de lengte in 2 snijden tot op 2 mm. De kaas er tussen schikken en oprollen in 1 snede gekookte ham.

2. Het ei in een kom loskloppen en in een andere kom wat paneermeel doen. De rolletjes cervela wentelen in het ei en dan in paneermeel. Dit nog 1 maal herhalen.

3. Oven verwarmen op 160°.

4. Het spek in kleine blokjes snijden en in een klontje boter bakken. Erwtjes bijvoegen. Kruiden met peper en zout en mengen met de aardappelpuree.

5. Smelt de boter en bak de cervela aan alle kanten mooi bruin. Verder gedurende 15 minuten bakken in de oven.

6. Indien nodig de puree ook in de oven zetten om op te warmen.

7. De cervela’s in 2 of 3 snijden en mooi schikken met de puree.

Palmier koekjes met appel.

Ingrediënten voor 18 à 20 koekjes : 1 vierkant bladerdeeg van 29/29 cm, 1 grote appel of 2 kleine, sap van ½ limoen, 50 gr bruine suiker, 50 gr fijne witte suiker.

1. Appel grof raspen, mengen met limoensap.

2. Geraspte appel over bladerdeeg verdelen alsook de bruine suiker.

3. Bladerdeeg aan de ene kant tot de helft oprollen en hetzelfde met de andere kant van het bladerdeeg.

4. De rol in plastiekfolie doen en 1 uur in de koelkast leggen.

5. Oven voorverwarmen op 190°.

6. De rol in sneden van 1,5cm snijden.

7. De sneden op bakpapier of siliconemat leggen. Bestrooien met fijne suiker.

8. Bakken in de oven gedurende 30 minuten.

9. Laten afkoelen op een rooster.

Kalfsgebraad met salie en champignons.

Ingrediënten voor 2 pers.: 400 gr kalfsgebraad,1 teentje look, 1 sjalot, 2 tomaten, 400 gr vastkokende aardappelen, 250 gr champignons, 1 handvol salieblaadjes, ½ klp tijm, 10 cl witte wijn, zout, peper en olijfolie.

1. Emondeer de tomaten. Pel ze, snij ze in 4, verwijder de zaadjes.

2. Bak het vlees aan alle kanten mooi bruin in olijfolie. Kruid met peper en zout. Neem het vlees uit de pan.

3. Schil de aardappelen, snij ze in stukken en kook ze voor ¾ gaar. Afgieten en bestrooien met de tijm.

4. Pel de look en de sjalot. Snipper ze fijn. Fruit dit aan in de pan van het vlees. Indien nodig nog wat olijfolie in de pan doen.

5. Champignons borstelen en in schijfjes snijden.

6. Oven voorverwarmen op 165°.

7. Doe het vlees terug in de pan. Blus met de witte wijn. Leg de salieblaadjes op het vlees. Schik de aardappelen en de champignons rond het vlees. Leg de tomaten op de aardappelen. Besprenkel dit nog even met olijfolie. Kruid de groenten met peper en zout.

8. Zet de pan gedurende 25 minuten in de oven met lichte stoom of iets langer indien men het vlees meer gebakken wilt.

9. Versnij het vlees in niet te dunne plakken en schik op het bord met de groenten en de aardappelen.

Konijn in tomatensaus met olijven.

Ingrediënten : 1 konijn, 5 dl passata, 125 gr groene olijven, 2 teentjes look, enkele blaadjes salie, 1 takje rozemarijn, 1 groene paprika, klontje boter, peper, zout, 1 slp konijnkruiden, 1 sjalot, olijfolie, 1 dl witte wijn.

1. Verdeel het konijn in stukken of vraag dit aan de poelier.

2. Pel en snipper de look en de sjalot fijn.

3. Schil de paprika, verwijder de zaadjes en snij in reepjes.

4. Wrijf het konijn in met de konijnkruiden.

5. Smelt het klontje boter met de olijfolie en bak het konijn bruin aan alle kanten. Voeg de sjalot en de look bij alsook de paprika en laat eventjes meekleuren. Blus met de witte wijn. Breng de wijn aan de kook.

6. Giet er de passata bij en kruid met peper en zout. Voeg ook de olijven toe.

7. Laat dit op een zacht vuur sudderen 40 à 45 minuten tot het konijn gaar is.

8. Lekker met groene boontjes en kroketten.

Gevulde aubergine met Griekse pasta en butternut.

Ingrediënten voor 2 aubergines : 2 aubergines, 2 wortels, 1 tomaat, 250 gr butternut, 1 klp oregano, feta, 1 sjalot, 150 gr Griekse pasta, 1 slp gehakte peterselie, 1 klp kurkuma, peper, zout, olijfolie, 1 teentje look, sechuan peper (facultatief).

1. Schil de wortels en de butternut. Snij in kleine blokjes.

2. Pel de look en de sjalot en snipper fijn.

3. Kook de pasta zoals vermeld op de verpakking. Giet af en spoel met koud water.

4. Emondeer de tomaat, pel ze, snij ze in 4, verwijder de zaadjes en snij het vruchtvlees in niet te kleine blokjes.

5. Verwarm de oven op 180°.

6. Snij de aubergine in de lengte in 2. Haal het vruchtvlees er uit en snij het in blokjes. Blancheer de uitgeholde aubergines 3 minuten in kokend zoutwater.

7. Bak de sjalot, look,wortel, butternut en aubergine in olijfolie. Kruid met kurkuma, peterselie, oregano, peper, zout en sechuan peper. Laat dit een 6 tal minuten stoven. Voeg er nu de pasta bij en goed mengen.

8. Vul de aubergine met dit mengsel en verkruimel er feta over. Wrijf een ovenschotel in met olijfolie en plaats er de aubergines in. Besprenkel ze met olijfolie en doe de schotel 25 minuten in de oven.

Lekker met lamsvlees.

Spaghetti met venkel, tomaat en gerookte zalm.

Ingrediënten voor 2 pers. : 275 gr gerookte zalm,180 gr spaghetti, 1 venkel, 2 tomaten, 1 sjalot, 1 lookteentje, 1 dl witte wijn, 1 dl water, 1 handvol basilicumblaadjes, 1 dl room, olijfolie, zout, peper.

1. Was de venkel en hak ze fijn of mix die even in de blender.

2. Emondeer de tomaten, pellen, in 4 snijden, zaadjes uithalen. Ieder kwart in 3 snijden.

3. Sjalot en look pellen en fijn snipperen.

4. Olijfolie warmen en de sjalot en iook fruiten. Venkel, tomaat, witte wijn en water bijvoegen. Kruiden met peper en zout. Op zacht vuur 15 minuten laten garen. Room bijvoegen en nog een paar minuten laten koken.

5. Spaghetti koken zoals vermeld op de verpakking. Afgieten en bij de saus voegen. Goed mengen.

6. De basilicum blaadjes grof versnipperen.

7. De gerookte zalm in grove repen snijden.

8. De zalm en de basilicum verdelen over de schotel pasta.

Broodpudding met chocolade en appel.

Ingrediënten : 300 gr oud brood, 100 gr chocolade, 1 klp speculooskruiden, 75 gr suiker, 3 eieren, 2 appels (200 gr geschild), klontje boter, 5 dl melk, scheutje cointreau, 1slp puddingpoeder, bloem en boter om de vorm in te vetten.

1. Snij het oud brood in kleine stukken.

2. Kook de melk met de speculooskruiden en de suiker. Giet de kokende melk over het brood.

3. Verwarm de oven op 170°.

4. Klop de eieren met de cointreau en de vanillepudding en giet dit bij het broodmengsel. Goed mengen.

5. Laat wat afkoelen.

6. Ondertussen de chocolade fijnsnijden en de appelen schillen. De appelen in niet te kleine stukken snijden.

7. Klontje boter smelten en de appelen 2 à 3 minuten bakken. Ze mogen nog goed krokant zijn.

8. De appelen en de cjhocolade mengen met het broodmengsel.

9. Cakevorm inboteren en bebloemen. Het broodmengsel in de cakevorm doen en glad strijken.

10. De cake gedurende 1 uur in de oven plaatsen.