Varkenshaasje met gorgonzola saus en spruitjesstoemp.

Ingrediënten voor 2 personen : 1 varkenshaasje van 350 gr, 20 gr bloem, 20 gr boter, 2 dl melk, 1 dl room, sap van ¼ citroen, 80 gr gorgonzola, olijfolie.

Voor de puree : 300 gr bloemige aardappelen, 300 gr spruitjes, melk, 1 slp geraspte parmezaan, 1slp paneermeel, klontje boter, nootmuskaat, peper en zout.

1. Verwijder de beschadigde bladeren van de spruitjes en maak onderaan kruiselings een insnijding. Spoel ze en gaar ze in kokend zoutwater. Afgieten en afspoelen met koud water.

2. Oven voorverwarmen op 180°.

3. Aardappelen schillen en gaar koken in zoutwater. Afgieten en samen met de spruitjes, de melk en de boter stampen tot een stoemp. Kruiden met peper, zout, nootmuskaat.

4. Schep de stoemp in een ingevette ovenschaal. Bestrooi met parmezaan, paneermeel en enkele klontjes boter.

5. Het varkenshaasje aanbakken in de olijfolie. Kruiden met peper en zout. Verder afbakken in de oven gedurende 15 minuten. Plaats de schaal stoemp ook in de oven zodat hij een mooi bruin korstje krijgt.

6. Voor de saus smelt de boter en strooi de bloem erbij. Goed glad roeren en eventjes laten bakken. Melk bijgieten en roeren tot ze indikt. Nu de room en de verbrokkelde kaas bij de saus doen. Kruiden met het citroensap, peper en zout. Tot aan het kookpunt laten komen en eventjes mixen om ze extra luchtig te maken.

7. Het vlees in dikke plakken versnijden. Serveren met de saus en de spruitjesstoemp.

Parelhoen met graanmosterd en salie.

Ingrediënten : 1 parelhoen, 1 slp graanmosterd, 1 dl room, 8 blaadjes salie, olijfolie, 1 klontje boter, 2 sjalotten, 2 dl witte wijn, 3 dl kippenbouillon, kippenkruiden Santa Maria.

1) Oven warmen op 180°.

2) Verdeel de parelhoen in stukken en bestrooi met kippenkruiden.

3) Pel en snipper de sjalotten fijn.

4) Warm klontje boter en olijfolie in de sauteerpan en bak de stukken parelhoen aan alle kanten bruin. Voeg de sjalot en de salie toe.

5) Giet de witte wijn en de bouillon erbij, breng aan de kook en zet de pan 30 à 35 minuten in de oven.

6) Neem de pan uit de oven, haal de stukken parelhoen eruit en hou ze warm.

7) Doe de room en de mosterd in de pan, kruid bij met peper en zout en laat eventjes inkoken. Doe de stukken parelhoen terug bij de saus en warm nog even op.

8) Schik de parelhoen met de saus op een bord.

Sint-Jakobsvruchten, grijze garnalen met soep van wortelloof en knolselder.

Ingrediënten 4 pers. : 8 Sint-Jakobsvruchten, 300 gr ongepelde grijze garnalen, klontje boter, peper, zout.

Voor de soep : 1 bundel wortelen, ½ knolselder, 1 ui, 1 selderstengel, 1 lt groentenbouillon, 1 dl room, peper, zout, klontje boter.

1) De garnalen pellen.

2) Snij het loof van de wortelen, dit moet mooi groen zijn, Goed spoelen en versnijden.

3) Schil de wortelen en snij in kleine blokjes. Stoof de wortelen in een klontje boter. Doe er wat groentebouillon bij. Kruiden met peper en zout.

4) Pel de ui en snij in stukken.

5) Spoel de selderstengel, verwijder de harde draden en snij in stukken.

6) Verwarm een klontje boter, en doe er de soepgroenten bij. Laat alles enkele minuten fruiten zonder kleuren. Kruiden met peper en zout. Giet de bouillon erbij en laat 35 minuten zachtjes koken. De soep heel fijn mixen. Room bijgieten, afkruiden. Nog eventjes tot aan het kookpunt laten komen.

7) De boter heet laten worden en de Sint-Jakobsvruchten kort aan beide kanten bakken. Ze mogen nog glazig zijn vanbinnen.

8) In een diep bord een pollepel soep doen. In het midden schikt men wat wortelblokjes, daarop 2 Sint-Jakobsvruchten. Over het geheel strooit men wat garnalen.

Fazant met oesterzwammen, groene kool en madeira saus.

Ingrediënten 4 personen : 2 fazanten, 2 takjes tijm,2 laurierblaadjes, 3 jeneverbessen, eendenvet, beurre manié, ½ groene kool, 1 dikke snede Breydelspek, nootmuskaat, 1,5 dl room, 600 gr oesterzwammen, madeira, 1 teentje look, fazantenfond.

1) De billen en de fifets van de fazant afhalen.

2) De billen in een ovenschotel leggen, de tijm, laurier, jeneverbessen bijvoegen en het eendenvet erbij gieten. 2 uur in de oven plaatsen op 140°.

3) Met de karkassen
van de fazant een fond bereiden. De karkassen aanbakken met ajuin, look en wortel, bruin kleuren. De helft rode wijn en de helft water bijgieten zodanig dat de karkassen goed onderstaan. Kruidentuiltje en peperbollen bijvoegen. Op heel zacht vuur laten sudderen gedurende 2 à 3

uur. Zeven.

4) De buitenste bladeren van de groene kool verwijderen alsook de dikste nerven. De kool in heel dunne reepjes snijden. Water aan de kook brengen met zout en de kool 10 à 12 minuten koken. Afgieten. Laten

uitlekken.

5) Het Breydelspek in dunne reepjes snijden en bruin bakken.

6) De groene kool in een klontje boter opwarmen, de room bijvoegen, kruiden met peper, zout en nootmuskaat. Het Breydelspek er onder

mengen.

7) Het harde gedeelte van de oesterzwam verwijderen, en in gelijke stukken verdelen. Boter warmen en de oesterzwammen bakken met de look. Kruiden met peper en zout.

8) De filets aanbakken in de warme boter. Kruiden met peper en zout en verder afbakken in de oven op 160° met lichte stoom gedurende 6 à 8 minuten. De filets in 3 versnijden.

9) 5 dl fond lichtjes laten inkoken. Madeira bijgieten naar smaak. Kruiden met peper en zout. Beurre manié onder kloppen tot gewenste dikte.

10) Op een bord, eenfilet leggen met wat oesterzwammen en groene kool. Wat saus bijdoen.

11) De billetjes serveert men er apart bij.

Konijn met bruin bier en gedroogde abrikozen.

Ingrediënten voor 4 personen : 1 konijn in stukken gesneden, tijm, laurier, rozemarijn, 1 ajuin, 1 teentje look, 1 klontje boter, 500 gr ontpitte gedroogde abrikozen, 1 slp Luikse siroop, 33 cl donker bier (ik heb Piedboeuf gebruikt), 1 slp witte wijnazijn, 1 slp frambozen-mosterd of gewone mosterd, 1 snede brood, snuifje kaneel, 2 dl kipbouillon, schil zonder wit van ½ appelsien, zout, zwarte peper.

1. Snipper de ui en de look fijn.

2. Maak een kruidentuiltje met de laurier, tijm, rozemarijn en appelsienschil.

3. Kruid de stukken konijn met zwarte peper en zout.

4. De snede brood inwrijven met de mosterd.

5. Boter smelten en de stukken konijn aan alle kanten bruin bakken.

6. De ajuin bij het konijn voegen en mee laten kleuren. Het kruidentuiltje, de kaneel, de Luikse siroop, de azijn en het bier bijvoegen. De snede mosterd boven op het konijn plaatsen. 40 minuten zacht laten pruttelen. Nu de abrikozen bijvoegen en nogmaals 30 à 45 minuten laten pruttelen.

Lekker met gekookte aardappelen en appelmoes.

Cakejes met peer en honing.

Ingrediënten : 80 gr boter, 70 gr suiker, 1 ei, 100 gr bloem T45, 50 gr amandelmeel, 6 gr bakpoeder, snuifje zout, 15 gr melk, 2 rijpe peren, 2 slp honing, enkele druppels vanille extract.

1) Oven warmen op 180°.

2) De peren schillen en in kleine blokjes snijden.

3) Boter smelten.

4) Meng de suiker en het ei. Goed mengen maar niet wit kloppen.

5) De bloem, amandelmeel, snuifje zout en bakpoeder bijvoegen. Alles heel goed mengen.

6) De melk en de gesmolten boter bijgieten en mengen.

7) De perenstukjes en de honing bijvoegen en mengen.

8) Het deeg in kleine

vormpjes gieten, bvb financier vorm.

9) Bakken gedurende 15 à 17 minuten stand hetelucht oven.

Kip met tomaten en chorizo.

Ingrediënten voor 2 personen : 1 kip , 60 gr chorizo, 75 gr kerstomaten, 1 blik tomatenstukjes, 2 klp gedroogde oregano, 1 rode paprika, 1 ajuin, 1 teentje look, 3 dl witte wijn, ½ klp piment d’Espelette, gehakte peterselie.

1) De paprika schillen en in kleine blokjes snijden.

2) De ui en de look pellen en fijnsnipperen.

3) De chorizo in stukjes snijden.

4) De kip in stukken verdelen. Aanbakken en kruiden met zout. Uit de pot nemen.

5) In dezelfde pot de ajuin, look glazig laten worden. Paprika en de chorizo bijvoegen, nog 1 minuut laten aanbakken en dan de tomatenstukjes, de witte wijn en de piment d’Espelette. De kip terug in de pot doen en alles 25 minuten op zacht vuur laten sudderen.

6) De kerstomaten in de lengte in 2 snijden en bij de kip voegen. Nog 10 minuten laten sudderen.

7) Opdienen met gekookte aardappelen en groene boontjes. Bestrooien met gehakte peterselie.

Penne met spek, brie en prei.

Ingrediënten voor 4 personen : 500 gr penne, 2 prei, 400 gr gerookte spekblokjes, 2 teentjes look, 2 slp olijfolie, 250 gr brie, tijm, basilicum, 20 tal gezouten kappertjes.

1) Buitenste blad en het donker groen van de prei verwijderen, in de lengte in 2 snijden, spoelen en in ringetjes snijden. 5 minuten in kokend water blancheren, afspoelen, uitlekken.

2) Look pellen en fijnhakken.

3) Penne koken zoals vermeld op de verpakking.

4) Brie in kleine stukjes snijden.

5) Olijfolie warmen met de tijm. Spek bijvoegen en gedurende 5 minuten laten bakken, prei en look bijvoegen, goed omroeren en de brie en de kappertjes er ook bijdoen. Eventjes op zacht vuur laten sudderen.

6) De penne afgieten en een beetje van het kookwater bijhouden.

7) De penne bij de saus doen en alles goed omroeren en nog even opwarmen. Indien nodig doet men wat van het kookwater bij. Bijkruiden met peper.

8) Opdienen in diepe borden en garneren met grof gesneden basilicum.

Braambessen bavarois gebak.

Ingrediënten : 1 biscuit, 4 slp confituur van braambessen of blauwe bessen, 375 gr braambessen coulis, sap van ½ citroen, 400 gr poedersuiker, 16 gr gelatine, 6 dl room.

1) De biscuit bakken en laten afkoelen.

2) Gelatine weken.

3) De biscuit horizontaal in 2 snijden, de onderste helft inwrijven met de confituur.

4) Klop de room op met de suiker, niet te hard opkloppen.

5) Warm 1/3 van de braambessen coulis, smelt er de uitgeknepen gelatine in en meng met de rest van de coulis.

6) Spatel de coulis bij de slagroom.

7) Leg de onderste helft van de biscuit in

een ronde vorm. Zorg ervoor dat er ongeveer 1 cm ruimte is tussen de biscuit en de vorm. Giet de helft van de bavarois over de biscuit. Plaats de andere heft van de biscuit er op en giet de rest van de bavarois er

over.

8) Laat dit zeker gedurende een 4 tal uren opstijven.

9) Garneer de bavarois zoals gewenst, bvb met snoepjes, blauwe bessen, coulis, slagroom enz...

Kip stoofpotje met rijst en kerrie.

Ingrediënten voor 4 personen : 1 hoevekip van ongeveer 1,250 kg, 300 gr volkoren rijst, 1 ui, 600 gr wortelen, 300 gr diepvries erwtjes, 100 gr magere yoghurt, 7 dl groentebouillon, 1 klp bloem, 1 à 2 klp kerrie, chilipoeder naar eigen wens, 1 à 2 slp olijfolie.

1) Ui pellen en snipperen.

2) Wortelen schillen en in plakjes snijden.

3) Kip in stukken verdelen en aan alle kanten aanbakken in de olijfolie. De kip uit de pot halen. De ui, de rijst en de wortelen in dezelfde pot doen, laten zweten zonder te kleuren. Terug de kip erbij doen en kruiden met kerrie, zout en peper. Blussen met de bouillon en 25 à 30 minuten op zacht vuur laten garen. Regelmatig omroeren zodat de rijst niet aan de bodem kleeft.

4) 5 minuten voor het einde van de gaartijd de erwtjes bijvoegen.

5) De yoghurt met de bloem mengen en voorzichtig door het stoofpotje roeren. Nog eventjes laten garen.

6) Bijkruiden met chili, zout en peper.

Franse flantaart zonder deeg, met peren.

Ingrediënten : 120 gr suiker, 50 gr maïzena, 5 eierdooiers, 5 dl melk, 2,5 dl room, 4 gepocheerde peren, vorm 20 cm diameter.

1) De gepocheerde peren in grote stukken versnijden.

2) Melk en room tot aan het kookpunt brengen.

3) In een kom de dooiers, de suiker en de maïzena mengen. Goed mengen maar niet opkloppen.

4) Oven warmen op 180°.

5) Vorm inboteren.

6) De warme melk op de dooiers gieten, goed roeren en terug in de pot doen en op het vuur plaatsen. Al roerend tot aan het kookpunt laten komen.

7) De vorm 1/3 vullen met het eimengsel, de helft van de peren er over verdelen, nu terug 1/3

van het eimengsel. De rest van de peren er over verdelen, en nu bedekken met de rest van het eimengsel. De flan 40 minuten in de oven plaatsen.

8) De flan is klaar als men mooie donkere vlekken boven op heeft.

9) De flan minimum 6 uur in de vorm laten
afkoelen.

Zalm met waterkers en champignons.

Ingrediënten voor 2 pers. : 2 zalmfilets van 180 grs., 1 bosje waterkers, 180 gr spaghetti, 250 gr champignons, 1 kleine ui, 1 teentje look, 2 slp grofgehakte peterselie, 2 dl room, 20 mini kerstomaten of 10 gewone kerstomaten in 2 gesneden, olijfolie, peper, zout, 1 handvol postelein (facultatief).

1. Kook de spaghetti in gezouten water zoals vermeld op de verpakking. Giet af en hou wat kookvocht apart.

2. Pel en snipper de ajuin en de look.

3. Borstel de champignons en snij die in
schijfjes.

4. Fruit de ui, de look en de champignons in wat olijfolie. Giet er de room bij met 1 dl kookvocht. Laat enkele minuten inkoken.

5. Snij de blaadjes van de waterkers en voeg ze bij de saus alsook de peterselie en de kerstomaten. Hou enkele takjes waterkers en tomaatjes opzij voor de garnering. Breng de saus terug tot aan het kookpunt en meng er de spaghetti onder.

6. Bak de zalm in de olijfolie. De zalm mag binnenin nog wat rozig zijn anders is hij te droog.

7. In een diep bord een torentje spaghetti schikken met daarop een zalmfilet. Garneren met de waterkers, tomaatjes en de postelein.

Madeleine koekjes.

Ingrediënten voor ongeveer 70 kleine koekjes : 125 gr boter, 3 eieren, 100 gr suiker, 150 gr bloem, 6 gr bakpoeder, zeste van 1 limoen of citroen, snuifje zout, 1 klp honing.

1. De boter smelten.

2. De suiker opkloppen met de eieren tot een ruban (tot het wit schuimig is).

3. De bloem met de gedroogde gist zeven en bij het beslag voegen samen met de honing, snuifje zout en de zeste. Dit nu mengen met de K-haak of met een houten lepel en langzaam de boter bijvoegen.

4. Het deeg in de spuitzak doen en een half uurtje in de frigo laten rusten.

5. De oven voorverwarmen op 190°.

6. De madeleine vormpjes invetten en opvullen tot juist onder de rand.

7. De koekjes gedurende 8 minuten in de oven bakken.

8. Laten afkoelen op een rooster.

Tomatensoep met gehaktballetjes.

Ingrediënten : 1 lt kippenbouillon, 1 grote aardappel, 5 dl passata (zelfgemaakt of ingekocht), 1 wortel, 1 preiwit, 1 ui, 70 gr tomatenpuree, peper, zout, kruidentuiltje (laurier, tijm, rozemarijn), 1 teentje look, 1 stengel witte selder, 200 gr gehakt, 1 ei, 15 gr paneermeel, klontje boter.

1. De ui en de look pellen en fijn snijden.

2. De wortel schillen en in blokjes snijden.

3. De draden uit de selder halen, spoelen en in stukjes snijden.

4. Het buitenste blad van de prei verwijderen, in de lengte in 2 snijden, spoelen en in halve ringen snijden.

5. De aardappel schillen en in blokjes snijden.

6. De boter smelten en de groenten fruiten methet kruidentuiltje. De tomatenpuree bijvoegen en eventjes mee laten bakken. De kippenbouillon en de passata bijgieten, kruiden met peper en zout, en met deksel aan de kook brengen. Dan verder zonder deksel nog een 35 minuten op zacht vuur laten koken.

7. Ondertussen het gehakt mengen met het paneermeel en het ei. Kleine balletjes vormen en in kokend licht gezouten water garen. Van zodra ze komen bovendrijven zijn ze gaar.

8. De soep heel fijn mixen en de balletjes bijvoegen.