Kalfstong met Hongaarse saus.

Ingrediënten :

Voor het koken van de kalfstong : 1 kalfstong, 1 gepelde ui met 2 ingeduwde kruidnagels, enkele peterseliestengels, 1 blaadjes laurier, 2 à 3 tijmtakjes, 1 wortel, 2 selderstengels, 1 groen van prei, 1 teentje look, zout enkele zwarte peperkorrels.

Voor de saus : 2 rode ajuinen, 1 witte ui, eendenvet, 1 rode paprika, 1 dl room, 70 gr tomatenpuree, 1 teentje look, 1 blik tomatenstukjes, gerookte paprikapoeder.

1. De kalfstong gedurende 2 à 3 uur in gezouten water leggen

2. De wortel schillen. De prei en selder spoelen. De look pellen. Alles in grove stukken snijden.

3. De kalfstong spoelen en in een grote kom leggen. Water bijgieten tot de kalfstong goed onderstaat. Aan de kook brengen en afschuimen. Al de overige ingrediënten bijvoegen en ongeveer 2 uur zachtjes laten koken.

4. De rode en witte ui pellen en in dunne ringen snijden. De look pellen en fijn snipperen.

5. 1 slp eendenvet laten warm worden en de uien met de look op heel zacht vuur laten konfijten. Indien nodig wat meer eendenvet gebruiken.

6. De rode paprika schillen, zaadjes verwijderen en in reepjes snijden. Wanneer de uien bijna gaar zijn de rode paprika bijvoegen.

7. Als de ajuin gaar is de tomatenpuree bijvoegen, eventjes laten meebakken, dan de tomatenstukjes en bouillon van de kalfstong bijgieten tot men de gewenste dikte van saus heeft.

8. Kruiden met de paprikapoeder, peper en zout. De room bijgieten en nog eventjes goed opwarmen.

9. De kalfstong pellen en in dikke plakken snijden.

10. Op het bord enkele plakken kalfstong schikken en wat saus op napperen.

11. Lekker met aardappelkroketten.

Radiatori, gehakt en Fourme d’Ambert.

Ingrediënten 2 pers. : 350 gr gemengd gehakt, 180 gr radiatori of andere korte pasta, 25 gr geraspte Mozzarella, ½ witte selder, gehaktkruiden, klontje boter.

Voor de saus : 5 dl melk, 40 gr bloem, 50 gr boter, 80 gr Fourme d’Ambert, peper, zout

1) De radiatori koken zoals vermengd op de verpakking. Laten uitlekken.

2) De witte selder spoelen, dikke draden verwijderen en in blokjes snijden. Gaar stomen.

3) Het gehakt rul bakken in een klontje boter. Kruiden met gehaktkruiden, peper, zout.

4) De saus bereiden : de boter smelten. Bloem bijvoegen en goed mengen. Eventjes laten bakken zonder kleuren en de melk al roerend bijgieten. Blijven roeren tot de saus aan het kookpunt is en mooi gedikt. Nu van het vuur de Fourme d’Ambert er onder mengen al roerend. Kruiden met peper en zout.

5) Het gehakt mengen met de radiatori, de saus en de selder.

6) De oven warmen op grill stand.

7) Een ovenschotel inwrijven met een beetje boter en het gehaktmengsel er in storten. Bestrooien met de geraspte mozzarella.

8) De schotel in de oven plaatsen tot men een goudbruin korstje heeft.

Hertenkalffilet, aardappelwafel, gepocheerde peer.

Ingrediënten voor 4 pers. : 750 gr hertenkalffilet, wildkruiden, 4 stronken witloof, klontje boter veenbessenconfituur, 500 gr oesterzwammen, olijfolie, peper en zout

Wildsaus, gepocheerde peer, aardappelwafel

1. wildsaus bereiden

2. De peren pocheren Gepocheerde peer met saffraan

3. Aardappelwafels bereiden, fijngesneden rozemarijn en gerookt spek bij het deeg doen.

4. De oven warmen op 165°.

5. Het witloof spoelen, harde gedeelte onderaan verwijderen. In een klontje boter bruin bakken en verder garen in de oven.

6. Het harde gedeelte van de oesterzwammen verwijderen en de grote in 2 scheuren. Boter warm laten worden en de oesterzwammen krokant bakken. Kruiken met peper en zout.

7. De grillade goed opwarmen. De hertekalffilet inwrijven met olijfolie en kruiden met de wildkruiden, peper en zout. In een schotel leggen en nog 10 à 15 minuten in de oven verder garen naargelang de dikte van het vlees. Uit de oven nemen en onder aluminiumfolie laten rusten gedurende 10 à 15 minuten.

8. De halve peren garneren met de veenbessenconfituur.

9. De wafels in 3 snijden en indien nodig opwarmen. Dit mag men in de oven doen.

10. Het vlees in dikke plakken snijden en op het bord schikken. Daarbij een stuk wafel, een halve peer, witloof en wat oesterzwammen leggen. Wat saus rond napperen.

Gepocheerde peer met saffraan

Ingrediënten : 3 peren, 5 dl suikersiroop (½ suiker- ½ water), 1 capsule saffraan, 1 steranijs, 1 kleine kaneelstok, enkele bolletjes sechuanpeper of zwarte peper,

1. De peren schillen. In 2 verdelen en klokhuis verwijderen.

2. De suikersiroop aan de kook brengen met de saffraan, het steranijs, de kaneelstok en de peper. Peren bijvoegen en op zacht vuur laten garen. Wanneer de peren gaar zijn laten afkoelen in de siroop. Dit kan men, en is zelfs beter als men het de dag voordien doet.

Wildsaus

Ingrediënten : karkassen van wild, 1 grote ajuin, 1 wortel, 1 slp tomatenpuree, 2 teentjes look, 1 takje tijm, 1 laurierblad, enkele jeneverbessen, enkele zwarte peperbollen, 3 dl rode wijn, 1 soeplepel blauwe bessenconfituur, klein stukje fondant chocolade.

1) De karkassen in stukken snijden.

2) De ajuin pellen en in repen snijden. De look fijn snijden.

3) Olijfolie warmen en de karkassen met de ajuin, wortel, tomatenpuree en de look goed bruin bakken. De tijm, laurier, jeneverbessen, zwarte peperbollen bijvoegen. Blussen met de rode wijn en water tot de karkassen helemaal onder staan. Aan de kook brengen en afschuimen. Zachtjes gedurende 4 a 6 uur laten sudderen. De fond zeven.

4) 1 liter fond inkoken tot de helft. De rest van de fond kan men invriezen. De confituur en chocolade vermengen met de fond. Kruiden met zout en peper. Indien men een dikkere saus wil mag men een beetje beurre manié toevoegen. Juist voor het serveren de saus mixen.

Waterzooi van kabeljauw, scampi en witloof

Ingrediënten 2 pers. : 275 gr kabeljauwhaasje, 6 scampi, 2 wortel, 1 preiwit, 2 stronken witloof, ½ lt visfumet, 1 dl mosselvocht, klontje boter, 1 dl room, 1 eidooier, platte peterselie, citroensap, peper, zout, venkelzaad

1. Spoel het witloof, halveer en verwijder het harde gedeelte onderaan. Bak gaar in klontje boter. Kruid met peper en zout.

2. Schil de wortelen en snij in blokjes.

3. Spoel de prei en snij in have ringen.

4. Breng de visbouillon en het mosselsap aan de kook, laat 15 minuten zachtjes inkoken. Kruid met peper, zout en venkelzaad. Doe er de wortelen bij en laat 10 minuten zachtjes koken, na 5 minuten ook de prei bijvoegen.

5. Klop de dooier los in de room.

6. Doe de vis en scampi in de bouillon en laat 2 à 3 minuten pocheren. Haal de vis en de scampi voorzichtig uit de bouillon en schik ze in een diep bord. Warm houden

7. Giet het eiermengsel bij de bouillon en breng tot aan het kookpunt. Doe er citroensap bij naar smaak. Bijkruiden met peper en zout.

8. Giet de bouillon over de vis. Schik er het witloof bij en garneer met de peterselie.

9. Lekker met gekookte aardappelen.

Gevulde champignons met bloedworst en appel.

Ingrediënten voor een 16 tal champignons : 200 gr bloedworst, 1 appel, ½ bussel lente-ui, 1 sjalot, 16 grote champignons, oregano Santa Maria

1) De oven voorverwarmen op 175°.

2) De steeltjes van de champignons verwijderen.

3) De sjalot fijnsnijden

4) De lente-ui in rondellen snijden.

5) De appel in kleine blokjes snijden.

6) Het vel van de bloedworst doen.

7) De steeltjes van de champignons, sjalot, lente ui en bloedworst blenderen. Kruiden met peper en oregano. De stukjes appel bijdoen en kort nog even blenderen. De stukjes appel mogen zichtbaar blijven.

8) De champignons met de bloedworst bereiding opvullen.

9) Een ovenvaste schotel met olijfolie inwrijven en daar de champignons in schikken. Nog een beetje oregano over strooien en besprenkelen met olijfolie. Bijkruiden met peper.

10) De champignons 15 à 20 minuten in de oven plaatsen.

11) Met een slaatje kan men dit serveren als lunch.

12) Men kan dit ook serveren als side dish bij wild of vlees.

Kippenpillons met rookworst en rijst.

Ingrediënten voor 2 personen : 4 kippenpillons, 200 gr rookworst, 175 gr rijst, ½ broccoli, 1 bosje lente-ui, 1 ajuin, 1 teentje look, 1 slp grof gehakte bladpeterselie, 1 blik kerstomaten, 5 dl kippenbouillon, olijfolie, kippenkruiden, peper en zout.

1) De broccoli in kleine roosjes verdelen en spoelen.

2) De ajuin en het teentje look pellen en fijn snipperen.

3) Het donkerste groen van de lente-ui verwijderen, de rest in fijne ringen snijden en het wit en het groen apart houden.

4) De rookworst in plakjes van ongeveer 1 cm snijden.

5) De pillons in olijfolie rondom mooi bruin bakken. Kruiden met peper; zout en kippenkruiden.

6) In een sauteuse wat olijfolie warmen en de ui, het wit van de lente-ui en de look fruiten. De rijst en de rookworst bijvoegen. Het blik kerstomaten en de bouillon bijgieten en tot aan het kookpunt laten komen. De kippenpillons boven op de rijst leggen, het vuur verminderen en op zacht vuur met deksel laten sudderen. Na 5 minuten de broccoli bijvoegen. Nu nog 15 à 20 minuten zacht laten garen. Nu en dan nazien of er nog genoeg vocht is. Toch proeven dat de kip en de rijst gaar is.

7) Afwerken met de peterselie en het groen van de lente-ui.

Zalm, mosselen en prei.

Ingrediënten voor 2 personen : 250 gr zalmfilet, 1 kg mosselen (koken en uit de schelp halen), 2 stengels prei, 1 wortel, 1 sjalot, 1 teentje look, ½ citroen, 3 dl mosselsap, 1 blik tomatenblokjes, 1 handvol grof gesneden bladpeterselie.

1) De prei in de lengte halveren en spoelen. Versnijden in halve ringen.

2) De wortel schillen en in blokjes snijden.

3) De sjalot en de look pellen en fijn snipperen.

4) Verhit olijfolie in een pot en sjalot en look fruiten. De prei en de wortel toevoegen en alles 3 minuten laten stoven. Het blik tomaten bijvoegen alsook het mosselsap. Zonder deksel zachtjes laten koken tot de groenten gaar zijn. Naar smaak citroensap bijvoegen alsook de mosselen. Nu niet meer verwarmen zodanig dat de mosselen niet verder garen.

5) De zalm in olijfolie bakken.

6) Het groenten-mossel mengsel in een schotel doen en daar op de zalm garneren. Bestrooien met bladpeterselie.

Lekker met rijst.

Perencake met chocolade.

Ingrediënten : 3 grote peren, ½ lt suikersiroop (½ lt water met 500 gr suiker laten koken tot de suiker volledig gesmolten is) 2 eieren, 50 gr chocolade of chocoladeparels, ½ klp bakpoeder, 150 gr zelfrijzende bloem, 60 gr suiker, 100 gr boter, ½ klp bicarbonaat.

1) De peren schillen, in 4 snijden en in de suikersiroop zachtjes laten koken tot ze gaar zijn. De peren laten uitlekken en in fijne reepjes snijden.

2) De taartvorm bekleden met bakpapier of beboteren en bebloemen.

3) De chocolade grof versnijden of de chocoladeparels gebruiken

4) De boter smelten en in een kom doen. Suiker bijvoegen en kloppen zodanig dat de suiker volledig opgelost is. Laten afkoelen.

5) De eieren loskloppen en bij het botermengsel doen.

6) De oven voorverwarmen op 180°.

7) De bloem zeven met de bakpoeder en de bicarbonaat. Bij het mengsel voegen en goed mengen. Nu de chocolade er er obnder vermengen.

8) 1/3 van het deegmengsel in de bakvorm doen, nu 1/3 van de peren,dit nog 2 maal herhalen en eindigen met een laag peren. Het deeg is redelijk dik, ik gebruik de achterkant van een natgemaakte lepel om hem mooi legaal open te wrijven.

9) De cake gedurende 40 à 45 minuten in de oven plaatsen.

10) Een beetje laten afkoelen voor het ontvormen,

Pastinaakroomsoep met fazantenfilet.

Ingrediënten 6 pers. : 2 kleine pastinaken, 1 lt kippenbouillon, 2 kleine stengels witte selder,

1 preiwit, 1 ajuin, 2 kleine aardappelen, 1,5 dl room, 1 slp geroosterde amandelschilfers, 2 fazantenfilets, dragon (facultatief)

1) De pastinaak en de aardappelen schillen en in stukken snijden.

2) De prei spoelen en in ringen snijden.

3) De selder spoelen en in stukken snijden

4) De ajuin pellen en in stukken snijden.

5) De kippenbouillon aan de kook laten komen.

6) De fazantenfilet kort aanbakken, bouillon bijdoen tot de filet juist onder staan en nog 4 à 5 minuten zacht laten koken.

7) Al de groenten laten aanstoven in een klontje boter en de rest van de bouillon bijdoen. De soep zacht laten koken gedurende 25 minuten. Mixen en de room bijdoen. Nogmaals tot aan het kookpunt laten komen en mixen.

8) De fazant in fijne sneetjes snijden.

9) De soep in diepe borden doen en in het midden enkele sneetjes fazant schikken. Garneren met de geroosterde amandelen en enkele blaadjes dragon.

Frans stokbrood

Ingrediënten 6 stuks : 1 kg bloem (1 kg Frans krokant Aveve of T65 of Farine de tradition Française), hier heb ik een mengeling van 800 gr Frans krokant en 200 gr 9 granen van Soubry, 18 gr gist, 15 gr zout, 620 ml bruisend water.

1) De bloem en het water mengen in de mengbeker van de robot met de K-haak. Bol vormen en 2 uur laten rusten.(autolyse)

2) Het deeg kneden gedurende 5 minuten met de verpulverde gist in de robot, zout bijvoegen en nogmaals 5 a 6 minuten kneden op hogere stand.

3) Een bol vormen en 60 a 75 minuten laten rijzen.

4) Het werkvlak bebloemen en het deeg in 6 verdelen. Ieder deel ontgassen en een bol vormen, 20 minuten laten rijzen.

5) Nu de stokbroden vormen en op een bakvorm bekleed met boterpapier leggen of in stokbroodvormen. Tussen ieder stokbrood trekt met het bakpapier een beetje omhoog zodanig dat ze mekaar niet raken.

6) De stokbroden terug 45 minuten laten rijzen. Nu enkele inkervingen maken in de lengte.

7) De oven warmen tot 230°.

8) De stokbroden gedurende 20 à 22 minuten laten bakken met stoom.

9) De stokbroden op rooster laten afkoelen.

Waterzooi van kabeljauw.

Ingrediënten voor 4 personen : 750 gr kabeljauw, 4 wortels, 3 preiwitten, 4 stengels witte selder, 200 gr diepvries erwtjes, 8 vastkokende aardappelen, 1 klontje boter, 1 lt visfumet, beurre manié van 25 gr bloem en 25 gr boter, 2 dl witte wijn, 4 dl room, 1 slp gehakte peterselie, peper, zout, beetje safraan.

1) Maak de groenten schoon en snij ze in stukken.

2) Schil de aardappelen en snij ze in partjes.

3) De visfumet aan de kook brengen samen met de witte wijn.

4) Fruit de groenten en de aardappelen aan in wat boter. Doe ze bij de visfumet en laat ongeveer 15 à 20 minuten zachtjes koken. De laatste 5 minuten de erwtjes bijvoegen.

5) De room en de vis bijvoegen en 6 à 7 minuten zachtjes laten koken. Binden met de beurre manié.

6) Kruiden met peper, zout en saffraan.

7) Opdienen in een diep bod en bestrooien met gehakte peterselie.

Fazant met portosaus.

Ingrediënten voor 2 personen : 1 fazant (liefst hen), 1 sjalot, 1 dl porto, 50 gr eendenvet, 50 gr gerookt spek, tijm, rozemarijn.

Voor de fond : karkas van de fazant, 1 ui, 1 wortel, tijm, laurier, rozemarijn, 1 klp tomatenpuree, boter.

1) De billen van de fazant afsnijden. De fazantenfilets van het borstbeen halen. Men kan dit ook vragen aan de poelier om te doen. Dan wel de karkas meevragen.

2) De karkas in stukken versnijden. Alles mooi afspoelen om al het bloed te verwijderen. Boter smelten, karkas goed bruinen, in blokjes gesneden ui en wortel toevoegen alsook de tomatenpuree, nogmaals zorgen dat al de groenten ook mooi bruin zijn. Tijm, laurier en rozemarijn toevoegen. Bedekken met water tot alles mooi onderstaat en op klein vuur 3 à 4 uur laten trekken. De fond moet de helft verminderd zijn. De fond nu door een zeef gieten. Liefst deze fond de dag voordien maken en in de frigo plaatsen. De dag nadien kan men dan mooi het laagje vet die zich gevormd heeft verwijderen.

3) De oven voorverwarmen op 140°.

4) De sjalot fijn snipperen. De fazantenbillen in 10 gr eendenvet bruin laten worden samen met het gerookt spek in een sauteuse. Nu de sjalot bij de billen voegen en laten fruiten. 30 gr eendenvet en een beetje water bijvoegen alsook de tijm en de rozemarijn. Aan de kook brengen en de sauteuse gedurende 1 uur en 30 a 45 minuten in de oven plaatsen met lichte stoom.

5) De fazantenfilet mooi bruin bakken in de rest van het eendenvet. De laatste 15 minuten bij de billen leggen in de oven.

6) Voor de saus neemt men 3 dl fazantenfond en 1 dl porto. Voor de helft laten inkoken. Men mag de saus een beetje dikken met beurre manié. Kruiden met peper en zout.

7) Het fazantenwit versnijden in dikke sneden.

Op het bord het versneden fazantenwit en een bil schikken. Lekker met witloof, oesterwammen en groene kool stoemp.

Frittata met gerookt spek en paksoi,

Ingrediënten 2 pers. : 5 eieren, 150 gr gerookt spek, 250 gr aardappelen, 1 paksoi, 1 sjalot, 1 teentje look, 2 takjes tijm, 1 slp fijngesneden bieslook, 40 gr gemalen ementaler, klontje boter.

1. Schil de aardappelen, snij in blokjes en stoom ze gaar.

2. Verwijder het harde gedeelte van de paksoi. Spoel de bladeren en snij in reepjes.

3. Pel de look en de sjalot en snipper fijn.

4. Rits de tijm.

5. Snij het spek in blokjes.

6. Verwarm de oven op 170°.

7. Laat het klontje boter smelten, bak het spek, voeg de sjalot en look toe alsook de aardappelen en de paksoi. Laat eventjes bakken. Kruid met peper en zout. Doe dit in een anti-kleef schotel.

8. Klop de eieren los met de parmezaan en de bieslook. Kruid met peper en zout. En giet dit over het aardappelmengsel.

9. Bak ongeveer 25 à 30 minuten in de oven.

10. Lekker met een slaatje.

Gemarineerde kalkoenbout.

Ingrediënten 2 pers. : 1 kalkoenbout van 700 gr, 2 slp agave, 1 slp olijfolie, zwarte peper, 1 slp sojasaus, 2 slp mosterd, 1 slp Provençaalse kruiden, 2 teentjes look.

1. De look pellen en fijnsnipperen.

2. Al de ingrediënten mengen en de kalkoenbout met deze mengeling royaal met behulp van een silicone borsteltje inwrijven.

3. De kalkoenbout ten minste 6 uur marineren.

4. De oven warmen op 155°.

5. De kalkoenbout gedurende 2 uur in de oven plaatsen. Wanneer men over een stoomoven AEG beschikt kan men de stand steamify gebruiken.

6. Uit de oven nemen en het vlees van de bout snijden.

7. Lekker met broccoli puree